《各类食品营养价值》PPT课件.ppt

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1、第三章 nutritional value of foods各类食品营养价值 王舒然,Food is one of the main sources of nutrients in human.食品是人类营养素的主要来源。function of Nutrients营养素的功能 energy,basic components,regulationAccording to the characteristics of food,it may be divided into several kinds：根据食物的特点，将食物分为以下几类：,plant food 植物性食品：corn 谷物,bean

2、豆类,fruit 水果,vegetable 蔬菜 animal food 动物性食品：meat 肉,egg 蛋,milk 奶 products 各类食品的制品,Most of us know that we should eat healthier.We know that a high fat,high cholesterol diet is bad for our health.But we are a little uncertain about what,exactly,we need to change.For example,1.what is the high fat,high

3、cholesterol diet?2.what is the high vitamins,minerals,and carbohydrates diet?3.how to get more food Fiber?,1.Cholesterol is found only in foods that come from animals,such as:Meat,Eggs,Chicken 2.Eat more fruits,vegetables,and grains.3.Fiber is found only plant foods.Beans and peas,Fruits,Vegetables,

4、Whole-grain breads and cereals function:improves bowel function,lowers the risk for heart disease,may lower the risk for certain cancers.,nutritional value in food refers to whether or not the energy and nutrients that food contains meet humans need.食品营养价值是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。,Not only does val

5、ue relate to the kinds,quantities and proportion of the nutrients in the food,but also closely to the levels of digestion,absorption and usage in human body.营养价值与食品中营养素的种类、数量、相互比例和在人体的消化吸收以及利用的程度密切相关。,第一节 食物营养价值的评定及意义Evaluation of the nutritional value in food,一、Kinds and quantities of nutrient 营养素的

6、种类及含量 食品中营养素的种类和含量越接近人体需要，食品的营养价值越高 测定食物中营养素种类和含量:化学分析法、查阅食物成分表,营养素的质量同等重要 如 食物中蛋白质的评价:数量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率评价的方法通常是动物、人群观察,二、Quality of nutrient,Index of Nutrition Quality,INQ 营养质量指数:即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比。公式如下：某营养素含量/该营养素供给量INQ=所产生能量/能量供给量标准,INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ1为营养价值高

7、 INQ1说明食物的营养价值低,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,三、评定食品营养价值的意义,了解各种食品的组成成分:营养素、非营养素类物质、抗营养因素 提出现有食品的营养缺陷并指出改造的方向，充分利用食物资源。,了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失指导人们科学地选购食品合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。,The food label is a reliable,accurate,user-friendly source of valuable nutrition information.The Nutrition Facts label lists calor

8、ie measurements,serving size,percent daily values,minerals and vitamins,nutrients,and fat percentages.Reading food labels will help you quickly identify whether or not the food product is a healthy choice.,一、谷类食品 cereal(grain),第二节 各类食品的营养价值Nutritional value of foods,谷类食品在我国膳食构成比中为49.7%，占有重要地位。(一)con

9、struction and distribution of nutrients 谷类的结构和营养素分布 谷类种子结构基本相似,（二）nutritional ingredients in cereal谷类的营养成分 1.protein:含量一般为7.5%15%由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白(albumin)、球蛋白(globulin)组成。存在限制氨基酸的问题,常用氨基酸强化和蛋白质互补。,几种谷类的蛋白质组成（%）,treated flour强化面粉：经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉special flour专用面粉：在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行

10、搭配，使之成为专门用途的面粉称为专用面粉。,2.carbohydrates 谷类淀粉(starch)含量在70%以上。直链淀粉straight-chain 支链淀粉branched-chainGlycemic Index,GI 食物血糖生成指数是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力。,血糖生成指数在55-75之间，为中等GI食物 高GI的食物，血糖升的高 低GI的食物，血糖比较低The best eating plan for a person with diabetes is one that helps keep blood sugar levels under control.合理安

11、排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。,High-glycemic carbohydrate foods:potatoes,bananas,white bread,white rice,french fries,refined breakfast cereals,white spaghetti,soft drinks,and sugar.Low-glycemic carbohydrate foods:most legumes(beans),whole fruits,whole wheat,oats,bran,brown rice,bulgur,barley,couscous,and whol

