《大白酒香型》PPT课件.ppt

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1、中国十大香型白酒简介,中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了各具特色、风格典型的香型白酒。这些各自独特风格的形成，是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质、微生物等诸多因素影响的结果；也是各类型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。,中国白酒十大香型及其代表名酒,浓香型(泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、

2、宋河粮液等)酱香型（贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒）清香型（山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼）米香型（桂林三花酒、全州湘山酒）凤香型（陕西西凤酒）药香型（贵州董酒）豉香型（广东玉冰烧）芝麻香型（山东景芝白干、江苏梅兰春）特型（江西四特酒）兼香型（酱兼浓 湖北白云边 浓兼酱 黑龙江玉泉酒）,从上图可以看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础，其它六种香型是这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和，形成了自身的独特工艺，从而形成新的香型。如浓酱兼香型（浓中带酱，酱中带浓）浓清凤型浓清酱特型浓酱米药香

3、型以酱香为基础芝麻香型以米香为基础豉香型，以及其它尚未完全成型香型的白酒。,十大香型工艺简介,浓香型 工艺特征：浓香型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。感官评语：无色（微黄）透明，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。,浓香型白酒 以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”名扬海内外。泸州老窖国宝窖池以其独

4、一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿造史上的奇迹，其精湛的酿酒工艺为世界酿造蒸馏酒之最。,品评要点色泽上：无色透明（允许微黄）。香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点为川派；而以口味醇、甜、净、爽为显著特点为江淮派。以酒的丰满、净爽程度来区别酒质量差的重要依据。绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚、稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这种酒体显单薄、味短、陈味不够。,酱香型 工艺特征：以纯小麦配制高温大曲，两次投料、八次发酵、七次取酒。具有四高两长的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长：发酵周期长（一

5、年为一个大的生产周期），贮存时间长（三年以上）。取酒后经过勾兑、陈贮而成。感官评语：微黄透明，酱香突出，酱香、焦香、糊香配合谐调，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。,品评要点：色泽上，微黄透明。香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香。酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满、舒适。（反之则香气持久性差、味短、空杯酸气味突出，则酒质差，幽雅、舒适感差）。,清香型 工艺特征：以高梁为原料,大麦和豌豆制成的低温大曲,制曲温度不超过50C,分青茬曲、红心曲、后火曲；采用清蒸、清渣、地缸固态发酵，清蒸二次清。以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅复合香气，工艺操作“四特殊”润料堆积（高温润粮）、低温发酵、

6、清蒸二次清。感官评语：无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。,品评要点：色泽为无色透明主体香气：为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有幽雅、舒适的香气，没有其它杂香。由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大。口味特别净，质量好的清香型白酒没有杂香。尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香。酒体突出清、爽、绵、甜净的风格特征。,米香型 工艺特征：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的-苯乙醇主体复合香气。感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口

7、爽净，回味怡畅。,品评要点：闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的-苯乙醇为主体的复合香气为主体香气，-苯乙醇的香气明显。口味特别甜，有发闷的感觉。回味怡畅，后味爽净，但较短。口味柔和、刺激性小。,凤香型 工艺特征：以高梁为酿酒原料，大麦、小麦、豌豆培制的中、高温大曲。采用土窖池，固态续渣发酵，老五甑工艺混蒸混烧而得到新酒。以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气。感官评语：无色透明,醇香秀雅，甘润挺爽，醇厚丰满，诸味谐调，尾净悠长。,品评要点：闻香以醇香为主，有乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的复合香气。入口后有挺拔感，香气挥发快的感觉。酸、甜、苦、辣、香五味俱全，诸味谐调浑然一体，饮后回甜好。西凤酒既不

8、是清香，也不是浓香，如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点,药香型 工艺特征：发酵池偏碱性，窖泥采用特殊材料（白泥、石灰和杨桃藤泡汁拌合而成），大小曲两种工艺并用和特殊串香工艺。有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，三高一低：高级醇、总酸、丁酸乙酯高，乳酸乙酯含量低。感官评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味谐调、尾净味长。,品评要点香气浓郁、酒香、药香协调、舒适。入口丰满，有根霉产生的特殊香味。后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味。酒的酸度高、明显。董酒是大、小曲并用的典型，而且加入几十种中药材。故既

