《中医药膳学》PPT课件.ppt

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1、中国药膳学,一、药膳的概念、意义和作用二、中国药膳发展简史三、药膳的特点四、药膳的应用原则 五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法七、药膳的注意事项与食疗八、常用药膳及常见病药膳举例,第一节 药膳的概念、意义和作用 一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,食品+中药,中医理论,药膳,它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相

2、结合的产物。它寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,“安身之本，必资于食”，“食借药之力，药助食之功”,二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,第二节 中国药膳发展简史 一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉书列女传。诗经风七月曰：“

3、为此春酒，以介寿眉”。酿成春酒扑鼻香，祈求大家都长寿。周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。,食医二人，位居中士，在医生中地位最高，他们是负责周王及王后饮食的专职营养医生，主要任务是保证王室的健康。疾医八人，位居中士，他们是负责王室疾病的内科医生；疡医八人，则是外科医生，地位次于疾医，属于下士，负责治疗一些皮肤外伤、骨折等疾病。兽医四人。,黄帝内经(素问脏气法时论)特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。,神农本草经中收载药物365 种，其中

4、药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，反能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。,【秋冬食补】驱寒保养第一方：当归生姜羊肉汤,原料：当归、生姜、羊肉。当归功效：补血和血，调经止痛，润燥滑肠。老姜效果更好。功效：解表散寒，温中止呕，温肺止咳。羊肉温补填精。,二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿

5、物)。孙思邈千金方“夫为医者，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。,王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。,三、宋金

6、元时期药膳发展情况 宋金著名医家李杲脾胃论十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。,四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人

7、的饮食，如粥类38种、汤类32种。,清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。卢如食物本草指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。,五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。,第三节 药膳的特点一、以中医理论为指导 酸味

8、食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣咸味食物甲鱼、海马肾虚,4 五味与五脏,“五味各走其所喜，谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走肾。”-灵枢五味辛、甘、酸、苦、咸 淡味附于甘；涩味附于酸辛甘淡属阳；酸苦咸属阴。,肝虚血枯者，喜酸味，因为酸能补肝；脾虚者，喜甘味，因为甘能补脾；心火重者，喜苦味，因为苦能泻火；肺虚有寒者，喜辛味（如辣椒、生姜、大葱、花椒等）；肾虚者，喜咸味，因为咸能滋肾。,五味功效,酸味 促进血液循环，调节新陈代谢，防治动脉硬化、高血压病的发生甘

9、味 纠正低血糖、缓解疲劳，维持人 体生命活力苦味 很强的抗癌作用。促进胃酸分泌，增进食欲辛味 可发散、行气、活血，能刺激胃 肠运动，增加消化液的分泌咸味 调节人体细胞和血液渗透压的平衡 维持电解质的平衡,酸味入肝,甘味入脾,苦入心经,辛味入肺,咸味入肾,二、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病 未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体,三、方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四、加减灵活,第四节 药膳的应用原则 一、辨证施膳 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板

10、胶 阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶大枣:补气健脾，养血安神；生熟地：补阴血、益阴精；制首乌：补血益精。山药：补脾肺肾气，益脾肺肾阴；茯苓:利水渗湿，健脾，宁心安神；,益脾饼白术干姜 鸡内金 熟枣肉【用法】上药四味，白术、鸡内金皆用生者，每味各自轧细焙熟，再将干姜轧细，共和枣肉同捣如泥，作小饼。木炭火上炙干，空腹时当点心，细嚼咽之。【功用】温中益脾。【主治】脾胃寒湿，饮食减少，长作泄泻，完谷不化。,二、三因制宜(一)因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,妙香

11、炒舌片具有滋补肝肾，宁心安神。适用于冠心病心悸多梦者食用。酸枣仁12克，猪舌1只，冬菇30克，葱，黑木耳20克冬菇的功效:冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。酸枣仁的功效:功能主治 养心，安神，敛汗。用于神经衰弱、失眠、多梦、盗汗。“西瓜盅”是清宫夏令名肴。西瓜是我国夏令季节消暑止渴佳品，有“天然白虎汤”之称。清宫每到夏季，御膳房必做“西瓜盅，”是把西瓜瓤挖出，而把切就的火腿、鸡丁、新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子仁、杏仁等装进去，重新盖好，隔水用文火炖 23小时即好。本品清凉甜蜜，沁人心脾，果味浓香，能解油腻，系夏令佳品，儿童最喜食之。荷叶凤脯【特点】肉质鲜嫩，清香适

