《固体饮料》PPT课件.ppt
《《固体饮料》PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《固体饮料》PPT课件.ppt(109页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、第五章 固体饮料学习目的和要求:通过本章的学习,学生应掌握:概述:固体饮料的定义、分类、现状及发展前景。果汁果味型固体饮料:果汁果味型固体饮料的生产工艺。蛋白型固体饮料:以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料的制成品生产工艺。其他型固体饮料:以糖配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品;以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料,经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品;以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料的制成品生产工艺。,固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料,加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮
2、料也是指水分含量在3以下,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。,第一节 概述一、固体饮料的种类,按原料组分来分类果香型固体饮料:以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。用水溶后,具有该品种应有的色、香、味等感官状态。蛋白型固体饮料:以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。其他型固体饮料:以糖为主,配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品。以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料,经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品。以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料而制得的制品。,按成品的形态分类粉末
3、型固体饮料:将各种原料混合后,用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉,再按配方混合的制品,如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。颗粒型团体饮料:由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料,如山植晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。片剂型固鳅料:将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后,用压片机压成片剂状的固体饮料,如汽水片、果汁片、燕麦片等。块状型固体饮料:将粉碎的细粉原料按配方充分混合后,用压片机压成立方块形状的固体饮料,如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。其他型固体饮料:除上述以外的固体饮料,如红茶、绿茶、沱茶、紫茶等
4、也属固体饮料。,按成品特性分类营养型:麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。清凉型:酸梅粉、薄荷晶等。嗜好型:速溶咖啡、速溶茶粉等。功能型:鳖精。黑艺规库血精、血补乐“、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。,按成品类别分类果香型:翻精、果珍、果汁片等。蛋白型:乐口福、豆奶晶等。其他型:咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。,按溶于水后是否起泡分类起泡型固体饮料:原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠,溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸,碳酸进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又逸出形成气泡的固体饮料,如强化汽水晶、起泡可乐饮料粉等。不起泡型固体饮料:原料中没有加入柠檬酸,碳酸氢钠等起泡剂,溶于水后不会起泡的固体饮料。,在上述分类方法中,
