《屠宰后肉的变化》PPT课件.ppt

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1、第四章 屠宰后肉的变化,第一节、肌肉收缩的生物化学机制一、肌肉的生物化学结构1.肌原纤维的结构a.明带（I带）由细的肌动蛋白纤丝构成。b.暗带（A带）由粗的肌球蛋白现丝构成。c.两条Z线之间为一个肌节，肌节长度的收缩会引起肌肉的收缩。d.肌动蛋白细丝的一端附着在Z线上，而另一端处于游离状态，可在粗丝间相对滑动。e.处在H区两侧较暗的区域，是肌球蛋白粗丝与肌动蛋白细丝重合的区域。,2.粗肌原丝肌球蛋白a.肌球蛋白是粗丝的主要成分，pI=5.4b.肌球蛋白具有ATP酶的活性，生化试验证明，活性中心是半胱氨酸的-SH，可被Mg2+抑制，被Ca2+激活。ATP Pi+ADP+11.00卡 粗丝上的突起

2、是肌球蛋白的头部，头部具有酶的活性中心。ATP酶的活性 重解肌球蛋白肌球蛋白 与肌动蛋白结合 轻解肌球蛋白 c.肌球蛋白可与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白，其结合位点处于酶的活性中心SH处，因此，存在竞争。ATP占优势 肉呈松软状态 竞争 肌动蛋白占优势 肉呈僵直状态,肌球蛋白ATP酶,胰蛋白酶,3.细肌原丝肌动蛋白a.细丝中的肌动蛋白是以F肌动蛋白的形式存在，而F肌动蛋白是由G肌动蛋白在同方向上聚合而成的。b.两条F肌动蛋白扭合在一起，与原肌球蛋白和肌钙蛋白在双螺旋链的沟槽中，镶嵌一条原肌球蛋白丝，形成一条由肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成的细丝。c.在两条F肌动蛋白中，每个G肌动蛋白都有一

3、个与粗丝横桥（重解肌球蛋白）的结合点。当细丝与粗丝横桥结合，才能引起肌肉收缩。,4.肌动球蛋白 a.具有ATP酶的活性，Mg2+，Ca2+均可使其活化。b.在ATP的作用下，可使肌动球蛋白分解成肌球蛋白和肌动蛋白。5.肌质网系统 a.肌质网蛋白是它的主要成分，属于胶原蛋白。结合大量的Ca2+b.功能：具有ATP酶的活性 是传递Ca2+的部位 钙离子泵：在神经系统作用下可放出并收回钙。,二、肌肉收缩和松弛的生物化学机制 1.静止：肌球蛋白Mg2+ATP结合在一起，就阻碍了肌球蛋白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。2.收缩：神经系统 信号 肌质网中Ca2+放出 Ca2+Mg2+ATP中的AT

4、P游离 肌球蛋白头部的ATP酶 由于与肌球蛋白结合的ATP分解 收缩 Pi+ADP+11.00卡 肌动蛋白就可与肌球蛋白结合，形成肌动球蛋白 引起肌肉收缩3.松弛：在肌肉松弛时，神经系统使肌质网系统将Ca2+收回，则ATP酶的活性消失，则ATP逐渐积累。此时，由于Mg2+的存在，将肌动球蛋白中的ATP酶激活，在ATP的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白分离，肌肉松弛。,第二节、肉的僵直,肌肉的收缩与松弛和ATP的关系密切。那么，畜禽宰杀后肌肉内部ATP含量的变化成为肌肉宰后生物化学变化的关键因素。,一、宰后ATP含量的变化 1.宰前：由三羧酸循环供能，1分子葡萄糖可生成39个ATP 3个ATP 由糖酵

5、解供能，1分子葡萄糖可生成 2个乳酸 2.宰后：由CP（磷酸肌酸）供能：CP ATP,ADP,肌酸激酶,3.酸性极限pH a.定义：一般活体肌肉的pH保持中性（7.07.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为极限pH。b.哺乳动物的极限pH为5.4 5.5。c.pH可抑制尤其是细菌的生长繁殖。牲畜种类、不同部位 d.影响宰后pH下降速度和程度的因素 个体差异 宰前状态 环境温度 外界药物,二、宰后胴体的僵直机制 由于与肌球蛋白结合的ATP分解 永久性收缩 Pi+ADP+11.00卡 肌动蛋白就可与肌球蛋白结合，形成肌动球蛋白引起肌肉收缩