9、有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和回甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。,豉香型 工艺特征：大米为原料，以小曲酒饼为糖化发酵剂。液态发酵，经釜式液态蒸馏。独特的浸肉工艺，加入经加工的一定量肥肉浸泡30天，贮存勾兑后再过滤即为成品酒。感官评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。品评要点:闻香，突出豉香，有特别明显的 油哈味。酒度低，但酒的后味长。,芝麻香型 工艺特征：以高粱为主要原料，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。高温堆积、砖池为容器偏高温发酵、高温流酒、量质摘酒、分级入库、长期贮存、精心勾调而成。感官评语：清澈透明、芝麻香突出、幽

10、雅醇厚、甘爽谐调、尾净具有芝麻香型特有风格。,品评要点闻香。以清香加焦香、复合香气，类似普通白酒的陈味。入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气，有清微的酱香。口味较醇厚。后味稍有苦味。,特型 工艺特征：整粒大米为原料，面粉、麸皮加酒糟制曲。红褚条石垒酒窖，水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥。续糟混蒸，老五甑工艺。感官评语：酒香芬芳、酒色清亮、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。,品评要点清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。入口类似庚酸乙酯香味突出，有刺激感。口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感、糖的甜味很明显。口味欠净，稍有糟味。浓、清、酱白酒特征兼即而有之,兼香型 酱兼浓工艺特征:高粱为原料

11、，小麦高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次投料、九轮发酵（每次发酵一个月）,基本是酱香型工艺。窖池四周为水泥池，底部泥窖。感官评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽净悠长。,品评要点：闻香以酱香为主，略带浓香。入口后，浓香也较突出。口味较细腻、后味较长。在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。,浓兼酱工艺特征：高粱为原料，小麦制曲为糖化发酵剂，混蒸续糟。工艺分为两步法生产，即采用酱香、浓香分型发酵产酒，半成品酒各定标准，分型贮存、勾调而成兼香型白酒。感官评语：清亮（微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。

12、品评要点：闻香以浓香为主，带有明显的酱香。入口绵甜、较甘爽。浓、酱协调，后味带有酱味。口味柔顺、细腻。,中国最大畅销白酒麸曲清香：红星二锅头-无色透明、清香纯正、回味醇和、绵甜净爽,历届全国评酒会简介,第一届全国评酒会(1952年,北京市)评酒办法：根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议为国家名白酒。评酒结果：评出“四大名酒”泸州老窖特曲、贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒。,中国四大名酒是怎样诞生的？,第二届全国评酒会(1963年,北京市)评酒办法：按混合编组大排队的办法进行品评。品评由评酒 委员会独立思考，按酒的色、香、味百分制写评 语，采取密码编号、分组淘汰，经过初赛、复赛 和决赛，按得

13、分多少择优推荐。评酒结果：共评出国家8大名酒，9种优质酒。八大名酒茅台酒（贵州仁怀）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、汾酒（山西）、西凤酒（陕西西凤）、五粮液（四川宜宾）、古井贡酒（安徽毫州）、全兴大曲酒（四川成都）、董酒（贵州遵义）。,第三届全国评酒会(1979年,辽宁省大连市)评酒办法：按香型、生产工艺和糖化剂分别编为大曲酱香、浓 香和清香，麸曲酱香、浓香和清香；米香；其他香 型及低度等组，分别进行评比。评酒结果：评出国家名酒8种，优质酒18种。八大名酒：茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、五粮液、剑 南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒。,第四届国家评酒会(1984年,山西省太原市)评酒办法：采用按香

14、型、粮化剂编组，密码编号，分组初 评淘汰，再进行复赛，选优进行决赛的办法。评酒结果：评出国家名评13种，优质酒27种。十三种名酒茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、西凤酒、全兴曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼 酒、郎酒。,第五届全国评酒会(1989年,安徽省合肥市)评酒办法：按基层申报的产品香型、酒度、糖化剂分类进 行品评。香型分为酱香、浓香、清香、米香、其他香型5类。评酒结果：评出国家名酒17种，优质酒53种。十七种名酒茅台酒、泸州老窖特曲酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲酒、董酒、西凤 酒、全兴曲酒、双沟大曲酒、黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,实作培训,