2023年版海南西式面点师（初级）考试内测题库含答案.docx

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1、2023年版海南西式面点师（初级）考试内测题库含答案1.【单选题】（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切3、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类4、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、

2、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕5、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。(D)A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻6、【单选题】一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。(A)A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少7、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。(D)A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理8、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合

3、成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症9、【单选题】下列描述中，属于陈蛋的是()。(D)A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽10、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是O.(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食11、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡12、【

4、单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物14、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品(C)A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油15、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所满的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X（C）A、滇圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发16、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（

5、）。（B）A、90%-92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%17、【单选题】分包单位（）将其承包的工程再分包。（A）A、不得B、可以C、必须D、自行决定18、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。(C)A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构19、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精20、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。(C)A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫21、【单

6、选题】净料单位成本计算的基本条件有0。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条22、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。(A)A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深23、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。(C)A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力24、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)A、卫生水平B、L作水平C、故料鉴别水平D、技水水平25、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅拈和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(D)A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状26、【单选题】在构图中要以

7、表现()为主。(A)A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美27、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷28、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务29、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。(B)A、1/2B、1/3C、2/3D、3/430、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。(C)A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度C、烘烤面包时要经常打开烤箱门D、烘烤面包前

8、，要了解面包的性质和配方中原料的成分31、【单选题】总承包单位对分包单位所分包工程的安全生产()。(B)A、负总责B、承担连带责任C、负部分责任D、不负责任32、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。(D)A、圆形B、方形C、较大型D、较小型33、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。(A)A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格34、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作

9、服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌35、【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。(A)A、风格B、档次C、水平D、豪华36、【单选题】常见的菜点定价方法盯随行就市法、毛利率法和（D）A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法37、【单选题】当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。（C）A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告38、【单选题】影响混酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一是（D）A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间39、【单

10、选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。(B)A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%40、【单选题揉面时要()，不可无规则地乱揉。(B)A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉41、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife42、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放至(J(C)A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻43、【单选题】毛利率应从高（B）A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人

11、又系密切的产品D、单位成本相对较低的产品44、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。（A）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音45、【单选题】在酥面坯制成后应放到冷冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（A）A、上劲的面团得到松B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色46、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。(D)A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收

12、47、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。(A)A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡48、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。(A)A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕49、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻50、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。(D)A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法51、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下

13、，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。(B)A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关52、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。(A)A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性53、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*(D)A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉54、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压55、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是Oo(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.756、【单选

14、题】英进5为westpastry,土要是指来澈7”欧美国家的点心(A)A、西式面点B、西式糕点C、内式面糊I、两式饼干57、【单选题】茶叶中食有多种矿物质元素，其中比一般植物含量高。（C）A、A钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟58、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、M59、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（B）A、1毫克B、1克C、C克、Co克60、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。（B）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构61、【单选题】表示原材料利用指标的叫(

15、)。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率62、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类63、【单选题】起酥的英文名称是(B)A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin64、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足埴基本的装饰。(C)A、涂抹B、裱耶C、装盘D、淋挂65、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(C)A、国家法律

16、B、社会法则C、传统习惯D、个人约定66、【单选题】销售价格的基础值是()。(D)A、利润B、毛利C、费用D、成本67、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。(C)A、1520oCB、2025oCC、2530oCD、3035oC68、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*(D)A、麦清蚩白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键69、【单选题】面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲70、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由

17、面粉中所含()性质决定。(A)A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分71、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。(B)A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐72、【单选题】面粉的熟化是指面粉在驻存期间空气的氧气G动氧化面粉中的并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素73、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂74、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()

18、，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。(D)A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点75、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。(A)A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素76、【单选题】餐厅零点甜点的装盘，最新解析，宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩77、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)A、销售价格B、毛利额C、成

19、本D、营业费用78、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为（）。（D）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake79、【判断题】（）Enzyme的中文意思是乳化剂。（）80、【判断题】（）使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（）81、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（）82、【判断题】（）含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（）83、【判断题】（）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）84、

20、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）85、【判断题】（）小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。（）86、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（）87、【判断题】（）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（V）88、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）89、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）90、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6o（X）91、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（）92、【

21、判断题】（）面团经过滚圆，使面团内部结实、均匀后，即可进行面包的成形操作。（）93、【判断题】（）风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（）94、【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）95、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（）96、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。（）97、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病更具有重大意义。（）98、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（）99、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）100、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。（）