《名优茶栽培管理》PPT课件.ppt

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1、2002.3,1,2002.3,2,名优茶加工与品评,讲课形式:讲授7次品茶实验1次，参观实习次，放录像1次考核：课程论文结合平时成绩。参考资料：茶叶加工学、名优绿茶生产实用技术技术等。,2002.3,3,名优茶加工与品评,第一章 概述第二章 名优茶形成的条件第三章 鲜叶第四章 名优绿茶加工技术第五章 名优红茶加工技术第六章 名优乌龙茶加工技术第七章 名茶品评,2002.3,4,第一章 概述,1、名茶：一般来说，被社会公认的，有独特美观外形和优异内质的茶叶称为名茶。,一、名优茶概念,2002.3,5,第一章 概述,1、名茶：作为名茶应满足的条件：外形独特美观，内质色香味优异；产地自然条件优越；

2、茶树品种优良；有一定数量；符合食品卫生检验标准。,一、名优茶概念,2002.3,6,第一章 概述,2、优质茶：茶叶中的优质产品，在同类商品中出类拔萃，品质上乘。,一、名优茶概念,2002.3,7,第一章概述,1、名茶的起源及发展 名茶最早起源于贡茶。贡茶可追溯到公元前1066年前周武王时期。东晋常璩华阳国志.巴志：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子.丹、漆、茶、蜜.皆纳贡之”,二、名茶历史,2002.3,8,第一章概述,1、名茶的起源及发展以后茶作为贡品逐渐推行，如：东晋元帝时，“晋温桥上表贡茶千印，茗三百斤”。至唐朝，贡茶制度化，并出现名茶的记载。,二、名茶历史,2002.3,9,宋代贡茶

3、,历代名茶例举：,2002.3,11,第一章概述,2、现代名茶的发展 5070年代，名茶生产虽有所发展，但主要由计划调拨少量上市及作为国家礼品和出口，种类及产量有限。现代名茶的大力发展是在80年代末及90年代初。随着市场经济的发展以及国民消费水平的提高，名茶犹如雨后春笋迅速发展起来。据统计，1994年名茶数达600多种。,二、名茶历史,2002.3,12,第一章 概述,中国各省名茶数量统计表,二、名茶历史,2002.3,13,第一章概述,1、名茶分类,三、名茶分类及命名,历史沿革 历史名茶:代代相传下来。如：西湖龙井、洞庭碧螺春。恢复历史名茶：历史名茶，加工工艺后失传重新恢复生产 如：金奖惠

4、明茶、蒙顶甘露etc。创新名茶：高桥银峰、南京雨花茶、永川秀芽etc。绿茶 工艺分 炒青：如：龙井名茶 烘青：如：蒙顶甘露、信阳毛尖etc。蒸青：恩施玉露 外形分 扁形：西湖龙井、六安瓜片 针形：南京雨花茶、华农绿针etc 卷曲形：洞庭碧螺春、华农绒球。发酵程度 条形：江西狗牯脑、蒙顶甘露 圆珠形：泉岗辉白、涌溪火青 花枝形：保康菊花茶、婺源墨菊 黄茶：远安鹿苑茶、蒙顶黄芽、霍山黄芽 青茶：安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙、大红袍 白茶：白毫银针 红茶：颠红、祁红、早白尖工夫红茶 黑茶：云南普洱茶,各种茶类,绿 茶 绿 汤,红 茶 红 汤,乌龙茶及茶汤,黑茶及茶汤,龙井茶及茶汤,2002.3,1

5、6,第一章概述,2、名茶命名 名茶作为商品，它的命名有其内涵和外延。内涵：对名茶品质特征和文化特征的认识，是产品整体概念的一个组成部分，有利于向消费者介绍产品特色。外延：利于产品宣传，提高知名度，利于保护市场，保障消费者的利益。,三、名茶分类及命名,2002.3,17,第一章概述,名茶命名的特点：1）表达名茶品质特点：包括：外形、色泽、滋味、香气、功效、制法等品质特点。如：外形：婺源墨菊、安化松针、云南女儿环。色泽：莫干黄芽、井岗翠绿、温州黄汤。滋味：蒙顶甘露 香气：昆明十里香、巴东真香茗,三、名茶分类及命名2、名茶命名,2002.3,18,第一章概述,名茶命名的特点：1）表达名茶品质特点：两