5、由于后几类不能反映出原料的类型,因此目前我国多采用第一种方法分类。,二、固体饮料的特点与发展 从固体饮料的含义、组织状态及其组分来看,固体饮料具有便于携带、易于保存、体积小、便于运输、饮用方便、营养丰富等特点。,虽然固体饮料历史不太长,但在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。在国外,美国、西欧、日本等国,固体饮料的产量年递增率达到10以上。品牌上较有名气的,如英国的阿华田(Ovaltim)可可型麦乳精、澳大利亚的美绿(Milo)强化型麦乳精、美国的庭格(Tang)橙汁型果味粉;瑞士的雀巢(Nestle)公司和美国卡夫通(Kraft General Food,Inc.)公司产的速溶咖啡以及速溶
6、可可等产品;美国立顿(Lipton)公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速溶茶、菊花茶、菊花晶等。,包装上有各种容器的马口铁听装,不同规格的塑料瓶装,各种花样的软包装。在国内,各种固体饮料的产量也在迅速增长,其产量已占全部饮料的一半以上。全国各大城市固体饮料发展很快。上海的乐口福、天津的杏仁麦乳精,不仅畅销国内,而且远销国外。北京的宝宝福、广州的柠檬茶、山西的山楂晶、沈阳的多维橘子晶等品种,都是别有风格的固体饮料。近年来,风靡市场的中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊等,以及油茶、麦片、各类果子晶、减肥茶。豆浆粉、豆乳晶。花生晶、南瓜粉等固体饮料销势很好。,目前在国内
7、外,固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体饮料生产投资少、周期短、利润高、劳动密集,因而深受人们喜爱和重视,发展较快。固体饮料在饮料工业中占有相当重要的地位和比重,不仅品种繁多,适合饮用的对象广、消费量大,而且在提供营养、健康、卫生、安全和方便饮品,调整人们营养水平方面具有重要的作用和广阔的前景。我国有丰富的天然资源和历史悠久的饮食文化,随着改革开放的深入,借鉴和吸收国外先进技术和设备,我国的固体饮料工业必然会有更大的飞跃发展,而且将进一步增强在国际市场上的竞争力。,三、固体饮料工业存在的问题我国固体饮料工业在当前发展中存在的主
8、要问题如下:我国固体饮料工业发展的起点不高,绝大多数企业达不到合理的经济规模,专业化程度低,技术装备落后,谈不上规模经营和规模效益,这些企业的产品质量低、效益差,发展和生存都成问题。国营、联营、私营、合资等企业同时并存,起点不一,相互竞争,互相压价,各企业只能得到微薄利润。由于体制上的问题,假冒伪劣产品仍然十分严重,而且品牌杂多、品种单调、质量不高、营养结构不合理的现象仍然存在。国家对企业投入少,企业自身积累不足产生了资金短缺、包袱过重等问题。固体饮料工业布局不合理,发展不平衡,南北差别大。技术人才短缺,产品开发跟不上,不适应市场需求。,四、固体饮料的发展方向 在我国食品工业中,固体饮料工业起
9、步较晚,但近几十年来,特别是90年代以来固体饮料工业发展十分迅速。要充分利用和发展我国可利用的丰富资源优势,遵循天然、营养、回归自然的发展方向,适应消费者对饮料多口味的需要;积极发展乳蛋白、植物蛋白、果蔬汁、速溶茶等营养性、功能性、特殊性的固体饮料;继续改进固体饮料的包装。,第二节 固体饮料干燥方法,喷雾干燥 压力式 离心式,喷雾、制粒、干燥过程,喷雾加流化床,沸腾干燥,真空干燥系统,带式热风干燥机原理图,带式热风干燥机,第三节 固体饮料典型生产工艺 固体饮料因其成品特性和成品形态的不同,加工工艺也不尽相同,这里介绍几种典型的生产工艺流程。,1.营养型固体饮料生产工艺流程 粉末状:见图l,图1
10、 营养型粉末固体饮料生产工艺流程(喷雾干燥法),颗粒状:见图2及图3。,图2 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程,图3 营养型颗粒固体饮料生产工艺流程(沸腾干燥、微波干燥、烘箱干燥),2.清凉型国体饮料生产工艺流程粉末状(鲜果原料):见图4。,图4 清凉型粉末固体饮料生产工艺流程,颗粒状(干果原料):见图5。,图5 清凉型颗粒固体饮料生产工艺流程,块状:见图6。,图6 清凉型块状固体饮料生产工艺流程,片剂:见图7。,图7 清凉型片剂固体饮料生产工艺流程,3.速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程:见图8。,图8 速溶茶、速溶咖啡生产工艺流程,第四节 固体饮料生产新技术,一、微胶囊固体饮料 我国通常采用包衣锅
