《名贵水产品加工》PPT课件.ppt

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1、第六章 名贵水产品加工,鱼翅、鱼肚海参鲍鱼、扇贝冷冻烤鳗乌鱼蛋,鱼翅加工：,鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。,一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍解冻干燥去基肉 烫沙刮沙洗涤漂白漂洗去骨晒干或烘干分级包装明翅成品。,1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在40左右为宜。2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。,3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热至60左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50左右，浸泡

2、时间约20min。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。,4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中1份40%过氧化氢溶液加15份清水，浸泡20min左右。7、漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。,8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连的两片。9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12%以下。10、分级：按

3、鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。,鱼肚的加工,鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。,加工方法：鱼肚的加工

4、方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中，缸口用麻袋包扎，熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。,海参的加工,海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。商品海参均为盐干制品，其加工方法如下：,原料的来源及要求：应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体

5、重达300克 以上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长1/3的刀口，剔除内脏，刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。,煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸30分钟左右，待参体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶。,烤参；将腌渍参的原汤加入15的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30-

6、50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺破。拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如果起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚踏，直到去掉水泡为止。,晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2-3天收回库中回潮，反复进行3-4次，直至充分干燥，即为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影响海参质量。加工出成率：每100公斤鲜参约加工干参6-6.5公斤。,干参规格质量：一级品每公斤在70个头以内；二级品每公斤在71-100个头

7、；三级品每公斤101-130个头；130个头以上者为等外品，也称籽参。质量好的海参颜色黑色，身干体硬，个头均匀，形状端正，无石灰嘴，刺尖硬清楚。,鲍的加工,鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。,鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的40%，是食用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质64克，脂肪2克，糖类3克，还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。鲍鱼不仅是名

8、贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的珍贵原料。,鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：,（一）干鲍鱼,1去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。2腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液

9、，洗净沥水。,3水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4：1即可，待水烧至80左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。4出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3-4次，直至晒干，方可入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。,有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。

10、5质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。,(二)冻鲍鱼,（1）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。（2）称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水10分钟后，即可定量称重，以0.5公斤或1公斤为单位组装小盘，使盘平整美观。（3）速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6至-8时，向盘内加水制作冰被，速冻时间以12小时左右为宜，其中心温度达-15时，即可出速冻间脱盘。,（4）脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳脱盘后将冻块放入0-4左右的冷水

11、中镀冰衣，时间不要超过3秒钟。（5）包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18以下的冷藏库中贮藏。,冻全鲍鱼,冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进1公斤或2公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。,（三）清蒸鲍鱼罐头,1原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进10Be的盐液中浸泡20分钟，中间要搅拌两次

12、，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水10分钟后，称重装罐。2经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净的清水加入2%的精盐，0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3为宜。装罐后进行假封。,3排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。4杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟（15-60-15/113），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45左右时，即出杀菌釜进行擦罐。,5检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温

13、度40左右）7天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。6包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。,五、扇贝的加工,扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋白质63.7克，脂肪3克，糖类15克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的良好原料。扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方法介绍

14、如下,（一）干贝,干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其加工方法上可分为煮干品，蒸干品生干品。,1煮干品的加工。,原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有及时加工，放置时间长会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。,（1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。（2）洗涤：将贝柱用清洁的海水

15、洗净，沥干水分即行水煮。,（3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐3%，原料与水的比例为1：4，先把水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮沫，2分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。,（4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的3%左右。,质量要求：一级品：每粒重1克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美，破碎率在5%以下。二级品：每粒重1克以上

16、，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破碎率在10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率不超过20%。,2蒸煮品的加工,（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。,蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。,3生干品的加工,（1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。（2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一

17、面壳，除去内脏和外套膜。沿另一面壳的内壁切下肉柱。（3）用干净的海水加2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗10分钟，并摘净肌肉上的黑斑和其它皮膜等。（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。,干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。,扇贝罐头,1开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，先把外壳洗刷干净，再用圆头刀取下肉柱。2洗涤剂：用2%的精盐水把贝柱洗净。3预煮：锅中注入淡水加温，当水温达到80左右时，把洗净的贝柱放进锅中，当沸腾后，立即捞出，放进流动的冷水中冷却。,4称重：经过冷

18、却的贝柱，放进汛水的容器中沥水10分钟，然后定量称重。5装罐：固形物（贝柱）与料液的比例为60：50，料液的配方为：用洁净的清水加4%的精盐，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍显酸性。6排气封罐：在排气箱中加蒸气排气，排气温度105，时间30分钟，排气后立即密封。,7杀菌：用115的高温杀菌，升温时间15分钟，杀菌时间50分钟，降温时间15分钟（15-50-15/115），降温用冷水冷却，在水源不足的情况下，也可用压缩空气冷却，罐头温度下降到45左右时，从高压杀菌釜中取出擦罐。8检验包装：经过感官检验合格者入保温库中保温（温度以40左右为宜）7天，出库后检验合格进用纸箱包装。,六、冷冻烤