6、个以上品质特点：黄山银沟、华农绿针、洞庭碧螺春。制法：涌溪火青 功效：回春茶、美容茶、减肥茶,三、名茶分类及命名2、名茶命名,2002.3,19,各种茶类,云南女儿环,江苏碧螺春,云南白牡丹,2002.3,20,第一章 概述,2）显示地方特色：有强烈的地方、区域性 如：西湖龙井、庐山云雾茶、襄阳的隆中茶、余杭的径山茶。3）以茶树品种命名：在乌龙茶中常见。如：铁观音、大红袍、武夷肉桂、水金龟,三、名茶分类及命名2、名茶命名,2002.3,21,第一章 概述,4）表现文化特色：表现历史背景或文化史实。如：历史：文君绿茶、沫若香茗、宗教：普陀佛茶 艺文：瑞草魁 天文：谷雨春、洞庭春5）借物喻名：遂昌

7、银猴、竹筒香茶。,三、名茶分类及命名2、名茶命名,2002.3,22,第二章 名优茶形成条件,茶树适生条件1、喜酸怕碱：茶树喜酸性土壤，PH4.56.5 1）原因：遗传特性根汁液含多种有机酸，对酸性缓冲力大茶树喜Al嫌Ca，碱性土活性Al较少茶根系中一种菌根菌适宜酸性土 2）土壤指示植物：铁芒箕、杜鹃、马尾松、厥箕、油茶、杉木etc 3）此外，土壤深厚、结构良好、有机质丰富。,一、生态环境,2002.3,23,第二章 名优茶形成条件,2、喜光怕晒：漫射光下生长良好，高山出好茶、遮荫3、喜暖怕寒：生长起点温度：100C 最适温度：20300C；最低：-60C（大叶种），12-150C（中小叶种）

8、。大棚4、喜湿怕涝：年降雨量：10001500mm，月降雨量 100mm以上。灌溉。,一、生态环境茶树适生条件,覆下茶园,茶园遮荫,日本煎茶园,2002.3,25,第二章名优茶形成条件,1、良种的优越性：中国现有栽培茶树品种有600多个，国家良种有近80个。1）丰产性 2）优质性：化学成分丰富、芽叶持嫩性强、加工性好。,二、茶树品种,2002.3,26,第二章 名优茶形成条件,3）适制性：化学成分及物理性状不同，适制性不同。如：龙井43号（中叶、毛少、纤细）：适制扁形名茶。福云6号（芽叶肥大、绒毛多）：适制银针类茶。福鼎大白（大叶、早芽、毫多）：适制卷曲形、条形名茶。云南大叶种（多酚类含量高、

9、大叶、色黄）：适制红茶。铁观音、黄金桂：适制乌龙茶。,二、茶树品种1、良种的优越性：,2002.3,27,第二章 名优茶形成条件,4）抗逆性：抗旱、寒、病虫害等。,二、茶树品种1、良种的优越性：,2002.3,28,第二章名优茶形成条件,2、良种分类 1）有性系良种：利用茶籽直接进行繁育的良种。优点：直接播种，栽培技术简单，在大面积建园中经济易行。实生苗根系深，抗旱、寒能力强，适应环境能力强。缺点：经济形状杂，生长差异大，生育期不一，为管理、机采带来不便。采下的鲜叶质量不一，较难加工。,二、茶树品种,2002.3,29,第二章名优茶形成条件,2）无性系良种：利用茶树营养体进行繁育的良种。优点：

10、经济形状一致，便于管理及机采，提高劳动生产率。鲜叶品质一致，为加工奠定了基础。缺点：苗木繁育技术高。成苗运输不便。幼苗无主根，抗性差。,二、茶树品种2、良种分类,2002.3,30,第二章名优茶形成条件,3、良种的选择1）据茶树的适应性，选择适应性强、适应范围大的良种。2）据良种的适制性，选择所需的的良种。3）早、中、晚良种合理搭配。4）适当扩大无性系良种的比例。,二、茶树品种,2002.3,31,第二章名优茶形成条件,良种例举：绿茶良种：龙井43号：适制扁片性名优茶 福鼎大白：早芽、多绒毛、适应性广 白毫早、乌牛早：早芽、高产、抗性强。红茶品种：勐海大叶种：乔木、特大叶、早芽。风庆大叶茶：乔

