《中式菜肴知识》PPT课件.ppt

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1、项目二菜肴与酒水知识,贾振振,一、世界菜肴三大风味体系,东方口味西方口味阿拉伯风味,（一）东方口味哲学理念儒教、道教、佛教原料粮、豆、蔬、果植物性原料为主组成结构中国菜、高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜饮食特征烹饪方法精细复杂、菜式多、流派多,（二）西方口味1、哲学理念天主教，东正教2、原料牧、渔业经济3、组成结构法国菜为主，俄罗斯菜和意大利面为两翼4、饮食特征烹调简单,（三）阿拉伯风味1、哲学理念伊斯兰教，犹太教2、原料植物，羊肉3、组成结构以土耳其菜为中心4、饮食特征古朴粗犷,主要内容中国传统八大风味流派,重点掌握中国八大风味流派的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜

2、品有初步的认识。,第一节 中国烹饪风味流派的界定,1、风味流派与菜系,中国烹饪风味流派，是指中国烹饪在历史发展过程中形成的各种相对独立、自成系统的选料、烹调工艺和产品体系。菜系，是指具有明显地域特色的风味体系。,南甜：苏州、无锡、上海人北咸：鲁菜西酸：山西东辣：湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜（贵州人不怕辣，湖南人辣不怕、四川人怕不辣）,2、中国烹饪风味流派的形成因素,自然、物产的因素,历史、政治的因素,文化、审美的因素,宗教、风俗的因素,市场、消费的因素,工艺、筵席的因素,3、中国烹饪风味流派的认定标准,4,3,2,1,选料特殊特异的乡土原料,工艺技法确有独到之处,菜品具有浓郁乡土气

3、息,拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席,认定标准,能经受住较长时间的考验,5,4、中国菜的特点,2006 name of company.All rights reserved.,宫 廷,寺 院,民 间,5、中国菜系的划分,春秋战国，出现南北两大风味。清初，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。清末，加入浙、闽、湘、徽地方菜，成为“八大菜系”。后再增京、沪，便有“十大菜系”之说。,5、中国菜系的划分,中国“八大菜系”特色鲜明,鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉；苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女；粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子；川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。

4、,鲁菜-菜系之首,（一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派宋以后，鲁菜成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。,6、中国主要菜系风格特点及代表菜,现今鲁菜是由济宁、济南和胶东三地的地方菜演化而成的。山东风味流派由济南菜、胶东菜、孔府菜构成。,山东风味流派（鲁菜）,济南菜以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡。其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜

5、的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。,鲁菜的主要特点,1、鲜咸、醇正、葱香突出2、精于制汤，以汤调味3、烹制海鲜有独到之处4、以爆扒技法见长，注重火功5、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重,油爆双脆：红白相间、清鲜爽滑,糖醋黄河鲤鱼：外焦里嫩、甜中有酸,鲁菜名品,鲁菜名品,九转大肠：鲜香异常、肥而不腻,德州扒鸡：色泽金黄、肉质酥烂,鲁菜名品,扒原壳鲍鱼：色香味俱佳，肉质细嫩,葱烧海参：色泽红亮、葱香浓郁,鲁菜名品,清汤燕菜：质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值高,秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都

6、、重庆等地的菜肴为代表。由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主。川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。味料广博、味道多样，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。因此有“食在中国，味在四川”之誉。,四川风味流派（川菜）,四川风味流派构成：,上河帮成都与乐山菜为主。口味清淡，味道温和，以传统经典的菜谱为准。如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。下河帮成都和达州菜为主。口味偏辣，味道重，用料大胆。如辣子鸡、酸菜鱼、香辣虾等。小河帮自贡和内江菜为主。大气、怪异、味型多样，装盘讲究，烹饪方法复杂。水煮、火爆、干煸等方法都源于自贡。,川菜的主要特点,1、注重调味 其一，调味品复杂多样，

7、有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。有麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、糖醋、胡辣、椒麻、甜香等。2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。,川菜名品,樟茶鸭子,开水白菜,宫保鸡丁,夫妻肺片,川菜名品,川菜：宫保鸡丁,历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜

8、现已风靡全国及海外。,夫妻肺片,相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。后觉得“废片”二字不好听，便取废的谐音肺，改名为“夫妻肺片”。再后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园

9、后门右侧）设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食客不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。中华人民共和国成立后，在公私合营时期，郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。,麻婆豆腐,怪味鸡丝,川菜名品,川菜：麻婆豆腐,四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎

10、。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。,担担面,龙抄手,叶儿粑,酸辣豆花,四川名小吃,春秋战国已露端倪，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一，元代已具规模，明清完全形成流派。江苏菜又称淮扬菜，是由淮扬、金陵、苏锡、徐海四大风味流派构成的。江苏一带素有“鱼米之乡”的美誉，也是名厨辈出之地。苏菜中有扬州三大头，分别是清炖狮子头、扒猪脸、拆烩鲢鱼头,江苏风味流派（苏菜）金齑玉脍,苏菜的主要特点,1、用料广泛，以江河湖海水鲜为主 2、刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖焖煨焐 3

11、、追求本味，清鲜平和微甜 4、菜品风格雅丽，形质均美 5、园林文化和文士的气质浓郁,江苏菜四大风味流派,金陵：又称京苏大菜，以南京为中心的地方风味菜，特点滋味平和，醇正适口。苏锡：起源于船菜，多用大砂锅来炖、焖、煨。调味重糖、味浓带甜，注重造型，配色绚丽，清新爽适，善于调味。徐海：徐州沿东陇海线至连云港一带的地方风味菜，以咸鲜为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。扬州菜：扬州、两淮，特点选料严格，制作精细，主料突出，原汁原汤，讲究火工，擅长炖焖，甜咸适中，鲜而平和，南北皆宜，适应性广。,清炖蟹粉狮子头：蟹粉鲜香、肥嫩异常,烤方：表皮酥脆、干香酥烂,苏菜名品,江苏菜：清炖狮子头,相传此菜始于隋代。

12、隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。,醋溜鳜鱼：酸甜适口、骨酥肉松,三套鸭：家鸭肥嫩、野鸭喷香、菜鸽细酥,苏菜名品,水晶肴蹄：光洁晶莹、油润不腻,霸王别姬：肉质酥烂脱骨、汤汁鲜美醇厚,苏菜名品,：,“霸王别姬”是江苏徐州地区的传统名菜。徐州人民为纪念在推翻暴秦统治中立下了汗

13、马功劳的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬，创制了霸王别姬这道名菜，流传至今。解放后，毛泽东、刘少奇、陈毅等党和国家领导同志来徐州视察工作，都品尝过这道名菜，并给予赞扬。这道名菜经已故名厨裴继洪改进，借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇。梅兰芳与霸王别姬的轶事抗战前夕，京剧大师梅兰芳到徐州去演出霸王别姬，全城为之轰动。等到演出结束，行将离开徐州之际，东道主设宴饯行。席上有一道菜：一只白瓷盆内几只鳖漂浮在汤上，四爪张开，盆底是块块鸡肉，用筷一拨，鳖的甲壳肉即行分离，食之其味似鸡似蛙；鸡块也酥软如豆腐，入口即化。梅兰芳大加赞赏，

14、连食两鳖，问侍者菜名，侍者微笑回答：“霸王别姬。”座上诸客一听，拍案叫绝。原来，鳖与别、鸡与姬，都是谐音。鳖、鸡就是“别”、“姬”，而只有霸王才能别姬啊！,江苏菜：霸王别姬,叫化鸡,羊方藏鱼,徐州美食。古人认为鱼和羊是天下最“鲜”的食物，而把这两种最鲜的食物同烹则更鲜，所以便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜谁人发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏代，传说他一生活了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长寿象征。彭祖善调羹，而且献于尧，深受尧赞美。估计彭祖既会做汤，肯定也会做菜，我们不妨把“羊方藏鱼”认为是彭祖或他的后代所发明。“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在

15、徐州一些饭馆中流传，现代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，所以此菜与彭祖有很大关系。彭祖对汤有研究，汤讲究一个鲜字，所以在菜上也十分讲究“鲜”，把羊和鱼同烹，以为最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文化的一个亮点。,江苏菜：羊方藏鱼,江苏菜：松鼠鳜鱼,苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代调鼎集记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。,西汉时就