19、鳗加工,1.概述：冷冻烤鳗是由鳗鱼去脏配以调料烘烤至熟后冷冻贮存，缓化即食品。鳗鱼又称鳗鲡、白鳝。其营养价值为鱼中之首，肉质鲜嫩，美味诱人，并含有大量的蛋白质和人体易吸收的不饱和脂肪酸以及人体必需的微量元素和丰富的维生素，因此鳗鱼又有“水中人参”之称。,我国大陆养鳗始于70年代，较日本、台湾起步晚，但我国的饲养与加工发展甚为迅速，至90年代初产量已达2万多吨，绝大部分出口日本，少量产品输往美国、加拿大、澳大利亚、欧洲和东南亚国家。我国鳗鱼的主要产地为广东、福建、浙江和江苏。,2.品种说明：,冻烤鳗：指以淡水养殖鳗鲡为原料经剖杀去除内脏、骨头，加工处理和烧烤后，冷冻而成的熟制品。冻原味烤鳗（冻白

20、烧烤鳗）：指未加入调味配料的冻烤鳗。冻调味烤鳗（冻蒲烧烤鳗）：指加入调味配料的冻烤鳗。冻有头整条烤鳗（冻有头长烧烤鳗）：指鳗体完整的有头冻烤鳗。冻无头整条烤鳗（冻无头长烧烤鳗）：指鳗体完整的无头冻烤鳗。,冻串块烤鳗（冻串烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，穿入竹签成串，然后进行烧烤、冷冻的串状冻烤鳗。冻切块烤鳗（冻切烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，然后进行烧烤、冷冻的块状冻烤鳗。,3.加工：烤鳗生产的主要生产工艺流程如下：活鳗收购暂养选别冰鱼宰杀洗鳗摆鱼烤皮翻鱼烤肉剔内脏蒸煮蒲烧烧烤整理预冷急冻(IQF)成品选别包装冷藏,4.质量要求：(1)感官质量：色泽具有经添加调料

21、后应有的色泽，肉质鲜嫩，烧烤均匀，无烧焦味，无泥土味。鱼片平整，边缘无卷起，无杂质。(2)温度：冻结中心温度-15以下，贮存温度-18以下。(3)寄生虫、鱼病：不得有锚头鳋病及微孢子虫寄生。,七、乌鱼蛋加工,乌鱼蛋，又名墨鱼蛋，称之为蛋，并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺，缠卵腺在墨鱼体内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或其它物体上，乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的下八珍之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制，干制品又分为生干品和熟干品。,1冷冻品的加工：,当墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，雌性墨鱼就开始取蛋（

22、缠卵腺），取蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后，进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净沥水后，装500克或1公斤的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序即成为冷冻品。,2干品的加工,（1）生干品：将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经2-3小时，当表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免粘结于席子上造成破碎，晒至全干为止。,（2）熟干品：将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出。煮的时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂。盐水的浓度为5%，每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例为1：4，每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，煮8锅左右时，盐水已很混浊，要

23、重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥一层硬皮时，进行翻动，中午要避免强裂的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量，当晒至全干时，即可入库。,3腌制乌鱼蛋的加工：,腌制乌鱼蛋的加工工艺流程为：原料选择腌渍水发再腌渍再水发固定包装。,（1）原料选择：腌制乌鱼收的原料要鲜度好，个体大，完整，无破碎，尤其是无破碎要求比较严格，乌鱼蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很难保持完整，当时从表面上几乎看不出破碎，但经过水发后就看出问题，原来看不见的小孔在水发过程中都会出现一个很大的破洞，凡是经营承包过水发后已经破碎的乌鱼蛋则无法继续加工。,有些地区在取蛋时，采用刀削蛋的方法，这样就大大提高了乌

24、鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内，工作人员经过较长时间的实践，才能掌握这一技术要领，从而进行熟练操作。,（2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经4小时左右，当蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间5-7天。,（3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅动，1小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为1：4），每隔半小时左右，用手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经10小时左右，当蛋体吸水膨胀到鲜品体积的1.5倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍。,（4）再腌渍：与上述腌渍方法相同。（5）再水发：与上述水发方法相同。,（6）固定：将再次水发好的乌鱼蛋捞出，拣去严重的破皮蛋，放入饱和盐水中再次定开明，经过4小时左右，蛋体变硬后捞出，再用40%的精盐和2%的明矾粉混合均匀，将经过定型的蛋，层蛋层盐地腌入缸中，经10天左右即为成品。腌制的乌鱼蛋以饱满坚实、体表光洁，蛋层揭片完整，呈乳白色或淡黄色为上品。,（7）包装：腌制乌鱼蛋有大包装和小包装。大包装一般采用瓷坛或塑料桶包装，小包装一般都采用小瓷罐包装。成品在称重后灌入饱和卤并加入少量精盐，最后加盖密封。,