《乳化剂和增稠剂》PPT课件.ppt
《《乳化剂和增稠剂》PPT课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《《乳化剂和增稠剂》PPT课件.ppt(64页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、乳化剂和增稠剂性能,乳化剂,浊度法测定乳化剂乳化性能精确称取g乳化剂于ml烧杯中,加入g大豆油并加热使乳化剂溶解于油中,然后加入ml去离子水并用高速分散机以20500r/min的转速搅打分钟,搅打后立即取ml乳状液于250ml容量瓶中,加入质量分散为0.1%的溶液定容至250ml并混匀,然后取少量样品测定其在500nm的吸光度,此外,搅打后立即取10ml样品于具塞试管取出并轻轻摇动试管使其中的样品混匀,随后取ml样品按上述方法再稀释并测定稀释样品在500nm处的吸光度。样品浊度的定义:2.303A500/l(L为光路长度),乳化剂乳化性能的测定,乳化剂的作用,乳化剂的乳化能力()可直接用搅打结
2、束后测定的样品浊度()来表示;乳化稳定性()则用小时后的浊度()的变化程度来表示;/在相同条件下,乳状液的浊度越高则乳状液中分散相的总面积越大,显然,在相同的总油体积条件下,分散相的总表面积越大则乳化形成的分散相液滴粒径越小,乳化能力越强,乳状液浊度随时间的延长而下降的速度越慢则乳化稳定性越好。,乳化稳定效果的评价方法:,将样品在3000r/min的离心机中离心10min,取上清液稀释100倍后,用SP-2102PC型分光光度计测定其吸光度A2,与离心前的吸光度A1的比值即为稳定性系数RA2/A1,若R95,则表明稳定性良好,根据此经验公式,R值越大(极限为1),蛋白质等悬浮粒子在饮料中沉降速
3、度越小,饮料越稳定,保存性越好,同时说明配方中物料复配合理,工艺可行。测定样品的透光率从透光率分析,在相同工艺条件下透光率越小,乳化程度越好,乳样能保持均匀稳定的时间也越长,即脂肪微粒与水分子的相结合程度越好。激光粒度分析仪Mastersizer 2000(进口),分子蒸馏单甘酯,制取方法:用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成的高纯度的单甘酯,纯度达95或以上。,分子蒸馏单甘酯,使用方法:单甘酯在60或以上温度中易溶于油中,将之添加在油中。在60-70的水温中易分散在水中,变成一种稳定的分散性液体。请注意,如温度达到或超过75,则单甘酯会变成胶滞体,不再会分散。,分子蒸馏单甘酯,在乳制品中的应用冰淇淋
4、上的应用:制作优质冰淇淋最理想的乳化剂和稳定剂,使脂肪粒子微细均匀分布,促进脂肪和蛋白质的互相作用,防止和控制粗大冰晶形成,改善稳定性和保型性,改善口融性。分子蒸馏单甘酯在冰淇淋中参考用量:0.3%-0.5%饮料和速溶食品上的应用:可以显著提高溶解性和稳定性,防止析油沉淀,提高产品质量。油脂类产品上的应用:可以调整油脂结晶作用,防止析油分层现象发生,提高产品质量。,分子蒸馏单甘酯,在饮料上应用:用于油脂或蛋白质饮料中(如豆奶、椰子汁、椰子奶、花生奶、核桃奶、可可奶、杏仁奶等)可显著提高溶解度和稳定性,可防止饮料出现沉淀、分离现象。分子蒸馏单甘酯与单、双甘油酯、蔗糖酯等乳化剂配合使用,使产品较长
5、时间保持稳定。一般与蔗糖酯的配比为2:1较合适,无论从口感和稳定性来说都是最佳的。,蔗糖酯由于酯化度可调,HLB值宽广,既可成为W/O型,又可成为O/W型,为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。,蔗糖酯,组成和性质:是蔗糖与正羧酸反应生成的一大类有机化合物的总称,属多元醇酯型非离子表面活性剂,简称为蔗糖酯,英文缩写为SE。按构成蔗糖酯的脂肪酸种类不同,一般可分为硬脂酸蔗糖酯、软脂酸蔗糖酯、棕榈酸蔗糖酯、月桂酸蔗糖酯等;控制蔗糖酯中脂肪酸残基的碳数和酯化度,或对不同酯化度的蔗糖酯进行混配,可获得任意HLB值的产品。,蔗糖酯,蔗糖酯,蔗糖酯是一种多元醇脂肪酸酯。它们可发生重排反应,并具有水解敏感性,酸