12、e-grain breakfast cereals.,3.lipids 谷类脂肪含量低主要集中在糊粉层和胚芽。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%,4.minerals 谷类含矿物质约为1.5%3%主要在谷皮和糊粉层中 主要是磷和钙：多以植酸盐形式存在，消化吸收较差 谷类食物含铁少,5.vitamin 谷类是膳食B族维生素的重要来源主要分布在糊粉层和胚芽部。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用。,二、legume and its products 豆类及其制品,Beans,peas,and lentils are from a family of veget

13、ables called legumes.They are an extremely important part of a healthy diet.Legumes are a major source of complex carbohydrate,fiber,protein,and minerals,1Nutrients in soybean 含有35%40%的优质蛋白质。含脂肪量为15%20%，其中不饱和脂肪酸占85%，含有丰富的磷脂和维生素E。含25%30%的碳水化合物。含有丰富的钙 含有硫胺素和核黄素。,（一）大豆的营养价值,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,2A

14、nti-nutrition factors,蛋白酶抑制剂 protease inhibitor,PI：妨碍蛋白质的消化吸收。我国婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。胀气因子(flatus-producing factor)：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用。应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中,Some people avoid beans due to the intestinal gas or bloating they may produce.But if you gradually increase the amount of beans you eat over several w

15、eeks,you can overcome that concern.Since legumes have high amounts of fiber,it is very important to drink plenty of fluids,especially water,to avoid constipation.,豆腥味：由脂肪氧化酶产生植酸(phytic acid)：与锌、钙、镁、铁螯合。皂甙(soy saponin)和异黄酮(isoflavones)：主要植物化学物植物红细胞凝集素(phytohematoagglutinin,PHA):影响动物的生长，加热即被破坏。,（二）val

16、ue in the other bean 主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为20%左右，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50%60%。,（三）value in soybean products非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆芽可产生抗坏血酸。,分离蛋白质，80年代开发的新品种，蛋白质含量在90%以上 具有凝胶性、乳化性、保油性、持水性等功能性质 广泛应用于肉灌制品，如西式火腿肠、火腿、红肠、烤肠等。,大豆的蛋白质制品：,浓缩蛋白质：含有60%以上的优质植物蛋白 具有乳化性、发泡性、吸水性、保油性、黏性和凝胶性等性

17、能，在食品加工行业广泛的应用 具有高蛋白、低脂肪、高纤、低钠、无胆固醇的食品成份,组织化蛋白质，称人造肉，是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中加入一定量的水分及添加物 强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固。适用于肉制品 油料粕粉，用大豆或脱脂豆粕碾碎而成。,三、vegetables and fruits 蔬菜、水果类,蔬菜和水果具有良好的感官性状，对增进食欲、促进消化。（一）carbohydrates 包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。膳食纤维的主要来源。,（二）vitamin 是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。水果中以鲜枣、草莓、桔、猕猴

18、桃中维生素C含量较多，芒果、柑橘、杏等含胡萝卜素较多。,（三）minerals 含有丰富的钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，但存在的草酸，不能只考虑其钙的绝对含量 食用含草酸多的蔬菜时可先在开水中烫一下，去除部分草酸。,（四）fragrant material,organic acids and pigmentum 芳香物质、有机酸和色素 含有各种芳香物质和色素。芳香物质主要成分为醇、酯、醛和酮等，具有香味。,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异 有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主 有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲 还含有酶类和植物化学物。,野菜(potherb)和野果(wild frui

19、t)猕猴桃、沙棘、刺梨、酸枣、番石榴及金樱子等,四 Livestock,Poultry and fish 畜、禽、鱼类,（一）value in meat 畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供:protein蛋白质、lipids脂肪、minerals无机盐和vitamin维生素,1.protein 畜肉蛋白质含量占10%20%。为肌浆中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质、间质蛋白。胶原蛋白和弹性蛋白的利用率低。含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤、尿素和氨基酸等，具有鲜味。,2.lipids 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。肥猪肉脂

