《商务餐饮礼仪》PPT课件.ppt

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1、商务餐饮礼仪1、西餐礼仪2、中餐礼仪,1、西餐的礼仪,就像我们不是生下来就会用筷子一样，在没有学习之前，我们大多数人分不清哪一个是红葡萄酒杯哪一个是白葡萄酒杯。用餐中刀叉怎么摆放表示稍作休息、怎么摆放表示用餐完毕请服务员撤消盘子？这些问题看似简单，实际上若分不清楚则会引起很多不便。掌握西餐礼仪不仅表现自身修养，也会让来宾充分自在地享受聚会。,饭店预约,越高档的饭店越需要事先预约。在预约时，有几点要特别注意说清楚：1、要说明人数和时间；2、要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。3、如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达，是基本的礼貌。,穿着及基本礼貌,穿着及基本礼貌,

2、去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带。进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是团体活动，更别忘了让女士们走在前面。,进入餐厅后，先将外套（大衣、风衣）、提包、礼帽存入衣帽间，女士随身带的手提包可以不必存放，但帽子必须摘掉，绝对不可以带着帽子进餐。,入座,正式宴会要排座次。国际上的习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低；同一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。礼宾次序是排定座位的主要依据，同时也要考虑客人之间的关系，适当照顾一些特殊情况。夫妇不坐在一起，以免各自聊家常话而忽略

3、与其他宾客间的交际。,男女两人去就餐，男士应让女士坐在自己的右方，不要让她坐在人来人往的路边。如果只有一个靠墙的座位，应请女士坐，男士应坐在女士的对面。如果两对夫妇就餐，夫人应靠墙而坐，先生坐在他们各自夫人的对面。,若两位男士陪伴一位女士就餐，女士应坐在两位男士的中间。若两位同性别人一起就餐，靠墙的位子应让给长者。每个人离坐或就坐，均以从座椅左侧走为宜。,最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。,点酒的技巧,在高

4、级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。,主菜若是肉类应搭配红酒，,鱼类则搭配白酒。,上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒。,西餐上菜次序1,1.菜和汤,西餐上菜次序2、3,2.鱼肝油,3.水果,西餐上菜次序4,4.肉类,西餐上菜次序5,5.乳酪,西餐上菜次序6,6.甜点和咖啡,西餐主要菜式简介1,头盘,鱼子酱,鹅肝酱,焗蜗牛,西餐主要菜式简介2,汤,奶油汤,法式海鲜汤,罗宋汤,西餐主要菜式简介3,副菜,挪威绿薄荷蒸鱼卷,罂粟米子吞拿鱼,西餐主要菜式简介4,主菜,鹅肝拼鸭胸,牛排,西餐主要菜式简介5

5、,沙拉,如何用餐巾,入座后将餐巾铺在膝上可以防止面包碎屑裙子上、西装上，也可以吐出果核时挡在嘴前。但要记住，餐巾只是餐巾，不是抹布也不是垃圾袋，我们在饮酒前应该用餐巾将手和嘴唇略擦一下。,什么时候可以将餐巾放回到桌面上？一般我们只有用餐完毕才将餐巾叠好放在餐盘的右侧。如果是稍离一会，将餐巾放在座椅上就可以了。,餐具位置,这里有一个小窍门，你只要记住-盛放固体食物的放在左手边，盛放液体饮料的放在右手边。也就是说，水杯、咖啡杯、酒杯统统放在右手位置，而面包盘放在左手位置。,家庭或餐厅宴会时，餐具的种类和数量，因餐会的正式程度而定。越正式的餐会，刀叉盘碟摆得越多。现在所举的例子，适用于不十分正式的宴