12、口，并具有补益强身，解暑利湿之功效。【原料】鸡脯肉500克。蘑菇100克、火腿50克、鲜荷叶4张。盐、白糖、味精、香油10克、鸡油10克。,玉竹，为百合科多年生草本植物。原产我国西南地区，但野生分布很广。耐寒，亦耐阴，喜潮湿环境，适宜生长于含腐殖质丰富的疏松土壤。功效主滋阴润肺；养胃生津。燥咳；劳嗽；热病阴液耗伤之咽干口渴；内热消渴；阴虚外感；头昏眩晕；筋脉挛痛。玉竹心子：色泽红亮，肉质酥嫩。卤香味酽。并具有安神守心，养阴生津之功效。原料：猪心100克。玉竹15克。生姜、葱1、盐、花椒、白糖、味精克、香油、卤汁250克。,冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子

13、、银耳羹(二)因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡,茯苓包子【特点】安心养神，健脾开胃，除湿化痰，利水肿。适用于脾胃虚弱、小便不利心悸失眠等症。【原料】茯苓块30克、面粉1000克、鲜猪肉500克、生姜、百合胡椒、香油料酒、食盐、酱油、大葱、骨头汤各适量【来源】民间方【制作过程】1.将茯苓块放入锅内，每次加水约250克，每次煮提1小时(以沸计时)共加热煮提3次，3次药汁合并滤净成茯苓水500克待用。2.将面粉倒在案板上，加 入发面300克、温热茯苓水，使成发酵面团。3.将猪肉剁茸，倒入盆内，加酱油拌匀，再加其余调料，搅拌成馅。4.按常规制成包子。红枣银耳羹原料：红枣、

14、银耳、花生适量、冰糖适量。做法：1、银耳泡发，红枣最好也泡下。2、把银耳先入锅煮烂，再放红枣和花生，直到花生煮软。3、放冰糖再煮片刻，盛出放凉。龙马童子鸡的制作材料：主料：仔公鸡一只（约1000克）。海马10克,虾仁15克。料酒10克,味精,盐,姜,葱白,豆粉,清汤100克。龙马童子鸡的特色：鸡肉酥烂，鲜香味浓。芡汁滑爽。并具有温中壮阳，益气补精之功效。,(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养,3、老年虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸 腿软、腹胀、

15、纳差、便秘实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。,4、孕妇 孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心补养心血，安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),(二)以脑补脑鱼脑健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用以治不孕、不育,第五节 药膳的分类 一、按药膳的食品形态分类(一)流体类 1、汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，

16、经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁,噎膈：是指吞咽食物梗噎不顺，饮食难下，或纳而复出的病证。范围：食道恶性病变食道癌、贲门癌、胃底癌；食道良性病变贲门痉挛、食道炎、食道狭窄等；食管周围器官病变纵隔肿瘤、主动脉瘤、心脏增大等压迫食管五汁饮：由梨汁、荸荠汁、鲜芦根汁、麦冬汁、藕汁共同组成，有滋阴润肺，消渴除烦的功能，祛火效果显著。,2、饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病姜茶饮 内寒感冒姜糖饮,3、汤类：将要做

17、药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤,葱枣汤：材料：大红枣20g，葱白7根 做法：1.将红枣洗净，用水泡5天，将葱白洗净备用。2.将红枣放入锅内，加水适量，用大火煮沸，约20分钟。3.再加葱白，继续用文火煎10分钟。服用时吃枣喝汤。功效：红枣富含丰富的维生素和微量元素，甘甜温和、果肉饱满滑腻，具有补五脏、益脾养胃、养血安神的功效。对气血虚弱引起的多梦、失眠、精神恍惚有显著疗效。双荷汤:原料:鲜荷叶(剪去边缘和叶蒂