6、、碱、酶都会导致蔗糖酯的水解,但在20以下时水解作用很小随着温度的增高而显得明显。蔗糖酯的耐热性较差,在受热条件下,蔗糖酯发生分子内和分子间的酰基转移,致使酸值明显增加,同时,不耐热的亲水部分蔗糖发生焦糖化,从而使颜色增深。蔗糖酯是非离子乳化剂。属于水包油(O/W)型乳化剂。蔗糖酯对油和水有良好的乳化作用。与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比,其亲水性最大。HLB值3-15。,蔗糖酯在乳制品中的应用,蔗糖酯在食品生产中具有多种功能,可应用于各种食品、饮料的乳化稳定、抑制乳饮料的酸败、改善油脂和巧克力的物性。冰淇淋上应用:用于冰淇淋可提高乳化稳定性和搅打起泡性;同时有助于保形性的改善,增加室温下冰淇淋
7、的耐热性。由于蔗糖酯的耐高温性能较弱价格偏高,一般与其他亲油性乳化剂复配使用,蔗糖酯通常与单甘酯(1:1)配合用于冰淇淋的生产,单独使用蔗糖酯会使气泡较大、不够稳定且耐热性差。饮料上的应用:与甘油酯及山梨糖醇酯乳化剂相比,蔗糖酯亲水性最大,适于O/W型乳化液的乳化稳定,因此在蛋白饮料中应用较多。通过添加蔗糖酯,可防止乳脂肪球聚集、上浮,维持乳脂肪的分散稳定状态。另外,高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效果,可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性,防止蛋白质的凝聚,减少沉淀的产生。对于牛奶含量高的产品,特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用,能得到更稳定的乳化效果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能
8、,且本身无异味,在乳饮料中使用蔗糖酯会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%,如果太少,不能阻止蛋白质凝聚物产生,太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。防腐作用:对于咖啡奶、可可奶等营养丰富的弱酸性饮料,耐热性芽孢引起的平酸型变败时有发生。为了防止平酸型变败,必需提高杀菌强度,彻底杀灭耐热性芽胞,但要达到彻底杀灭耐热芽胞的加热杀菌强度,不免破坏产品的风味和香味。蔗糖酯中棕榈酸单酯含量多的类型对耐热性芽胞的发芽、生育有很强的抑制作用,在产品中有选择的添加适量的高HLB值的蔗糖酯,毋须过度提高杀菌强度,即可防止平酸型变败的发生。蔗糖酯在日本、韩国、台湾罐装
9、或PET瓶的咖啡奶等各种弱酸性饮料中被广泛应用。,蔗糖酯,在蛋白饮料中应用:添加蔗糖酯,可防止乳脂肪球聚集、上浮,维持乳脂肪的分散稳定状态。另外,高亲水性的蔗糖酯对乳蛋白质有保护效果,可减轻在杀菌过程中乳蛋白质的变性,防止蛋白质的凝聚,减少沉淀的产生。对于牛奶含量高的产品,特高HLB值和中HLB值的蔗糖酯组合使用,能得到更稳定的乳化效果。同时由于蔗糖酯的良好的乳化和分散功能,且本身无异味,在乳饮料中使用蔗糖酯会使饮料在吞咽时具有爽滑感且无腻味。蔗糖酯在蛋白饮料中添加量一般控制在0.003-0.5%,如果太少,不能阻止蛋白质凝聚物产生,太高则易使蔗糖酯本身产生沉淀。,组成和性质 卵磷脂大量存在于
10、油料种子(如大豆、棉籽、花生等)和蛋黄中。目前商品卵磷脂一般是指大豆磷脂。羟基化卵磷脂也是由天然大豆磷脂经脂肪酸基改性获得的。大豆磷脂是一种复杂的混合物,主要有效成分是磷脂,包括有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。卵磷脂乳化能力较强,在热水中或pH在8以上时乳化作用更强。,卵磷脂和羟基化卵磷脂,卵磷脂和羟基化卵磷脂,在乳制品中的应用应用于速溶奶粉:可改良奶粉颗粒的湿润性与分散性,同时还可增强蛋白质的稳定性能。磷脂用量为奶粉干基重量的1%2%。冰淇淋生产中应用:建议使用量0.2%左右,可改善冰淇淋的质量,增强脂肪颗粒的分散性能,使脂肪与其他成分更均匀的混合,磷脂还可与其他稳定剂产生协同作用,改进产品组织