6、会(多数家庭式宴会属于此类)。,1.叉子放在主菜盘左侧，刀子、汤匙摆在右侧。2.刀叉和汤匙依使用的先后顺序排列。最先用的放在离主菜盘最远的外侧，后用的放在离主菜盘近内侧。假如主人决定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外侧。3.沙拉盘放在靠主菜盘的左边。,1.奶油碟子和奶油刀。2.甜点匙。3.饮料杯。4.沙拉盘。5.餐巾。6.主菜叉子。7.沙拉叉子。8.主菜盘。9.主菜刀子。10.汤匙。11.茶(咖啡)杯、碟和茶匙。,正式晚宴应以什么顺序上菜？,通常以下列顺序上菜：第一道菜可以是汤、会锦鲜果、甜瓜或贝壳类食物（蛤肉、牡蛎、虾）。第二道菜应为鱼。如果第一道菜上过贝壳类食物，那么这道菜就

7、可以省掉。第三道菜为主餐，一般为烤肉或烤禽，以及蔬菜。第四道菜为沙拉。第五道菜为甜点。第六道为咖啡，且一般咖啡不上餐桌。,葡萄酒杯的握法,将手指握在杯柄处，可以避免手掌的温度破坏酒的口感，使酒保持最佳温度。另外，倒酒时只倒五分满即可。,面包及黄油,不能大口大口地咬面包，也不要直接从公众黄油碟里切黄油抹在自己的面包上。正确做法是：将面包掰成小块，从黄油碟中切下合适大小的黄油放入自己的面包盘中，用黄油刀或者干净的餐刀涂在面包上食用。（通常，宴会上有佐餐的橄榄油，如果使用浅碗装，可以用面包直接从碗中蘸取（但不要反复蘸取），若是瓶装，最好取一至二汤匙橄榄油倒进自己的面包盘中再蘸取。,刀叉使用礼仪,不要

8、攥紧拳头将刀叉握在手中，这看起来和把桌布的一角掀起来掖进领口当餐巾一样傻，尤其对女性来说。我们应该用右手握住餐刀，左手使用餐叉协助固定食物，右手食指可按在刀背处，指关节稍稍翘起，手肘下沉，这样就会避免像挖土机一样挥动刀叉进餐。一次仅切下一小块食品，待入口后再切下一块。,喝汤姿态,即使喝汤时也应让上身保持基本正直，喝汤的正确姿态是：让汤盘稍远离自己，轻轻吸食（不要将整个汤匙都放入嘴中，也不要再喝汤过程中发出很大的声响）。喝完将汤匙放在垫盘中，如果没有垫盘，直接将汤匙留在汤盘中即可。,传递盘子,很多时后有些东西不摆在我们的面前，这就需要别人帮我们递过来，或者我们为别人递过去。要注意不能将胳膊横在别

9、人面前，同时避免袖口扫在自己的或别人的餐盘中。再传递过程中，交接时应把盘子放在餐桌上，另一个人再来取，而不要直接将盘子递到对方手中。盐和胡椒通常放在一起，如果有人需要，要将这两样作料一同递过去，即使他只需要其中一种。,吐出不能食用的食物,优雅吐出食物残渣有一条守则：入口或出口方法相同也就是说，如果你用手拿了一棵橄榄吃，那么吐核儿的时候也要用手指接住放进餐盘；如果吃的时候用叉子，那么要将核儿吐在叉子上。对鱼刺可以直接取出。,委婉地表达不想食用的食品,如果你是素食主义者，宴会的主人一定不会强迫你吃下一整块牛排；或者，对于海鲜过敏的你，可以委婉地告诉同桌你不想尝试辣芥生鱼片即可。,用餐完毕后餐具的排

10、摆,用餐完毕后，将刀叉并排摆在“5点-11点”的位置，这样摆放示意你已经吃饱了可以撤掉餐具。倘若只是中途离开，比如接个电话或者去洗手间，将刀叉分开摆在“4点-8点”的位置。不过，不管何时，脏的刀叉都不可以直接放在桌布上。,1、怎样吃面包,最先上的是面包和黄油，通常是小圆面包和面包条。请自己拿面包和黄油。然后把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。绝不能用叉子来吃面包。,2、怎样喝汤,喝汤应该是最简单的事，但在西餐中也可能会出差错。在一些国家，像日本和中国，喝汤时发出咕噜咕噜的声音是可以接受的；但在西方国家就不行，喝汤的规矩是不能发出声音。用调羹从里往外舀汤，有点儿奇怪吧，但这是规矩。如果汤太烫的话，

