《啤酒的酿造》PPT课件.ppt

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1、,第一节 概 述,啤酒的世界,您喝过啤酒吗？,您想更多的了解啤酒吗？,您知道啤酒的酿造过程吗？,请您走进,啤酒的世界,啤酒的世界,第一节 概 述,啤酒的历史,大家猜一猜啤酒最早出现在什么时代？,最早的啤酒距今9000多年苏美尔人制造,啤酒最早出现于公元前3000年左右古埃及和美索不达米亚地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实,第一节 概 述,啤酒的历史,公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。1079年，德国首先应用了啤酒花。1480年，德国发展出下面发酵法，使质量大幅提高1800年，蒸汽机的发明使啤酒生产实现了机械化。1830年左右，啤酒工艺传播到全世界。,

2、第一节 概 述,中国啤酒的历史,1900年，俄国人在哈尔滨八王子建立了乌卢布列夫斯基啤酒厂就是今天的哈尔滨啤酒厂。,1903年，英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司就是现在青岛啤酒厂。,第一节 概 述,啤酒工业,国际现状 2002年以来，第一产销大国是中国，年产量在4000万吨。美国年产量2300余万吨。德国年产量约1200万吨。日本年产量800余万吨。,第一节 概 述,世界十大啤酒排行榜,1 百威 Budweiser（世界上最大的啤酒酿造商，1876年美国）2 嘉士伯 Carlsberg（世界前七大啤酒集团，1847年丹麦）3 贝克 Becks（德国第一啤酒品牌，16世纪的德国不来梅古城

3、）4 喜力 HeineKen（又名海尼根，荷兰啤酒，1863年阿姆斯特丹）5 科罗娜 Corona（1925年墨西哥，全球第五大品牌）,第一节 概 述,6 青岛 Tsingtao（中国排名第一的啤酒品牌，创建于1903年）7 美乐 Miller（美国第二大啤酒品牌，1855年）8 麒麟 Kirin（日本三大啤酒公司之一，1907年）9 朝日 Asahi（日本三大啤酒公司之一，1889年）10 虎牌 Tiger（新加坡，1932年）,世界十大啤酒排行榜,第一节 概 述,啤酒工业,国内现状 中国啤酒产业有530多家，其数量是美国的100多倍、日本的120多倍。但以人均占有量来说，美国和德国人均年消

4、费啤酒分别是154升和132升，世界平均水平是26升，而我国只有16.5升。,第一节 概 述,啤酒的营养价值,维生素、糖类以及无机盐等成分，这些营养成分易被人体吸收和利用。,啤酒有“液体面包”的雅称，营养丰富，发热量高。啤酒中除了含有酒精和二氧化碳，还含有人体需要的多种氨基酸、叶酸、,第一节 概 述,什么是啤酒,啤酒的种类,啤酒生产的原料,第一节 概 述,什么是啤酒,我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.57.5%）的酿造酒。,第一节 概 述,啤酒的种类,想一想：大家都喝过或者见过哪些种类的啤酒呢？,

5、第一节 概 述,啤酒的种类,按色泽分类 According to the color classification 1.淡色啤酒 色度在3.5-14EBC的啤酒2.浓色啤酒 色度在15-40EBC的啤酒 3.黑啤酒 色度大于40EBC的啤酒,第一节 概 述,啤酒的种类,EBC是什么单位呢?,啤酒浊度的单位,第一节 概 述,啤酒的种类,按是否灭菌分类 According to whether sterilization classification1.鲜啤酒 啤酒包装后，不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。2.熟啤酒 经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于

6、外地销售，优级啤酒保质期为120天。,第一节 概 述,啤酒的种类,按原麦汁浓度分类 According to the classification of malt juice concentration1.低浓度啤酒：原麦汁含量2.5p8p2.中浓度啤酒：原麦汁含量9p12p3.高浓度啤酒：原麦汁含量13p22p,第一节 概 述,提示,很多人认为12度的啤酒含有12%的酒精浓度，是这样的吗？！,啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。啤酒的酒精含量多数在3.5%-4%之间。德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%之间。而且苦味比较重。,第一节 概

7、 述,啤酒的种类,按酵母的性质分According to the yeast classification 1.上面发酵啤酒2.下面发酵啤酒,第一节 概 述,啤酒的种类,特殊类型的啤酒无醇啤酒 干啤全麦芽啤酒芦荟啤酒乳酸啤酒粉末啤酒冰啤酒 等等,第一节 概 述,啤酒生产的原料,大麦（主要原料）barley大米（辅助原料）rice酒花 hops 酵母 yeast水 water,第一节 概 述,大麦（主要原料）化学成分：淀粉（58%-65%）、蛋白质（8%-14%）、纤维素、脂肪、无机盐类、糖类、维生素、多酚、色素、水分等。含有多种水解酶类及丰富的可浸出物。,啤酒生产的原料,第一节 概 述,大麦的

8、质量与啤酒酿造的关系1.大麦蛋白质的含量与啤酒酿造的关系 酿酒大麦蛋白质含量为9%-12%。2.选用大麦的原则 选用薄皮、吸水力强、麦粒均匀、浸出物丰富、发芽率高的大麦。,啤酒生产的原料,第一节 概 述,大米 淀粉的主要来源。,啤酒生产的原料,酒花 1079年，德国首先应用了啤酒花。,第一节 概 述,啤酒生产的原料,酒花又称蛇麻花、忽布花，雌雄异株，酿造上所用的为雌花 酒花的化学成分极为复杂，酒花树脂、酒花油、多酚物质等,酒花在啤酒酿造中的作用 酒花制品,第一节 概 述,鉴别啤酒,一看：看酒体色泽 看透明度 看泡沫“挂杯”：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，高度应占杯子的三分之一；当

