HACCP基础知识培训-操作层面.ppt

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1、AIB HACCP 课程,HACCP,H-危害A-分析C-关键C-控制P-点,HACCP 定义,一种用于评估和产品相关的能导致疾病或伤害的可能风险，并决定减少或消除这些风险的控制措施的系统性方法（NACMCF 国家食品微生物标准咨询委员会）一个鉴别，评估及控制那些危害食品安全的显著性危害的体系（FAO/WHO 粮农组织/世界卫生组织）,应用性定义,鉴别任何与产品或生产过程相关的食品安全问题决定能对已鉴别的食品安全问题起到预防作用，或能将其降低到可接受程度的那些需得到控制的特别要素鉴别/建立能够量度食品安全问题是否已受控的程序文件,HACCP的起源及发展,HACCP的起源,1959年美国航天局及

2、空军实验室项目组要求Pillsbury生产能在零重力下食用的食品目标:100%保证不含致病菌，毒素及其它导致疾病或伤害的物理化学性危害,HACCP客户要求法规要求质量标准前提方案,HACCP的有效发展,今日所使用的其中3种或可混合使用:科学(最被广泛接受)法规顾客驱动,HACCP 种类,已有HACCP 关注显著性食品安全问题市场驱动品牌保护法规对的扩大要求产品，区域，国家啊更多对文件和员工的检查,HACCP 今日状况,HACCP概况:HACCP计划及 HACCP手册,确定HACCP计划,(I)建立支持计划(II)完成准备任务(III)理解并执行7项原则(IV)书写计划(V)执行计划(VI)工厂

3、成功运行计划管理层参与员工参与培训,(I)支持性计划,质量原材料及包装物的技术规范原材料及包装物的接受程序成品的技术规范良好的实验室操作(GLPs)过程控制培训计划,(I)支持性计划,前提方案/SSOPs卫生良好操作规范(GMPs)综合虫害管理化学品控制过敏原控制供应商控制计划,(I)支持性计划,前提方案/SSOPs(续)消费者投诉追溯及回收通过危害分析鉴定出的其他方案,获得管理层承诺建立小组完成产品特性描述完成生产流程图,(II)准备任务,获得管理层承诺管理者是HACCP小组的一员提供资源财务人力时间提供有效培训的机会质量体系包括HACCP承诺以食品安全方式执行操作,(II)准备任务,建立H

4、ACCP小组5到7名成员多学科的厘清关键角色及职责协调员负责人文件员,(II)准备任务,建立HACCP小组管理者代表品控/品保研发生产人员/卫生员工程/维修市场/采购主机手外部专家,(II)准备任务,完成产品特性描述产品一般信息产品技术信息食品安全信息,(II)准备任务,完成产品特性描述产品一般信息产品描述储存及配送方式预期用途及消费者保质期/可追溯性标记,(II)准备任务,完成产品特性描述产品技术信息防腐剂水活度(aw)pH值/可滴定酸度 包装要求,(II)准备任务,完成产品特性描述食品安全信息消费者误用生产过程/产品所固有的典型危害针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有相对应的控制,(II

5、)准备任务,完成及验证生产流程图生产流程图X 31)详细的-在风险评估中加以考虑食品接触的每一点表现工厂的真实设计2)布局图流程模式（产品，人员，建筑及设计）3)简易的-给消费者从详细的流程图中提取有相同危害/控制的连续性生产步骤可组合成群最终的生产流程图将包含所有被鉴别的点,(II)准备任务,完成及验证生产流程图生产流程图所有的三种流程图都应以原材料接受开始，以终产品运输结束验证流程图最初的走线每次转换至少一次设计的改变可能需要对流程图进行相应的改变,(II)准备任务,流程图,接受储存溶糖过滤,1a.散装液态糖或颗粒糖1b.非散装的原材料3a.糖袋的提升运送3b.倒糖3c.加水,生产流程,包