11、可以对着调羹吹一下，凉了再喝。但决不能端起汤盘，直接用嘴喝。如果汤喝到要见底了，而你又想把汤喝光，你要把汤盘向餐桌中心倾斜，用调羹从里往外舀。汤喝完了，把你的调羹放在汤盘的中间或是旁边，以向服务生表示你用完了。,3怎样吃鱼,外国人吃鱼，一般是去了骨头的，这样很容易，吃起来没有什么问题。鱼无论是整条的，还是做成鱼块，都得用吃鱼的刀、叉来吃。如果想加点柠檬，就得把柠檬往鱼上挤，注意要用手遮着，不要把柠檬汁溅到别人身上。如果你嘴里有小鱼刺，应用手捏出，放在盘子上，不能直接往盘子里吐，这是很不礼貌的。,4、怎样吃肉,西方人吃肉一般都是大块的，无论是羊排、牛排、猪排。吃的时候，你一定要把它切开，这可能又

12、是麻烦事。用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。吃一块，切一块，别一下子全切了。也千万不要用叉子将整块肉夹至嘴边，边咬、边咀嚼、边吞咽。,吃牛肉（牛排）的场合，由于可以按自已爱好决定生熟的程度，预定时，服务员会问你生熟的程度。一般来说，有以下4种烧法；,rare生；mediumrare生与半生熟之间；medium半生熟；welldone熟。牛肉和所有的肉块一样，应该一边吃一边切，不要先一口气都切成小块后再吃。,5、怎样吃鸡,不能用手的规则，在吃鸡（Chicken）的时候已经没有这么严格。小鸡、鹌鹑、田鸡的腿，骨头很小。吃的时候可以抓着骨头的一端，微张开着嘴巴吃肉。或者更斯文一些的话，用叉子把

13、小腿放入口中，在口中把肉与骨分开后，再用手指取出骨头。一定要时常用餐巾擦擦手，擦擦嘴。,6、怎样吃沙拉,沙拉（Salad）是一种适用面很广泛的食物，它可以用在以下场合：作为第一道菜：比如说鸡肉沙拉，另一半可能是梨或瓜。作为配菜：比如说混合绿色蔬菜沙拉，作为主菜的配菜。间隔菜：在主菜和甜点之间，配上芝士或奶酪。,有几种菜需要注意,比如说豌豆，你可以左手持叉，右手持刀，用刀把豌豆推到叉子上；如果是美国吃法，就可以用叉子舀起豌豆来吃。用刀叉来吃笋条。把笋条切成小块吃，假如笋条很硬，上面又没有汁的话，可以用手拿起整条笋来吃，把硬的部分留在盘子里。,7、怎样吃意大利面,不管你到哪里，意大利面条（Ital

14、ian pasta）总是很普遍的。意大利面有很多形状，但我这里说的是看上去像中国面条的意大利面。吃意大利面，真的要练习一段时间：用又叉子慢慢地卷起面条来，你会发现，如果每次是卷四五根的话，要容易得多了。有的人喜欢用调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑溜溜的面条，这样也是可以接受的。,8、怎样吃甜点,最后一道菜是甜品（Dessert），一般是和咖啡或茶一起上。喝咖啡或茶要把杯子拿起来，或把调羹放在杯子里喝。调羹也可以留在小盘中。通常蛋糕。煎饼都可以用小甜食叉子（比晚餐又小）来吃。冰淇淋、布丁、牛奶蛋糊只用甜点调羹（比场匙小）就可以了。,9、怎样吃水果,在许多国家，把水果（Fruit）作为甜点