11、法的物理方法制备固体饮料微胶囊,具体工艺流程为:粉碎白砂糖及原料乳化混合造粒干燥冷却成型,如把上述配方中的阿拉伯树胶与食用钛白粉粉碎、过筛,加到白糊精中倒入夹层锅中,加入水通蒸汽加热到100,搅拌,然后关闭蒸汽,保持搅拌4045min,冷却至5058,加人橘子香精,搅拌均匀。在另一个已溶有食用明胶的夹层锅中保持温度在4550条件下,搅拌加人柠檬酸钠、苯甲酸等添加剂。把两夹层锅中的产品混合过滤,在胶体磨中乳化,然后冷却。在包衣锅中加人已粉碎过筛的糖粉,加入上述混合好的原料以及水搅拌均匀,在滚动过程中完成包覆造粒。把得到的颗粒产品送人沸腾干燥机中干燥15min后,在过滤器上过80目筛,即得到均匀的
12、微胶囊颗粒。,二、微胶囊食品添加剂 为更好发挥增味剂、甜味剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、酸味调节剂、膨松剂、食品香料等食品添加剂的作用,改善食品的品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要,许多食品添加剂都已制成微胶囊形式。下面分别介绍这些食品添加剂微胶囊。,粉末香料(香料微胶囊)香味料往往有易挥发、难保存、取用不便等缺点。如果把香味料微胶囊化,则可使它们具有卫生、经济、性能稳定、香味均一、便于保存、使用方便的优点。在美国,用微胶囊技术制得的粉末香料,已占食品香料的50 以上。香味料微胶囊化的方法根据香料的性质可分别采用喷雾干燥、单凝聚相分离和低温喷雾、溶剂脱水等方法。由喷雾干燥得到的粉末中
13、,每个颗粒中含有多个微胶囊。而用单凝聚法得到的是一个微胶囊中含有一个囊心的单核微胶囊。相比之下,喷雾干燥是一种成本低的制法。,例如,辛香料辣椒油微胶囊的制备工艺为:把辣椒磨碎、过筛,放在35浓度的乙醇中,浸泡萃取,把得到的抽提液在4.75.4kPa的压力和8590温度下减压蒸馏,回收乙醇去除水分得到辣椒油。把得到的含水辣椒油按1:(0.53.5)的比例加入食用胶(它是由阿拉伯树胶与麦芽糊精按约1:3比例组成的),加水溶解,搅拌混匀,然后送人喷雾干燥器中,喷雾干燥形成辣椒油微胶囊。形成微胶囊后既保持辣椒有效成分和原有的香辛风味,又避免了辣椒易被虫蛀或霉烂的缺点。由于微胶囊化后体积、重量都大为减小
14、,对贮存、运输、使用都带来很大方便,又避免辣椒油保存过程中氧化变质。,例如,通常柠檬油香精是用复相凝聚法结合囊心交换法制备的。香料微胶囊化后受到保护,提高了对光照、氧化等外界影响的稳定性,也减少了香精的挥发损失。如一种香料微胶囊在室温下保持600d无任何损失,在60温度下可保持90不损失,而未微胶囊化的香精只能保持一周。利用微胶囊的控制释放功能,使香料能够延长释放期限,也有利于延长贮存期。经过萃取提炼得到的香精,微胶囊体积减小很多,物理状态也改变,使用起来更方便。,酸度调节剂微胶囊 固体饮料中的酸味剂(尤其是发泡型)有柠檬酸、乳酸、酒石酸、草酸、磷酸、醋酸、富马酸(反丁烯二酸)等。但有时这些酸
15、味剂会与饮料中的某些成分发生化学作用,使饮料的风味损失或色素分解或失效。如茶叶中加入柠檬酸做酸味剂后会与茶叶中的单宁起反应,未浸泡之前已使茶叶退色。如酸味剂和固体发泡饮料中的NaHCO3在酸味剂吸湿情况下发生反应,提前产生CO2而失效。这些酸味剂有的是吸湿性强,易结块的固体,因此最好制成微胶囊形式,使其与食品中其它成分隔离,使对酸敏感的成分不受影响。,酸度调节剂微胶囊的制法通常使用物理方法,如在乳酸钙颗粒上喷涂乳酸形成乳酸微胶囊,如把酸味剂用氢化油脂、脂肪酸等蜡质材料融化、涂布、包覆、冷却形成微胶囊,或在流化床中形成包覆。这种用氢化油脂等蜡质材料包覆形成的微胶囊,一般在食品加工的后期加入食品中
16、,微胶囊受热即熔化并放出酸味剂。,第五节 固体饮料配方、工艺设计及参考配方,一、配方设计1.设计固体饮料冲饮时达到的指标(按w/w计算)(即液体饮料配方)糖酸比香型蛋白质浓度脂肪浓度果汁浓度提取物浓度色素浓度,2.固体饮料配方确定固体饮料中各组份的含量液体中的含量(%)(加水量固体饮料量)(加水量固体饮料量)固体饮料稀释后的液体总重量考虑赋形剂、辅助添加剂等。配方调整:若稀释倍数过大,白砂糖等主要原料用量可能超过计算量,需改用甜味剂等。,4.实例:已知混浊型桔汁饮料配方阿拉伯树胶0.064%;柠檬酸0.152%;食用钛白粉0.028%;柠檬酸钠0.018%;食用明胶0.0728%;苯甲酸0.0
17、144%;白糊精1.2%;白砂糖12%;橘子油香精0.072%;胡萝卜素0.0228%欲配制稀释后液体总重量250kg的固体饮料,计算配方。稀释后液体总重量为250kg,是由固体饮料和水组成的。在固体饮料中阿拉伯树胶2500.064%=0.16kg柠檬酸=2500.152%=0.38kg食用钛白粉=2500.028%=0.07kg柠檬酸钠=2500.018%=0.045kg食用明胶=2500.0728%=0.182kg 苯甲酸=2500.0144%=0.036kg白糊精=2501.2%=3kg 白砂糖=25012%=30kg橘子油香精=2500.072%=0.182kg胡萝卜素=2500.02
