2013白酒基础知识培训.ppt

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1、白酒基础知识培训,2013年5月,课程提纲,一、什么是白酒二、白酒的分类三、白酒的香型四、与白酒行业相关的荣誉与认证,一、什么是白酒,中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器，滴露。”-本草纲目可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“白酒”、“白干酒”。为什么叫白酒、白干酒？白酒就是无色的酒意思白干酒就是不掺水的意思,定义,以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。,以谷物、薯

2、类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。,白酒,其他蒸馏酒,白酒的成分,白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的98；另外含有种类众多的微量有机化合物（酸、酯、醇、醛（qun）等），约占总量的2。白酒中的有机化合物是呈香呈味物质，决定着白酒的风格（香气与口味）和质量。,白酒的香味,酸类,醛酮类,醇类,酯类,其他含氮化合物和呋喃化合物等,有机化合物,醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形

3、成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。,酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。,酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。,醛酮类化合物包括乙醛、2、3-丁二酮和3-羟qing基丁酮等。缩醛类、乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要香味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。,含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛

4、较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。,二、白酒的分类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类（二）按香型分类（三）按酒质分类（四）按酒度的高低分类,（一）按所用酒曲和主要工艺分类,1、在固态法白酒中主要的种类有：,（1）大曲酒 大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。（3）麸曲酒 这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较

5、短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。,（一）按所用酒曲和主要工艺分类（续）,（1）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒

6、或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。,2、固液结合法白酒的种类有：,3、液态发酵法白酒,又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。,（二）按香型分类,1979年全国第三次评酒会上，首次提出按酒的香型分类，可将白酒划分为5种香型（又称5种风格）。酱香型 浓香型 清香型 米香型 其他香型 凤香型 董香型 豉香型 芝麻香型 特香型 兼香型 老白干香型 馥郁香型,请说说您所知道的白酒香型,（三）按酒质分类,（1）国家名酒 国家评定的质量

7、最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、古井贡酒、泸州老窖、五粮液等在历次国家评酒会上都被评为名酒。（2）国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。（3）各省、部评比的名优酒（4）一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。,（四）按酒度的高低分类,（1）高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55 度以上，一般不超过65度。（2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也有的20多度。,白酒度数计算方式酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常是以20时的体积比表示的

8、，如:50度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20）。温度高于20 时,每高三度,减一度；温度低于20 时,每低三度,加一度。,全国白酒消费中，浓香型一统天下，并有上升趋势，而清香型份额却在逐年下降，酱香、米香及其他香型份额相对较少。,三、白酒的香型,（一）香型与工艺的关系,白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，也如此。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。,淀粉,糖化,乙醇,蛋白质,氨基酸,醇、醛、酮

9、等物质,白酒物质的产生过程,白酒香型介绍,酱香型浓香型清香型米香型凤香型董香型豉香型芝麻香型特香型兼香型老白干香型馥郁香型,酱香型,又叫“茅型”，酒色微黄而透明。产品风格：酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。工艺特征：以高粱为原料、地缸发酵。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲，贮存期为三年。代表产品：以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。,浓香型,又叫“泸型”。产品风格：窖香浓郁、口味丰满、香味协调、尾净余长。工艺特征：以高粱为主原料、泥窖发酵，发酵时用混蒸续渣工艺，采用老窖位（也有人工培养的老窖）发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。贮存期为一年。代

10、表产品：以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌为代表的“川派”和以洋河大曲、双沟、宋河粮液、古井为代表的“纯浓派”为代表。,清香型,又叫“汾型”，酒色清亮透明，是中国北方的传统产品。产品风格：清香纯正突出、余味爽净，后味很甜。工艺特征：以高粱为原料、地缸发酵，发酵时采用清蒸清渣发酵工艺，贮存期是一年。代表产品：以山西汾酒、二锅头、河南宝丰酒和湖北黄鹤楼为代表。,米香型,亦称“蜜香型”产品风格：米香纯正、口感风味具有蜜香、清雅、绵甜等特点。工艺特征：以大米为主原料，小曲为糖化剂，采用半固态发酵。发酵周期比用大曲的少15以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅36个月。代表产品：以桂林

11、三花酒、全州湘山酒为代表。,凤香型,无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀。产品风格：醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调，尾净悠长。工艺特征：以高粱为原料，发酵时不用地缸，用生泥窖（土窖），不强调老窖，10-11天。代表产品：以西凤酒为代表。,董香型,又称“药香型”产品风格：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，酸度较高、后味悠长。工艺特征：采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土、石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺。代表产品：以贵州董酒为代表。,豉香型 芝麻香型,产品风格：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。工艺特征：以大米为原料

12、，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。代表产品：以广东玉冰烧酒为代表。,产品风格：无色、清澈透明。芝麻香突出、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。工艺特征：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，高氮配料、高温堆积、高温发酵，长期贮存。代表产品：以山东景芝白干酒为代表。,特香型 老白干香型,产品风格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。工艺特征：以大米为原料代表产品：以江西四特酒为代表。,产品风格：清澈透明、醇香秀雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长。工艺特征：以高粱为原料，采用两排清和老五甑工艺相结合，地缸发酵，贮存期3-6个月。代表产品：以衡水

13、老白干为代表。,兼香型,酒体无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀。（1）酱中带浓型产品风格：芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；代表产品：以湖北白云边酒为代表。（2）浓中带酱型产品风格：浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。代表产品：以黑龙江的玉泉酒为代表。,馥郁香型,产品风格：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。工艺特征：采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺。代表产品：以湘西酒鬼酒为代表。,四、与白酒行业相关的荣誉与认证,中国名酒中国驰名商标