18、部分)100克，鲜藕节200克，蜂蜜50克。制法)荷叶剪碎，藕节切碎，共放于蒜罐中，加蜂蜜后捣烂，再倒入锅内，加水适量，煎煮1小时即成。功效收敛止血。适应证)适用于老年消化道出血之吐血、大便潜血等。,4、酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病虎骨酒 补肾助阳鹿茸酒 5、羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹虎骨：固肾益精、强筋健骨、益智延年、舒筋活血、通血脉、强筋健骨等功效。,(二)半流体类 1、膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋

19、补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏何首乌 20 克，茯苓 200 克，当归 50 克，枸杞 50 克，菟丝子50克，牛膝50克，补骨脂50克，黑芝麻20克，蜂蜜适量。补血养阴。适宜于须发白或脱发等症。,2、粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥,3、糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、

20、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉,(三)固体类 1、饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭,2、糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰柿霜糖 3、粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,二、按制作方法分 1、炖类：此类药膳是将药

21、物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。,4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,8、熘类：这是一种与炒

22、相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。10、烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,三、按药膳的功用分类(一)养生保健延寿类 1、补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。2、调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。3、调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛

23、、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,4、益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。6、聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。7、延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。,(二)美容美发类 1、增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。2、润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰

24、功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。,3、减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。4、乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。5、固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。,(三)祛邪治病类 1、解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。2、清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。3、祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。,4、消导药

25、膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。5、通便药膳：具有润肠通便的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。6、利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。,7、活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。8、理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。9、祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。10、止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽

26、等症。如川贝蒸白梨、糖橘饼等。,11、平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。12、熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。13、安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。,14、排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。(四)疾病康复类,第六节 药膳食品的烹调方法 一、炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮

27、沫，再用文火炖至酥烂。二、熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。三、烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。,四、汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。五、焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。六、烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤(或水)，用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。,七、蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。八、煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。九、卤：先调好

28、白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。十、炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可,第七节 药膳的注意事项与食疗一、药膳的注意事项(一)配伍禁忌1、猪肉：反乌梅、桔梗、黄连合苍术草令人动风合荞麦食落毛发，患风病合鸽肉、鲫鱼、黄豆豉令人滞气,2、猪血：忌地黄、何首乌合黄豆食人气滞3、猪心：忌吴茱萸4、猪肝：合荞麦、豆酱令人发痼疾合鲤鱼肠子令人伤神合鱼肉令人生痈疽,5、羊肉：反半夏、菖蒲忌铜、丹砂、醋6、狗肉：反商陆；忌杏仁7、鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝8、鲤鱼：忌朱砂、狗肉,9、龟肉：忌酒、果、苋菜10、鳝鱼：忌狗

29、肉、狗血11、雀肉：忌白术、李子、猪肝12、鸭蛋：忌李子、桑椹子13、鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋,(二)服药食忌1、中药“十八反”甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。,2、中药“十九畏”硫磺畏朴硝水银畏砒霜狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛丁香畏郁金,川乌、草乌畏犀角牙硝畏三棱官桂畏赤石脂人参畏五灵脂,3、病人忌口：疾病食物禁忌肝病忌辛辣心病忌咸水肿忌盐硬固，油煎、生冷骨病忌酸甘胆病忌油腻寒病忌瓜果疮疖忌鱼虾,肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌发物头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤忌姜、椒、羊肉外感

30、未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后忌芥、蒜、蟹、鸡蛋湿热内盛忌饴糖、猪肉、酪酥、米酒,各种失血、痔疮、孕妇忌慈菇、胡椒妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品服药后的食物禁忌服发汗药忌醋和生冷食物服补药忌茶叶、萝卜,二、药膳与食疗(一)食疗的含义 食疗，即食物疗法或称饮食疗法。根据各人不同的体质或不同的病情，选取具有一定保健作用或治疗作用的食物，通过合理的烹调加工，成为具有一定的色、香、味、形的美味食品。“食疗”既是美味佳肴，又具有养身保健、防病治病，益寿延年作用。,食疗与药膳的区别在于：严格说来，食疗为食品或药食并用之品，而药膳则为药物与食物或药食并用之品配制而成。实际上，人们有时也将药

31、膳作为食疗看待。,(二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又称为四气，即寒、热、温、凉。温热性食物龙眼肉：补心安神，养血益脾。荔枝：甘温养血，益人颜色。饴糖：补中缓急，润肺止咳。扁豆：健脾养胃，化湿解暑。,山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子 胡萝卜、薤白果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣,食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、鹿肉、猫肉鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼,寒凉性食物绿豆：清热解毒，消暑除烦。荸荠：化痰消积，清热生津。

