食品污染源细菌.ppt

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1、第二章 食品污染,第三节 食品微生物污染,本节主要内容1食品微生物污染定义 种类2食品细菌污染3食品真菌污染4食品病毒污染,第三节 食品的微生物污染,O 生物分类系统 1.二界分类：两千多年前,我国周礼中记载了世界的两界植物和动物.公元前4世纪，古希腊亚里士多德将生物分为二界：植物、动物。1753年瑞典植物学家林奈（Carolus Linnaeus，1707一1778）真正提出了动物界和植物界两界系统.,第三节 食品的微生物污染,2 三界分类法：霍格(J.Hogg,1860)和赫克尔(E.Haeckel,1866)将原生生物界：单细胞动物、细菌、真菌、多细胞藻类；植物界；动物界。,第三节 食品

2、的微生物污染,(3 四界系统电子显微镜技术的发展，使生物学家揭示了细菌、蓝藻细胞的亚显微结构，提出了原核生物和真核生物的概念。考柏兰（H.F.Copeland,1938）将原核生物另立为界，提出了生物分类的四界系统，即原核生物界、原始有核界（包括单胞藻、简单的多细胞藻类、粘菌、真菌和原生生物）、后生植物界和后生动物界。将原核生物另立为一界的见解，后来获得了普遍的接受，成为现代生物系统分类的基础。,第三节 食品的微生物污染,1974年黎德尔（Leedale）他去掉了原生生物界，而将魏泰克五界系统中的原生生物分别归到植物界、真菌界和动物界中划分为原核生物界、真菌界、植物界、动物界。,第三节 食品的

3、微生物污染,(4 五界分类1969年美国魏泰克（Whitaker）提出五界分类法：1.原核生物界：细菌、立克次体、支原体、蓝藻 特点：DNA成环状，位于细胞质中，不具成形的细胞核，细胞内无膜细胞器，为原核生物。细胞进行无丝分 裂。2.原生生物界：单细胞的原生动物、藻类。特点：细胞核具核膜的单细胞生物，细胞内有膜结构的细胞器。细胞进行有丝分裂。,第三节 食品的微生物污染,3、真菌界 真菌，包括藻菌、子囊菌、担子菌和半知菌等。特点：细胞具细胞壁，无叶绿体，不能进行光 合作用。无根、茎、叶的分化。营腐 生和寄生生活，营养方式为分解吸收 型，在食物链中为还原者。4、植物界 5、动物界,第三节 食品的微

4、生物污染,5 六界分类：王大耜于1977年提出的分类系统。即原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、病毒界即六界系统。美国的P H Raven提出了原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界、古细菌界即六界系统。,第三节 食品的微生物污染,(6 三域系统(Three-domain system)到了1977 年,Woese和Fox根据rRNA(核糖体RNA)序列比对提出将生物分为三域:为真细菌域(Domain Bacteria)、古细菌域(Domain Archaea)和真核生物域(Domain Eukarya),此即为三域系统。,第三节 食品微生物污染,一、定义 微生物性污染是指

5、细菌霉菌病毒对食品的污染.二、微生物污染种类 细菌污染 霉菌污染 病毒污染,第三节 食品微生物污染,三、微生物的特点体积小，比表面积大结构简单吸收多，转化快生长旺，繁殖快适应强，易变异分布广，种类多,第三节 食品微生物污染,四、微生物分类 A、非细胞型微生物：无细胞结构，寄生于活得细胞内。如病毒 B、原核细胞型微生物,无核膜和核仁，胞浆中缺乏完整的细胞器:细菌、放线菌、立克次体、支原体、螺旋体、衣原体 C、真核细胞型微生物：有核膜核仁，胞浆中有完整的细胞器。如真菌。,第三节 食品微生物污染,五、微生物营养,第三节 食品微生物污染,六、食品的细菌污染食品细菌包括致病菌、非致病菌和条件致病菌致病菌