6、装储存运输,7a.二次包装7b.二次包装外缠收缩膜7c.码垛7d.垛外缠收缩膜,简易流程图的例子,接受,常温储存,称重,溶解,过滤,混料,灌装,储存/运输,冷藏储存,过滤,散料储存,过筛,(III)HACCP原则,原则进行危害分析原则鉴别关键控制点原则确定控制限值原则确定监控要求原则对于一旦出现的偏离确定纠偏措施原则确定HACCP体系的验证程序原则HACCP体系的文件记录系统,原则1 进行危害分析,鉴别食品安全危害评价它们的风险（风险评估）鉴别预防方法注意:HACCP小组应使用工厂的食品安全历史数据，流行病学资料，技术文献及/或外部专家来完成以上这3个活动危害分析:HACCP计划成功的关键对一

7、种危害如果无法鉴别出，则可能也无法对其进行控制,原则1进行危害分析,危害:可能导致食品无法安全食用的一种生物，化学或物理特性,化学性 毒纸菌素杀虫剂残留清洗消毒剂润滑剂过敏原,物理性异物玻璃金属木质品石头/棍骨头,生物性治病菌病毒寄生虫原生动物,非显著性食品安全危害:一种可能不会导致消费者伤害或疾病的，但令人不快的情况或污染。这些情况或污染可能不会当作CCP来控制昆虫头发与食品安全无关的腐败经济欺诈违反了不直接与食品安全有关的食品法规标准心理创伤,原则1进行危害分析,危害分析练习,下面这些情况是否体现了显著性危害？,危害分析练习,包装组织化大豆蛋白的员工上完洗手间沒有洗手,然后接触了暴露的产品

8、.他在进入包装间前也沒有洗手.,危害,危害分析练习,在同一条生产线上从生产豆奶饮品转为生产非豆奶饮品。转换中没有进行清洗且在法规要求对过敏原进行标注的国家没有对大豆中可能包含的过敏原进行特殊标识。,危害,危害分析练习,灌注车间很多员工没有佩戴发网,非危害,危害分析练习,在灌注车间的一个产品泵中出现严重的金属与金属的接触。金属内壁出现严重凿痕，锐利的金属长条进入到产品内。,危害,危害分析练习,非食品级润滑油滴入到进入灌注机前的星轮上的拉罐内,危害,危害分析练习,在糖袋封口的白糖储存区域发现有大约100只左右的果蝇,非危害,危害分析练习,夜间清扫中，在包装区域发现老鼠粪便,非危害,危害分析练习,原

9、料冷藏区未能达到工厂要求的低于20度，香精在高于20度的情况下存放了2天。,非危害,危害分析练习,糖房的员工在工作期间吃糖果,非危害,危害分析练习,在第三方卫生审核中发现在包装材料仓库的地面上有烟头,非危害,危害分析练习,一个孩子在喝了一杯巴氏杀菌奶后对其中的抗生素残留出现了反应。该抗生素是农场用在奶牛身上用于控制乳腺炎的。,危害,危害分析练习,杀虫剂被意外喷在了浸泡在溶糖间内含氯溶液桶内的过滤器上,危害,危害分析练习,在包装好的产品上方发现未加 保护的荧光灯管,非危害,危害分析练习,大豆蛋白粉的成品微生物测试中发现有高浓度的大肠杆菌污染.,危害,鉴别危害1)原材料鉴别任何与入厂的原材料，配料

10、包括水，蒸汽，冰，气体，返工品，添加剂及与食品接触的包装材料在内的有关的合理的潜在性危害2)过程鉴别任何与每一生产步骤有关的合理的潜在性危害,原则1进行危害分析 X 2,风险评估危害通过所导致的疾病或伤害的严重程度及其发生的可能性这两方面来进行评估可能性 x 严重性=风险严重性是短期及长期暴露于危害下所产生的严重程度及后果可能性是发生的可能程度,原则1进行危害分析,风险评估方法,A)鉴别出危害B)评估可能性:不太可能,低,中或高 C)评估严重性:低，中或高D)确定风险,原材料危害分析,危害:B=生物性,C=化学性,P=物理性,风险评估t:H=高,M=中,L=低,N=不太可能,(1)关键原材料:

11、除了那些在三种危害风险分析中判定为N,L/L 和/或M/L外的任何原材料都必须被看作是关键性的。任何被鉴定为“关键性”的原材料都必须被带入过程危害分析表格内的接受项中以做进一步分析。,L,M,M,M,过滤器,原材料危害分析,高,关键原材料-过程危害分析,前提方案,关键原材料-过程危害分析,前提方案,可能性,低,严重性,高,可能性 x 严重性,关键原材料-过程危害分析,关键原材料-过程危害分析,关键原材料-过程危害分析,关键原材料-过程危害分析,关键原材料-过程危害分析,前提方案,前提方案,前提方案,低,不太可能,中,中,原材料危害分析,指导方针关键原材料:一种需要深度分析的原材料必须被带入过程

