《南京饮食文化》PPT课件.ppt

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1、金陵,老南京的十大怪,一怪，城墙无规则。,二怪，毛娃满月抱门外。,三怪，羊肠小巷出不来。,四怪，马桶满街晒。,五怪，穿着裤头扎皮带。,六怪，老头怕老太。,七怪，石头满街卖。,八怪，街边摆擂台。,九怪，家家吃野菜。,十怪，“四件”比肉卖得快。,饮食文化,南京菜称为“京苏大菜”，厨师则自称“京苏帮”。南京的饮食以京苏菜（即金陵菜）和清真菜著名。金陵菜的四大名菜包括松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。制作金陵大菜的知名菜馆有绿柳居菜馆、马祥兴菜馆等。,由于南京人嗜食鸭、鹅，南京最受欢迎的食物是各种以鸭、鹅制作的食品。南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除

2、金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。,南京人饮食的另一特点是各种野菜大受欢迎，包括芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头（又称为旱八鲜）。,此外还有所谓水八鲜，是指鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬、水芹。,金陵小吃,南京小吃主要的集中地有夫子庙、狮子桥、甘家大院等，其中夫子庙地区的奇芳阁、魁光阁、蒋有记、永和园、六凤居都是南京小吃的传统名店，制作的特色小吃称为“秦淮八绝”。刘长兴面馆则是南京著名的面馆。百年老字号韩复兴是南京著名的盐水鸭，板鸭店。,秦淮八绝,所谓“秦淮八绝”，指南京八家小吃馆的十六道名

3、点：魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆；永和园的蟹壳黄烧饼、开洋干丝；奇芳阁的鸭油酥烧饼、麻油干丝；奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；六凤居的葱油饼、豆腐脑儿；蒋有记的牛肉锅贴、牛肉汤；瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面；莲湖糕团店的五色小糕、桂花夹心小元宵,糕团小点,南京人吃甜食讲究甜而不恶，糯而不粘，方称为甜品之上乘。此外，光口味好还不行，造型色泽还要出众，所以，南京的糕团大多玲珑小巧，色彩缤纷，入口香甜松软，清香满腔，再来上一壶上好的绿茶，就是顶好的口福了！,老南京清凉消夏的软香糕,清袁枚随园食单记载：软香糕，以苏州都林桥为第一，其次虎丘糕，西施家为第二，南京南门外报恩寺则第三矣。清代文学家吴敬梓在南京写成

4、的小说儒林外史第29回中杜慎卿招待萧金铉等人的点心就有软香糕。软香糕，是早年间老南京夏令风味小吃。因做的松糯可口，又伴有薄荷凉味，吃起来软而香甜，故名。从前，夫子庙文德桥堍有家创于清末的甜食老店“陆万兴”，他家的小吃品种很多，随季节不同而变化；如春天的油糕、黄松糕，秋天的粉团、糖粥藕，冬天的汤圆、腊八粥等。软香糕是消夏小吃，许多老吃客，预订若干笼作为下午的茶点，颇受市民喜爱。软香糕的主要原料是“两粉两味”。两粉是糯米粉和粳米粉，糯米选用郊县高淳产的香稻，碾出来的粉白、细、爽、香；两味是薄荷汁的白绵糖。制作也不复杂，但要做好不易；一是拌匀糕粉，二是加料适当，三是旺火蒸熟，四是切糕技巧。,梅花糕,

5、梅花糕源于明朝，发展到清朝时就成为江南最著名的小吃。相传乾隆皇帝下江南时见其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻、软脆适中、回味无穷，胜过宫廷御点，拍手称快。因其形如梅花，便赐名梅花糕，流传至今。它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心，再注上面浆，撒上白糖、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。此糕呈金黄色，形如梅花，松软可口，老少皆宜。梅花糕同是金陵南京著名的风味特色小吃，与“桂花糖芋苗、蜜汁藕、桂花酒酿小元宵”一同被誉为南京四大“很有人情味”的经典街头小吃。,蒸儿糕,蒸儿糕是南京人传统食品，卖糕人一副挑子，一头盛米粉，一头是小

6、火炉，现加工、蒸熟，热腾腾的。过去的小孩除了吃奶外，差不多都是吃着蒸儿糕长大的,而且个个白净肥胖结实。蒸儿糕的营养价值较高，因此受到平民百姓的欢迎，也铸就了当时早餐业的辉煌。蒸儿糕是以米粉为主料，用芝麻、白糖做馅，把米粉盛入蒸斗（一个做蒸儿糕的木模），然后置于有热源的蒸气筒子上去蒸。蒸儿糕相较茶糕而言，更为松软。而且没有糖芝麻和红绿丝，少了那种假假的甜腻，只有米粉淡淡的香甜。淡香不腻的口味深受老少欢迎。,桂花糖芋苗,桂花糖芋苗是南京一道出名的甜点。和桂花蜜汁藕、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，汤汁呈酱红色鲜亮诱人，散发着浓郁的

7、桂花香，吃后唇齿留香。,桂花蜜汁藕,桂花糯米藕又名蜜汁糯米藕，糯米灌在莲藕中，配以桂花酱、大红枣一起精心制作，是江南传统菜式中一道独具特色的中式甜品，以其香甜、清脆、桂花香气浓郁而享有口碑。杭州桂花糯米藕软绵甜香，西湖的莲藕则是藕中的极品，同样著名的南京桂花蜜汁藕更是和“桂花糖芋苗、梅花糕、赤豆酒酿小圆子”一同被誉为金陵南京四大最有人情味街头小食。,如意回卤干,南京历史悠久，连这普普通通的回卤干，也和明太祖朱元璋扯上了联系。传说朱元璋在金陵登基后，吃腻了宫中的山珍海味，一日微服出宫，在街头看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢，色泽金黄，食欲大增。他取出一锭银子要店主将豆腐果加工一碗给他享用。店主

8、见他是个有钱的绅士，立即将豆腐果放入鸡汤汤锅，配以少量的黄豆芽与调料同煮，煮至豆腐果软绵入味送上，朱元璋吃后连连称赞。从此油豆腐风靡一时，流传至今。因南京人在烧制中时常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被称为如意回卤干。,活珠子,在南京，无论男女老少，几乎人人都爱吃一样东西，就是活珠子。这到底是什么东西呢?其实说的通俗一点，就是没孵化出来的小鸡，就也是鸡的胚胎，但是外形就像鸡蛋一样。有很多外地朋友到了南京来看到这个，都觉得很恶心，可是味道真的是非常鲜美！虽然外形和鸡蛋没二样，但是味道却比鸡蛋好很多！“活珠子”是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹，这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做“活珠子”。旺鸡蛋和活珠子还是有些区别的，旺鸡蛋是孵化不成功的鸡蛋，而活珠子则是二十天左右的正在孵化中的鸡蛋。二者的味道也有较大差别，活珠子的味道更加鲜美，而且营养价值更高。,谢谢！,