《家庭烘焙配方》PPT课件.ppt

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1、烘焙配方大全（3）烘焙必备,来源：好的蛋糕网 小冰 作,独特的千层面包,烘焙材料（可做12个）：高筋面粉500g，细砂糖100g，盐5g，酵母5g，蜂蜜15g，牛奶50g，鲜奶油50g，水100g，鸡蛋100g，奶油50g馅料：奶油105g，糖霜60g，鸡蛋50g，低筋面粉200g馅料制作：将所有材料一起搅拌均匀即可。,烘焙面包制作过程：,1.将干性材料倒入搅拌机，然后加入湿性材料搅拌。2.搅拌至面团光滑有弹性，然后加入奶油。3.搅拌至面团能拉开成薄膜即可。4.室温基本发酵40分钟。5.将面团擀开包入馅料。6.将面团重复擀压3折4次。7.将面团擀开至1厘米厚，用模具压出圆形。8.将面团刷上蛋液

2、，沾上细砂糖。9.以30室温发酵40分钟，发酵至原体积的2.5倍大。10.以上火200，下火180烘烤15分钟。,黑芝麻天使蛋糕,原料：鸡蛋黄3个，牛奶250毫升，淡奶油130毫升，香草荚1根（或香草香精少许，但是味道差远），细砂糖60克（可根据个人喜好增减量）步骤：,紫薯慕斯,原料：蒸熟的紫薯210克（60克切丁，150克压成泥）细砂糖30克牛奶180克吉利丁片1片（约5克）柠檬汁15克动物性鲜奶油100克细砂糖30克做法：1、紫薯洗净后放蒸锅蒸约20分钟（时间视紫薯大小不同调节），直到可以轻松用筷子戳通即可，趁热撕去皮，再取60克切丁、150克压成泥；2、吉利丁片提前用冰水泡软，沥干水分再

3、使用；3、紫薯泥较干很难完全搅匀，所以加进吉利丁牛奶后我放搅拌机充分搅匀；搅匀后放一旁凉至40度，即温热不烫手。,伯爵胡萝卜蛋糕,材料:低筋面粉120克黄油120克鸡蛋2个胡萝卜一根红糖25克泡打粉1/8tsp(茶勺)盐1/8tsp伯爵红茶2包(茶汁3勺）做法:1.用100毫升开水冲泡红茶，3分钟后捞出茶包，冷却备用。2.黄油切成小块，软化后加入红糖用搅拌器打发，打至体积膨松颜色变浅。3.将鸡蛋打散，分3-4次加入打好的黄油中，继续打发。每一次拌入鸡蛋都要彻底打均匀。4.打发好的黄油应该成细腻的羽毛状，不出现油蛋分离。5.在打发好的黄油里抛入胡萝卜丝，搅拌均匀。顺手预热烤箱。6.加入3勺冷却后

4、的伯爵茶汁。7.撕开茶包，将茶渣倒入打发的黄油。搅拌均匀，使茶渣均匀分布在黄油里。8.面粉和泡打粉混合，过筛倒入黄油里。9.用橡皮刮刀由底部网上翻拌面糊(不要划圈搅拌)，至面粉和黄油糊完全混合均匀。10.事先在模具内部涂上一层软化的黄油。将面糊倒入模具，6成满。放入预热好的烤箱，180，25分钟左右，至充分嘭胀且表面呈现金黄，即可出炉。,好的蛋糕网,果酱芝士蛋糕,原料饼底 饼干100克，黄油50克 芝士层 牛奶50克，果酱100克，白糖10克，吉利丁片5克，奶油奶酪250克，鲜奶油150克 表面装饰 鲜奶油30克，白糖5克，果酱少许 做法 1，饼干100克放入搅拌机中搅拌成粉末（也可以将饼干装

5、入保鲜袋中用擀面棍压成粉末状备用。但搅拌机的更碎一些）2，黄油50克隔水融化（也可以用微波炉转融化）3，将饼干末倒入黄油中 4，搅拌均匀 5，倒入准备好的蛋糕模具中 6，用软式刮板压牢，（这一步很重要，压好了，压实了，切的时候才不会碎）7，压好后放冰箱冷藏室备用。8，吉利丁片5克用自身五倍的冷开水泡软（也可以用吉利丁粉，份量是一样的）9，奶油奶酪250克从冰箱冷藏室取出来，隔温水软化。（奶油奶酪适合冷藏，不适合冷冻。冷冻过的奶油奶酪会软化的时候，有小颗粒，需要过筛后再用。）10，倒入牛奶50克,11，搅拌均匀后，倒入刚才8步中的吉利丁片（吉利丁片自身不能融化，同样和奶油奶酪一样需要隔温水融化）

