【培训课件】餐饮服务单位食品安全事故应急处置知识.ppt

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1、餐饮服务单位食品安全事故应急处置知识,http:/,讲课提纲,餐饮单位食品安全现状餐饮单位食品安全应急处理要点法律、法规及案例分析,http:/,第一部分 餐单位食品安全现状,为何餐饮单位食物中毒较为集中食品安全的相关概念、分类,http:/,在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病是一个重要的公共卫生问题。,人群健康：每个人都面临患食源性疾病的危险全球每年发生40-60亿例食源性疾病发展中国家:1800万死于食源性疾病工业化国家:30%以上的人群患食源性疾病,死亡 20/百万 经济损失：美国每年约7600 万人发生食源性疾病，所产生的经济负担每年可达到3500亿。英格兰和威尔士每年食源性疾病产

2、生的医疗费和损失是37亿英镑。澳大利亚每天11500例,每年损失2.6亿澳元,http:/,造成餐饮业食物中毒发生较多的原因主要有两方面：,一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大，餐饮业使用的原料和供应的品种多，加工手段多以手工操作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等；即时加工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合格后食用，这也导致了餐饮食品加工中存在的食品安全风险度较工业化生产的食品要显著的高。,http:/,造成餐饮业食物中毒发生较多的原因主要有两方面：,二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操作为主的

3、加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自身卫生管理水平低下。,http:/,食品安全的含义,食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,http:/,食品安全的含义,食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食源性疾病：指食品

4、中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。与其他病的区别：,http:/,食物中毒不包括以下疾病：暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病,http:/,食物中毒的特点,中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒停止食用中毒食品后，发病很快停止一般无人与人之间的直接传染潜伏期短，发病急夏秋季高发相同疾病，症状类似病程短,http:/,食物中毒的分类,http:/,食源性疾病监测网 食物中毒病原构成情况,http:/,一、细菌性食物中毒,定义：是指

5、人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-10月最多。引发感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌 2.大肠埃希菌(肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性埃希菌,肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌)3.志贺氏菌(俗称痢疾杆菌)4.沙门菌属(常见伤寒,副伤寒)5.弧菌属(常见霍乱)6.肉毒梭菌 7.急性胃肠炎病毒 8.真菌类毒素中毒,http:/,http:/,二、真菌及其毒素食物中毒,定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌污染的食 品引起，

6、用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中 的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的 季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初 春的北方。,http:/,三、动物性食物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物 而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。,http:/,四、有毒植物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。,http:/,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,http:/,加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分

7、。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒,http:/,五、化学性食物中毒,定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。,http:/,第二部分 应急处置要点,http:/,我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?餐饮食品安全关系到广大消费者的生命健康和餐饮单位的生死存亡。为有效预防、及时控制和消除餐饮消费环节食品安全突发事故的危害，提高保障餐饮服

8、务单位食品安全和处置突发事件的应急能力，当出现食物中毒事件后，餐饮服务单位应当立即采取哪些做法？,http:/,构成突发公共卫生事件的食物中毒事故,一般突发公共卫生事件：一次食物中毒3099人，未出现死亡病例。较大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人，或出现死亡病例。重大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例以上死亡病例。,http:/,1、立即报告,任何发现食物中毒的单位应当以最快的方式逐级向上级有关部门报告，报告的内容包括：发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、主要临床表现、可疑中毒食品、救治措施及病人情况、处理情况、报告人及联系电话等有关

9、内容。,http:/,2、立即停止生产经营活动,食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，立即停止生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、核实。应急处理小组：负责本企业食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。组 长：副组长：成 员：,http:/,3、对病人采取紧急处理,停止食用疑似有毒食品。采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物和可疑食品等标本，供有关部门检验。在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即通知120前往救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；同时要自事故发生之时起2小时内向卫生行政部门和食品药品监督

10、管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。,http:/,4、对中毒食品控制处理,保护好现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。,http:/,5、协助调查,负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，并要如实反映食品安全事故情况。将

11、病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。餐饮服务单位要协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。并按照相关部门的要求采取控制措施。,http:/,6、事故责任追究,对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。,http:/,立即上报停止经营救助中毒人员保护现场协助调查、处理,http:/,第三部分 法律、

12、法规及案例分析,http:/,中华人民共和国食品安全法第三条规定了“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全的第一责任人。,http:/,法律法规赋予餐饮服务经营者的义务,餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患（食品安全法第七十条、餐饮服务食品安全监督管理办法第二十一条）。发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据（食品安全法

13、第七十一条）。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（餐饮服务食品安全监督管理办法第二十二条）,http:/,餐饮服务单位制定应急预案,一、组织机构与职责。1、组织机构 2、工作职责 二、紧急报告制度 三、食物中毒的应急处理 四、协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。,http:/,典 型 案 例,进货把关不严，豆腐丝祸及饭店致170名职工中毒,http:/,某年6月15日晚，某饭店170名职工陆

14、续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。经查此次发病和饭店职工食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。,http:/,进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一小贩用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使查毒大肠杆菌污染食品，饭店采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。,http:/,典 型

15、 案 例,螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件,http:/,2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且也使该餐厅的经济和声誉饱受重大损失。事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉），制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。,http:/,典 型 案 例,冷荤食品容器工具生熟交叉污染致来京劳模和婚宴食