12、危害分析中以评估该关键性原材料接受过程中的风险,原材料危害分析 工作表,原材料 _进行研究“原材料+召回”“原材料+病原菌”“原材料+毒素”“原材料+杀虫剂”过敏原(八大过敏原清单)对外国消费者的过敏原法规要求供应商信息供应商历史食品微生物文献,结论_ 没有发现_ 见附件_ 没有发现_ 见附件_ 没有发现_ 见附件_ 没有发现_ 见附件_ 没有过敏原_ 见附件_ N/A_ 见附件_ 没有发现_ 见附件,原材料危害分析,指导方针生物及化学危害:科学研究表明的可能性科学研究表明的严重性物理危害:工厂数据表明的可能性科学研究表明的严重性,原材料危害分析,指导方针全部危害:发生的可能性会改变严重性不会

13、改变,I 鉴别，引入，强化C 控制前提方案支持方案/行动E 消除过程步骤,原则1过程危害分析,(2)这个原材料或生产步骤是否会引入或强化一个潜在的食品安全危害？如果是,鉴别危害.(当列出危害及其来源时应尽可能地有针对性)如果没有被鉴别出的危害，则写“无”去第3列,(3)这个危害是否通过工厂支持计划的最佳执行能被控制?如果是,列出所有能控制将在第2列中被鉴别出的危害引入或强化的支持性方案.如果不是，则写“不”去第4列,(4)在这一步或后续步骤中这种危害能被消除（降低到可接受水平）吗?如果不是，写“不”并继续去下一个危害或生产步骤。如果是,鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤.如果你处于这个生产步骤

14、，继续去第5列;如果不是，则去下一个危害或生产步骤.（注意:如果在第3或4列中没有可鉴别出的控制或消除措施，而这些措施对于食品安全而言又是必须的，这时你必须停下来，对生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正）,(5)如果在第4列中列出的生产步骤失效，是否还能继续生产出产品?如果是,这一步则必须看作一个CCP:鉴别出CCP号码.如果不是,这一步不是:输入号码.分析下一个危害或生产步骤.,B,C,P,B,C,PB,C,P,(1)列出在原材料危害分析中鉴别出的每个关键性原材料 列出简易生产流程图中显示的从接受到运输的每一个步骤去第2列注意:如果在第4列中鉴别的是最后i一个生产步骤，则在第2列中列出被

15、消除的危害,过程危害分析,接受关键原材料#1,接受关键原材料#,接受关键原材料#2,(2)这个原材料或生产步骤是否会引入或强化一个潜在的食品安全危害？如果是,鉴别危害.(当列出危害及其来源时应尽可能地有针对性)如果没有被鉴别出的危害，则写“无”去第3列,(3)这个危害是否通过工厂支持计划的最佳执行能被控制?如果是,列出所有能控制将在第2列中被鉴别出的危害引入或强化的支持性方案.如果不是，则写“不”去第4列,(4)在这一步或后续步骤中这种危害能被消除（降低到可接受水平）吗?如果不是，写“否”并继续去下一个危害或生产步骤。如果是,鉴别出能消除危害的最后一个生产步骤.如果你处于这个生产步骤，继续去第

16、5列;如果不是，则去下一个危害或生产步骤.（注意:如果在第3或4列中没有可鉴别出的控制或消除措施，而这些措施对于食品安全而言又是必须的，这时你必须停下来，对生产步骤，过程，产品或支持性方案进行修正）,(5)如果在第4列中列出的生产步骤失效，是否还能继续生产出产品?如果是,这一步则必须看作一个CCP:鉴别出CCP号.如果不是,这一步不是:输入 NO.去下一个危害或生产步骤.,B,C,P,B,C,PB,C,P,(1)列出在原材料危害分析中鉴别出的每个关键性原材料 列出简易生产流程图中显示的从接受到运输的每一个步骤去第2列注意:如果在第4列中鉴别的是最后一个生产步骤，则在第2列中列出被消除的危害,过

