《各类食品包装》PPT课件.ppt

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1、1,常见食品包装调查,萧山中学1303班食品包装调查小组,2,小组成员,组长：单婷婷组员：杨玲玲 宋碧颖,3,安全的食品离不开安全的包装，但国际食品包装协会对我国市场上常见包装产品进行的调查发现，食品包装处处暗藏危险。用国际食品包装协会秘书长董金狮的话说：“与食品接触的包装产品被称为隐形添加剂，目前很多食品安全事件，都是包装惹的祸。”可见，了解食品包装的重要性,视频2012中国食品包装消费警示发布.mp4示发布,视频食品包装行业评出“十大隐忧产品”.flv“十大隐忧产品”,视频：国际食品包装协会称国内部分密胺餐具甲醛超标高清版,4,我国目前日常食品的常用包装种类,一 果蔬类食品包装二 畜禽肉类

2、食品包装三 水产品包装四 蛋、奶及饮料类食品包装五 其他食品包装,5,水果和蔬菜的生命活动在采摘后生命活动继续进行，其中呼吸和蒸发作用是果蔬采后品质和保鲜度降低的诱发因素。,第一节 果蔬类食品包装,一、新鲜果蔬的生理特点,6,由于呼吸作用的进行果蔬内部营养不断分解并释放能量、水分及一些有害气体，产生有毒性物质积累，使果蔬皱缩、失重、发热、变质等，终于失去食用价值。此外，由于呼吸与蒸发作用的进行，不仅果蔬的生理损耗增加，组织松软，而且环境湿度上升，自身免疫力降低。易导致微生物的侵染危害而腐败变质。,7,8,包装所具有的气调效果是包装保鲜的基础。包装内外环境气体成分可以通过包装材料发生互换。主要是

3、氧气与二氧化碳气体的互换。,二、果蔬保鲜包装的原理,1、气调保鲜,9,将果蔬包装内温度保持与低温状态，抑制呼吸作用的进行，达到果蔬保鲜目的。,2、保冷保藏,10,乙烯是一种植物激素，在几ppm的浓度下就可促使果蔬后熟和老化。保鲜过程中不希望有乙烯产生，加入去乙烯保鲜剂，可抑制果蔬的后熟，达到保鲜目的。,3、抑制后熟,11,采用功能性包装材料，由于添加了防雾、防结露物质，可有效的防止水雾和结露现象。,4、抑制蒸发,果蔬包装可以使蒸发水分保持在包装内部，造成相对高时的条件，从而抑制蒸发作用的进行，达到保鲜目的。,5、调湿、防霉、防结露,12,三、果蔬保鲜包装的基本方法,利用包装材料与容器所具有的简

4、单气调效果，以防蒸发、防雾、防结露及减震抗压等特性来进行包装的。,13,透气包装；密封包装；透气式与密封式结合的方式。,（一）包装基本方法：,14,1、塑料袋包装2、浅盘包装3、穿孔膜包装4、简易膜包装5、硅窗袋气调包装,（二）果蔬内包装方法：,15,16,主要是瓦楞纸箱、纤维板箱、塑料箱及衬垫缓冲材料.,（三）外包装方法,17,18,四、鲜切蔬菜包装,鲜切蔬菜保鲜包装材料和方法1、鲜切蔬菜包装材料2、鲜切蔬菜包装形式和方法3、包装尺寸4、温度控制,19,五、果蔬类加工食品包装,干制果蔬类食品包装1、干菜包装2、干果包装,20,第二节 畜禽肉类食品包装,21,一、生鲜肉制品包装,生鲜肉的类型（

5、1）热鲜肉：畜禽屠宰后不经冷却排酸过程而直接销售的肉。（2）冷鲜肉：指屠宰后酮体经迅速冷却处理，在24h内降低到04，在低温下加工、流通和零售的生鲜肉，能有效抑制微生物的生长繁殖，确保肉品安全卫生。,22,（一）生鲜肉保质机理,生鲜肉的色泽是影响销售的重要外观因素，取决于肌肉中的肌红蛋白和残留的血红蛋白的状态。肌肉缺氧时使肌肉呈暗红色或紫红色，有氧时形成氧合肌红蛋白而使色泽变成鲜红色。如果长时间在低氧分压存放，肌肉会因高铁肌红蛋白的形成而变成褐色。影响肉色变化的主要因素：,1、生鲜肉变色机理及控制,23,（1）氧气分压,鲜肉表层以氧合肌红蛋白为主，呈鲜红色；中间层以高铁肌红蛋白为主，呈褐红色；