16、物中毒,http:/,某年10月1日晚，部分省市劳模旅游团在某烤鸭店就餐，2日凌晨，陆续有人发病，主要症状是上腹部及脐周阵发性绞痛，继之出现腹泻。共有104人发病，其中81人到医院就诊，15人住院观察治疗。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，当天18时开始相继有71人发病，其临床症状与前一日病人相同。经调查，判定这是一起有由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。国庆节期间，该烤鸭店就餐客人多，食品加工量大，每餐有鸭肝、酱牛肉、凉拌海蜇等十种凉菜。在加工海蜇时存在交叉污染，厨师在同一水池内洗刷刀、盆、盘等工用具的同时，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌进一步污染到工用具和冷荤食品

17、，导致连续发生食物中毒。,http:/,典 型 案 例,食品热加工后放在未消毒菜盆受污染，引发67名旅客食物中毒,http:/,某年6月3日一旅游团入住某招待所。3日夜间10时开始陆续有67人因出现剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐到医院就诊。对该招待所餐厅监督检查发现，冷荤间的容器与热菜加工间的容器没有明显标志，盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中。经采样检验，冷荤间剩余的盐水鸭、冷荤间菜墩、水池、鸭盒中以及15分病人大便中均检出副溶血性弧菌，表明这是一起副溶血性弧菌食物中毒。中毒原因为：是盐水鸭热加工出锅后放在未经消毒的菜盆中受到了副溶血性弧菌交叉污染，且晾凉时又在室温下存放较长时间，造成副溶血

18、性弧菌大量繁殖，食后引起中毒。,http:/,典 型 案 例,厨师腹泻坚持工作，引发全国重要会议代表食物中毒,http:/,在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带了两名厨师，到饭店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒，表现为腹痛、腹泻。经检验，在剩余食品、病人便和两名厨师粪便中均检出同一种致病菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名厨师。,http:/,典型案例,某机关单位食堂扁豆烹调急火翻炒，没有炒熟，造成食物中毒,http:/,2003年11月12日丰台区某单位员工20人中午在该单位食堂

19、就餐后饭后约1小时，出现恶心、呕吐和上腹痛等症状。据有些员工反映食用肉炒扁豆时，感觉有豆腥味。经调查了解，扁豆是食堂采购员在南城某大型农贸批发市场购进的东北大油豆，厨师在烹调时，只将东北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致使没有完全炒熟而导致中毒。,http:/,典 型 案 例,厨师误把亚硝酸盐当食盐造成百人中毒,http:/,2000年2月28日在某食府进食早餐后不久，陆续有人出现恶心、呕吐、心慌、口唇青紫等症状，病情危重，共有120发病，到周围三家医院就诊。经医院全力抢救，病人症状逐渐缓解，没有发生死亡病人。经现场快速检验，病人呕吐物、早餐剩余油饼、咸菜、包子馅、盐罐中的盐亚硝酸盐均呈强阳

20、性。检验结果证明是一起严重亚硝酸盐中毒。经查实，当班面点厨师在加工早点时发现盐罐中的食盐用光了，从库房中找到两袋储存的盐硝酸盐，打开一袋当食盐使用，引发了这起亚硝酸盐中毒。,http:/,近日，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变“牛肉”。,http:/,8、不要到无证、无照摊点上购买食品,脏乱,http:/,8、要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品,http:/,预防食物中毒十大要点,食物中毒防重点，把好食品十大关：一把采购验收关，二把食品加热关。三把生熟分开关，四把清洗消毒关；五把食品存放关，六把人员健康关。七把个人卫生关，八把环境卫生关；九把扁豆加工关，十把亚硝酸

21、盐关。预防中毒并不难，总结教训抓重点；关关把好才见效，安全责任大如天。,http:/,预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业（含食堂）要把十大要点落到实处，还需要：1.思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；2.强化自身卫生管理，落实岗位责任;3.有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒、留样）;4.对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点。,http:/,食品安全警示,合肥的4月10月气温较高，适合细菌等微生物生长繁殖。由于夏季人们经常食用凉拌生蔬菜等食品，一旦食物储存、加工不当，容易引起微生物性食物中毒；夏、秋季又

22、值各种植物和蔬菜采食期，加之农田、林果生产使用杀虫农药较多，容易发生因误食或加工不当引起食物中毒。,http:/,食物中毒的预防措施,1、防止生熟交叉污染2、蔬菜水果充分浸泡洗净，去除农药残留3、食品烧熟煮透。如豆浆煮透使其中的胰蛋白酶抑制物彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏4、从业人员定期体检防止带菌污染食品 5、食品贮存环节：控制温度、湿度等，加强通风。剩余食品再食用前彻底加热，使食品中心温度达到70以上 6、不食用未经加热处理的生食品（大型集餐）,http:/,食品安全的几个时间要求,熟食、冷菜、西点操作前用紫外线消毒灯对专间进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟，室温不

23、超过25；各类水果和青菜加工前要浸泡30分钟以上；餐饮具摆放应在供餐前2小时内进行；菜肴制作完成至食用前不得超过2小时；食品留样48小时，每种不低于100克，用保鲜膜封好，置于210 专用冰箱冷藏保存,http:/,食品安全管理四项原则,要做什么？管理人员要有高度的责任感，时刻保持食品安全意识。如何能做好？客观必须熟悉食品卫生法律法规并掌握食品卫生安全常识。怎样去做好？制定切实可行的卫生安全管理制度。做的怎样？有严格执行落实卫生监管制度、措施的决心。,http:/,结束语,“以人为本，安全第一”，食品安全需要你我的参与；食品安全需要你我的努力。为了少年儿童的茁壮成长，为了千家万户的幸福，为了阳光灿烂的明天，朋友们，让我们时刻牢记：食品安全，从你我做起!,http:/,谢谢大家！,http:/,