2023年版内蒙古西式面点师（中级）考试内测题库含答案.docx

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1、2023年版内蒙古西式面点师（中级）考试内测题库含答案1.【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀3、【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染4、【单选题】（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。（C）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维5、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德6、【单选

2、题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类7、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法8、【单选题】（）是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具9、【单选题】（）有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜适用于酒会、茶点或餐后食用式A）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻10、【单选题】（

3、）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷IL【单选题】Whisk是指（）的意思。（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀12、【单选题】一般情况下烘烤饼干的温度在()左右。(C)A180B、190C、200D、22013、【单选题】一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类14、【单选题】一般混合食物每生热4.184干焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4015、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C

4、、干酵母D、泡打粉16、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染17、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A)A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动18、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法20、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于

5、()饼干。(A)A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类21、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()(A)A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定22、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰23、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包,一般来说,面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D

6、、有疏松的蜂窝眼24、【单选题】冰激淋的英文名称为()。(A)A、IcecreamB、IcebreadCFrozecreamD、WhiteBread25、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。(C)A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量26、【单选题】出材率与()的和等于100%o(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率27、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。(C)A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀28、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()o(C)A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加

7、工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动29、【单选题】EI3刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。(D)A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂30、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状32、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅33、

8、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电34、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。(D)A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性35、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧36、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点37、【单选题】巧克力使用和生产时，要求

9、外界环境湿度应在()之间。(A)A、55%65%B、65%-70%C、70%75%D、65%75%38、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火39、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观40、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。（D）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形41、【单选题】我们把红、蓝、()三色称为三原色。(A)A、黄B、绿C、青D、白42、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅

10、打()的方法。(C)A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少43、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。(A)A、枣木B、红木C、松木D、杉木44、【单选题】擀面杖的英文意思为()。(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife45、【单选题】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。(C)bB、面粉C、结力D、黄油46、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要47、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。(D)A、风味B、质量C、

11、包装、贮存D、装饰、美化48、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。(B)A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%49、【单选题】毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差50、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制51、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜52、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依

12、靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模53、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。(B)A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败54、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻55、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。(A)A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地56、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏57、【单选题】

13、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。(C)A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系58、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。(C)A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水59、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖60、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理61、【单选题】调制油脂蛋糕

14、面糊时，下列说法错误的是()。(D)A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌62、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。(B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液63、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬64、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行

15、的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。(C)A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法65、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。(A)A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩66、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy67、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法68、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。(D)A、直接挤制法B、

16、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法69、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530oCB、4050oCC、45-60oCD、35-40oC70、【单选题】销售毛利率与()的和是100%o(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率71、【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。(C)A、30B、25C、20D、1572、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、

17、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度73、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值74、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。(A)A、一次成型法B、二次成型法C、切害U法D、复合法75、【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度76、【

18、单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌77、【多选题】高大模板支撑系统施工方案中施工安全保证措施包括：（）等。（ABCD）A、管理人员组织机构B、施工技术措施C、安全技术措施D、应急预案78、【判断题】（）DiVider的意思是醒发箱。（）79、【判断题】（）margarine的意思是起酥油。（）80、【判断题】开挖深度16m及以上的人工挖孑施工程，属于超过一定规模的危险性较大的分部分项工程。（）81、【判断题】（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）82、【判断题】（）

19、合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（）83、【判断题】（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（）84、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。85、【判断题】（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（）86、【判断题】（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（）87、【判断题】（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（）88、【判断题】（）普通面

20、杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（）89、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。（）90、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。（）91、【判断题】（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（）92、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（）93、【判断题】（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（）94、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）95、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X）96、【判断题】（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（）97、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）98、【判断题】（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）99、【判断题】（）食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）100、【判断题】（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X）