6、下层以还原态肌红蛋白为主，呈紫红色。这是由于氧气在肌肉深层渗透过程中氧气分压逐渐下降造成的。因此，生鲜肉保鲜中保持一定的氧分压是必要的。,24,（2）温度,贮藏温度高会促进肌红蛋白氧化、微生物生长加快、呼吸酶活性增强脂肪迅速氧化，使包装中氧分压降低，肉色变褐。低温能促进氧气透过肉的表面，组织中的溶氧量也增加，有利于维持肌红蛋白的氧合形式。,25,（3）微生物,微生物是商品销售中导致鲜肉褪色的主要原因。好氧微生物的迅速繁殖，消耗大量氧气是肉表面氧分压下降，促进高铁肌红蛋白大量形成而使肉色变褐色。有些细菌则会产生一些副产物如硫化氢、双氧水等，它们与不稳定的肌红蛋白反应生成硫血红蛋白、胆珠蛋白而改变

7、肉色。,26,2、生鲜肉的微生物变化及控制,生鲜肉微生物存在不可避免。肉品上生长的微生物除一般杂菌外主要是一些致病菌和腐败菌。一些致病菌和腐败菌的最低生长温度（）,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌E型在3以下停止生长繁殖，不分泌毒素。,27,（1）冷却 将环境温度降到微生物生长繁殖最适温度范围以下。最好将肉冷却到03，并在此温度下流通贮藏。冷却到4并保持该温度也可抑制病原菌生长。超过7病原菌将成倍增长而无法保证产品质量。0左右腐败菌仍能继续繁殖，贮存时间稍长就会造成肉表面腐败，产生黏液和难闻的气味。（2）气氛环境,28,（二）生鲜肉气调保鲜包装（三）现代冷鲜肉零售包装 1、冷鲜肉零售包装 2

8、、冷鲜肉零售包装形式,29,（三）现代冷鲜肉零售包装,1、冷鲜肉零售包装2、冷鲜肉零售包装形式,30,加工熟肉类食品要延长保质期，需要在缺氧的状态下，且要求尽可能做到包装内无菌，所以大多采用真空包装，或者在包装后进行蒸煮杀菌。,二、加工熟肉类食品包装,31,OPP/PE,OPP/CPP,Ny/PE,PET/PE,OPP/PVDC/PE,PET/PVDC/PE,（一）中式肉制品包装,32,（二）西式肉制品包装,33,（三）灌肠类制品包装,34,35,冷冻鱼虾类食品包装的要点：防止产品的细菌性腐败和化学败坏；防止鱼虾类产品在流通中的脱水；尽量减少脂肪的酸败；防止气味污染。,第三节 水产品包装,36

9、,一、生鲜水产品的品质变化特性及保鲜机理,（一）水产品在保鲜过程中品质变化特性1、组织变化2、蛋白质变性3、脂肪水解和氧化4、感官品质的变化5、生物性变质,37,（二）生鲜水产品的气调保鲜机理,1、保持鱼肉色泽2、脂质氧化的防止3、防止微生物性腐败,38,二、生鲜水产品包装,（一）生鲜水产品销售包装低温保存不改变鱼的口味，可采用低温保鲜。低温保鲜有冷却和冷冻两种：冷却是用机冰冷却鱼体（-1）可保存14天冻结是使鱼体在-25-40环境中冷冻，保藏期达半年以上。,39,（二）生鲜水产品的运输包装,1、虾类产品2、贝类产品3、牡蛎等软体水产品,40,三、加工水产品包装,（一）加工水产品的普通包装1、

10、腌渍水产品2、干制水产品3、水产品罐装4、其他加工水产品,41,（二）加工水产品的气调包装,1、低水分水产品2、高水分水产品,42,蛋壳上的毛细孔是微生物侵入蛋内的主要途径，且蛋受到撞击易碎。常用方法是涂膜，主要有水玻璃、石蜡等一些水溶胶类物质。为防鲜蛋的破碎常采用纸质蛋托或泡沫蛋托。,第四节 蛋、奶及饮料类食品包装,一、蛋类食品包装,（一）鲜蛋包装,43,（二）蛋制品包装,1、再制蛋：指松花蛋、腌制蛋、糟蛋等传统蛋制品。在腌制或制蛋过程中，纯碱、食盐、糯米酒糟等对微生物有抑制作用。再制蛋常温下有一定的保质期，一般不进行包装而进行销售，但外观不适应市场需求。采用石蜡、PVA或其他树脂涂覆，再用