32、菊花：清肝明目，疏风散热。梨：生食清热止渴，熟食滋阴润燥。西瓜：清热止渴，消暑利尿。,谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆豉、豆浆瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼禽兽类：兔肉、麂肉鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤子、牡蛎等,平性食物莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。山药：补脾胃，益肺肾。谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌豆、豇豆,瓜菜类：葫芦、南瓜果品类：枇杷、青梅、花生禽兽类：猪肉、雁肉、凫肉、鹅肉、鸽肉、燕窝鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼,2、五味：即辛、甘、酸、苦、咸。酸味

33、食物：可收敛固涩，增进食欲，健脾开胃。米醋消积解毒乌梅生津止渴，敛肺止咳山楂健胃消食 木瓜平肝和胃,苦味食物：燥湿、清热、泻实。苦瓜清热、解毒明目 杏仁止咳平喘，润肠通便枇杷叶清肺和胃，降气解暑茶叶强心、利尿、清神志,甘味食物：补养身体，缓和痉挛，调和性味。白糖助脾，润肺、生津红糖活血化瘀冰糖化痰止咳蜂蜜和脾养胃，消热解毒大枣补脾益阴,辛味食物：祛风散寒，舒筋活血，行气止痛。生姜发汗解表，健胃进食胡椒暖肠胃、除寒湿韭菜行淤散滞，温中利气大葱发表散寒,咸味食物：软坚散结，滋润潜降。食盐清热解毒，涌吐、凉血海参补肾益精，养血润燥海带软坚化痰、利水泄热海蜇清热润肠,(三)食疗和药膳 卫生部公布的四批

34、药食并用之品：第一批名录：八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、枣(大枣、酸枣、黑枣)、山药、山楂、小茴香、木瓜、龙眼肉(桂圆)、白扁豆、百合、花椒、芡实、赤小豆、佛手、青果、杏仁(甜、苦)、昆布、桃仁、莲子、桑椹、榧子、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、莴苣、薏苡仁、枸杞子,乌梢蛇、蝮蛇、酸枣仁、牡蛎、栀子、甘草、代代花、罗汉果、肉桂、决明子、莱菔子、陈皮、砂仁、乌梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、白果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、香橼、火麻仁、桔红、茯苓、香薷、红花、紫苏。,第二批名录：麦芽、黄芥子、鲜白茅根、荷叶、桑叶、鸡内金、马齿苋、鲜芦根。第三批名录：蒲公英、益智、淡竹叶、胖大海、金

35、银花、余甘子、葛根、鱼腥草。,第四批名录(作为普通食品管理的食品新资源名录)：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、钝顶螺旋藻、极大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蚕蛹。,禁用物品名单：八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山茛菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、荚竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、头角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠,河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香

36、加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑 蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾蜍。,第八节 常用药膳及常见病药膳举例一、常用药膳1、山药面2、茯苓包子3、益脾饼4、砂仁卿鱼汤5、川贝酿梨,6、乌发汤7、十全大补汤8、淮药芝麻糊9、橘皮醒酒汤,二、常见病药膳1、高血压病药膳海参玉米笋竹荪柳菇煲丝瓜参贝海带汤鲜芹菜蜂蜜汁青椒菠萝汁,2、高血脂药膳牡蛎肉烧紫茄子葡萄酒泡洋葱 清蒸肉末海带盒核桃仁鲜虾炒韭菜银耳炒肉丝双耳炒豆腐,3、冠心病药膳洋葱拌木耳山楂炖牛肉木耳烧豆腐陈皮参芪煲猪心人参麦冬炖瘦肉草鱼炖豆腐,4、感冒药膳生姜秋梨汤萝卜姜枣汤白菜姜葱汤糯米姜葱粥荆