16、有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜组成。,广东风味流派（粤菜）,粤菜的主要特点,1、用料奇杂广博 2、口味生猛、鲜淡、清美 3、博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新 4、点心多而且新,四条腿的只有桌子不吃，天上飞的只有飞机不吃？,粤菜名品,白云猪手：骨肉分离、皮爽肉滑、酸甜可口、不肥不腻,龙虎斗（龙虎凤烩）：肉质绝嫩，滋味极鲜,广东菜：三蛇龙虎会,广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔

17、佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。,广东菜：三蛇龙虎会,当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然

18、更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。,烤乳猪：色同琥珀、入口即消,糖醋咕噜肉：滋味香脆，酸甜可口,粤菜名品,广东菜：脆皮乳猪,又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的齐民要术中对当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。,广东菜：脆皮乳猪,清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜

19、。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。,广东菜：脆皮乳猪,基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。,东江盐焗鸡：皮爽肉滑，骨香味浓,干炸虾枣：香爽酥脆,粤菜名品,以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻

20、多。,浙江风味流派（浙菜）,烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。,浙菜名品,龙井虾仁,锦绣鱼丝,西湖醋鱼：肉质鲜嫩、酸甜适口,西湖莼菜汤：鲜莼翠绿、汤清味美,浙菜名品,西湖醋鱼此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味

21、的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。,东坡肉：色泽红亮、味醇汁浓,爆墨鱼花：色泽洁白，脆嫩爽口,浙菜名品,东坡肉此菜相传出自宋代大文学家苏东坡的故事。宋元佑年间（约公元1090年），苏东坡出任杭州刺史，发动民众疏浚西湖，大功告成，为犒劳民工，吩咐家人将百姓馈赠的猪肉，按照他总结的经验：慢著火少著水，火候足时他自美，烹制成佳肴。与酒一起分送给民工，家人误将酒肉一起烧，结果肉味特别香醇可口，人们传颂东坡的为人，又将此独特风味的块肉命以“东坡肉”，“东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。,双味蝤（yo

22、u）蛑（mou）：形态活泼，一菜双味,浙菜名品,蜜汁火方金华火腿,闽菜的烹饪技艺，既传承了我国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味(含南普陀素菜)、闽西风味构成。,福建风味流派（闽菜）,烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。,闽菜的主要特点,1、刀工巧妙 2、汤菜众多（一汤十变之誉）3、

23、调味奇特，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋、红糟。4、烹调细腻，擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。,佛跳墙：精料精做、荤而不腻,七星鱼丸汤：汤清如镜、鱼丸洁白,闽菜名品,福建菜：佛跳墙,福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是

24、秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。,醉糟鸡：骨酥脆、柔软嫩,沙茶鸡丁：香辣鲜嫩,闽菜名品,西施舌（漳港海蚌）,闽菜名品,闽菜：炒西施舌,浙江杭州汉族传统风味小吃，西施舌，又称为兰花舌，因为它形如舌头，清香甜润，使人联想到西施的娇美和兰花的馨香。西施舌先用水磨粉做成皮子，裹入枣泥、白糖、板油、核桃肉、金桔脯，糖佛手、青梅、红瓜、糖桂花、瓜子等馅料，放入舌形模具压成型。,闽菜名品爆炒地猴,老鼠干蛋白质含量高，营养丰富。特别是它具有补肾之功，对治尿频、小孩尿床有明显疗效。用此山珍烹制而成的“爆炒地猴”，色泽金黄，醉香浓郁，味道甘鲜，嚼之耐人寻味，富有浓