11、PS等热成型盒或手提纸盒作销售包装。,44,蛋制品包装,2、冰蛋 有冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白及巴氏杀菌冰全蛋，可把液体蛋液灌入马口铁罐或衬袋（盒）中冷冻，也可在容器中速冻脱模，再采用塑料薄膜袋或纸盒包装，然后送入-18以下冷库冷藏。3、蛋粉 指蛋液采用喷雾干燥制得的产品，极易吸潮和氧化变质。一般采用金属罐或复合软包装，常用的复合膜有KPT/PE、PET/PVDC/PE、BOPP/Al/PE。,45,主要有鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油等。其主要卫生问题是微生物污染；另外氧化及光辐射对牛奶的营养成分及味道有影响。,二、奶类食品包装,46,用单层PE薄膜袋，10以下保存，保质期12天。两层PE复合（内

12、层黑色避光）,保质期34天。三层复合纸盒（PE/纸板/PE）包装，保质期710天。新鲜牛奶最好在4以下冷藏保存。,1、巴氏杀菌牛奶（鲜奶）,（一）液态奶包装,47,经高温短时或超高温瞬时杀菌（HTST或UHT）的鲜乳，采用多层复合材料（PE/PE/Al/PE/纸/PE，PE/PET/Al/PE/纸/PE）可制成包装盒、袋进行无菌包装。在常温下，保质期半年到一年，有效保存了鲜奶中的风味和营养成分。,2、超高温灭菌奶,48,3、酸奶,采用铝箔复合材料热合封口的塑料热成型杯及屋顶型纸盒的无菌包装。,49,是用牛奶等为原料经脱水、干燥而制得的制品，有些加有调料、砂糖等配料。保存要点是防潮和氧化、阻止细

13、菌繁殖，避免紫外光的照射，包装一般采用防潮包装材料，如涂铝BOPP/PE、K涂纸/Al/PE、BOPP/AL/PE、纸/PVDC/PE等复合材料。也可采用真空充氮包装，如使用金属罐充氮包装等。,（二）奶粉制品包装,50,主要采用真空充氮包装，常用材料有：K涂硬纸/Al/PE,BOPP/Al/PE等 奶粉还常使用金属罐充氮包装。,51,（三）奶酪、奶油食品包装,奶酪包装主要是防止发霉和酸败，其次是保持水分以维持其组织柔韧且免于失重。奶酪在熔融状态下进行包装，抽真空并充氮气，可有效延长保质期，要求包装材料耐高温。长时间存放的奶酪，其软包装复合材料有：PT/PVDC/PE、PET/PE、BOPP/P

14、VDC/PE、Ny/PVDC/PE，多采用真空包装。短时间存放的可采用单层薄膜包装，价格便宜，常用的有PE、PT、EVA、PP，多采用热收缩包装。,1、奶酪,52,2、奶油,奶油中脂肪含量很高，极易发生氧化变质，也很容易吸收周围环境中的异味，要求包装材料有优良的阻气性，不透氧、不透香气、不串味，其次耐油。采用羊皮纸、防油纸、铝箔/硫酸纸或铝箔/防油纸复合材料。,53,三、饮料包装,我国饮料分十类：碳酸型饮料类、果汁及果汁饮料类、蔬菜汁和蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其他饮料类。,（一）软饮料包装,54,1、碳酸型饮料,三种包装容器

15、：（1）玻璃瓶 是传统的碳酸饮料包装容器；重量大、易破碎。（2）PET塑料瓶 质轻、阻气性好是其主要特点，但对CO2的阻隔性不够理想；可用K涂来提高,即在其表面涂覆0.01mm左右的PVDC，成本很低，阻气性可大大提高。（3）铝制金属罐（易拉罐）较高的CO2内压使薄壁罐具有较好的刚度和挺度。,55,玻璃瓶包装,56,PET瓶包装,57,金属罐（铝制两片罐）,58,2、果蔬汁饮料,（1）金属罐 国内外常用包装方式，果蔬汁经热交换器升温到90左右，进行真空脱气后直接灌入金属罐中并封口，再杀菌。热灌装可降低罐顶部空间的含氧量，保质期可达一年以上。（2）玻璃瓶 玻璃瓶具有良好的耐磨能力，清洁卫生、易清