11、木、特大叶、早芽。宜昌大叶：小乔木、大叶、中芽。乌龙茶品种：铁观音：灌木、中叶、迟芽。黄金桂：小乔木、中叶、早芽。红绿兼制：福云6号：高产、抗性强。,二、茶树品种3、良种的选择,2002.3,32,第二章名优茶形成条件,1、茶园土壤管理：要求土层深厚、土壤结构合理、有机质及养分丰富。1）土壤耕作改良建园时深耕改土，清除园中障碍，重施有机肥。建园后合理耕作，以改善土壤结构：浅耕（15cm）、深耕（1530cm）。,三、栽培管理,2002.3,33,第二章名优茶形成条件,1、茶园土壤管理：2）土壤铺草覆盖；改良土壤理化性状（保水保温），提高土壤肥力，提高茶叶质、量,三、栽培管理,2002.3,34

12、,第二章名优茶形成条件,2、茶树树冠管理1）优质高产树冠的条件：树高适中：太矮，难达一定覆盖度和芽叶密度；太高，降低了光合产物和矿质营养。中小叶种一般在80cm左右。树冠宽大：一般在130140cm，树冠覆盖度在85%以上。冠型：水平：弧型：,三、栽培管理,平、弧茶园,2002.3,36,第二章名优茶形成条件,1）优质高产树冠的条件：分枝结构合理：分枝层次多而清楚，骨干枝粗壮且分布均匀，生产枝健壮而茂密。叶层厚度适当：单位土地面积上叶面积之和 叶面积指数=单位土地面积一般中小叶种叶层厚度要求在1015cm，叶面积指数在34为宜。,三、栽培管理2、茶树树冠管理,2002.3,37,第二章名优茶形

13、成条件,2）茶树树冠培养幼龄茶树的定型修剪：一般三次。促进分枝，构建树冠。成年茶树的轻修剪和深修剪：修整树冠面，促进芽叶密、壮。衰老茶树的重修剪和台刈：复壮、更新树冠。,三、栽培管理2、茶树树冠管理,2002.3,38,第二章名优茶形成条件,3）合理采摘标准采：名优绿茶、黄茶：细嫩采，芽头、1芽1叶初展、1芽1叶，名优红茶：1芽2、3叶。名优乌龙茶：开面采：顶叶开展约八成时，采下带驻芽的1芽2、3叶。适时采：分批及时采。留叶采，采养结合。,三、栽培管理2、茶树树冠管理,茶树芽叶,2002.3,40,第二章名优茶形成条件,3、水肥管理1）茶树必须的营养元素大量元素（9个）：C、H、O、N、P、K

14、、Ca、Mg、S 微量元素（7个）：Zn、Fe、Cu、Mn、Mo、Cl、B,三、栽培管理,2002.3,41,第二章名优茶形成条件,3、水肥管理2）施肥原则：有机肥为主，无机肥配合施用。重施基肥，分施追肥平衡施肥，优先解决限制茶树产量和品质的最小养分。N：P：K：绿茶：34：1：1 红茶：3：2：1 掌握肥料性质合理用肥。,三、栽培管理,2002.3,42,第二章名优茶形成条件,3、水肥管理3）水分管理由于采摘，茶树需水量大。需适时灌溉，如：滴灌、喷灌。,三、栽培管理,2002.3,43,茶园喷灌,2002.3,44,第二章名优茶形成条件,良好的鲜叶质量是名优茶形成的基础，精湛的加工技术是名优

15、茶形成的关键。例：名绿茶的杀青、做形；名红茶的发酵；名乌龙的摇青技术等。,四、加工技术,2002.3,45,第三章 鲜叶,1、水分：占鲜叶总重量的7578%影响因子：嫩度、芽叶生长部位、季节、气候、管理、品种等。与茶叶质的关系：是制茶措施制定的主要依据。,一、鲜叶化学成分,2002.3,46,第三章 鲜叶,2、茶多酚：占干物总重量的2035%儿茶素 简单儿茶素 儿茶素（C）没食子儿茶素（GC）酯型儿茶素 儿茶素没食子酸脂（CG）多酚类 没食子儿茶素没食子酸（GCG）酚酸类 花黄素类（黄酮醇）花青素类（羟基-4-黄烷醇类）,一、鲜叶化学成分,2002.3,47,第三章 鲜叶,2、茶多酚：占干物总