15、或随甜点一起送上。通常是许多水果混合在一起，做成水果沙拉，或做成水果拼盘，并不是单一的水果。吃水果关键是怎样去掉果核。在你没有刀或叉时，你应该用你的两个手指把果核从嘴里轻轻拿出，放在果盘的边上，不能直接从嘴里吐出来。但在有刀叉的情况下，应小心地使用刀叉，还须注意不要把汁溅出来。,2、中餐礼仪,餐具及其使用,中餐的餐具比较简单，一般摆有一个吃碟、一个菜盘、一个小碗、一把汤匙、一副筷子、两个或三个酒杯。餐具摆放的顺序如下：菜盘放在坐席前，吃碟放在菜盘的右边，汤匙置于吃碟上，筷子摆在吃碟的右边，小碗摆在吃碟的前面。菜盘的前面从右至左摆放烈性酒杯（小杯）、葡萄酒杯（中杯）、啤酒杯（大杯）。有时只摆小杯

16、和大杯。,关于筷子,筷子是中餐中最重要的餐具。在简单的聚餐中，有些餐具可以省掉，但筷子是必不可少的。中国人使用筷子，在人类文明史上是一桩值得骄傲的发明。人在使用筷子夹食物时，有80多个关节和50 条肌肉在运动，并且与脑神经有关。因此，用筷子吃饭不仅使人手巧，还可能训练大脑，使之更灵活。,筷子礼仪上的忌讳,一忌敲筷。在等待就餐时，不能一手拿一更筷子随意敲打碗、杯和盘。二忌掷筷。在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前。三忌叉筷。筷子不能一横一竖交叉摆放，筷子要摆放在碗旁边或筷枕上，不能搁在碗上。四忌插筷。在用餐要离开时，把筷子搁在餐碟边，不能插在饭碗里。五忌挥筷。在夹菜

17、时，筷子不能在菜盘里挥来挥去或上下乱翻。六忌舞筷。在说话时，不要把筷子当工具，在餐桌上乱舞。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,1三长两短：这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,2仙人指路：这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无

18、名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，北京人一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,3品箸留声：这种做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下贱的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。,使用

19、筷子的中国传统礼仪“十二忌”,4击盏敲盅：这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下贱的事情，被他人所不齿。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,5执箸巡城：这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里寻找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,6迷箸刨坟：这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“迷箸寻城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生

20、厌。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,7泪箸遗珠：实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,8颠倒乾坤：这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,9定海神针：在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,10当众上香：则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会

21、人视为大不敬，因为北京的传统是为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,11交叉十字：这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上。会被认为在饭桌上打叉子，是对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打叉子的性质一样，不能被他人接受。除此以外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉子，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。,使用筷子的中国传统礼仪“十二忌”,12落地惊神：所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现,饯行

22、、洗尘等宴请的礼仪,亲友到外地去工作或学习，行前要举办一次送别宴会，谓之“饯行”。举办饯行宴请的地点，以设在家中最为合适，当然，也可以安排在宾馆和饭店里举行。邀请的陪客最好是行者的知心朋友。,饯行,在家中举办饯行宴会，首先应掌握活动的气氛与基调，不能过于伤感、低沉。整个宴会的气氛应该是乐观的，充满浓郁的友谊色彩。宴会开始后，主人应请大家举杯向行者敬酒。每人可向行者说几句勉励的话，鼓舞其走向新的岗位。常回家乡看看，在新的工作岗位上做出好的成绩。宴会中，主人还可向即将起程的朋友赠送纪念品，或纪念册上留“赠言”。最后，若时间富裕，还可以拍摄照片，使饯行者宴请充满情趣和深意。,洗尘的宴请,亲友从远方来