9、啤酒温度在8-15时，5分钟内泡沫不应消失；泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有痕迹。,第一节 概 述,鉴别啤酒,二闻：闻香气 在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。,第一节 概 述,鉴别啤酒,三尝：品尝味道 入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。,第一节 概 述,第二节 麦芽的制造,大麦 barley 麦芽 malt 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。,制麦的目的,1.通过发芽使大麦原

10、有的一些酶得以活化，并增加酶活力，提供足够的酶源。2.制麦过程中，酶促反应使大麦胚乳中淀粉、蛋白质等适度溶解，为麦汁制备提供一部分有效浸出物。3.通过干燥除去多余的水分和生青味，产生特有的色、香、味。,第二节 麦芽的制造,制造工艺,1、选麦,2、浸麦,3、发芽,4、干燥,5、除根,第二节 麦芽的制造,第三节 麦芽汁的制备,原料的粉碎,糖化,麦芽醪的过滤,麦汁的煮沸,酒花的添加,麦汁的冷却,原料的粉碎,一、原料的粉碎 material crushing 麦芽的粉碎要适度；大米等辅料的粉碎达到越细越好。,第三节 麦芽汁的制备,糖化,二、糖化 Starch saccharification（一）工艺

11、技术条件、料水比、糖化温度、为.左右。,第三节 麦芽汁的制备,糖化,（二）糖化的方法 1.煮出糖化法 2.浸出糖化法 3.双醪糖化法 4.外加酶糖化法,第三节 麦芽汁的制备,糖化,煮出糖化法,醪液温度逐渐升高,一部分糖化醪液加热到沸点,未煮沸的醪液,第三节 麦芽汁的制备,糖化,浸出糖化法（实验室）,加热 20-40min,醪液 T=52,T=76-78,T=63-65,加热 60min,第三节 麦芽汁的制备,糖化,双醪糖化法（复式糖化法）,并醪,麦芽糖化锅,大米等辅料糊化锅,煮出或浸出糖化,第三节 麦芽汁的制备,糖化,我国啤酒厂常用的糖化方法为：双醪二次煮出糖化法,外加酶糖化法,第三节 麦芽汁

12、的制备,三、麦芽醪的过滤 四、麦汁的煮沸和酒花的添加（一）目的（二）酒花添加的方法以及添加量,第三节 麦芽汁的制备,第四节 啤酒发酵工艺,想一想：如何利用培养基上生长的酵母菌，生产出成千上万吨的啤酒呢？,酵母的形态结构,酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形等。比细菌个体要大得多，一般为1-5微米5-30微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。,第四节 啤酒发酵工艺,酵母的形态结构,酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。,第四节 啤酒发酵工艺,酵母的繁殖方式,第四节 啤酒发酵工艺,酵母的繁殖方式,第四节 啤酒

13、发酵工艺,酵母菌落形态,菌落特征 大多数酵母菌在平板培养基上形成的菌落较大而厚，湿润、较光滑，颜色较单调（多为乳白色，少有红色，偶有黑色）。,第四节 啤酒发酵工艺,酵母菌的酶,酵母菌体中可分离出二三十种酶，直接参与酒精发酵的只有十多种。1.不含-淀粉酶和-淀粉酶。（淀粉不能直接进行酒精发酵）2.不含乳糖酶。（不能利用乳糖进行发酵）3.主要有两类：水解酶、酒化酶。,第四节 啤酒发酵工艺,啤酒酵母,一、啤酒酵母（一）啤酒酵母的扩大培养斜面菌种 液体试管培养 三角瓶培养 卡氏罐培养 汉森罐培养 酵母繁殖罐培养 发酵罐,第四节 啤酒发酵工艺,啤酒酵母,（二）啤酒酵母的质量.外观.发酵力,思考：设计一个

14、实验，判断同样条件下A、B、C、D四株酵母菌种发酵力的强弱。,第四节 啤酒发酵工艺,啤酒酵母,.凝聚性.热死灭温度 一般啤酒酵母菌的热死灭温度是52。,思考：设计一个实验，判断同样条件下A、B、C、D四株酵母菌种热死灭温度。,第四节 啤酒发酵工艺,发酵工艺,二、啤酒发酵过程中成分变化三、发酵工艺 fermentation（一）传统发酵工艺.主发酵（约7d）接种温度：6.58 接种量：0.5%0.65%低泡期高泡期落泡期,第四节 啤酒发酵工艺,.后发酵（贮酒）将主发酵结束后的酒称为嫩酒（green beer)，送到后发酵罐中贮存。一般714d。,想一想：取上层清酒镜检：酵母细胞多，说明什么问题？

15、细菌细胞多，怎么办？,第四节 啤酒发酵工艺,发酵工艺,（二）大型发酵罐发酵.大型发酵罐的特点.发酵工艺 接种温度：911 接种量：0.6%0.8%,第四节 啤酒发酵工艺,发酵工艺,啤酒生产的工艺流程,第四节 啤酒发酵工艺,啤酒生产的工艺流程,第四节 啤酒发酵工艺,第五节 过滤和灌装,啤酒的过滤,一、啤酒的过滤（一）滤棉过滤（二）板式过滤机过滤（三）硅藻土过滤（四）微孔薄膜过滤,啤酒的灌装,二、啤酒的灌装 常说啤酒是最“娇气”的酒！因为它酒精含量低，含二氧化碳，怕光，怕热，怕漏气，怕震荡。（一）包装要求（二）包装的容器,第五节 过滤和灌装,啤酒的灌装,（三）瓶装啤酒的包装过程选瓶洗瓶灌装压盖灭菌验酒贴标签装箱,第五节 过滤和灌装,