6、12，再倒入配方中的白糖10克，隔温水一起融化（注意白糖的量根据各人口味，因为我用了果酱，所以糖量减少很多）13，再倒入果酱100克，（这时可以取出容器，不用隔水加热了。因为吉利丁片已经融化，奶油奶酪也已经融化，目的达到了）14，搅拌均匀（做到这一步的时候，注意刚从温水中取出来，这个还很热，下一步和奶油混合的时候，这个温度最好保持在20度左右，如果温度过高会烫坏奶油，如果温度过低，吉利丁片会提早冻上，奶油就搅拌不起来，会冻住）15，150克鲜奶油的打发，这里我没加白糖，因为蛋糕本身较甜，（一般情况下，我会用鲜奶油自身十份之一的白糖或五分之一的白糖）。鲜奶油要先放冰箱冷藏室几个小时，这样鲜奶油是

7、低温的。如果在夏天，底部要垫上冰块，容易打发。如果在冬天，可以不用。因为室温很低。打发奶油的容器，要记得是奶油量的一倍大多一点就好，如果容器太大，奶油只在底部，打发的时候，打蛋器不能充分搅拌奶油，会导致打发奶油失败。也要注意，奶油打发至有纹路时就可以了，如果再继续下去，会容易油水分离。打发失败。16，将鲜奶油倒入奶油奶酪糊中 17，搅拌均匀 18，倒入刚才放入冰箱冷藏室的模具中（这时黄油已经凝固，饼底已经形成）19，装好后，再及时的敲打几下，让奶油奶酪糊不会有空洞。表面平整。20，放冰箱冷藏一晚上，次日取出。表面再用打发的鲜奶油装饰，可以用一些插片点缀，果酱也成。,褐色黄油巧克力奇普饼干,烘焙

8、材料：中粉，248克 小苏打，0.5小勺 黄油，200克 糖，100克（我用80克）褐色糖 148克（我用120克）盐，1小勺 香草香精，2小勺 蛋，1个 蛋黄，1个 苦甜巧克力，225克，切小块（用巧克力豆也可以，但口感不如巧克力块）核桃，100克，切碎 1.把145克黄油做成褐色黄油，详细步骤图解见此。趁热加入剩下的55克黄油，搅拌至完全融化。2.加入糖，褐色糖，盐，香精，搅拌均匀 3.加入蛋和蛋黄，搅拌30秒，静置面糊3分钟。再搅拌30秒，静置面糊3分钟。如此重复，一共搅拌/静置4次，面糊顺滑浓稠。4.混合中粉和小苏打，切拌入蛋液 5.切拌入巧克力块和核桃碎 6.面团均分16份，每份大概

9、60克左右，撮圆，放烤盘上，相隔5CM 7.如想要饼干比较厚或风味更融合，冷藏1小时以上至过夜，否则直接放入预热到190C的烤箱内烤10-14分钟，至中间略软。转移到烤架上放凉。,红豆核桃面包,面团原料：金像面包粉225克、低筋面粉25克、即发干酵母3克、蜂蜜30克、盐3克、奶粉10克、蛋25克、水125克、黄油20克、核桃粉30克、核桃仁50克。馅料：红豆馅。表面装饰：蛋液、核桃。,芝麻卷面包的做法,烘焙原料：A：高筋面粉130g、温水130g、水75g、酵母2g、细砂糖8g B：无盐黄油13g、奶粉2.5g、盐2.5g、白芝麻适量 烤温：180度、上下火、中层、15分钟烘焙原料：A：高筋面

10、粉130g、温水130g、水75g、酵母2g、细砂糖8g B：无盐黄油13g、奶粉2.5g、盐2.5g、白芝麻适量 烤温：180度、上下火、中层、15分钟,丹麦可颂牛角包的配方与制作,烘焙原料：高筋面粉398公克 低筋面粉171公克 速溶酵母15公克 细砂糖46公克 盐9公克 冰水273 全蛋57公克 奶粉23公克 奶油28公克 裹入油263公克 装饰：三花奶水少许 烘焙过程：,cakeok,韩国烤馒头的配方和制作,本配方可制作320只馒头，烹制方法如下：一、原料配方：A级面粉、强筋粉各2.25千克，白砂糖1.5千克，梅山酵母40-50克，面包改良剂30克，食盐25克，甜蜜素10克，鸡蛋5枚，