18、28%=0.057kg粉体合计34.112kg,二、工艺设计 依据配方中各组份的加工特性,对已有生产工艺进行调整,以满足本产品的实际需要。,三、参考配方:1.速溶豆浆晶 大豆 100kg 精盐0.1kg 白砂糖100125kg Na3PO4 50g 糊精 80100kg 香兰素 少许 褐藻胶0.5kg 蔗糖酯 0.51kg 大豆磷脂l2kg,2.速溶花生晶(一)花生浓缩蛋白 22kg 白砂糖 56kg 多维葡萄糖 10kg 奶粉 5kg 糊精 适量 疏松剂 0.2kg 乳化剂0.2kg,3.速溶花生晶(二)花生乳(1:8提取液)250kg 白砂糖 65kg 麦芽糊精12kg 单甘酯l.3kg
19、蔗糖酯1.2kg 花生香精0.3kg,4.粉末酸牛奶(一)把38的发酵剂添加于消毒牛乳中,于20培养48h,然后在低温下喷雾干燥,制成粉末。将此粉末33kg和177kg砂糖、28kg可溶性糊精、9kg柠檬酸、3kg草莓香料(粉状)混合均匀,并把此混合物加工成具有流体性能的颗粒状产品。,5.粉末酸牛奶(二)本产品的组成为:0.015g的乳杆菌培养物,135g的水溶性酸牛奶粉末,0.0110gCMCNa,0.l20g刺槐豆胶,1050g酸乳清和柠檬酸的混合物,1060g果糖与蔗糖混合物,0.l10g卵磷脂,0.l80g脱脂奶粉,0.l5g磷酸三钙,0.16g香料,0.0011g色素。本品在常温、常
20、压下混合后密封包装。,6.薏米乳精固体饮料 薏米酶解物56kg 薏米油状物*2.8kg 牛奶20kg 白砂糖 20kg 蛋黄粉1kg 乳化剂0.2kg 小苏打 适量 柠檬酸 适量*薏米有效成分的提取方法:薏米加水浸泡,磨浆,用复合酶进行水解,滤液浓缩后得薏米酶解物。滤渣用溶剂提取后分离出薏米油状物。,7.速溶豆沙粉 豆沙粉1200份 精制细砂糖 1800份 食盐 10份 黄原胶 15份,8.骨泥富钙强化麦乳精 白砂糖 63kg 柠檬酸 15g 奶粉 48kg 精炼油 1kg 奶油 1kg 可可粉 6kg 蛋粉 2kg 骨 泥 15kg 馅糖 15kg 维生素A 16104IU 麦芽糖 9kg
21、维生素B1 640mg NaHCO30.23kg 维生素D 48104IU,9.麦乳精(一)奶油 2kg 炼乳30kg全蛋粉0.8kg 液体葡萄糖2kg可可粉 5kg 奶粉5kg白砂糖 40kg 可可脂1kg麦芽糖25kg 小苏打50g,10.麦乳精(二)全蛋粉2kg 炼乳 135kg可可粉20kg 液体葡萄糖7.5kg白砂糖67.5kg 乳酪25kg麦芽糖60kg 奶粉25kg小苏打0.5kg 柠檬酸 15g,11.麦乳精(三)奶油9kg 酱色1.5 kg蛋黄粉2.7kg 炼乳259.5 kg可可粉25.2kg 液体葡萄糖 15kg白砂糖61.5kg 麦芽糖70kg小苏打0.72kg 柠檬酸
22、24g,12.麦乳精(四)奶粉4.8kg 奶油2.1kg炼奶42.9kg 柠檬酸2g蛋粉0.7kg 小苏打200g麦精18.9kg 砂糖20.1kg可可粉7.6kg 葡萄糖粉2.7kg,13.哺乳婴儿人造乳(1000kg产品配方)全脂乳 335350kg 脱钙乳精粉310320kg糊精麦芽糖酶32110kg 乳脂260280kg 果糖71135kg 植物油3443kg L胱氨酸0.651.0kg 维生素A 3.64.1g 维生素D20.110.12g维生素C和维生素P制剂1.46l.77kg,14.固体橘子饮料阿拉伯树胶160g,柠檬酸380g,食用钛白粉70g 柠檬酸钠45g,食用明胶182
23、g,苯甲酸36g,白糊精3000g,白砂糖30kg,橘子油香精182g,胡萝卜素57g,加适量水。,15.起泡可乐饮料粉 碳酸氢钠30.79g 无水柠檬酸39.7g 柠檬酸钠4.2g D-甘露醇14.0g 环胺基磺酸钠4.65g 糖精钠0.13g 华尼拉草粉0.56克 焦糖色2.8克 肌苷酸钠0.0784克 鸟苷酸钠0.06克 磷酸三钙1.4克 环己胺基磺酸1.4克 可乐香精粉0.16克 肉桂粉0.5克 将上述配料混合后,在60下烘干。若将 上述干粉加150毫升水,即可得到香味满意的 可乐饮料。,第六节 固体饮料生产中的质量问题及解决方法,麦乳精 必须严格控制原料的质量,选用优良的原料配制,使
24、制品符合质量标准和卫生要求。VA、VD及VB1的投料问题 生产强化麦乳精时,须加人VA、VD及VB1等,以达到产品的质量要求,由于VA、VD不溶于水而溶于油,因此应先将其溶于奶油中,然后投料。VB1溶于水,可在混合锅中投入。加进其他添加物如人参浸膏、银耳浓浆的蛋白型固体饮料,一般不再加麦精,以利显示其添加物的风味和香味。该类产品的脂肪和蛋白质含量较低,一般为4一5。为了降低此类产品的甜度并增加其粘稠性,可考虑加入 10-20的麦芽糊精。这类产品一般不能以麦乳精命名,以便区别那些含有麦乳精并且脂肪和蛋白质含量较高的蛋奶型固体饮料。,麦乳精浆料中含有大量的蛋白质和糖分,在干燥过程中,由于干燥温度往
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 固体饮料 固体 饮料 PPT 课件
链接地址:https://www.31ppt.com/p-5483603.html