25、厚的地方特色。（1）将老鼠干去头尾、脚爪，切成3.3厘米长、2厘米宽的块。炒锅置中火上，下熟猪油烧至六成热时，鼠干块下锅油爆一下，去腥味，随即倒进漏勺沥去油。（2）冬笋下沸水锅汆熟捞出，与猪里脊肉均切成和鼠干块规格相似的薄片。大蒜择洗干净，切斜片。冬菇切爿。嫩姜洗净去皮，切细丝。芹菜梗洗净，切成3.3厘米长的段。（3）炒锅置旺火上，下熟猪油（50克）烧至六成热时，先将猪肉片下锅煸炒一下，待肉色转白时，放入过油鼠干块及笋片、香菇爿、蒜片、姜丝、芹菜段 同炒片刻，加酱油、味精、绍酒，颠炒几下装盘即成。老鼠干，其名，或许有人不敢问津。其实，所谓老鼠干，纯属取之山鼠或田鼠熏制而成，与之家鼠本有天渊之别

26、。,以徽州（皖南）、沿江、沿淮三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。烹调方法擅长于烧、蒸、炖。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。,安徽风味流派（徽菜古色古香）,徽州风味以烹制山珍野味而著称。善用火腿佐味，以冰糖提鲜，突出原汁原味和咸鲜风味。沿江风味善用糖来调味，形成以甜为主的各式风味特点。沿淮风味善用芫荽、辣椒、生姜等辛香料调味。,徽菜的主要特点,1、重油、重色、重火攻 2、擅长烧、炖、蒸 3、注重原汁原味，常用火腿佐味、冰糖提鲜、料酒除腥引香,清炖马蹄鳖：汤汁清醇、肥鲜浓香,奶汁肥王鱼：汤汁奶白

27、、鱼肉鲜香细嫩,徽菜名品,毛峰熏鲥鱼：茶香四溢、别具风味,徽菜名品,香炸琵琶虾：油光发亮、茶香四溢,问政山笋,安徽歙县问政山所产之笋，笋壳黄中泛红，笋肉清白，异常鲜嫩且微甜。在安徽，人们历来将它做主配料制菜。安徽通志中曾有“笋出徽州六邑，以问政山者尤佳”的记载。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的一款特色菜。,湖南菜香酥酸辣,做法及特点 主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成，口味重辣酸香鲜软脆代表菜品 麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等,湖南菜：腊味合蒸,湖南流行最早的一种特

28、色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据易经噬嗑篇释文记载：“唏于阳而炀于火，曰腊肉。”这说明我国在2000多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，利于烟熏后的腊肉防腐耐贮，这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时，湖南人就用腊肉制作佳肴，到清代此类菜肴已很出名。“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成，故得此名。,以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸

29、辣，油重色浓，民间肴馔别具一格，山林和水乡气质并重。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,湖南风味流派（湘菜）,东安子鸡：鲜香软嫩、营养丰富,辣味合蒸：辣味浓重、咸甜适口,湘菜名品,芙蓉鲫鱼：味道鲜美、质地柔软,湘菜名品,剁椒鱼头,冰糖湘莲,湘菜名品,北京菜兼容并蓄,做法及特点 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜代表菜品 北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼（鲍鱼成菜造型似蛤蟆）、黄焖鱼翅、砂锅羊头等,北京菜：北京烤鸭,北京烤鸭历史悠久，南北朝的食珍录中就有“炙鸭”的记载。元代天历年间，御膳医忽思慧所著饮食正要

30、中就记有“烤鸭子”一菜，这可能是最早的一种烤鸭。“北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后，御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥香，肥而不腻，受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。,北京风味菜名品,刷羊肉,北京菜：北京烤鸭,明代迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京，并得到进一步发展。明代嘉靖年间，北京出现了专业烤鸭店，字号称“金陵老便宜坊”。清代时，“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此，“北京烤鸭”驰名中外。,上海菜,（二）做法及特点 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品 下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄

31、酒焖鸡翅）、虾子大乌参、生煸草头（“草头”为一种蔬菜）、松仁鱼米等,上海菜：生煸草头,国内惟上海独有的特色名菜，在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有，当时人们把它作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初期，上海的一些菜馆在民间制法的基础上加以改革，制出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养，颇受欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。,生煸草头,中国菜，不论是见诸经典的佳肴珍馐，还是散落于民间的风味小吃，都讲究形式美与内容美的统一，不但讲究菜肴的色香味形，同时还最讲究菜肴的“美名”。因为菜名不仅能体现出菜品的内涵，还