11、奶油200克，水1.8千克。二、工艺流程：配料拌料成型发酵烤制 三、操作程序 把面粉、强筋粉倒入容器内，加入白砂糖、梅山酵母、面包改良剂、食盐、甜蜜素拌匀，打入鸡蛋，放入奶油，加水，搅拌，揉搓面团至筋道。把和好的面团放案板上，手工成型。把成型馒头在40-45条件下发酵2小时。把发酵好的馒头送入烤箱，上层温度控制在190，下层控制在240，烤10分钟，取出馒头，上面刷一层清油即为成品。,蜂蜜小面包的配方和制作,烘焙原料：面包粉3cup（杯）,yeast（酵母）2 羹匙,salt 1羹匙,sugar 1 table spoon（大羹匙,butter(黄油）50g(melted融化的)-注 量器都是

12、国外的，实际用量酌定。烘焙制作：1、全部混合和成较软的面团发酵2小时，面团会涨到2-3倍大。2、用菠萝丁150克和蜂蜜30克，再加 2ts的corn starch（玉米淀粉）一起用少量butter炒成糊状做馅。3、面团发好后，分成4个小面团，用手捏平，把馅分别包进去，表面刷水，再放30分钟。4、烤箱375度预热20分钟，将面团们表面刷点油放进去烤40分钟即可。,欧式面包(博艺学校特有)的配方与制作,制作配料：高筋面粉：500g 中筋面粉：500g 预拌粉：250g350g 盐：12g15g干酵母：20g 黑猫改良剂：4g 水：700g750g 酥油：50g65g制作方法：,好的蛋糕网,蜂蜜小面

13、包的配方与制作,【对面】1、砂糖300克 2、普通面粉3800克 3、面包粉500克【和面】把兑好的面倒入和面机里，开着和面机，这边往小盆里倒入温水，夏天用凉水也可，将水一点点倒入和面机里，不要加多了。加完水断电换快档，用快档和一会面，当机器感觉转着费劲时，就马上断电换慢档。慢档搅一会，开始加油，加入一扁指的油。加完油就换快档，此时由于油的原因面被打的七零八落的，当面都搅到一块时，断电换慢档，在搅一会，在加一点油（是为了不粘锅）就可以出锅了。此时的面外表成团，表面光滑。将和好的面放入盆里醒2030分钟就可以做型了。【做型】,红曲大理石戚风的做法,烘焙材料：蛋黄2个、细砂糖 20克、香草精几滴、

14、色拉油20ml、牛奶50ml、低粉60克（提前过筛两次）蛋白2个（大号蛋）、细砂糖40克、盐少许、白醋几滴红曲粉1小勺,烘焙做法：,1、蛋黄加砂糖搅打均匀。2、加入牛奶和色拉油搅打成稀米汤状。3、加入提前过筛两次的低粉，快速拌匀，放一旁备用。4、蛋白加40克糖打至中性发5、取1/2蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌6、倒回剩余的蛋白霜中。7、翻拌/捞拌均匀。8、取两勺面糊，筛入红曲粉拌匀9、将红曲面糊和原味面糊混合，轻拌几下。10、倒入模具中轻震两下，150度烤50分钟左右，取出后倒扣晾凉。,轻乳酪蛋糕的配方与制作,烘焙原料：奶油奶酪125克，鸡蛋2个，奶油50克，酸奶75克，低粉33克，细砂糖40克 烘

15、焙过程：,俄罗斯大列巴(酸)面包的配方和制作,传统俄罗斯主食面包，加入大量干果果脯风味更加特别。烘焙原料：全麦面粉500克、活性干酵母10、克鲜牛奶250克、清水100克、细砂糖40克盐、15克淡奶、40克、面浆50克、,烘焙原料：,全麦面粉500克、活性干酵母10、克鲜牛奶250克、清水100克、细砂糖40克盐、15克淡奶、40克、面浆50克、烘焙做法：1、先把干面粉、酵母、盐、糖混合拌匀。2、混合拌匀。3、在混合的干粉里注入牛奶和清水和成面团。4、最后加入淡奶油揉至面团儿滋润光滑为止。5、把面盆罩上保鲜膜开始基础发酵。6、发酵大约两倍大取出。,7、基础发酵好的面团儿以塌陷不反弹为最好。8、然后把面放到案板上排气揉成团儿。9、用直径25厘米圆模具一个，把揉好的面团儿放在模具里面做最后发酵。10、发酵至两倍大即可。11、事先制作好面浆晾凉。12、在最后发酵好的面包坯料上均匀的涂上一层面浆。13、炉温先预热5分钟，用上下火180度的温度烘烤，烘烤时间大约在40分钟。14、烤熟后稍晾倒模即可。小贴士：（涂面皮用，用面粉加凉水混合成面水，然后熬制成浆，比米汤稍稠即可）。,精密烘焙配方 尽在好的蛋糕网,好的蛋糕网,