2023年版内蒙古西式面点师（初级）考试内测题库含答案.docx

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1、2023年版内蒙古西式面点师（初级）考试内测题库含答案1、【单选题】（）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。（C）A、分割B、擀C、成形D、捏2、【单选题】触电者脱离电源后,应立即进行（）的检查。（A）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳3、【单选题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（A）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素4、【单选题】（）是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（D）A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类5、【单选题】

2、nFIour是指()。(D)A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉6、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。(D)A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油7、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。(C)A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅潴8、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。(B)A、40C冰箱B、04冰箱C、510C冰箱D、1015C冰箱9、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和1002

3、00克左右的水果(C)A、100B、300C、500D、90010、【单选题】Brush的中文意思为()。(D)A、炸B、打C、煮D、刷IL【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。(B)A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退12、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C)A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量13、【单选题】销售毛利率与()的和是100%o(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率14、【单选题】常见的菜点定价方法盯随行就市法、毛利率法和(D)A、损猊率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、

4、系数定价法15、【单选题】成本可以综合反映企业的()。(B)A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平16、【单选题】下列点心不属于混酥类的是()。(C)A、巧克力排B、蛋塔C、苹果酥条D、苹果排17、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本18、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。(B)A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐19、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。(D)A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉20、【单选题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。(

5、C)A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖21、【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是()。(A)A、100oV以下的中性点直接接地电网B、100OV以下中性点不接地电网C、IOoOV以上的中性点接地电网D、100oV以上的中性点不接地电网22、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。(A)A、搓B、捏C、害IJD、擀23、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。(C)A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关24、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。(C)A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热2

6、5、【单选题】揉面时用力要(B)A、轻柔B、轻萤适当C、人D、缓觅26、【单选题】嶂螂在()下30分钟即可被冻死。(B)A、0B、-5C、-10D、-1527、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本28、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷29、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C)A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少30、【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的(C)A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件31、【单选题】为使面团重新产

7、气、月函松，得到制品所满的形状和较好的食用品质,大多面包制品在烘烤前都X(C)A、滚圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发32、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率33、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4034、【单选题】Whisk是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀35、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒36、【单

8、选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。(C)A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂37、【单选题】Vanilla的中文意思为()。(C)A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆38、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（A）A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速39、【单选题】的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X09（B）A、49岁以下成人体重B、49岁以

9、上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重40、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到（），各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（C）A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次41、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（C）A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油42、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅站和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*(D)A、大小B、锋利程度C、力口K用途D、儿何形状43、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A)A、蛋

10、类B、奶类C、鱼类D、禽类44、【单选题】常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法45、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。(D)A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻46、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染47、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。(D)A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake48、【单选题】奶油用英文表示为()。(A)A、

11、butterB、sugerC、plantoilD、oil49、【单选题】在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。(B)A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜50、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。(C)A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性51、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种

12、现象称为“回火。（八）A、小于B、大于C、不等于D、等于52、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。(B)A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种53、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。(D)A、塑料B、铜C、铁D、玻璃54、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻()。(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作55、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B)A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性56、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利

13、额D、利润额57、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()干焦耳的热量。(C)A、12.6B、16.2C、16.7D、17.658、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。(B)A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时59、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。(C)A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌60、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气

14、体，无法使面筋软化。(B)A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性61、【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。(A)A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美62、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺63、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。（A）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0264、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（

15、）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性65、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕66、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。(B)A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖67、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A)A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水68、【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。(C)A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色

16、C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩69、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质70、【单选题】knife是指()。(D)A、秤B、叉子C、杯子D、刀71、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂72、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。(C)A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏

17、性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难73、【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。(B)A、7074%B、58-62%C、6570%D、48-52%74、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。(B)A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率75、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。(A)A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中76、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、1

18、6.277、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。(D)A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长78、【单选题】爰人K、爰劳动、爱科学和爰社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。(B)A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结79、【单选题】面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键从而使面粉色泽变白面粉的性能得到改善。(D)A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素80、【单选题】-1。C左左右,保存514天的鱼称为。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色81、【单选题】下列不属

19、于面点间员工个人着装的总体要求的是()。(B)A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲82、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠83、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（A）A、水B、热C、光D、M84、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精85、【判断题】（）机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（）86、【判断题】（）面粉的吸水量高，可以降低成

20、本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（）87、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（）88、【判断题】（）风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。（）89、【判断题】（）面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（）90、【判断题】（）各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）91、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。（）92、【判断题】（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（）93、【判断题】（）不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。（X）94、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（）95、【判断题】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）96、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（）97、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（）98、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。（）99、【判断题】（）现代西式为的主要发源地是欧美。（）100s【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（）