《商务餐饮》PPT课件.ppt

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1、第三讲 商务餐饮,第八节 东方餐饮礼仪第九节 西式餐饮礼仪,第八节 东方餐饮礼仪,一、茶水礼仪1、茶的相关知识（1）茶叶的成分与功效（2）茶叶分类 中国十大名茶（3）茶叶的冲泡：茶具选择 水温选择 冲泡方法（西湖龙井、铁观音）,2、敬茶与品茶礼仪（1）敬茶 净：手净、茶具净 敬：遵守“浅茶满酒”原则；奉茶使用托盘或茶碟，杯把对着客人右手方向；先给最重要的客人敬茶如有点心则先上点心后上茶；敬茶动作要轻要稳，不可使茶具发出响声（2）品茶 喝茶时把杯子端到嘴边喝；分多口品尝,二、中餐礼仪,1、中式餐具的种类（1）主餐具 筷子、汤匙、碗、盘（或碟）（2）辅餐具 水杯、湿巾、水盂、牙签2、用餐方式 混餐

2、式、分餐式、自助餐式3、席位的安排 面门为上、以右为上、居中为上、前排为上、以远为上,4、用餐礼仪（1）点菜 客人在场请客人点菜；点菜时注意对方是否忌口（民族宗教信仰、健康状况）；点菜强调点特色菜、拿手菜 中国八大菜系（2）中式用筷禁忌 供筷、截筷、叮当筷、泪筷、碗口筷、墩桌筷、挥舞筷、长短筷、杂色筷（3）中餐餐桌禁忌 不吸烟、不乱吐（只能吐在垫盘中）、不夹菜（主人要劝客人用菜，但无须相互夹菜）、不劝酒、不酗酒（相互之间应该祝酒，但必须有度）、不当众整理服饰仪表、不当众剔牙、不沉默,三、日餐礼仪,1、日本菜的基本知识（1）称呼：“日本料理”或“和食”（2）特色：五味：春苦、夏酸、秋咸、冬甜、涩

3、味；五色：绿春、朱夏、白秋、玄冬、黄色；五法：蒸、烧、煮、炸、生（3）器皿：一菜一器，多为瓷制和木制 季节不同，器物不同，甚至器物上的花纹也不同 形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等,（4）菜品的摆放：摆放原则 色彩协调、造型分明、装饰优美（不同季节使用不同原料，用不同的树叶、松枝和鲜花点缀）摆放数量 一般为单数，偶数的二可以用，但四不能用 摆放形状 呈三角形（三种菜则一大二小；五种菜则二大三小）（5）地方菜系：关东料理 东京料理为主，口味浓重 关西料理 京都、大阪料理为主，口味清淡,2、日式菜肴的种类及吃法（1）前菜：开胃菜（2）吸物：珍贵海鲜汤 因不附带汤匙，可举碗就口；汤中的料以筷子

4、取食；一般喝一口汤吃一口料（3）刺身：生鱼片 先清淡后味浓；按左右中的顺序；蘸酱油和芥末（4）煮物 关东汁干，以筷子取食；关西汁多，取容器就口（5）烧物：烧烤菜，常为烤鱼 鱼头在左，从左吃起，但不吃鱼头；不可翻面；吃毕用装饰叶遮盖残渣,（6）扬物：油炸菜，以天妇罗最为出名 有时可取代烧物，通常顺序为炸虾、炸鱼、炸蔬菜（7）蒸物：以茶碗蒸为代表 可取代煮物和烧物；一手拿稳茶杯，一手拿汤匙画直径后，沿杯缘画一圈即可菜杯分离（8）酢之物：醋拌凉菜 因酸味可激起食欲，故可作为前菜，但不可作为主菜（9）御饭、汁、香之物：即饭、味噌汤、泡菜 汁被称为“止碗”，才到此停止之意；饭只能盛七八分满，盛满有永别之

5、意；吃饭时须以碗就口，饭吃到一般才能吃泡菜，且需夹一块吃一块,3、日餐用餐礼仪（1）脱鞋的方法 面朝包厢脱鞋；调转鞋头朝外（2）宴会的座席 靠近壁龛为上，入口处最末（3）点菜的方法 下属拿菜单，询问上司点什么菜 必点的菜：刺身、前菜（开胃菜）、清汤（吸物）、煮物、烧物，其他随情况增加（先点酒）丰盛的一餐：日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、色拉等（4）日餐用筷 与中式筷的差异 日式筷较中式筷短，取食一端细而尖；中式筷一般竖放，日式筷一般横放,筷子的取法 取筷子时要用左手托住（先用右手拿住筷子中部，左手从下托住，右手移向筷子右端，反转向上移向中间位置，左手放下）手中有碗时筷子的拿

6、法（拿碗时，放下手中的筷子；有碗时用左手的中指和无名指之间夹住筷子左端，右手反转拿住；筷子取出时，筷袋纵排于食物左侧，或放在坐垫旁，用餐完毕，将筷子放入筷袋中，摆回筷枕上；用餐中途放下筷子，要横放回筷枕，不能正对他人）用筷禁忌 迷筷、移筷、插筷、掏筷、扭筷、舔筷、跨筷、剔筷、握筷、透筷、断筷、受筷、拨筷、直筷、拜筷,（5）添加米饭的方法 需要添加米饭时，碗里留一口饭；无须添加，则应把碗里的米饭吃完（6）吃刺身的方法 可将芥末和酱油搅拌均匀再蘸着吃；或先蘸芥末再蘸酱油；蘸佐料时只蘸前1/3，且一口吃完；吃的时候以护盘就口（7）吃寿司的方法“十秒钟规则”（寿司上桌马上吃是对厨师的尊重）；只在1/4