23、，到达伊始即备宴相叙，谓之“洗尘”。举办洗尘宴请的时间，一般是在客人到来的当天晚上。如果客人是晚间到来，则宴请可改在第二天完上或略迟一二日举行。但不可推迟过久，否则就失去洗尘之意了。宴请的地点可是条件而定，或在家中，或是饭店，以在家中为最佳。洗尘宴请，一般以晚餐为宜，因一日余暇，宾客可尽情相叙。菜肴以冷盘为主，不仅可免去主人经常离席治肴的缺撼，而且吃冷盘菜肴便于交谈。此外，在预先知道客人嗜好的情况下，可准备几道喜爱菜点，这对客人来说将是莫大的高兴。晚餐结束后，如果大家的谈兴未尽，还可以端上芳香浓郁的香槟和糖果。若时间充裕，还可以安排音乐厅跳舞、唱歌、听音乐等活动。,敬酒,第一杯酒，要等主人举杯

24、按顺序在宾客面前转圈说“请”时，才能端杯轻轻与之相碰而喝下去。一般中餐有劝酒的习俗，似乎餐桌上不劝酒不算朋友。其实，文明时代用餐不劝酒，也不过量饮酒。醉酒不仅会给主人造成麻烦，自己也会因失态给别人留下不良印象。,退席的礼仪,任何人中途退席都是不礼貌的，如有事可以悄悄告诉女主人，并表示歉意；如果只有少数几个人聚餐也不妨向大家说明原因，道声“失陪了，对不起”再走。吃完水果后，就餐就该结束了。主人应向主宾示意，让其做好离席的准备，然后主人从座位上起立，这是请全体起立的信号。一般以女主人的行动为准，女主人邀请全体女宾退出，男宾可以留下或到休息厅。如果男女宾同时退席，通常是男宾先与男主人告别，女宾先与女

25、主人告别，然后交叉告别，在与其他宾客告别。,中餐座次,座次安排。一是以主人的位置为中心。二是要把主宾和夫人安排在最主要的位置。通常是以右为上，即主人的右手是最主要的位置。离门最远的、面对着门的位置是上座，离门最近的、背对着门的位置是下座，上座的右边是第二号位，左边是第三号位，依次类推；,为西方人点菜,Hint:应重点考虑西方人普遍能接受的中式菜肴。,中餐特色菜肴1,龙须面,中餐特色菜肴2,煮元宵,中餐特色菜肴3,炸春卷,蒸饺子,中餐特色菜肴5,宫爆鸡丁,中餐上菜次序1,组合冷盘 原料：熟鸡脯，卤牛肉，酱猪舌，蛋糕，莴笋，黄瓜，紫菜卷，萝卜卷，鸡爪，水果等 制作：将上述原料分别批片，切段，按缓碟

26、的形状交叉叠成叶形或堆成半圆形，中间用水果摆成拼 盘，组合即成。特点：刀工精细，造型美观，口味多样。,1.冷盘,中餐上菜次序2,2.热炒,中餐上菜次序3,3.主菜(各种情况下均有不同）,中餐上菜次序4,4.点心,中餐上菜次序5,5.汤,思考,以上展示中餐上菜顺序的五个幻灯片中有什么错误？,各地名菜1,牛羊肉泡馍，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，这在陕西、甘肃一带最为流行，尤其在西安，简直就同美国的熟食快餐一样普受欢迎。其做法很简单，大锅的牛羊肉，连汤带卤热呼呼的，香喷喷的，真能叫人闻香下马，知味停车。馍是实面锅盔，很硬，叫一碗牛羊肉汤，然后称上所需的馍，撕开往汤里一泡，真是汤浓味厚，香气四溢。据说英国的蒙哥马利元帅在北京访问期间，就非常爱吃羊肉泡馓子，这说明泡馍已是国际知名美食了。,各地名菜2,湖南：毛家红烧肉,各地名菜3,上海名菜:红烧狮子头,各地名菜4,北京涮羊肉,练习A,1.中餐的五个上菜顺序是什么?,2.中餐宴请中，座位的安排有什么讲究？,3.对于我国佛教徒来说，所谓的荤腥食品有哪些？,