17、程危害分析,巴氏杀菌,灌装,过滤,金属,润滑剂,病原菌,病原菌,GMP,化学品控制,GMP,清洁,是：过滤,否,是,YES,金属l(来自于第列),YES,GMPs,清洁,否,原则1进行危害分析,总结是制定有效HACCP计划的关键步骤只考虑食品安全问题使用产品知识，过程能力，实验及科学文献分离出少数重大的食品安全问题为决定点提供基础,生物性危害,细菌的控制73.8C(瞬时巴氏杀菌)4.6 pH 0.86 Aw,化学性危害,化学品的控制化学品控制计划卫生维护综合虫害管理计划化学危害的消除不能,物理性危害,物理控制磁铁过滤网过滤器物理危害消除金属探测仪X线过滤器,CCP的目前定义:能预防，消除或将食

18、品安全危害降低到可接受水平的必需的控制步骤(NACMCF/FAO/WHO),原则2鉴别CCP点,关键控制点,CCP 标准必须是一个生产步骤用于消除食品安全问题或将其降低到可接受水平的最后机会如果该生产步骤失效，仍能生产出产品或该生产步骤仅为食品安全原因设置,控制点标准通常在前提方案内能得到解决与质量问题更紧密相关的生产步骤在生产过程中后续还有机会来消除食品安全问题和CCP有相似的文件要求食品行业给出了“控制点”的术语,原则2鉴别CCPs,决定CCP,通常的CCPs:生物的化学的物理的杀菌步骤(时间/温度)标注(虾产品中的亚硫酸盐)金属探测清洗(化学品)食品加工法(包装）过滤/筛选酸化(pH)防

19、腐剂称重X线 洗瓶烘干(Aw)对需要被控制的危害而言 CCP必须是适当的,决定CCP,常见的CCP决定错误控制质量，而不是食品安全如果某个步骤失效则无法再继续生产产品是一个程序，而不是一个生产步骤是一个设备，而不是一个生产步骤QC取样检测视觉检查CCP该步骤仅为食品安全目的设置，但未被鉴别为,原则3确定关键控制限值,关键控制限值为预防，消除或将食品安全危害的发生降低到可接受水平而在点上必须进行控制的生物，化学或物理参数的最大和/或最小值。(NACMCF)区分可接受与不可接受的标准。代表判断一个操作是否能生产出安全产品的界限。(FAO/WHO),原则3确定关键控制限值,关键控制限值标准与消除危害

20、有关与预先确定危害消除的可接受程度有关可量度的因子或可观测的条件建立在科学标准的基础上一旦确定：没有协商的余地,关键控制限值,关键控制限值:每一个和关键控制点相关的预防措施所必须满足的标准。一个建立在科学标准基础上的可量度的值。,关键控制限值,关键控制限值来源:微生物文献设备生产商行业协会,关键控制限值,为保证有效，CCP必须达到什么值？最低时间/温度最高时间/温度最低浓度最大pH值最低压力,关键控制限值,操作限值:在超出关键控制限值前需采取纠偏措施的一个值,关键控制限值,操作限值举例:关键控制限值:最低73.9C 操作限值:76.7C关键控制限值:2.0 mm Fe,3.5 mm SS操作限

21、值:1.5 mm Fe,3.0 mm SS,关键控制限值,操作限值:如超过了操作限，但未超过关键控制限:产品不需要扣留不需要偏差报告,关键控制限值,关键控制限值:必须被确认能区分计划的有效性和无效性,关键控制限值练习,鉴别正确的关键控制限值,关键控制限值练习,巴氏灭菌:73.9C 设定温度 121.1C 烤箱温度 73.9C 产品内部温度 没有病原菌,关键控制限值练习,过滤器:无异物/干净 无破损/完整 更换过滤器,关键控制限值练习,金属探测仪:无金属每小时踢出产品不超过一个 1.5 mm Fe,2.0 mm non-Fe,2.5 mm SS 产品剔除系统,原则4确定监控程序,监控To con

22、duct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control and to produce an accurate record for future use in verification.为评估一个CCP是否受控而按计划执行的一系列观察或检测活动，并对此有准确的记录以供后面的验证使用。(NACMCF/FAO/WHO),原则4确定监控程序,监控组成检测/观察什么怎么进行检测/观察检测/观察的频率谁来检测/观察并记录,原则4确定监控程序,监控考虑事项频率开机按固定