16、洗，果蔬汁经升温真空脱气后直接灌装，使瓶内产生0.040.05Pa的负压，有效降低包装内的氧含量。,59,（3）纸基复合材料无菌包装,是目前国际流行的果蔬汁包装形式，采用无菌包装技术意义很大，HTST和UST杀菌技术可基本上保全果蔬汁中热敏性营养物质，使包装的产品更营养，品质更鲜美。,60,3、矿泉水包装,（1）HDPE瓶：无毒卫生、质轻且价格较低，透明性略显不足。（2）PC瓶：透明光亮，价格昂贵，主要用于制造19升（5加仑）以上的大罐用于饮用水配送市场。可回收利用85次。（3）PVC瓶：透明、表面光泽较好。我国大量使用。（4）PET瓶：主要用于含气饮料，在饮用水包装上该瓶价格较高。,61,6

17、2,（二）含醇饮料包装,含醇饮料是包括乙醇含量在2%以上的各种酒类。1、蒸馏酒及配制酒 蒸馏酒由于含醇量高而使微生物难以生存，包装主要是防止乙醇、香气的挥发。玻璃瓶是最常用的包装方式。,63,2、发酵酒,指啤酒、黄酒、葡萄酒等各种果酒。发酵酒包装除了防止乙醇蒸汽散失外，还要防止残留二氧化硫被氧化而降低对酒中所含细菌的抑制作用。玻璃瓶包装。,64,3、汽酒类包装,酒精含量低，又有一定的糖类，微生物易繁殖，装瓶后也没有像啤酒那样经过严密的消毒，一般采用玻璃瓶再加上有较高的CO2内压包装。,65,（三）固体饮料包装,1、茶叶（1）茶叶的传统包装（2）茶叶的塑料容器包装（3）茶叶的特殊包装2、其他固体

18、饮料,66,第五节 其他类食品包装,一、粮谷类食品包装,67,（一）粮谷类包装,粮谷类表面易受霉菌、细菌和酵母菌污染，同时在贮存过程中会受到仓库害虫的侵害。包装时考虑的主要问题是防潮、防虫和防陈化。面粉、精米的包装采用多层复合材料的小包装方式以方便销售。有普通包装和真空包装。,68,（二）面包、饼干包装,饼干包装主要是防潮、防油脂氧化、防碎裂、防止从外界吸收水分。选用高度防潮材料，且应耐油遮光。采用防潮玻璃纸、涂塑的定向拉伸聚丙烯、铝箔复合薄膜材料等。,69,（三）面条、方便面（米）及快餐包装,主要是防潮、防油脂酸败，一般采用复合包装材料包装。形式：袋装与碗装。,70,（四）糕点包装,糕点品种

19、较多，且各有不同的特点1、含水分较低的糕点：酥饼、香糕、酥糖、蛋卷等食品首先要求防潮，其次是阻气、耐压、耐油和耐撕裂。2、含水分较高的糕点：蛋糕、奶油点心等很容易霉变，很容易散失水分变干、变硬。采用PT/PE、BOPP/PE等薄膜阻气、阻湿性能包装材料。,71,二、豆制品包装,豆制食品主要有：豆奶、豆奶粉、豆腐、千张、腐竹、豆豉等。,72,（一）高水分豆制品包装,加工后的豆制品含有丰富的蛋白质，是微生物繁殖的理想场所。在气温较高时，含水分高的豆制品在常温下放置24h，其表面就会发粘、变糊而不能食用。豆腐十分容易破碎，包装比较困难，可采用固相成型法生产的聚丙烯薄壁容器。需要较长时间的中等含水豆制

20、品则需要复合薄膜：PET/PE、BOPP/PVDC/PE、OPP/Ny/CPP等，配以真空包装，然后高温蒸煮杀菌。,73,（二）低水分豆制品包装,豆豉、腐竹等含水分很低的豆制品，包装主要功能是防止其受潮、霉变，防止外界细菌、微生物的侵入。包装一般采用PE、BOPP/PE复合膜包装。长期贮存时，应采用PET/PE、KBOPP/PE、BOPP/Al/PE等高性能复合薄膜包装。,74,三、糖果和巧克力包装,按糖果含水量分类：（1）一般含水率5%以下为硬糖；（2）含水量5%10%为半软糖；（3）含水量在10%以上为软糖。按其工艺特点则分：硬质糖果、夹心酥糖、焦香糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、巧克

