小组成员张媛刘亚娟鲍亚萍郑文杰.ppt
《小组成员张媛刘亚娟鲍亚萍郑文杰.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《小组成员张媛刘亚娟鲍亚萍郑文杰.ppt(26页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、小组成员:张媛、刘亚娟、鲍亚萍、郑文杰,酸度调节剂,酸度调节剂的定义 在食品化学中,酸度调节剂是指能调节食品的值的试剂 酸度调节剂的种类酸碱盐,酸味剂可分类为:(1)无机酸:磷酸(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。,酸味强弱的比较标准,比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准,将柠檬酸的酸度定为100,其他酸味剂在其相同浓度条件下比较,酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100,反之则低于100。,酸味剂的作用,调味作用:防腐作用:抗氧化作用:缓冲作用:在饮料中的作用其他作用:,调味作用,防腐作用,微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6575,少数耐受到pH为43的
2、范围(酵母菌、霉菌),因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。,抗氧化作用,Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂,加入酸味剂能发生螯合作用,与金属离子结合而失去催化活性。,缓冲作用,食品加工保存过程中都需稳定的pH值,要求pH值变动范围很窄,单纯酸碱调整pH值往往失去平衡,用有机酸及其盐类配成缓冲系统,起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。,酸味剂在饮料中的作用如下:(1)使用饮料生产特定的酸味(2)改进饮料的风味与促进蔗糖的转化(3)通过刺激产生的唾液,加强饮料的解渴效果(4)具有防腐作用,一般清凉饮料中添加00
3、103的酸味剂,使pH值下降,细菌难于生长。,其他作用,酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂,高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值,酸味剂对解酯酶有钝化作用等。,常用酸味剂的性质与用途,(1)柠檬酸(枸橼酸,2羟基丙三羧酸)(2)乳酸(羟基丙酸)(3)酒石酸(4)磷酸,乳酸的制备方法有发酵法和合成法。,酒石酸(2,3-二羟基丁二酸)白色结晶性粉末、无臭、易溶于水,稍有吸湿性,自然界的葡萄中含有大量酒石酸,以酒石酸氢钾的形式存在,是葡萄酸味的主要成分。用于生产芳香饮料及糖浆,柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。,磷酸 是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。在有香味的碳酸饮料,特别是可乐和类似啤
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 小组 成员 张媛刘亚娟鲍亚萍郑文杰

链接地址:https://www.31ppt.com/p-5492509.html