23、间隔（每小时，每批）产品转换关机财务谁CCP密切相关的人员,监控,常见的监控错误没有遵守程序检查时间不准确时间来源未定义,监控,监控目的:CCP 是否受控?建议:寻找弱点:金属探测仪系列标样（踢出机制）至少在敏感位置测试金属探测仪标样（金属探测仪的空腔中心）在最热/冷位置的温度,原则 5确定纠偏措施,纠偏措施当出现偏差时所应遵循的程序(NACMCF)CCP上的监控结果显示失控时所需采取的措施(FAO/WHO),原则 5确定纠偏措施,纠偏措施标准扣留从上一次良好检查结果到下一次良好检查结果之间的所有产品决定生产线运行（停机，转换，继续）调查并纠正导致不符合的原因决定不符合要求产品的处置再过一次生

24、产流程并通过CCP销毁作为返工品使用重新定级（非食用/动物食品）记录纠偏措施,原则 6验证,验证能确定HACCP计划的有效性及系统是否按照计划执行的除了监控以外的那些行动(NACMCF)用于确定是否按计划执行的除监控外所应用的方法，程序，测试及其他评估(FAO/WHO),原则 6验证,验证标准由比执行监控的个体更权威的人来执行回顾并签署监控记录（记录完整且结果合理）观察监控活动确保检测设备经过校正频率FDA 天内USDA 在产品离开工厂前FAO/WHO 按工厂预定的时间,HACCP验证与确认,验证 vs.确认:验证:我们是否遵守了我们的计划?确认:我们的HACCP计划是否有效?,原则 7记录,

25、记录记录总体计划中鉴别出的监控，验证及纠偏措施所要求的所有活动(AIB),原则7记录,记录标准鉴别记录的名称存放位置 在哪儿可以找到记录目前的，个月的，更久些的保留时间年或保质期的两倍，看哪个更长则选哪个由法规所确定,HACCP记录,记录规范:使用墨水笔，不可用铅笔避免划掉，改写及重写电子文档必须用密码加以保护签名并附上记录日期,最后过滤网CCP#2 记录,日期:_PackingFilter Sent toTime ofCondition of FilterPacking OperatorCondition of FilterPacking Operator COP Area Batch#Ba

26、tch Prior to Packing Signature After Packing Signature YES/NOComments_Verification Signature:Verification Date:Verification Time:,CCP#1 巴氏杀菌关键控制限值是73.9C,_ 日期 时间产品 产品内部温度烤炉操作工签名 注解_验证签名:验证日期:验证时间:,记录书写练习,找出下面几页内HACCP记录中需要改进的地方,滤网记录 CCP#1每小时检查一次日期:5月5日灌注机操作工:Sally时间过滤网检查注解2:05OK产品 41243:00X 产品 412416:

27、00 Yes 产品665516:15OK产品 665516:58OK产品665517:17NO产品9000.维护18:00OK产品 900019:00X产品007721:00X产品9876验证:Joe,扣留报告产品:4 桶9000 扣留原因:过滤网上发现有洞处置:必须产品进行再过滤 QC 签名:Karen 时间:5/6/04,滤网记录 CCP#1每小时检查一次日期:5月5日（年份）灌注机操作工:Sally时间过滤网检查注解2:05OK产品 41243:00 军事时间？X 产品 412416:00 Yes 产品665516:15OK产品 665516:58OK产品665517:17NO产品900

28、0.维护18:00OK产品 900019:00 准确时间？X产品007721:00 无20:00记录X产品9876(不一致的标记:X,Yes,OK,No)验证:Joe 日期 时间,扣留报告 需要一份偏差报告产品:4 桶9000无法和产品及生产时间相关联 6655产品情况如何？扣留原因:过滤网上发现有洞处置:必须产品进行再过滤何时在哪儿进行再过滤？QC 签名:Karen 时间:5/6/04长期的纠偏措施是什么？,(III)HACCP计划的书写HACCP总体计划的空白表格,公司负责人签名:_ 头衔:_ 日期:_,监控什么:怎么监控:频率:执行人:,(1)CCP,(2)显著性危害,(3)关键控制限值