7、位置蘸上酱油，一口吃完（8）喝酒的礼仪 第一杯酒等大家举杯说“干杯”后才能喝；上司喝完，女性职员或属下适时斟酒；对饮时，先给对方斟酒，再由对方给自己斟酒；斟酒时，右手拿酒瓶，左手托瓶底；接受时，右手拿杯，左手托杯底；男性可只用右手持杯，女性需右手持杯，左手以中指为中心，指尖托杯底 清酒的分级 纯米酒、日本酿造、吟酿（由低到高）,四、韩餐礼仪,1、韩式菜肴 韩式小菜（泡菜：辣、微酸、不很咸）；烧烤；冷面；石锅拌饭 2、餐桌摆设 独桌（传统）、共餐桌、多人餐桌；独桌有3碟（一般平民）、5碟（富裕平民）、7碟（新郎新娘）、9碟（平民最高级宴请）、12碟（御膳）注：碟指除了饭、汤、泡菜以外菜的数目,3

8、、韩餐礼仪（1）坐姿 脱鞋上炕时，男士盘腿而坐，女士只在穿韩服时“右膝支立”，一般双腿收拢坐下即可（2）点菜 很多菜是以人/份为单位计价（3）筷子的使用 不锈钢制的平尖头筷子 与尊长一起用餐时，尊长先动筷，吃完后等尊长先放筷 刚开始吃饭时，先用勺子喝汤或泡菜汤后，再吃别的食物；米饭、汤类用勺子吃，其他用筷子夹（筷子不能伸进汤碗），吃饭时以口就碗，但不能碰触；筷子不用时，拢齐放在桌上右手边，2/3在桌上，1/3在桌外 勺子和筷子不能同时抓在手中；不能搭放在碗上；不能翻腾饭菜，也不要挑出自己不吃的食物和佐料,（4）饮酒的礼仪 就座 在酒席上按身份、地位和辈分高低就座，级别和辈分悬殊太大者不能同桌共

9、饮；经尊长允许同桌的晚辈，饮酒时须转过身饮用 举杯 尊长先举杯，其他人才可依次跟随 敬酒 经允许，晚辈可向尊长敬酒；敬酒时，右手持酒瓶，左手托瓶底，上前鞠躬、致词、斟酒，一连三杯，敬酒者自己不饮；与尊长碰杯时，晚辈用杯沿碰对方的杯身，不能平碰，更不能举得比对方高；敬酒者离开应鞠躬 斟酒 大家彼此斟酒，不给自己斟酒；邻座酒杯一干，就再给他斟满；别人斟酒时要举起酒杯；女士可给男士斟酒，但不给别的女士斟酒；如不想再加酒，就在酒杯中留一点酒,第九节 西式餐饮礼仪,一、西餐礼仪1、席位的排列2、餐具3、西餐的用法 菜单的安排 西餐就餐礼仪4、西餐文化：六个M,二、酒水礼仪,1、酒的饮用 餐前酒 开胃酒，

10、通常在餐前半个小时左右由主人招待（威士忌、马爹利、雪莉、杜松子酒、伏特加，国内也用啤酒、果汁、饮料代替）餐中酒 白葡萄酒（配鱼类，温度10-15度，高脚杯）；红葡萄酒（配肉类，18度左右，半球形杯）；香槟酒（最后一道菜以后，郁金香形酒杯，可干杯）餐后酒 白兰地、康雅克，化解油腻,2、咖啡和红茶的饮用（1）咖啡 类别：黑咖啡、白咖啡（加牛奶、法式咖啡）现磨现煮（蓝山，爪哇等产自拉美国家）、速溶 饮用：加牛奶或糖，用公用匙子；汤匙用来搅拌，搅拌后顺杯子内侧将汤汁擦掉，放在托盘内侧或对侧；要握住咖啡杯的把手端起来喝（2）红茶 基本礼仪与咖啡一致。加柠檬片时，将柠檬片放在汤匙上加入红茶中，捞起后在杯口

11、内侧轻擦几下，让茶汁滴干；切忌将柠檬汁挤入红茶内，影响红茶风味。,三、自助餐礼仪,1、自助餐的相关知识（1）名称 自助餐又名冷餐（食物以冷菜为主），我国由于饮食习惯一般包括热菜热汤（2）特点 不固定时间（随到随吃，吃完即可退场）；不固定座次，甚至不提供座椅（酒会）；现场自由取菜（3）场合 自助餐属于非正式宴会，一般只作为穿插在正式活动中辅助的招待形式（因其免去了高档的酒水和昂贵的菜肴，可以为主办方大大节约成本），不作为正式的商务宴请,2、对主办方的要求（1）规模 大型活动（2）场地 礼堂、会场（公）、自家庭院（私）（3）时间 一般告知开始时间，但不限定结束时间（4）人数 凭票入场3、对参加者的要求 了解菜序（冷菜-热菜-汤-点心-甜品-水果）；排队就餐（一般为顺时针方向）；使用公用餐具；多次少取；不准外带（如有特殊情况，须经主办方同意）；用完送回餐具（如有服务员，用完也应稍微整理）；自我照顾，适当照顾他人；注意交流,