16、重量2035%影响因子：季节、嫩度、品种等与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；参与茶叶滋味和色泽品质的形成。,一、鲜叶化学成分,2002.3,48,第三章 鲜叶,3、芳香物质：占干物的0.030.005%。分类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类等影响因子：品种、环境、季节、栽培、加工技术等。与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；香气品质的形成。,一、鲜叶化学成分,2002.3,49,第三章 鲜叶,4、色素：占干物0.240.85%分类：脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素 水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）影响因子：品种、环境、季节、栽培、加工等与

17、茶叶品质的关系：制茶措施的制定；色泽品质的形成。,一、鲜叶化学成分,2002.3,50,第三章 鲜叶,5、酶类分类：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同酚异构酶等。与茶叶品质的关系：制茶措施的制定。,一、鲜叶化学成分,2002.3,51,第三章 鲜叶,6、氨基酸、蛋白质氨基酸：含量24%，特有氨基酸是茶氨酸。蛋白质：含量12%（水溶），影响因素：品种、栽培、嫩度、气候等。,一、鲜叶化学成分,2002.3,52,第三章鲜叶,7、糖类：含量：2030%分类：单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等 多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖等与茶叶品质的关系：参

18、与滋味和香气品质的形成,一、鲜叶化学成分,2002.3,53,第三章鲜叶,8、其它：咖啡碱、维生素、无机物咖啡碱：含量35%，构成茶汤滋味物质。维生素：含量：0.61.0%。组成：水溶性：Vc、B1、B2、B3、B11、B5、肌醇等 脂溶性：维生素A、D、E、K等 品种、环境、栽培措施不同，鲜叶的化学成分及物理性状，如：芽叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽等都不一样，需据品种的这些特性，加工相适应的名茶。,一、鲜叶化学成分,2002.3,54,第三章鲜叶,8、其它：咖啡碱、维生素、无机物无机成分：含量：47%组成：水溶性部分：如P、K，与茶叶品质呈正相关。水不溶性部分：如Ca、Mg、

19、Mn、Fe等。,一、鲜叶化学成分,2002.3,55,第三章 鲜叶,1、嫩度：指鲜叶老嫩程度，是评定鲜叶质量的主要依据。茶类要求：名优绿茶：芽头、一芽一叶或一芽二叶初展 普通茶：一芽二、三叶 乌龙茶：形成驻芽的1芽24叶 边茶：成熟的新稍。,二、鲜叶物理性状,2002.3,56,第三章 鲜叶,2、匀度：指鲜叶理化性质的均匀程度。与制茶技术的关系：影响杀青、做形工艺；干茶质量。如何保持鲜叶匀度？,二、鲜叶物理性状,严格按标准采摘。,2002.3,57,第三章 鲜叶,3、新鲜度：保持原有理化性状的程度。与制茶技术的关系：影响内质和外形色泽。如何保持？,二、鲜叶物理性状,采摘：正确运输：及时、防紧压、防爆晒、防机械损伤摊放：场所：通风阴凉、清洁。厚度1520cm，每小时翻拌一次。,2002.3,58,第三章 鲜叶,1、鲜叶要求：嫩度符合所加工名茶要求、新鲜、芽叶整齐一致、匀净，色泽均匀一致。,三、鲜叶要求及适制性,2002.3,59,第三章 鲜叶,2、鲜叶适制性：指鲜叶适合加工某类茶的特性。,三、鲜叶要求及适制性,2002.3,60,第三章 鲜叶,如：红茶：多酚类含量高、色泽黄的品种宜加工红茶。绿茶：要求氨基酸含量高，多酚类含量相对低。龙井：芽扁、芽叶瘦小、绒毛少的品种。卷曲形、针形：芽细圆、绒毛多的品种。乌龙茶：要求多酚类含量适中，叶质较硬。,三、鲜叶要求及适制性,