6、,ATP,pH,肌质网崩解,Ca溶出,Ca2+,Mg2+ATP中的ATP游离,肌球蛋白头部的ATP酶,三、宰后胴体僵直的过程,动物死后僵直的过程大体可分为三个阶段：1.迟滞期：从屠宰后到开始出现僵直现象为止，即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称为迟滞期。2.急速期：随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段叫急速期。3.僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定状态而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度可增加到原来的1040倍，并保持较长时间。,四、宰前对畜体不同处理方式对宰后僵直时间及柔软性的影响,处理1：麻醉屠宰处理2：不麻醉屠宰（17）不断食处理3：不麻醉屠宰（37）处理4：麻醉屠宰（17）断食48h

7、处理5：宰前注射胰岛素：1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 宰后时间/h以上处理方式均不同程度的影响宰后ATP的含量，最终影响迟滞期的时间。,处理1：麻醉屠宰处理2：不麻醉屠宰（17）不断食处理3：不麻醉屠宰（37）处理4：麻醉屠宰（17）断食48h处理5：宰前注射胰岛素：1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 宰后时间/h以上处理方式均不同程度的影响宰后ATP的含量，最终影响迟滞期的时间。,五、僵直的类型,宰后僵直有三种收缩形式：热收缩、冷收缩、解冻僵直收缩。1.冷收缩：a.定义：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9 6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10以下，这

8、些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。b.机理：由于低温无氧条件，线粒体机能下降，而释放出Ca2+，从而引起的收缩。c.防止措施：,控制pH：电刺激，使ATP迅速消耗，pH下降到5.0以下，尸僵迅速完成。,控制温度：高温成熟，16，提高蛋白水解酶活性，防止冷收缩。,2.解冻僵直收缩 a.定义：由于畜体宰后以较快的速度冷却，胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，在解冻时发生较强烈的收缩。b.机理：胴体肌肉在还没有完成僵直之前冻结，肌肉中还存在剩余的ATP，而在解冻时，由于解冻时肌质网和线粒体结构被破坏，大量的Ca2+被释放出来，激活肌球蛋白ATP酶的活性，则在ATP的作用下，便发生了

9、较正常情况下更加强烈的肌肉收缩。c.防止措施：在尸僵彻底完成之后进行冻结。,六、尸僵和保水性的关系 尸僵过程引起肌肉保水性下降。其原因有二：1.尸僵过程中，糖原酵解，产生乳酸，pH下降到5.45.5，此pH处与肌原纤维多数蛋白质的pI附近，引起引起蛋白质凝聚，致使保水性下降。2.尸僵过程中，形成肌动球蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白间的空间减小，致使保水性下降。,七、不同动物胴体尸僵开始和持续的时间,僵直过程中生化表现 ATP含量下降及消失 乳酸聚集，pH下降 肌肉中Ca2+浓度由110 mol 上升到110 mol。,-6,-4,第三节、肉的成熟,一、定义 尸僵发生后一段时间内，肌纤维破坏，肌肉重新

10、变软，嫩度增加，风味改善的过程，即谓之成熟。二、机理 肌原纤维间连接蛋白与肌原纤维内连接蛋白的降解，造成肌原纤维片断化及构成肌原纤维结构完整性的蛋白降解。,1.肌原纤维小片化,肌原纤维,小片化,2.肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱 虽然肌动蛋白和肌球蛋白的结合强度变化尚不十分清楚，但是随着保藏时间的延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，如家兔肌肉在10条件下保藏2d的肌原纤维只分解 5，而到 6d时近 50的肌原纤维被分离，当加入 ATP时分解量更大。肌原纤维分离的原因，恰与肌原纤维小片化是一致的。小片化是从肌原纤维的Z线处崩解，正表明肌球蛋白和肌动蛋白之间的结合减弱了。3.结构弹性网状蛋白消失酶

11、解、Ca2+溶出 结构弹性网状蛋白是1976年由千叶大学的九山教授发现的一种蛋白质，它是肌原纤维中除去粗丝、细丝及Z线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质。贯穿于肌原纤维的整个长度，连续的构成网状结构。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。4.内源蛋白酶促使蛋白质降解 成熟肌肉的肌原纤维在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白T减少，出现了相对分子质量为3万u的成分。这说明成熟中的肌原纤维由于蛋白酶即肽链内切酶的作用，发生分解。在肌肉中，肽链内切酶有许多种，如胃促激酶、氢化酶H、钙激活酶、组织蛋白酶B、组织蛋白酶L和组织蛋白酶D。但试验表明，在肉成熟时，