32、能集中反映菜肴创制者的审美情趣。菜名经过反复推敲，力求雅致切题，名符其实，让人一看菜名便可窥出菜肴的特色或全貌。因此，在人们的心目中,国菜的取名,已经不再只是一个单纯的商品标签,更多的是揉入了文化、艺术等多方面的精粹,甚至在一些菜名的背后,还流传着许多有趣的故事。以色彩命名：翡翠虾仁 以味命名：鱼香肉丝 以花卉命名：兰花肚丝 以入馔中药命名：枸杞牛鞭汤 以象形命名：芙蓉鸡片 以数字为首命名：一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、八仙聚宴、九转肥肠、十味鱼翅等 以动物为主料命名：美食蟹、龙虎斗、金蛇宴、发财玉兔、北京烤鸭 以水果命名：榴莲蛋挞、凤梨猥包、拔丝地瓜蕴

33、含轶闻掌故的命名：彩蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹 表示象征吉兆命名：步步登高、发财到手 套用成语命名：游龙戏凤、花好月圆、龙凤吉祥,如何命名,鲁菜：九转大肠,在清光绪年间，济南九华林酒楼店主首创了香肥可口的“红烧大肠”，赢得了顾客的广泛欢迎，后又经过改进，逐渐闻名于世。许多著名的文人雅客品尝后，感到此菜确实与众不同，别有风味，为取悦店家“喜九”之癖，并称赞厨师制作此菜宛如道家的“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。关于“九转大肠”还有一说：相传从前有个穷秀才进京赶考。临行前，其母用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。秀才一路历尽艰辛，九死一生，高中状元后，依然保留着原来母

34、亲做的那根干大肠。为了感谢老人和朋友的恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工，制成一道菜。因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽甘来，不忘过去，故将此菜取名为“九转大肠”。,哇肯定好好吃哦(*o*),川菜：麻婆豆腐,传说中的麻婆本姓陈，专门以做豆腐为生。清朝同治年间，成都万福桥是商贾聚集之地，陈老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来陈老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛

35、肉末径自向她门走去，陈老太见此情景心中又气又恼。这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，陈老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说陈老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。陈老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“陈麻婆豆腐”。后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。这道豆腐菜的特点是：香辣麻香，

36、色艳味长，别具一格，您不妨在家试试，一定会胃口大开。,粤菜：三蛇龙虎凤大会,新兴人食蛇，最早流行于民间，听闻蛇肉可以去除小孩晚上冒汗的毛病，并且可以美容小孩肌肤，其实蛇乃高胆白食物，吃之对肌肤增白无可厚非。后来由于疗效显著，加之广州、南海等地食蛇的菜或不断丰富，食蛇的风俗在新兴俏然兴起，首家经营蛇食餐的是现太平镇的凤凰水闸蛇餐馆。最初的菜式是将蛇折骨撕肉，加之鸡肉丝、火腿丝、猪肉丝、冬菇、木耳等作为配料火文成蛇羹，专供顾客品尝。后来发展至“三蛇龙虎斗”、“三蛇龙虎凤大会”。这些菜式目前正流行于各大宾馆、酒楼、但以原凤凰水闸的蛇王旺经营的最好，其店址现已迁至冼河桥旁，原店址仍为旧称，但被他人经营

37、，在冼河桥蛇餐馆一般用眼镜蛇、饭铲头、金脚带、过树榕这三种毒蛇汇于一起做蛇羹，其中加入果子狸的蛇羹叫“三蛇龙虎斗”，加入老猫的就称“三蛇龙虎凤大会”。,闽菜：佛跳墙,佛跳墙是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去，一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传，却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。佛跳墙可以考证的历史，距今也有200多年了

38、。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。有一天，周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手，趁机巴结一下周莲，便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖，立即香气四溢，令人垂涎吞液，直吃得坛底朝天，周莲仍不忍放下筷子。,回计之后，他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发，根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点，反复试制，反复调整，终于觉得达到了理想的境界，便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。周莲不吃则已，一吃拍桌叫绝，夸奖郑春发心灵手巧，不负栽培。郑并不

