《各类食品卫生》PPT课件.ppt
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1、1,各类食品的卫生及其管理,2,概述,食物:能量和各种营养素食物种类繁多,按来源和性质分三类:1、植物性食物2、动物性食物3、加工食品各类食物在生产、运输、储存、销售等环节中,可能受到生物性、化学性、物理性有毒、有害物质污染。,3,第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,一、粮豆的卫生及管理(一)粮豆的主要卫生问题1、霉菌和霉菌毒素的污染曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀霉温度、湿度霉菌繁殖粮豆霉变:(1)霉菌毒素(2)感官形状改变(3)营养价值,4,2、农药残留:,杀虫剂、除草剂有机磷农药:80-90%,5,3、有害有毒物质的污染:,汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物未经处理或处理不彻底的工业废水、生活
2、 污水灌溉农田。有害的有机成分:可减轻或消除 金属为主的无机毒物:严重污染,6,4、仓储害虫:甲虫、螨虫、蛾类。,粮食发生变质,食用价值 后果:粮食损失5、其它的污染:有毒植物种子(毒麦、麦角、有害杂草、赤霉病麦)泥土、砂、金属,7,(二)粮豆的卫生管理,1、粮豆的安全水分 米温(C)安全水分(%)0 18 510 16 20 14 25 13 30 13 35 12粮谷:1214%豆:10 13%外壳完整、饱满、成熟度高,储存更好,8,2、加强入库前的质量检查,3、仓库的卫生要求(1)控制仓库的温度和湿度(2)防潮、防漏、防鼠、防雀(3)仓库的清洁和消毒(4)定期监测粮豆温度、水分的变化(5
3、)仓库用熏蒸剂防虫,要符合卫生标准4、粮豆运输销售的卫生要求专袋、专车,9,5、防止农药的污染:,选用合适的农药、剂量、施法,安全施用期,控制残留量6、防止有害金属污染:严格执行工业废水、生活污水排放标准7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁和风车等设备 加强选种、农田管理及收割后的清理,有害植物种籽。,10,8、执行GMP、HACCP:,GMP:good manufacture practice 良好生产规范HACCP:hazard analysis critical control points 危险分析关键控制点,11,二、蔬菜、水果的卫生和管理,1、细菌和寄生虫污染与预防施用人
4、畜粪便生活污水灌溉菜地肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果,12,预防措施:,(1)人畜粪便无害化处理:沼气池处理(2)生活污水沉淀去虫卵(3)生食前洗净,13,腐败变质,蔬菜水果的特点:水分高 组织脆弱 生命活动旺盛低温保藏60Co-射线辐照剔除有外伤的蔬菜水果洗净小包装上市,14,2、有害化学物质对蔬菜水果的污染与预防,(1)农药污染预防:生产:严格遵守并执行农药安全使用规则 农药品种、剂量、次数、安全间隔 慎重使用激素类农药生活:洗、泡、煮去汤,水果去皮,15,(2)工业废水中有害化学物质的污染与预防,汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物。工业废水无害化处理后才灌溉农田(3)亚硝酸盐问题 干旱、
5、施用氮肥、土壤缺钼 不恰当的存放、贮藏、腌制 硝酸盐、亚硝酸盐合理田间管理和低温保藏,16,第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生与管理,一、畜肉的卫生及管理(一)肉的腐败变质:牲畜宰杀后,新鲜腐败变质:僵直、后熟、自溶、腐败变质四个过程,17,1、僵直:,刚宰的畜肉 PH7.07.4 糖原 乳酸 组织酶含磷化合物 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等电点 肌凝蛋白凝固,肌纤维硬化 风味差、肉汤混浊,18,2、后熟(排酸):,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉结缔组织变软,肉松多汁、味美芳香 风味:佳 卫生学意义:阻止微生物侵入、杀菌作用 后熟时间与糖原含量和温度有关 4C,13天完成后熟 僵直、后熟阶段的肉:新鲜