12、分解蛋白质起主要作用的为钙激活酶、组织蛋白酶B和组织蛋白酶L三种酶。,钙激活酶,钙激活酶与肉的成熟嫩化 1钙激活酶的基本特性 钙激活酶系统由几种同型异构的蛋白水解酶组成，包括钙激活酶和其内在抑制物钙激活酶抑制蛋白。钙激活酶及钙激活酶抑制蛋白系统在肌肉成长、蛋白转化及嫩化过程中起非常复杂的作用。钙激活酶有两种极相似的同型异构体称为钙激活酶和m钙激活酶。这两种同型异构体是根据其在最大作用一半时所用酶需要的钙离子量来命名的。一般来说，钙激活酶需要565mol/L钙离子，而m钙激活酶需要3001 000 mol/L钙离子。另外，钙激活酶似乎可以分解它们的特殊抑制物钙激活酶抑制蛋白。许多钙激活酶抑制蛋白

13、的片段仍具有一定的对钙激活酶抑制的作用。,2钙激活酶促进肌肉成熟嫩化的作用机理 大量研究表明，钙激活酶是肌肉宰后成熟过程中嫩化的主要作用酶。研究结果已证明，可以通过从外源增加细胞内钙离子浓度的方法激活钙激活酶，而达到嫩化肉的目的，其裂解蛋白质有专一位点，产生大的多肽片段，而不是分解成小肽或氨基酸。肌肉在成熟嫩化过程中的主要变化如下。（1）肌原纤维Z线的减弱甚至降解，直接导致肌原纤维小片化。（2）肌间线蛋白的降解，破坏了肌原纤维亚结构中的横向交叉连接，肌纤维周期性地丧失，从肌原纤维表面游离。（3）肌肉中巨大蛋白的降解，使肌肉的伸张力减弱、肌原纤维软化。（4）丝状蛋白及雾状蛋白的降解，促进了粗纤维

14、丝的释放游离。（5）肌钙蛋白T的消失及相对分子质量28 000多肽的出现，是肉尸冷藏期间最明显的变化。,钙激活酶在肉嫩化中的主要作用表现在以下几个方面。（1）肌原纤维I带和Z线结合变弱或断裂这主要是因为钙激活酶对Titin和Nebulin两种蛋白的降解，弱化了细丝和Z线的相互作用，促进了肌原纤维小片化指数（MFI）的增加，从而有助于提高肉的嫩度。（2）连接蛋白（Costameres）的降解肌原纤维间的连接蛋白起着固定、保持整个肌细胞内肌原纤维排列的有序性等作用，而被钙激化酶降解后，肌原纤维的有序结构受到破坏。（3）肌钙蛋白（Troponin）的降解肌钙蛋白由三个亚基构成，即钙结合亚基（TnC）

15、、钙抑制亚基（TnI）和原肌球蛋白结合亚基（TnT），其中TnT相对分子质量为30 50037 700，能结合原肌球蛋白，起连接作用。TnT的降解弱化了细丝结构，有利于肉嫩度的提高。,3钙激活酶嫩化模型从定量的角度研究钙激活酶抑制剂和钙离子浓度，研究它们对调节钙激活酶活性的作用以及对肉的嫩化作用（如图512）。这一模型可用以下5个主要步骤来表示，在钙离子的参与下就会发生以下作用过程。起始阶段 钙离子浓度的提高激活了内在的钙激活酶，并使之进入肉的嫩化系统。结合阶段 钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白相结合达到平衡，这种平衡由游离的钙激活酶所决定，而游离钙激活酶活性又随pH的降低而增加。游离活性钙激活酶的

