《啤酒酿造工艺》PPT课件.ppt
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1、啤酒生产工艺与装备简介啤酒基本质量知识介绍,啤酒的历史,啤酒经过几千年的发展历史,已成为当今世界上产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种,是广大消费者普遍喜爱的大众型饮料。最早酿制的啤酒,距今大约有6000年的历史。啤酒从苏美尔人、古巴比伦传到埃及,后来又传入欧洲,啤酒酿造技术在欧洲得到高度发展。19世纪末,随着欧洲列强向东方侵略,逐渐将啤酒酿造技术传入亚洲。中国啤酒属于舶来品,只有100年历史。但中国现在年产啤酒近4000万吨,是世界第一大产啤酒国。,一、啤酒生产工艺与装备,啤酒生产工艺流程,基本流程示意图,啤酒生产工艺流程解释,生产啤酒的原料,麦芽大米啤酒花酵母水,啤酒的主原料-麦芽制
2、备,啤酒生产工艺步骤,原料处理(粉碎、调浆)芽汁制备(糖化)发酵(前、后酵)过滤啤酒灌装(瓶、罐、桶)包装啤酒入库成品检验发货,麦芽汁制备(糖化),麦芽、大米粉碎 麦芽蛋白分解(45)、大米糊化70-100)并醪糖化(62-68)糖化完全(碘检)升温(78)杀酶 麦汁过滤(传统过滤槽或板框压滤机)麦汁煮沸(常压或低压)加酒花 麦汁冷却(工艺温度8-14)定型冷麦汁糖化部分全部采用先进的工业控制计算机对生产工序进行自动控制,按工艺流程的要求对系统中的各种电机、阀门的开关量和温度、压力、流量、液位等模拟量监测的同时实现了自动控制。在麦汁过滤方面,引进比利时莫拉(MEURA)板框过滤机。,发酵(前、
3、后酵),定型冷麦汁 充氧添 加酵母 进发酵罐 前发酵(控温、控压、测糖度、CO2回收)封罐 还原双乙酰 降温(工艺温度一般0-1)酵母回收 后酵贮酒(后熟)啤酒的发酵过程是酿造啤酒的关键环节,啤酒质量的好坏与发酵过程有直接关系。英博双鹿啤酒的发酵属于低温发酵,精确的控制发酵液的温度,控制双乙酰还原速度成为关键过程。双鹿啤酒发酵过程全部采用计算机自动控制系统,系统由工作人员事先编好控制程序并输入计算机控制系统中,由传感器传送温度信号给计算机,计算机再根据程序设定控制阀门的开启和关闭,准确地控制啤酒发酵罐的温度和压力。目前英博双鹿、雁荡山系列啤酒中的双乙酰含量已经控制在0.06mg/L以下,远低于
4、国家标准的0.13mg/L的水平。,啤酒过滤,后酵成熟发酵液(嫩啤酒,检测各项指标合格)-硅藻土过滤(加硅藻土、PVPP)(或高浓稀释、补充CO2)清啤酒(低温待灌装)目前温州公司过滤机采用世界上最先进的啤酒过滤机品牌,德国KHS和瑞士FILTORX不锈钢烛棒式硅藻土过滤机,过滤啤酒浊度可以达到0.3EBC以下,啤酒国家 标准要求的浊度是0.9EBC以下。在整个啤酒离心和过滤过程中溶氧含量只上升很微量的20ppb(千万之二十)。,啤酒灌装(瓶、罐、桶),瓶、罐、桶 杀菌清洗 等压灌装机灌装清啤酒(二次抽真空、CO2背压)瓶装、罐装啤酒巴士杀菌(如是纯生啤酒,无论瓶装、罐装或桶装,都不经过巴士热
5、杀菌,而只经过微孔膜冷过滤除菌)贴标签 二级包装(塑箱、纸箱、薄膜)堆垛灌装设备全套引进德国克朗斯公司30000与36000瓶/小时能力的灌装生产线,该线自控水平达到目前世界先进水平。此灌装线采用了克朗斯公司多项最新技术,如激光照排验瓶机、灌装采用电子阀两次抽真空、两次CO2备压、链道无压力传送等。,包装啤酒入库,包装堆垛的啤酒 送入成品啤酒仓库(按产品品种,以先入先出原则进行分类库存,库存环境应避日光晒、防雨、通风)分类挂牌标志(待检、已检合格、隔离)合格成品啤酒待发货,成品检验,入库啤酒产品 按国家标准进行抽样检验(感官指标、理化指标、卫生指标、包装)检验合格发该批次产品检验合格单 仓库挂
6、合格标志牌,可以发货,啤酒生产过程卫生工艺,啤酒的重要糖化、发酵、过滤、灌装设备全部采用了CIP原位清洗系统。该系统是目前国际上比较流行的清洗杀菌系统,在不需要拆卸任何管件的情况下,对设备进行闭路式碱水循环杀菌,这种杀菌方式不同于管路保温静止杀菌,具有温度均衡,循环流动的特点,杀菌效果比传统的方式更好。CIP系统的另一特点在于操作简单,全部采用计算机系统进行控制,温度、压力等参数全部采用自动调节方式,有效避免了人工操作失误产生的人为误差。目前啤酒的糖化、发酵、过滤、啤酒灌装设备全部采用了CIP系统清洗杀菌方式。,二、啤酒基本质量知识,关于质量概念,“质量”一词是不能与“等级”、“奢侈”,以及“
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