11、的柔软性。,卵磷脂和羟基化卵磷脂,在其它食品中的应用:大豆磷脂乳化能力较强,适用于豆乳等植物蛋白饮料或乳饮料。在乳粉、豆乳粉、麦乳精等固体饮料中添加适量大豆磷脂具有生化功能。例如,可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇及有机磷。食用磷脂还可降低人体的胆固醇,因此它具有乳化剂和营养剂的双重功效。,聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids),组成和性质PGE是由脂肪酸与聚甘油反应制成的,简称聚甘油酯。是一类优良的非离子型表面活性剂,聚甘油脂肪酸酯有更多的羟基,乳化性能优越。通过适当选择聚甘油酯的聚合度、酯化度,可以得到从亲油性到亲水性的各种聚甘油酯产品。,聚甘油酯(Pol
12、yglycerol esters of fatty acids),乳化作用:与其它乳化剂相比,聚甘油酯具有特殊的乳化特性。O/W型乳化:亲水性的聚甘油酯在中性区域乳化性与高HLB的蔗糖脂肪酸酯(SE)性能相似。W/O型乳化;亲油性的聚甘油酯与其它W/O型乳化剂具有同样的乳化性,而且稳定性、耐热性优,粘性低。双重乳化:W/O/W型乳液是将W/O型乳液分散在水中而形成的,。,聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids),在乳制品中的应用乳饮料中的应用:植物蛋白乳饮料中添加聚甘油酯可起到稳定脂肪、阻止油脂及粒子的悬浮,促使香味释放,口感及粘度俱佳。它常与其它乳化剂
13、配合使用,效果更好。,聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids),在冰淇淋中的应用:可明显改善产品的膨胀率,增大产品体积,提高产品的耐热性。如:在冰淇淋配料中加入0.05%0.1%的Tween80和混合单甘酯的复配物,可使冰淇淋质构坚挺,成型稳定。,山梨醇酐脂肪酸酯,组成和性质山梨醇酐脂肪酸酯商品名司盘(Span),一般由山梨醇加热失水成酐后再与脂肪酸酯化而得。这类乳化剂的产品分类是以脂肪酸构成划分的,如Span20(月桂酸12C),Span40(棕榈酸14C),Span60(硬脂酸18C),Span80(油酸18烯酸)等。,山梨醇酐脂肪酸酯,在乳制品中的
14、应用常用于植物蛋白饮料(加牛乳或不加)中:植物蛋白饮料是以水为分散介质,以植物蛋白及油脂为主要分散相的宏观体系,呈乳状液,具热力学不稳定性,需添加乳化稳定剂以提高蛋白乳的乳化稳定性。常用于乳制品的斯盘类HLB值为48,最常用的是Span60(HLB4.7)和Span80(HLB4.3)。,聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯,组成和性质由聚氧乙烯和失水山梨醇脂肪酸酯组成,简称聚山梨醇酸酯,商品名吐温(Tween)。是一类非溶型食品乳化剂。Tween 20:柠檬色至琥珀色液体,25时具有轻微特殊臭味,略带苦味,溶于水。HLB值16.9。Tween 40:柠檬色至柑橘色油状液体或半凝胶物质(于25时
15、),有轻微异臭,味略苦,溶于水,HLB值15.6。,聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯,Tween 60:柠檬色至橙色油状液体或半凝胶体,轻微特殊臭味,味略苦,溶于水HLB值14.9。Tween 80:黄色至橙色油状液体(25),有轻微特殊臭味,味略苦,极易溶于水,形成无臭,几乎无色的溶液,溶于乙醇,HLB值15.0。,聚氧乙烯(20)失水山梨醇脂肪酸酯,在乳制品中的应用蛋白饮料中常使用的有Tween 60(HLB值14.9)Tween 80(HLB值15.0)。在植物蛋白乳饮料中常用的乳化剂以蔗糖酯和单甘酯、司盘、吐温、卵磷脂为主。通常以两种以上的乳化剂配合使用,这样效果比单一使用时更好。乳
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 乳化剂和增稠剂 乳化剂 增稠剂 PPT 课件

链接地址:https://www.31ppt.com/p-5457679.html