16、钝化 游离钙激活酶由于自溶而活性发生衰减。钙激活酶抑制蛋白的钝化 嫩化阶段 钙激活酶水解肉的结构组分引起肉的嫩化。,组织蛋白酶,三、胴体成熟时间 在23条件下贮藏的肉类，其成熟时间如下：鸡：3 4d；猪：3 5d 牛：7 10d,四、加速成熟的方法 在冷藏条件下，肉的成熟需要较长的时间。为了加速向的成熟，人们研究了多种化学、物理的人工嫩化方法。主要有以下几种：1、物理方法a.高温成熟 贮存b.电刺激是采用探针或电极，利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法电压：v以下机理：）电刺激加快尸僵过程，减少了冷收缩，这一点是由于电刺激加快了肌肉中ATP的降解，促进糖原分解速度，使胴体PH值很快下降到

17、 6以下，这时再对牛、羊肉进行冷加工，就可防止冷收缩，提高肉的嫩度）电刺激激发强烈的收缩，使肌原纤维断裂，肌原纤维间的结构松弛，可以容纳更多的水分，使肉的嫩度增加）电刺激使肉的PH值下降，还会促进酸性蛋白酶的活性，蛋白酶分解蛋白质，大分子分解为小分子，使嫩度增加。c.吊挂，滚揉等,2、化学方法a.注射胰岛素（宰前）：加速活体糖代谢，使宰后肌肉内糖原减少，则乳酸较少，pH较高，维持在.的水平，远离蛋白质等电点，使肉保持松软b.注射磷酸盐（宰后）：使pH保持在左右，减少尸僵形成量c.注射钙盐（宰后）：激活内源蛋白酶，加速蛋白质降解d外源蛋白酶：加速蛋白质降解,二、成熟肉的物理变化 肉在成熟过程中要

18、发生一系列的物理、化学变化，如肉的pH、表面弹性、黏性、冻结的温度、浸出物等。（一）pH的变化 肉在成熟过程中pH发生显著的变化。刚屠宰后肉的pH在67之间，约经1 h后开始下降，尸僵时达到5.45.6，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。（二）保水性的变化 肉在成熟时保水性又有回升。保水性的回升和pH变化有关，随着解僵，pH逐渐增高，偏离了等电点，蛋白质静电荷增加，使结构疏松，因而肉的持水性增高。此外随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高。保水性只能部分恢复，不可能恢复到原来状态，这是因为肌纤维蛋白结构在成熟时发生了变化。,（三）嫩度的变化 随着肉成熟的发展，肉的

19、柔软性发生显著的变化。刚屠宰之后牛肉的柔软性最好，而在2昼夜之后达到最低的程度。如热鲜肉的柔软性平均值为74，保藏6昼夜之后又重新增加，平均可达鲜肉时的83。测定肌纤维的切断力与成熟的关系表明，在810的条件下使其成熟，2昼夜内随着成熟的进行，切断力增加，而后则逐渐减小。（四）风味的变化 肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸含量有所增加，主要表现在浸出物质中。新鲜肉中酪氨酸和苯丙氨酸等很少，而成熟后的浸出物中有酪氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸等存在，其中最多的是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸，这些氨基酸都具有增强肉的滋味和香气的作用，所以成熟后的肉类的风味提高，与这

20、些氨基酸成分有一定的关系。此外，肉在成熟过程中，ATP分解会产生次黄嘌呤核苷酸（IMP），它是风味增强剂。,第四节 肉 的 腐 败 肉类因受外界因素作用而产生大量的人体所不需要的物质时，称为肉类的腐败，它包括蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖的发酵几种作用。一、导致肉类腐败的因素.肌肉中蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽和氨基酸降解成酸胺，氨，硫化氢，酚，吲哚，粪臭素，硫化醇等.脂肪的酸败和糖的酵解.微生物作用,.微生物作用,）微生物利用糖类作为生长的能源a.好气性微生物在肉表面生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水b.如果氧的供应受阻，或其他原因，氧化不完全，则无氧酵解，有机酸积累，酸度增加）微生物对脂肪可进行两类酶促反应a.一是有微生物所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油b.二是氧化酶通过氧化作用氧化脂肪酸,.微生物作用,）微生物对蛋白质的腐败作用微生物分泌各种酶如蛋白水解酶，水解明胶和胶原的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质的和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶许多微生物不能通过酶作用于蛋白质a.对氨基酸以及小肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸b.另一种途径则是氨基酸脱去羧基，生成相应的氨c.使氨基酸分解，产生吲哚，甲基吲哚，甲胺和硫化氢,二、腐败肉的特征.色泽变化.表面发粘.气味变化.失去弹性,