《华北饮食文化》PPT课件.ppt

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1、1,华北饮食文化,华北饮食文化总概述北京饮食文化天津饮食文化河北饮食文化山西饮食文化内蒙古饮食文化,2,总概述（一）,华北地区民风俭朴，饮食不尚奢华，讲求的是实惠；食风庄重、大方，素有“堂堂正正不走偏锋”的评语。一日三餐，面食为主，小麦与杂粮间吃，偶有大米，馒头、烙饼、面条、饺子、窝窝头、玉米粥等是其常餐。蔬菜不多，食用量亦少，但来客必备鲜菜，过冬有“贮菜”习惯，农户普遍挖有菜窖。肉品：元代重羊，清代重猪，而今是猪、羊、鸡、鸭并举，还吃山兽飞禽。水产品：淡水鱼鲜较少，海水鱼鲜较多。,3,总概述（二）,饮料：以花茶（信阳毛尖、柿叶茶、茉莉花茶）和烈酒（二锅头、莲花白、宁城老窖、晋汾、竹叶青、青岛

2、啤酒（墨老酒）为主。宴席：北京满汉全席天津海鲜席河北避暑山庄宴山西太原全面席。酒楼：切面铺、二荤铺、小酒店、中菜馆、大饭庄。餐具：象牙筷、景泰蓝盘、刻花水具、银花碗、蒙古餐刀、唐三彩壶、淄博瓷器、烟台草编、大同铜火锅、侯马蝴蝶杯等。,4,北京饮食文化,北京菜的基本特点：选料讲究，刀工精湛，调味多变，火候严谨，讲究时令，注重佐膳，口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口。北京菜的烹调方法：爆、烤、涮、炝、溜、炸、烧、炒、扒、煨、焖、酱、拔丝、白煮。京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鳟，质感多样，菜品繁多。,5,清真菜,以牛羊为主要原料，如：全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊肉,6,宫廷菜,选料

3、珍贵，调味细腻，菜名曲雅，富于诗情画意。如：抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼。,7,官府菜,谭家菜是代表，讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到。如：黄焖鱼翅,8,北京小吃：卤煮火烧、扒糕凉粉、艾窝窝、面茶、灌肠、爆肚 北京早点：油饼、豆浆、炸羔、豆汁、焦圈、排叉、薄脆 北京糕点：萨其马、自来红、自来白、江米条、蜜贡北京特色儿童食品：“糊涂羔”、江米碗、米花球、铁蚕豆、酸枣面,9,北京名菜名点,北京烤鸭、油爆肚仁、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷、满汉全席,10,天津饮食文化,天津菜独辟蹊径，自成一体，多以河海两鲜为原料。民间素有“吃鱼吃虾，天津为家”和“吃上一顿鲜，死了也不冤”的说法。津

4、菜制作的技法非常考究，擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、烤、扒等，口味以咸鲜、软嫩、清淡为主。津菜可归纳为五大特点：擅烹两鲜，讲究时令。精于调味、技法独特、适应面广。,11,特色面食：包子、锅贴、烧卖、云吞、烧饼、捞面、银丝卷、五香花卷、馅饼。特色小吃：糖礅、大饼鸡蛋、茶汤儿、凉粉、驴打滚、龙嘴大茶壶、熟梨膏、小豆粥、秋梨白糖、酥蹦豆、江米藕。特色早点：煎饼馃子、锅巴菜、老豆腐、馃子、烫面炸糕、卷圈、糖果子、荷包蛋、豆浆、云吞（馄饨）。特色调味品：独流老醋、天津甜面酱。,12,八大碗,粗八大碗：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等选编组合。

5、细八大碗：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、烧鲤鱼等选编组合。,13,细八大碗,粗八大碗,14,四大扒,“四扒”只是代言词，可做成八扒、十六扒等包括：扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等，选其四种即可组成“四扒”。,15,扒整鸡,扒肘子,16,天津三绝,狗不理包子 十八街麻花 耳朵眼炸糕,17,焦溜里脊,笃面筋,一品官燕,罗汉斋,津菜代表,18,特色食品街：南市食品街、和平区风味食品街、十月美食街。,19,老字号：如桂顺斋、祥德斋、正兴德茶庄、一品香糕点店、四远香糕点店、杜称奇蒸食铺、恩发德羊