20、肪含量达 90%猪里脊肉含脂肪 7.9%猪五花肉含脂肪 35.3%,畜肉(poultry)类脂肪以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸 胆固醇多存在于动物内脏 猪脑为2571mg/100g 猪肝为288mg/100g 猪肾 345mg/100g,3.carbohydrates 含量极少。4.minerals 钙含量低，铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在。5.vitamin 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。,（二）value in poultry 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于：脂肪含量较少且熔点较低,含有2

21、0%的亚油酸 肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，味道较畜肉鲜美。,（三）value in fish1.protein 蛋白质含量一般为15%-25%。肌纤维细短，组织软而细嫩，更易消化。,2.lipids 主要分布在皮下和内脏周围。不饱和脂肪酸占80%，富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。鱼籽胆固醇含量较高。,3.minerals 含量占1%2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。为钙的良好来源。海产鱼类含碘丰富。4.vitamin 维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。,五、Milk and its products奶及奶制品,奶类是一种营养成分齐全、组成

22、比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。与人乳相比牛奶含蛋白质较多，而乳糖低于人乳。,（一）value in milk 低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味。奶的各种成分基本稳定，但脂肪含量变动较大。,1.protein 蛋白质含量平均为3.0%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。酪蛋白属于结合蛋白 奶中的乳清蛋白属热敏性蛋白 乳球蛋白与机体免疫有关。,有的婴儿喂了一段时间牛奶后突然发生腹痛、呕吐、腹泻，有时大便里还带点血丝。这是牛奶蛋白质过敏。造成牛奶过敏的原因是由于婴儿肠壁的“屏障”功能不够完善。先停奶两周，改用其他代乳品，两周后用鲜牛奶10毫升喂1次，

23、每隔3天递增5毫升至10毫升。,2.lipids 乳脂肪含量约为3.0%，乳脂肪中含短链脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)。油酸占30%亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，还有少量的卵磷脂、胆固醇。,3.carbohydrates 主要为乳糖，其含量比人乳少 调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用 促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。,4.minerals Milk and dairy products are the primary sources of calcium in the diet.One cup of fat free,low fat,or whole m

24、ilk provides 300 milligrams of calcium.For those who are lactose intolerant,acidophilus milk,yogurt,and cheese may be better tolerated.,mineral含量约为0.7%0.75%，富含钙、磷、钾。是钙的良好来源。奶中铁含量低。5.vitamin 含有人体所需的各种维生素，其含量与奶牛的饲养方式有关。,（二）value in milk products 包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.pasteurized milk巴氏杀菌乳：亦称

25、消毒牛乳，巴氏杀菌乳维生素B1和维生素C损失。2.milk powder奶粉：分全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉,whole milk powder全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%80%水分，喷雾干燥成微粒 skimmed milk powder脱脂奶粉：原料奶需经过脱脂的过程。该种奶粉中脂溶性维生素损失。formula milk powder 调制奶粉：又称母乳化奶粉，按照人乳组成的模式和特点加以调制。,3.yogurt,fermented milk酸奶：酸奶是一种发酵制品。乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解，独特风味 乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。,4.conde

26、nsed milk 炼乳：是一种浓缩乳，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳。sweetened condensed milk甜炼乳：是在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。,evaporated milk淡炼乳：又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌时，维生素B1受到损失。淡炼乳适合于喂养婴儿,5.mixture milk复合奶：将脱脂奶粉和无水奶油按一定比例混合，再加入50%的鲜奶即成复合奶6.butter奶油：由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%83%。,六、egg and its produc

27、ts蛋 类,蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。,（一）construction 各种蛋类都是由蛋壳(shell)、蛋清(albumin)、蛋黄(yolk)三部分构成。蛋清包括两部分，即外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。,Eggs have many redeeming qualities even though they are cholesterol-rich.One egg yoke contains about 215

28、 milligrams of cholesterol.They are a rich source of vitamin A and contain the best source of protein for the body.Do not hesitate to include eggs in your eating plan.eat as many egg whites as you want,but eat no more than 4 egg yokes a week.,（二）value in egg 含蛋白质约为12.8%。蛋清由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主

29、要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。,蛋类含糖较少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。脂肪主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。鸡蛋含胆固醇约290mg。,含有铁、磷、钙等矿物质蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素多集中在蛋黄内。,第三节 influential factors of nutritional value食品营养价值的影响因素,there are many factors that have effect on the value of the food,suc