14、中华老字号纯粮固态发酵白酒标志非物质文化遗产,1、中国名酒,中国名酒是经过国家有关部门组织的评酒机构，间隔一定时期，经过严格的评定程序确定的。你能说出中国的“老十七大名酒”吗？,第一届：1952年，北京，共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、西凤酒、泸州老窖特曲。第二届：1963年，北京，共评出八大名酒：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、西凤酒。第三届：1979年，大连，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、董酒、洋河大曲、剑南春。（全兴大曲、西凤酒落选）第四届：1984年，太原，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、洋河大曲、剑南春

15、、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：1989年，合肥，共评出十七大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。,历届名酒评选,18年后的“第六届中国名酒”评选无疾而终,2007年4月12日，商务部公布“第六届中国名酒初选名单”，但在这份名单中，河南宝丰酒业的“宝丰酒”等品牌榜上无名。5月15日，宝丰酒厂将商务部告上法庭，要求判商务部举办的“中国畅销名酒”、“第六届中国名酒”评定行政行为违法。此举得到了同样没有上名单的贵州董酒销售有限公司、武

16、汉天龙黄鹤楼酒业有限公司等老名牌酒企的支援。5月17日，商务部宣布暂停“第六届中国名酒”评选活动。第六届中国名酒评选流产,中国名酒代表了我国酿酒行业酒类产品的精华,2、中国驰名商标,中国驰名商标：是指在中国为相关公众广为知晓并享有较高声誉的商标。荣誉和优势：商标法律侵权纠纷中大于普通商标的保护力度，目前全国中国驰名商标总数大约有1200多个，具备非常高的荣誉价值。有效期：驰名商标的有效期是三年,一些获得中国驰名商标的白酒,泸州老窖股份有限公司 泸州老窖特曲四川宜宾五粮液酒厂 五粮液 贵州茅台酒厂 茅台酒 山西杏花汾酒厂股份有限公司 杏花村酒 四川省吉回郎酒厂 郎酒 安徽古井贡酒股份有限公司 古

17、井贡酒 四川省绵竹剑南春酒厂 剑南春内蒙古河套酒业集团股份有限公司 河套酒 湖南省金六福酒业有限公司 金六福酒 河南省宋河酒业股份有限公司 宋河酒湖北稻花香集团 稻花香山东泰山生力源集团 泰山牌河北承德乾隆醉酒业 板城烧锅酒河北三井工贸 三井酒衡水老白干集团 衡水老白干酒,增加品牌的含金量，升值企业的无形资产，扩大企业的知名度，增强企业的市场竞争力。,3、中华老字号,中华老字号：指历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。荣誉和优势：中华老字号是历史悠久品牌/企业的荣誉称号，全国中华老字号企业总数大约为200

18、0个。有效期：永久性（严重的违法违规、失信行为，或未按规定提交年度经营情况报告的将被取消）。认定条件：1、拥有商标所有权或使用权；2、品牌创立于1956年（含）以前；3、传承独特的产品、技艺或服务；4、有传承中华民族优秀传统的企业文化；5、具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值；6、具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；7、国内资本及港澳台地区资本相对控股，经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。,数年商业和手工业竞争中留下的极品，更是一种历史传统文化现象。,一些获得中华老字号的酒水企业,衡水老白干河北刘伶醉酒厂 承德乾隆醉酒业有限责任公司北京红星股份有限公司 内蒙古

19、河套酒业黑龙江花园酒业安徽口子酒业山东景芝酒业股份有限公司 四川省宜宾五粮液集团有限公司四川泸州老窖股份有限公司四川剑南春（集团）有限责任公司四川全兴股份有限公司四川省古蔺郎酒厂四川沱牌曲酒股份有限公司四川江口醇酒业(集团)有限公司贵州茅台陕西西凤酒股份有限公司,川酒“六朵金花”全部上榜,4、纯粮固态发酵白酒标志,为保护传统酿酒工艺，2005年5月13日，中国食品工业协会白酒专业委员会正式实施全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范及纯粮固态发酵白酒审定规则，这是行业内首推自律性生产工艺技术规范。什么是纯粮固态发酵白酒？纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲料，在泥

20、窖、石窖和陶质、瓷质、水泥等容器中，经全固体状态或半固体状态（适用于米香型白酒）自然发酵，并经高温蒸馏制得的白酒产品。制作过程中，对选料、生产用水、制曲过程、窖池数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等现代化的理化分析程序都有一定的要求。这与新工艺白酒（非纯粮固态发酵白酒）有着本质的不同，“纯粮固态发酵”工艺复杂、配粮讲究，而且周期较长，相对成本较高。,中国高档白酒身份证的金字招牌,已获得“纯粮固态发酵标志”的白酒,剑南春 五粮液 茅台 伊力特 牛栏山二锅头 古井贡酒 口子酒 洋河大曲 双沟大曲 宋河粮液 古贝春 黄鹤楼 扳倒井 稻花香 西凤 郎酒,5、非物质文化遗产,“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。国家级：第一批：茅台、泸州老窖（1573国宝窖池）、杏花村汾酒第二批：牛栏山二锅头、红星二锅头、山西省梨花春、四川“六朵金花”五粮液、水井坊、剑南春、郎酒、沱牌曲酒白酒酿造技艺全部成为国家级非物质文化遗产、河北板城烧锅酒、沈阳老龙口酒等省级和地方：承德乾隆醉酒业荣获“河北省保护传承非物质文化遗产示范企业”标牌 安徽迎驾酒传统酿造技艺成为安徽省级非物质文化遗产。,稀有资源，不可复制,