21、力制品、充气糖果等。,75,（一）糖果和巧克力的品质变化与包装要求,（1）发烊：是指糖果在周围环境湿度较高时不断吸收水汽而导致糖体黏化或溶化的一种现象。（2）返砂：是指经烊化的糖果在周围环境湿度较低时表面水分散失而使糖类分子重新排列形成晶体，糖果变得浑浊甚至完全不透明的现象。发烊和返砂过程交替进行直到糖果完全返砂，糖果失去透明性和光滑舌感，变得粗糙无光。因此，糖果包装材料要求高阻隔水蒸气性能，以避免糖果发生发烊或结晶返砂。,1、发烊与返砂,76,2、巧克力表面起霜和光泽消失,主要原因有：（1）糖花白：巧克力中的糖因潮解溶化再结晶而在表面形成糖斑，使巧克力光泽迅速失去，即糖花白。（2）脂肪花白：

22、巧克力在周围环境温度变化时脂肪晶形发生改变，低熔点脂肪渗透至表面结晶而产生花白斑，即脂肪花白现象。因此，采用防潮包装，隔绝周围环境温度、湿度对产品的影响。,77,3、软化变形,巧克力是一种热敏性食品，当外界环境温度接近或达到其中脂肪，巧克力会不同程度地软化变形。低于15的环境下产品坚实脆裂，高于25发软，超过30时产品软化变形，坚脆性消失。此类产品包装时要求材料的隔热性良好。,78,4、干缩变形,主要是由于糖果内部水分失衡、向外扩散所产生，这种现象在含水率20%24%的凝胶糖果更容易出现，含水分较高的巧克力及其制品中也容易发生。包装应考虑尽可能防止水分的变化或散失。,79,5、氧化酸败,巧克力

23、是一种高脂肪食品，因此其抗氧化包装非常重要。巧克力具有令人愉悦的香气，在贮存过程中其香气会逐渐减弱，同时由于吸收环境的气味而产生令人不愉快的异臭。,6、香气的逸散及异臭,80,（二）糖果和巧克力常用包装材料,1、糖果和巧克力对包装材料的要求：（1）高阻隔性；阻氧、阻气和阻水蒸汽；（2）较强的耐油性和隔热性；（3）良好的印刷成型及可装饰性。2、可用的包装材料：（1）单质材料：玻璃纸、铝箔、PE、OPP、BOPP等。（2）复合材料：透明纸/PP、牛皮纸/透明纸、牛皮纸/PE/Al/PE、Al/PP、Al/PE、PP/P等。,81,（三）糖果和巧克力的包装方法,采用机械自动包装，包装形式新颖，且采用

24、热封合，包装气密性好，能较长时间地防潮、防湿、保香，其货架寿命大大提高。糖果包装的形式有：扭结式、折叠式、枕式等多种裹包形式。,82,四、油脂类食品和调味品包装,（一）烹调油包装 烹调油包括豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、色拉油等。常用容器有PVC、PET、PS瓶和PE注射容器。油脂大容量包装都采用铁桶。,83,（二）花生酱、芝麻酱等含油食品包装,花生酱、芝麻酱等都是油脂含量较高的食品，容易氧化而引起酸败，并产生喇味。广泛采用塑料薄膜和热成型容器包装，并辅以真空和充气包装技术，可有效抑制内装食品发生氧化酸败。,84,（三）酱油、食醋包装,强制采用玻璃瓶或其他小包装，可以避免在贮存和运输过程中受污染；中型包装也可采用硬质PVC瓶和BOPP瓶包装，目前生产的塑料软包装酱油和食醋，其保质期可达6个月。,（四）辣椒酱、番茄酱、蛋黄酱等酱类包装,常用玻璃瓶包装。复合片材热成型容器也常用辣酱类调味品的包装。,85,86,了解这些后，如何检测食品保装的安全性，成了重要的关注点。（如何鉴定安全餐盒）密切关注生活，了解食品包装的安全性，应当时刻铭记于心！,视频北京青年食品包装内藏“玄机”_1.flv1.,