29、,(5)纠偏措施,(7)记录,(6)验证,(4)监控,CCP:终过滤器危害:物理性关键控制限值:过滤网的孔径及过滤网的完整性。孔径依产品不同而不同（见产品/过滤器组合表）监控:监控什么:过滤网孔径大小及完整性如何:目测频率:每班开始前，结束后执行人:灌注机操作工纠偏措施:扣留产品，修补或更换过滤器。重新过滤扣留的产品。做记录验证:在每班结束后班长检查记录并签名记录:过滤网记录，偏差报告,CCP:玻瓶洗瓶机危害:物理性-玻璃碎片关键控制限值:30 PSI监控:监控什么：玻瓶洗瓶机的压力如何监控:压力表频率:每班开始及结束时，每半小时一次执行人:灌注机操作工纠偏措施:停机。扣留自最后一次良好检查结

30、果后的所有产品。销毁扣留产品。维修洗瓶机。做记录。验证:生产主管每天检查记录并签名，每周对压力表进行校正。记录:洗瓶机记录，压力表校正报告，偏差报告,CCP:洗涤危害:生物性-致病菌关键控制限值:30 ppm 且 200 ppm的氯监控:监控什么：洗涤用水的氯浓度如何监控:测试条频率:每班开始及结束时及每半小时一次执行人:洗涤操作工纠偏措施:停止生产。调整浓度。扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。如果浓度过低，则重新清洗，如浓度过高则销毁产品。做记录。验证:主管每天检查记录并签名，每两周对监控检查进行观察。每周进行滴定以与测试条做对比。记录:冲洗水浓度记录，偏差报告,CCP:烹煮危害:生物

31、性-致病菌关键控制限值:产品内部温度至少 73.9C 监控:监控什么：产品内部温度如何监控:校正过的温度计频率:每班开始及结束时及每半小时一次执行人:烤炉操作工纠偏措施:停机。找到问题。扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。销毁扣留产品。做记录验证:主管每天检查记录并签名，每周对监控检查进行观察。每天对温度计进行校正。记录:烹煮记录，偏差报告，温度计校正记录,CCP:酸化（非果汁）危害:生物性-致病菌关键控制限值:4.6 监控:监控什么：pH如何监控:pH计频率:开机，每半小时，关机执行人:QC人员纠偏措施:扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。调整扣留产品的pH值。确定并解决不合格的来源

32、。做记录。验证:QC主管每天检查记录并签名，每天对pH计进行校正。记录:pH记录，pH计校正报告，偏差报告,CCP:金属探测仪危害:物理性-金属关键控制限值:2.0 mm 铁,2.5 mm 非铁,3.0 mm不锈钢及踢出装置监控:监控什么：金属探测仪及踢出装置如何监控:校正测试标样频率:开机，每小时，产品转换及关机执行人:包装机操作员纠偏措施:停机。找到问题。扣留自最后一次良好检查结果到下一次良好检查结果之间的所有产品。塑料包装的产品再重过一次金属探测仪。铝箔包装的产品则销毁。做记录。验证:主管每天检查记录并签名，每周对监控检查进行观察。记录:金属探测仪记录，偏差报告,CCP:终过滤器危害:物

33、理性关键控制限值:过滤器的完整性。30目的孔径。监控:监控什么：过滤器完整如何监控:目测频率:每班开始及生产结束执行人:包装机操作员纠偏措施:扣留自最后一次良好检查结果后的所有产品。更换破损的过滤器。产品进行返工（包括将产品过筛）。做记录。验证:营运经理每天检查记录并签名，记录:终过滤器记录，偏差报告,偏差报告,偏差报告,偏差:无法满足关键控制限值无法遵循计划,偏差报告,超过关键控制限值通过监控得以发现通过验证得以发现产品扣留,HACCP偏差,关键控制限值偏差:超过关键控制限值太高(温度 40F 4C)太低(温度 165F 74C)CCP缺陷(过滤网破损.金属探测仪踢出机制失效.未更换磁铁),

