《威士忌与葡萄酒》PPT课件.ppt

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1、威士忌与葡萄酒,威士忌的定义,威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。,定义性要求,谷物为原料所以种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间才能装瓶出售要能在蒸馏过程中，留下谷物原味,酒品分类,苏格兰威士忌爱尔兰威士忌美国威士忌加拿大威士忌其他 日本威士忌 中国威士忌,威士忌的酿造工艺,发芽（Malting）首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干

2、或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。,磨碎（Mashing）,将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。,发酵（Fermentation）,将冷却后的麦芽汁加入酵母菌

3、进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约56 的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。,蒸馏（Distillation）,一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精

4、浓度约在6070间被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”(Heart)部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在6070之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的拉弗格(laphroaig

5、)单一麦芽威士忌即是如此，即只取17的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。,陈年（Maturing）,蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。有了这样的严格措施规定，一方面可保障消费者的权益，更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。,混配（Blending）,由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不

6、相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。需要说明的是这里所说的“混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。,装瓶（Bottling）,在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。,公司的产品,

7、来自艾雷岛的顶级威士忌拉弗格 经典之选艾雷岛有苏格兰西区中最适合种植的土地，和丰富的泥煤来作为烘干麦芽的燃料。所以艾雷岛所产的麦芽威士忌大多拥有强烈的泥煤烟熏味，造就了艾雷岛威士忌的独特风味和名声。,产品荣誉,1995年，作为英国王查尔斯王子最喜爱的威士忌，酒厂获得查尔斯的个人专属徽章，这是世界上第一个获此殊荣的威士忌酒。为了表示王子的尊敬，酒厂在标签上加上了查尔斯王子专属徽章，同时也证明了拉弗格的品质,荣获奖项,拉弗格10年2007 旧金山世界烈酒大赛 金奖 2006 国际酒类大赛 金奖2006 旧金山世界烈酒大赛 双金奖2005 麦芽狂人俱乐部 单一麦芽竞赛 银奖2005 国际烈酒与葡萄酒

8、竞赛 银奖 同类别最佳2004 国际烈酒挑战赛银奖 2003 国际烈酒挑战赛银奖 2003 国际烈酒挑战赛金奖 2001 国际烈酒挑战赛金奖 2000 国际烈酒挑战赛金奖 2000 国际酒类大赛 金奖1999 国际酒类大赛 金奖1998 国际酒类大赛单一威士忌12年以下类别 最佳1998 国际酒类大赛 金奖,拉弗格15年2003 国际烈酒挑战赛 铜奖2001 国际酒类大赛推荐奖2001 国际烈酒大赛 铜奖2000 国际烈酒大赛 银奖2000 国际烈酒挑战赛 铜奖1999 国际酒类大赛 金奖1999 国际烈酒挑战赛 金奖1998 国际酒类大赛 铜奖1998 国际烈酒挑战赛 金奖,品质特点,拉弗格

9、10年,拉弗格15年,品鉴技巧,人生就像品酒一样，只有浅斟慢酌才能细细品味自己的人生。相同的，当我们喝干杯中的最后一口酒时，却不知酒的芬芳从何而来，这真令人遗憾。好酒靠“品”，懂得享受生活的人也一定懂得像专家一样去品酒。现在，我们来品尝一下苏格兰威士忌酒中的珍品Laphroaig拉弗格最好的纯麦苏格兰岛屿威士忌。一一体会品酒的技巧，让您在10分钟之内就成为威士忌的品酒专家。,看色泽,颜色会给我们提供高级威士忌的很多信息。所以，当我们拿到一杯威士忌酒的时候，我们首先应该仔细来观察这杯酒的色泽。拿酒杯时应该拿住杯子的下方杯脚，而不能托着杯壁。因为手指的温度会让杯中的酒发生微妙的变化。现在，请在灯光

10、下仔细观察您手中的酒。为了很好的加以观察，可以在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景。威士忌的颜色有很多种，从深琥珀色到浅琥珀色都有。因为威士忌酒都是存放在橡木桶里的。酒的色泽和威士忌在橡木桶里存放时间的长短密切相关。一般来说，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。注意看，“拉弗格”威士忌的颜色是一种晶莹剔透的金琥珀色。,看挂杯,接下来要看威士忌的挂杯。首先，把这酒杯慢慢地倾斜过来。请注意一定要很轻柔很小心，然后再恢复原状。您会发现，酒从杯壁流回去的时候，留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，短挂杯就是酒痕流的速度比较快。挂杯长意味着酒更浓，更稠,也可能是酒精含量更高。