30、h asBreeds,environment,weather,processing and cooking pattern,食品的营养价值还受食品的加工、烹调和贮藏等影响。食品经过加工、烹调可改善其的感官性状，去除或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率 部分营养素受到损失和破坏。,一、effects of processing on value 加工对食品营养价值的影响,（一）processing of cereal 加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多。,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),

31、谷类加工粗糙时，植酸和纤维素含量较多，感官性状差且消化吸收率也相应降低。我国于50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉)应对精白米、面营养强化及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食。,（二）processing of soybean 大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且提高了蛋白质的消化率。经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，易于消化吸收，而且某些营养素含量也会增加，如豆豉中的核黄素明显升高。,(三)processing of the other foods1.畜、禽、鱼类食品：可制成罐头、熏制品、肉松、肉干、熟肉制品等，对蛋白质影响不大，

32、但B族维生素会有损失。2.蛋类食品：制成皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质含量变化不大，但碱的作用使B族维生素全部被破坏，糟蛋中钙的含量是新鲜蛋的40倍。,3.蔬菜、水果类食品：蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等 受损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。,（一）cooking of cereal 淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐发生损失：vitamin B1可损失30%60%vitamin B2和尼克酸可损失20%25%无机盐可损失70%。,二、effects of cooking on value 烹调对食品营养价值的影响,烹调方式对B族维生素的损失影响较大：蒸饭B族维生素

33、的保存率高；面食用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少。用高温油炸时损失较大。,(二)cooking of livestock,poultry,fish 经烹调后蛋白质更利于消化吸收。矿物质和维生素在炖、煮方法时损失不大。在高温制作过程中B族维生素损失较多。,蛋的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素B1少量损失外对其他营养成分影响不大。生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。,（三）cooking of vegetable and fruit 烹调对蔬菜维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间有关。蔬菜如先切后洗或泡在水中维生素C会严重丢失。,快速烹调如旺火

34、急炒凉拌加醋可减少维生素C的损失，尽量避免挤去菜汁和弃掉菜汤的做法。烹调后的蔬菜放置时间过长，维生素也会有损失，宜现做现吃。水果以生食为主，在加工成制品，如果脯、干果、罐头等时，维生素将有不同程度的损失。,三、effects of environment on value,（一）贮藏对谷类的影响 相对湿度增大或温度升高时，发生霉变，不仅改变了感官性状，而且会失去食用价值。粮谷贮藏条件和水分含量不同，各类维生素变化不尽相同，谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下。,（二）贮藏对蔬菜、水果的影响1.蔬菜、水果的呼吸作用:实质上是酶参与的缓慢氧化过程。2.蔬菜的春化作用(vernalizatio

35、n)发生发芽成抽苔变化。3.水果的后熟 后熟是水果脱离果树后的成熟过程。增加芳香和风味，果肉软化宜食用。后熟以后的水果不宜贮藏。,蔬菜、水果贮藏的方法：低温贮藏：以不使蔬菜、水果受冻为原则。气调贮藏法：利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体)使蔬菜、水果呼吸变慢，达到保鲜的效果。,（三）贮藏对动物性食品的影响 冷冻方法是保持食品营养质量的方法。冷冻肉质的变化受冻结速度、贮藏时间及解冻方式影响 可发生蛋白质变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化尽量保持食品的鲜度及营养价值。,summary,Evaluation of the nutritional value in foodNutritional v

36、alue of foods cereal legume and its products vegetables and fruits Livestock,Poultry and fish Milk and its products egg and its productsinfluential factors of nutritional value,adviceThe best way to ensure adequate nutrition of all vitamins and minerals is to consume a balanced diet that incorporate

37、s a variety of foods,including fruits,vegetables,meat,dairy products,and whole grain foods.Drink plenty of fluids each and every day!,adviceHighly processed foods like candies,potato chips,French fries,pastries,and soda pop,would have a difficult time making the health food list.Avoid these kinds and any kinds of foods with trans fats(such as hydrogenated cooking oils),saturated fats,and high sodium.,谢 谢！,