6、肉包子铺等。,20,河北饮食文化,“杂”是河北饮食习俗的显著特点，具有五花八门的饮食习惯。主食以面粉、杂粮为主，副食以猪、牛、羊肉，以及蛋、禽、菜、鱼为佳品。口味偏咸，重油重色。河北菜分成三大流派，即冀中南派、宫廷塞外派、京东沿海派。,21,白洋淀全鱼宴（一）,特色一：吃鱼不见鱼 特色二：因材施艺，物尽其用。特色三：讲究当地原料入馔，以烹制鲜活见长，原料丰富，刀工细腻，口味清淡。菜品配以精美瓷器，别具风格。,22,白洋淀全鱼宴（二）,广义包括鱼、虾、蟹等水产品在内，而狭义的只包括鱼类。规格：一般大众餐饮有四凉四热、六凉六热、八凉八热。凉菜包括凉拌鱼丝、芝麻鱼条、香辣鱼肝、蛋皮鱼卷、酥炸鱼块、烧

7、拌鱼丝等。热莱包括酥鱼片、炒鱼片、熘鱼片、清蒸甲鱼、爆炒圆鱼、清蒸圆鱼、鲇鱼豆腐、爆炒鲇鱼、金毛狮子鱼等。,23,24,特色物产,茶纹松花蛋、红心老腌蛋、卤煮野鸭、河 蟹、圆 鱼、熏 鱼、红白莲子、藕,25,山西饮食文化,饮食特点：嗜好面食，兼喜汤饭；爱吃盐醋，又喜辛辣；商家“庄饭”，精益求精，居家食制，风俗独特。烹调方法：蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、烙、馏、煨、贴、炒等。山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉，山西人爱吃醋则是人尽皆知。,26,面食,世界面食在中国，中国面食在山西，山西面食分为五大面食：刀削面、拉面、剔尖、刀拨面、擦尖。,27,地方风味小吃,灌肠 疤饼 碗托 荞面河捞 豆腐脑

8、,28,老陈醋,山西老陈醋是中国四大名醋之一，至今已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠。以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。老陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成。食之绵、酸、香、甜、鲜。,29,日常饮食,1、蒸制食品：玉米面窝头 2、煮制食品：面类 3、煎烤类食品：葱花煎饼4、炸制食品：油糕5、副食蔬菜：猪牛羊肉6、腌菜和干菜：象长治甜丝菜,30,内蒙古饮食文化,内蒙古菜点特色主要体现在蒙古族的菜点风味上。蒙古族人的饮食比较粗犷，以羊肉、奶、野菜及面食为主要的菜点原料。烹调方法相对比较简单，以烤

9、最为著名。菜点崇尚丰满实在，注重原料的本味。,31,主食是面食：豆面、杂面、荞麦面、莜面。饮：“草原白”、马奶酒、花茶、炒茶、奶茶、砖茶、酸奶小吃：炒黄米、奶酪、奶豆腐、奶皮（炸奶皮、拔丝奶皮），风干肉,32,白食和红食,蒙古族的传统食品分为白食和红食两种。白食蒙古语叫查干伊德，是牛、马、羊、骆驼的奶制品。白食是蒙古族的敬客食品，按照蒙古族的习惯，白色表示纯洁、吉祥、崇高，因此白食是蒙古人待客的最高礼遇。,33,红食蒙古语叫乌兰伊德，即牛、羊等牲畜的肉制品。烤羊腿、全羊席、手抓羊肉,34,参考文献,中古华北饮食文化的变迁王利华本书以中古时期的华北地区为限，探讨了中古华北的生存环境、食物原料构成的变化、食品加工技术的发展、烹饪方法与膳食构成、饮料的革命、文人雅士与饮食文化的嬗变等。,35,谢谢观赏,