11、看到长挂杯了吗？因为“拉弗格”威士忌是一种非常醇厚的威士忌，所以它的挂杯很长。,闻香味,现在，我们该动用自己鼻子的功效了。首先，让我们来闻一下。有什么气味呢？有烟熏味？水果味？干果味？草香味？可以在酒里加适量的水，所谓适量就是加入杯子里酒的大约1/3的水。因为水可以把香味带出来，就像下雨后我们在草地上就能闻到草的香味一样。一股温和的清香味？这是大自然的味道，散发着植物的芳香。苏格兰山清水秀、气候温和。它优美的环境、怡人的气候赋予了这里的酒一种柔和的清新。每天，旧橡木桶中的酒都在和大地对话，与天空交流，酒里的草香味就来自那里。还有新鲜的水果味？酒里怎么会有水果味道呢？难道酒里有水果浓缩汁？当然没

12、有。因为大多数的苏格兰威士忌是保存在装过雪利酒的酒桶里的。水果味酒来自于装过雪利酒的橡木酒桶，这样，威士忌就有了新鲜的水果味道。这一传统被保留下来，有趣的是，最后甚至被写进了法律。现在法律明文规定，苏格兰威士忌一定要装在用过的橡木桶中。有没有闻到一股干果的味道？这也是因为存放在雪利酒桶里的缘故。此外，还有迷人的烟熏味。“拉弗格”威士忌有点辛辣。因为在苏格兰西部的Islands区域有很多小岛，靠近大海，一年四季气候恶劣。风暴是这里的长客，海风把大海的气息吹到这里。于是这里的酒经过了海风的洗礼产生了大海般的辛辣气概。有清新的海水味。这酒中的味道让人联想到雪茄的味道，高级的古巴雪茄。是用烟来熏的吗？

13、的确如此。在苏格兰有一种特殊的泥煤，使用这种特殊的泥煤来烘干麦芽，麦芽在烘干的过程中也深深的吸入了这股烟熏味道。,品尝酒,终于可以入口品尝了。您一定尝到了上面说到的四种味道。千万不要一口干掉，先尝一小口，让酒在口齿和舌尖回荡，细细品味各种香味，然后缓缓咽下，感觉一下这种世界最优品质的威士忌。正如威士忌品酒大师Michael jack son所说的：“口感方面一开始有着淡微的香草与薄荷甜味，中段之后突如其来的是爆炸般泥煤味，富含艾雷岛的强烈特征，终感圆润悠长，满口温暖的香气，它是高级威士忌中的巅峰之作。”不要以为你只能在高档的场合才会饮用它。其实，我们可以随时来享受这份快乐。人生的每个时光都是美

14、好的，快乐无需掩饰，也不需要任何规则。您可以纯饮、或加入冰块、或加入可乐、或加入苏打、哪怕加入绿茶，您都不必担心酒的味道会被改变。,葡萄酒的定义,葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料,葡萄酒的种类,一）按酒的颜色 1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。3桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。（二）按酒内糖分1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干

15、酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较

16、多。,葡萄酒的种类,（三）按含不含二氧化碳 1静酒：不含CO2的酒为静酒。2气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。（四）按酿造方法分类.1天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：（1）利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在1522的葡萄酒。（2）加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植

17、物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。（3）冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。（4）贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,葡萄酒的种类,（五）按饮用方式分类1开胃葡萄酒 在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称

18、白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。,普通葡萄酒与佳酿葡萄酒,决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。,普通葡萄酒与佳酿葡萄酒的区别,细腻、风格、韵味,公司的产品,

19、香格里拉老树干红系列雷狄干红系列,产品荣誉,云南“香格里拉”牌葡萄酒成为全国67个“中国名酒”之一。这是滇酒首次与五粮液、茅台、张裕等品牌比肩而立，云南从此结束了没有中国名酒的历史。,产品荣誉,雷狄城堡拥有200多年的历史，是众多波尔多原产地监控（AOC）的优秀酒庄之一。所以的葡萄园全部位于河岸的阳面山坡上，充足的阳光和优质的烁石土壤，给葡萄生长提供了最好的自然条件。葡萄园的品种主要以赤霞珠和美乐为主，最老的葡萄树龄达到55年。,获奖情况,1998 布鲁塞尔银奖、巴黎铜奖、阿吉坦银奖2000 巴黎银奖、阿吉坦金奖2002 布鲁塞尔最高金奖、巴黎金奖、阿吉坦银奖、维娜丽国际银奖2003 巴黎铜奖

20、2004 葡萄酒手册4星级红酒、德刚地铜奖、阿吉坦银奖2005 布鲁塞尔银奖、巴黎铜奖、阿吉坦金奖,品鉴技巧,看酒(最好在白色背景下)从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。,闻酒,闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味

21、。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。,品酒,喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸甜苦咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。,一些葡萄酒常用术语,酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而 产生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。酒体：葡萄酒在口中的感觉-或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。复杂：好的术语，表明了葡萄酒有很多层次和味道。酿酒师尽其所能在酿制过程中达到口味多样复杂的程度。浓郁：强烈的香味。瓶塞味：葡萄酒中由于变质受到污染，产生异常的口味。清爽：非常新鲜，明显的酸味(特别是白葡萄酒)。特酿：葡萄的混合或特殊精选。精致：描绘了清淡或均匀的葡萄酒酿制得当，口味优雅。,