37、芥粥薄荷粥生姜炒米粥,5、慢性气管炎药膳枸杞丝瓜炖豆腐白萝卜雪梨烧鸡块鸭梨南瓜松子浓汤杏仁猪肺汤冬瓜子豆腐汤蜜枣甘草汤百合粉粥,6、哮喘药膳砂锅杏仁豆腐板栗炖猪胎盘 腐竹拌鲜菇冰糖冬瓜冰糖蒸鸭梨竹笋汤木耳枣米粥,7、肺结核药膳参芪焖鸭沙参麦冬蜜蜜饯雪梨百合菠菜根雪梨汤银耳鸡蛋羹山药雪梨粥,8、溃疡病药膳生姜猪肚莲子卷心菜粥旱莲草红枣汤马铃薯蜜膏莲子桂花羹白芨大枣粥,9、慢性胃炎药膳黑枣生姜木瓜姜汤生姜大枣汤鲫鱼陈皮羹豆蔻馒头,10、胃下垂药膳黄芪补胃枣煨荷叶肚丝白汁桂鱼砂仁笋鸡黄芪枳壳炖带鱼参芪清蒸羊肉牛肚补胃汤,11、胃癌药膳蘑菇炒刀豆笋烧海参鹅血豆腐核桃枝煮鸡蛋猪肉大枣炖白木耳小茴香炒蛋蘑

38、菇汤圆肉阿胶粥,12、急性肝炎药膳车前草郁金煮水鸭西瓜大蒜散陈皮香附蒸乳鸽萝卜根煮溪螺玉米须煲鲜蚌马蹄炒猪肝豆腐鳅鱼汤,13、慢性肝炎药膳枸杞炖母鸡 鸡骨草蛋汤灵芝女贞丹参汤双耳大枣粥柴胡疏肝粥,14、脂肪肝药膳脊骨海带汤山楂薏米燕麦粥当归芦荟茶饮山楂龙井茶,15、肝硬化药膳虫草枸杞蒸老鸭山药桂圆炖甲鱼大蒜炖黑鱼赤小豆冬瓜炖乌鱼鸡蛋地耳草,16、胆结石药膳麻油胡桃丹参郁金蜜 玉米须炖蚌肉17、痢疾药膳马齿苋绿豆汤鱼腥草山楂汤西红柿叶汤大蒜鲫鱼汤,18、润肠通便药膳松子豆腐姜汁菠菜虾子海参杏仁豆腐玫瑰香蕉,19、甲状腺肿大药膳红糖腌海带醋泡海带海带拌三丝海带紫菜汤,20、甲状腺机能亢进药膳柚子炖

39、子鸡麦冬洋参活鱼卤汁黄豆鱼香四季豆栗子烧白菜,21、糖尿病药膳枸杞葱油苦瓜 芹菜爆蟮丝五味子炖蛋枸杞炒苦瓜 山药炖猪肚,22、泌尿系感染药膳冬瓜鲤鱼盅双耳黄花肉片牛肉冬瓜羹车前绿豆汤玉米须甘草车前粥,23、急性肾炎药膳大蒜炖绿头鸭玉米蝉衣汤冬瓜小豆汤车前叶粥,24、预防近视药膳杞子鱼胶炖田鸡楮实菟丝肉片枸杞红枣鸡蛋汤芝麻胡桃奶,25、白内障药膳鲜蘑炒豌豆清蒸枸杞桂圆肉丝香干炒芹菜蒜烧南瓜,26、鼻炎药膳冬瓜子炖泥鳅 桃仁泽泻鱼小麦荷叶粥薏苡荷叶粥萝卜刺梨汁,27、鼻出血药膳姜末拌青鱼鸡蛋鸡冠花旱莲草猪肝蘑菇猪鼻汤仙鹤草粥,28、咽喉炎药膳罗汉雪梨汤生地螃蟹汤米醋蛋清汤马蹄糕,29、耳聋耳鸣药膳黄河炖黑雄鸡骨碎补炖猪肾术枣菖蒲饼羊肉羊肾粥,30、关节炎药膳附片蒸狗肉烩蛇羹乌蛇汤肉桂粥伸筋草酒,31、血栓闭塞性脉管炎药膳温阳狗肉鹿角胶熟地汤枸杞红枣山药粥黑豆活血粥,32、痔疮药膳米醋煮羊血清蒸茄子姜蚌生姜肉荞麦猪苦胆丸,33、防癌抗癌药膳金针菇炖鳗菱角炖豆腐笋菇肉丝蘑菇什锦芹菜海带拌鸭丝,结束,