34、HACCP偏差,关键控制限值偏差:必须实施纠偏措施（原则5）让CCP点重新受控扣留从上一次良好检查结果到下次良好检查结果间的所有产品扣留的产品重新过一遍生产流程或废弃（降级为动物食品或销毁）,偏差报告,未遵循计划监控频率记录可能未必需要扣留产品,HACCP偏差报告,日期:关键控制点:地点:设备:特定的范围:真实读数:过去历史:现有的纠偏措施:将来需要的纠偏措施:生产部署:附上所有关键控制点偏差记录的复印件,HACCP纠偏措施,发现的问题:重大 轻微 采取的临时措施:长期纠偏措施:责任人/完成时间:记录人:日期:检查人:日期:纠偏措施是否有效?备注:纠偏措施 未完成 已完成,确认,确认,确认:计

35、划是否有效?验证:是否按计划执行?监控:是否符合关键控制限值?,确认,HACCP计划的确认是提问“我们是否鉴别出”:适当的危害争取的关键控制点建立在科学基础上的关键控制限值能保证控制措施足够的健全的验证行动,确认,评估方案是否有效客户投诉有限的成品测试第三方审核法规监控,确认(续),在下列情况下重新确认HACCP计划:不能很好解释的计划失效引入新的或”有显著变化”的产品,包装材料或生产过程新的危害被识别（如新的微生物）行业问题或法规通告,确认(续),确认HACCP计划在计划执行前至少每年文件记录,确认HACCP确认的时间安排举例,行动安排确认行动计划的初确认HACCP计划的后续确认检查监控及纠

36、偏措施记录以显示符合计划要求系统全面确认,频率每年或在HACCP系统发生变化时在计划的最初执行前及中间当关键控制限值发生变化，生产过程，设备发生显著变化，系统失效后等每月每年,责任人HACCP协调员HACCP小组独立的专家 和/或 HACCP小组质量保证HACCP小组,检查人厂长,独立专家,厂长,HACCP小组,厂长,HACCP计划的执行:,计划,量度,改进,执行,变更管理,HACCP计划中的变更管理,唯有变化是永恒的.,HACCP计划中的变更管理,什么是变更?变更怎样影响HACCP?如何管理变更?,定义,变更:任何会影响HACCP体系维持其对化学，生物及物理危害的控制能力的更改.,HACCP

37、计划中的变更管理,变更管理失效:食品安全事故（死亡）召回财务问题法规行为,变更管理的步骤,过程危害分析/鉴别CCPsI-C-E决定是否需要新的（或修正过）的前提方案来处理如何新的危害。如过敏原控制或温度控制在过程危害分析基础上，决定是否需要对CCP做任何变动（增加，去除，位置变动）通过流程图来决定是否需要对CCP做改进,变更管理的步骤,确认 确认对计划的任何修订。使用外部资源。关注任何新的危害，及关键控制限值对确认进行记录,变更管理练习,情况:工厂決定以X射线机替代原有的金属检察机.情况:把同一个原料供应商的盒装粉状成品从25公斤减少到20公斤以满足顾客需要所做的一個提案.情况:炼油工厂在最后

38、滤网前多加一個滤网情况4:炼油工厂的漂白土 从原来供应商更換成另一個供应商.漂白土是一种加工助剂.,变更管理练习,对每种情况，需回答这些问题准备讨论原材料危害分析是否需要修正？解释生产流程图是否需要修正？解释哪些是潜在的新危害？可能需要做哪些修正（前提方案或）？,情况:工厂決定以X射线机替代原有的金属检察机.原材料危害分析是否需要修正？解释.生产流程图是否需要修正？解释.哪些是潜在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？,情况:把同一个原料供应商的盒装粉状成品从25公斤减少到20公斤以满足顾客需要所做的一個提案.原材料危害分析是否需要修正？解释.生产流程图是否需要修正？解释.哪些是潜在的

39、新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？,情况:炼油工厂在最后滤网前多加一個滤网.原材料危害分析是否需要修正？解释.生产流程图是否需要修正？解释.哪些是潜在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？,情况 4:炼油工厂的漂白土 从原来供应商更換成另一個供应商.漂白土是一种加工助剂.原材料危害分析是否需要修正？解释.生产流程图是否需要修正？解释.哪些是潜在的新危害？.可能需要做哪些修正（前提方案或）？,HACCP 手册,HACCP手册的目的,初步集合食品安全计划交流公司政策帮助建立统一规范审核的基础 内部,外部,法规市场工具培训工具持续改进的基础,HACCP手册的内容,公司信息名字地址电