39、满足依样画葫芦，以后又不断琢磨，主料不拘一格，辅料增添适当的山珍海味，加工方法因料制宜，经多道工序，最后用绍兴酒细细煨制，效果大大超过钱庄老板狼。入世沧桑，周莲后来破落后，郑春发也离开布政司。为了生活，自己开设了聚春园菜馆，将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营，不久便声名大振。忽一日，有几位秀才慕名而来，专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子，请客启盖享用时，秀才不但不理睬，反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖，那闷足了的香气扑鼻而来，轻狂的秀才们顿时放下了架子，伸着脑袋，吸溜鼻子，流了口水，连称奇哉美哉。有一位脱口说道：即使佛祖闻菜之香，亦必跳墙破戒偷尝。另一位

40、动问菜名，店小二答道是坛子煨菜，秀才连连摆手摇头：太直太俗，不雅不妥，于是即兴唱道：坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。众人齐声称妙，此菜以佛跳墙命名最耐灵味。从此，坛子煨菜便得佛跳墙的雅称。,苏菜：松鼠桂鱼藏利剑,松鼠桂鱼是苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。松鼠桂鱼，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘，浇上卤汁，立即发出吱吱的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。松鼠桂鱼是由古代的鱼炙演变而来。传到清朝，才名声大震。说起来还是乾隆下江南时的事情。乾隆又一次来到苏州。他听人们都称赞松鹤楼的菜做得不错，心里一动，便带了两个内待和一班护卫，乔装打扮，直奔观前街，远远望见松鹤楼，乾隆便想

41、当年曾在此为了一道全家福菜，而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盘算着这次一定要抖抖威风，消消当年的那股恶气。他迈步走进店堂，一眼看见案桌上满身斑点的桂鱼活蹦乱跳，便回头向内待示意要这道菜。内待立即向跑堂的交待了一番：跑堂的忙找店老板嘀咕了一阵。店老板见进来的这位贵客举止非同一般，说话是北方口音，身旁有人服侍，周围又有便衣护着，便已料到绝非寻常人物。他忙向厨师发话：有贵人来吃饭，一定要把看家的本领拿出来。这样一来，楼上楼下一阵忙乱。不一会儿，一盘热气腾腾、色鲜油亮的松鼠桂鱼摆在了乾隆的同前。店老板亲自上菜把盏，站立一旁伺候。乾隆也不举筷子，用手一指问道：此鱼何名？店老板答道：此乃桂鱼。

42、又问：此菜何名？,答道：此乃小店名菜松鼠桂鱼。因其形如松鼠，故而得名。请贵客品尝。乾隆仔细一看，果然有些意思，便举筷尝了一口，说道：嗯，味道不错！店主人忙又陪笑说：这道菜还有一段来由哩！乾隆问：什么来由？你慢慢讲来。店老板上前一打躬，说道：请贵客听小人道来。传说春秋时期，吴王僚专横无道，举国臣民非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除掉吴王僚而自立为主。这时，伍子胥便将名士专诸推荐给公子光。公子光深知王僚爱食鱼炙，就派专诸到太湖向名厨专门求教制作鱼炙的技术。数月后，专诸学成回来，公子光便设计宴请王僚，命专诸想办法在宴会那天，将匕首藏在鱼炙腹中敬献，伺机刺杀王僚。专诸欣然领命。只是，在鱼腹中藏匕首，而又不能露出破绽，确实难处不小，为此，专诸着实动了一番脑筋。他先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松涨竖立起来，再用佐料一炙，浇上辅料，鱼的外形就模糊不清了，端上桌来，很难看出其中暗藏的匕首。鱼藏剑果然灵，公子光剌杀王僚取得成功，自立为王，独霸一方，这就是吴王阖闾。于是，鱼炙也随之出了名。此后，只要吴王阖闾高兴，便叫专诸做这道菜。有一次，刚把这道菜端上来，一个侍从突然大声叫道：大王，请看这鱼炙可象松鼠？鱼肉多么象蓬松的松鼠毛经他这么一说，大家都觉得象。于是，松鼠桂鱼的名字就叫开了。乾隆听完店老板讲的这段故事很满意，便赞赏地说：这故事很有趣，这鱼也很有味。从此，松鼠桂鱼也就名扬四方了。,