6、肉,19,3、自溶:,组织酶在无菌条件下分解自身的蛋白质和脂肪所致。硫化氢、硫醇 Hb-Fe Mb-Fe 暗绿色硫化血红蛋白肌纤维松弛高温处理后仍可食用冷藏:防自溶,20,4、腐败变质:,自溶为细菌的入侵和繁殖创造了条件细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解,肉质PH 肉质:发粘、发绿、发臭腐败变质肉不允许食用,21,(二)常见人畜共患传染病畜肉的处理,1、炭疽(anthrax):炭疽杆菌引起的烈性传染病炭疽杆菌:5558C,1015min6hr形成芽胞:140C,3min;100C,5min 土壤中可活15年经皮肤接触或空气吸入传染处理:立即采取措施(6hr内)整体高温化制或2米深坑加石灰掩埋;隔离
7、和预防注射 消毒2、鼻疽(glanders):鼻疽杆菌引起,处理同炭疽,22,、口蹄疫(aphtae epizooticae):,口啼疫病毒处理:病畜:屠宰、高温、后熟或无害化处理可食 屠宰场、工具和衣物:消毒4、猪水泡病(exanthema vesiculosa suum):滤过性病毒,处理同口蹄疫,23,5、猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症,猪瘟病毒、猪丹杆菌、猪出血性败血症杆菌猪瘟、猪出血性败血症不传染给人猪丹毒通过皮肤传染给人处理:工业用或销毁 轻微病变,高温处理后出厂 猪皮消毒后使用 脂肪炼制食用,24,6、结核病(tuberculosis),结核杆菌,人畜共患慢性传染病处理:全身结核消
8、瘦病畜,销毁局部病变去病灶,高温处理可食用,25,7、布氏杆菌病(brucellosis):,传染性流产、阴道炎 子宫炎、睾丸炎和附睾炎处理:生殖器和乳房废弃 肉尸和内脏高温或盐处理后食用 无症状者,除废弃生殖器和乳房外,其余不受限制。,26,(三)常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理,1、囊虫病(hydatid diease):绦虫 中间宿主;家畜(猪、牛)(嚢尾蚴,米猪肉),27,处理:,(1)40cm23个(囊尾蚴或钙化虫体),冷冻或盐腌(2)45个,高温处理后出厂(3)610个,工业用或销毁 囊尾蚴活力检测 预防措施:加强食品卫生检验 不吃未煮熟的肉 加强粪便管理 高温堆肥消灭虫卵,28,2
9、、旋毛虫病(trichinosis),高温处理后出厂工业用或销毁脂肪炼制食用,29,(四)情况不明死畜的处理,处理原则:1、一般性疾病或外伤:肉经高温处理后可食用2、人畜共患传染病:不能食3、中毒死亡:根据实际情况确定4、死因不明:不能食 肉品质量可分为三大类1、良质肉:健康畜肉,食用不受限制2、条件可食肉:经处理后食用3、废弃肉:不准食,30,(五)药物残留与危害,1、抗生素危害:耐药性,潜在危害2、生长促进剂、激素致癌3、盐酸克伦特罗(瘦肉精),31,(六)肉制品的卫生,肉制品种类多,各具特殊风味,利于长期保存干制品:肉干、肉松腌制品:咸肉、火腿、腊肉灌肠制品:香肠、肉肠、红肠熟肉制品:卤
10、肉1、肉制品加工时,保证原料肉的卫生质量2、与烟、火直接接触的肉制品,注意多环芳烃的污染3、使用发色剂硝酸盐和亚硝酸盐,其用量应加以控制。,32,(七)肉类生产加工、运输及销售的卫生要求,1、屠宰场的卫生要求2、屠宰的卫生要求3、运输及销售的卫生要求,33,二、禽肉与蛋的卫生管理,(一)禽肉的卫生:病原微生物:沙门氏菌、金葡菌和假单孢菌,禽流感病毒。1、加强卫生检验2、合理宰杀3、宰后冷冻保存:-25C,34,(二)蛋的卫生:,鲜蛋的主要卫生问题:致病菌和腐败变质微生物污染微生物来源:卵巢、泄殖器、蛋壳黑斑蛋、散黄蛋蛋的保藏:温度15C,湿度8797%蛋鲜度的判定,35,5、蛋的加工及卫生,(
11、1)咸蛋:将鸭蛋或鸡蛋洗净后,在盐中 腌一个月左右即变成咸蛋。浸渍法:盐、酒、草木灰、红茶水(10%20%)涂抹法:红泥:食盐=3:1,36,(2)皮蛋:,鲜蛋在碱、食盐、茶末等的作用下蛋白质凝固形成透明状的棕褐、绿褐色的凝胶体,具弹性状如胶皮,故称皮蛋。成熟后,蛋白表面或中间有松叶针形结晶,又称松花蛋。蛋黄切面形成深浅不同的绿色、茶色、砖红色等,故又称彩蛋。溏心皮蛋和硬心皮蛋、无铅皮蛋和含铅皮蛋、包泥皮蛋和无泥皮蛋,37,三、鱼类食品的卫生及管理,卫生问题:1、腐败变质:死后变化与畜肉相似,僵直持续时间哺乳动物短。2、鱼类食品的污染:常因生活水域被污染使其体内受到污染。重金属、农药、病源微生
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