40、话/传真号Email 地址主要联系人公司历史背景组织架构图,HACCP手册内容,HACCP小组小组成员名单成员职务或功能小组协调员协调员培训,HACCP手册内容,前提方案前提方案对个基本计划中的每一个进行描述。强调食品安全活动。卫生GMP综合虫害管理化学品管理追溯/召回客户投诉过敏物质控制供应商控制,良好操过规范(项目#2),目的:维护环境并促进能降低产品掺杂可能性的操作。范围:人员操作水质量计划工厂维护建筑及地面体液计划运输及储存,良好操作规范部分,两个内容通常会被工厂忽视：(I)水质量计划进水饮用性的测试市政水的年度水质量报告井水饮用性的排查使用水的测试点，包括制冰机预防回流废水处理管道设

41、计,良好操作规范的部分,两个内容通常会被工厂忽视：(II)体液计划由第一个反应者所提供的基础急救对区域及设备的清理程序暴露产品的处置对存在的创口的处理体液清理箱,过敏原控制的更多详细解释,目的:控制过敏物质交叉污染的可能性，同时确保过敏原的正确标识范围:所有的原材料，在制品，成品及员工休息区域（咖啡馆，休息/午餐室，售卖机等）,过敏原控制,鉴别花生坚果牛奶（乳清，酪蛋白）鸡蛋大豆制品（蛋白质）小麦鱼贝壳类（甲壳类)芝麻（加拿大，欧洲）亚硫酸盐（加拿大，欧洲，不是真正的过敏原）,过敏原控制,接受过敏原检查时来货车辆检查的一部分储存相似者与相似者一同储存底部垫板生产配方鉴别配料记录鉴别返工生产安排

42、,过敏原控制,包装记录鉴别储存数量运输地点数量记录鉴别,过敏原控制,人员操作卫生标识控制供应商控制,HACCP手册内容,原材料危害分析鉴别所有工厂内使用的原材料。对每一原材料进行文正的危害分析。鉴别关键原材料,HACCP手册内容,产品描述对所有生产出的产品进行鉴别鉴别用途，目标消费者，食用方式等注意：这个表格必须有工厂最高领导的签名并附有签名日期,HACCP手册内容,生产流程图显示所有基本生产步骤及所有CCP的简易流程图注意:除了基础的生产流程图外还必须有完整详细的工厂生产流程图,HACCP手册内容,过程危害分析鉴别生产流程的每一个步骤。对生产流程中的每一个步骤进行完整的危害分析,HACCP手

43、册内容,总体计划与相关的所有行动的总结注意:这个表格必须有工厂最高领导的签名并附有签名日期,HACCP手册内容,偏差报告当计划出现偏差时所使用的空白报告表这份表格不是所要求的。它是由建议放入手册内的。,HACCP手册,公司信息HACCP小组前提方案原材料危害分析产品描述生产流程图过程危害分析总体计划偏差报告（空白）,鉴别人员,鉴别生产流程,1.卫生2.GMPs3.消费者食品安全投诉4.虫害控制计划5.化学品管理计划6.产品追溯及召回计划7.过敏原控制计划,你是谁,食品安全危害的科学评估,关键控制点的管理,失控时需要填写偏差发生处和记录附在一起的报告,产品，预期用途及消费者概况,食品安全危害的科

44、学评估,当前HACCP计划的薄弱处,HACCP计划的缺陷,将质量因素考虑入了HACCP(CCPs)将非显著性食品安全危害的控制当作了CCP没有良好的前提方案或GMP作为支持如费用太高时，没有遵循计划的纠偏措施缺乏详细的流程图从而导致危害分析不完整,HACCP计划缺陷,关键控制限值未建立于科学的基础上产品没有销毁或返工或降级为动物食品，其处置取决于管理层的决定监控频率太低且产品已经发出原材料危害分析太过冗长计划变成了，如通过取样进行测试，虫害控制等,HACCP计划缺陷,对水，冰，蒸汽，食品接触包装物，加工助剂，返工品的危害分析过于冗长太多的导致监控困难缺乏准确的验证日期及时间验证者和监控执行人相比资历尚浅威信冲突,谢谢,祝你好运,