6、:众多微生物中对人类有致病作用的一部份微生物总称.非致病菌:是指食品中存在的非直接引起人体疾病的微生物。条件致病菌:寄居在人体一定部位的细菌，在正常情况下不致病，当机体平衡状态被破坏时可引起疾病.,第三节 食品微生物污染,1、食品中细菌的分类 1）用显微镜观察细菌，以判断其是球菌、杆菌。2）用革兰氏染色反应，鉴别其是阳性菌还是阴性菌。3）进行产芽孢试验，以观察其是否产芽孢。4）进行v-p试验（即甲基乙酰甲醇试验），以鉴别其是阴性还是阳性。,氧和氧化还原电位与微生物的关系十分密切，对微生物生长的影响极为明显。可根据微生物对氧的不同需求与影响，把微生物分成如下几种类型：1、专性好氧菌（obliga

7、teorstrictaerobes）这类微生物具有完整的呼吸链，以分子氧作为最终电子受体，只在较高浓度分子氧的条件下才能生长，大多数细菌、放线菌和真菌是专性好氧菌。如：铜绿假单胞菌（Pseudomonasaeruginosa）固氮菌（Azotobacter）、醋杆菌属（Acetobacter）,第三节 食品微生物污染,2、兼性厌氧菌(facultativeanaerobes）:也称兼性好氧菌（facultativeaerobes）。这类微生物的适应范围广，在有氧或无氧的环境中均能生长。一般以有氧生长为主，有氧时靠呼吸产能；兼具厌氧生长能力，无氧时通过发酵或无氧呼吸产能。如：大肠杆菌（E.col

8、i）、产气肠杆菌（Enterobacteraerogenes）等肠杆菌科(Enterobacteriaceae）地衣芽孢杆菌（Bacilluslichenifornus）酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）,第三节 食品微生物污染,3、微好氧菌（microserophilicbacteria）：这类微生物只在非常低的氧分压，0.010.03Pa下才能生长（正常大气的氧分压为0.2Pa）。它们通过呼吸链，以氧为最终电子受体产能。如:发酵单胞菌属（Zymontonas）弯曲菌属（Gampylobacter）氢单胞菌属（Hydrogenomonas）霍乱弧菌（Vibriocho

9、lerae）等属种。,第三节 食品微生物污染,4、耐氧菌（aerotolerantanaerobes）:它们的生长不需要氧，但可在分子氧存在的 条件下行发酵性厌氧生活，分子氧对它们无用，但也无害，故可称为耐氧性厌氧菌。氧对其无用的原因:它们不具有呼吸链，只通过 发酵经底物水平磷酸化获得能量。如：乳酸乳杆菌、乳链球菌 肠膜明串珠菌、粪肠球菌等。,第三节 食品微生物污染,5、厌氧菌（anaerobes）：分子氧对这类微生物有毒，甚至导致死亡。它们只能在无氧或氧化还原电位很低的环境种生长。如：厌氧菌有梭菌属中的丙酮丁醇梭菌（Clostridiumacetobutylicum），双歧杆菌属（Bifid

10、obacterium）、拟杆菌属（Bacteroides）的成员，着色菌属（Chromatium）硫螺旋菌属（Thiospirillum）等属的光合细菌与产甲烷菌（为严格厌氧菌）等。,第三节 食品微生物污染,革兰氏阳性菌：细胞壁较厚 肽聚糖网层次较多且交联致密 再加上它不含类脂革兰氏阴性菌：细胞壁薄 外膜层类脂含量高 肽聚糖层薄且交联度差,第三节 食品微生物污染,第三节 食品微生物污染,细菌分类 球菌 杆菌 染色 染色 阳性 阴性 阳性 阴性 VP 奈氏菌属 芽孢 肠杆杆菌属 阳 阴 阳 阴 葡萄球菌 链球菌 芽孢杆菌属 短杆 棒杆,第三节食品微生物污染,食品工业中细菌简捷的分类,第三节 食品

11、微生物污染,2.食品中细菌污染的来源（1）原料污染（2）产、储、运、销过程中的污染（3）从业人员的污染（4）烹调加工过程中的污染,3细菌的三种基本形态:球状 杆状 螺旋状,第三节 食品微生物污染,（1）、球菌根据细胞分裂的方向及子细胞的空间排列状态，球菌分为:单球菌 双球菌,第三节 食品微生物污染,链球菌 四联球菌,第三节 食品微生物污染,八叠球菌 葡萄球菌,第三节 食品微生物污染,杆菌的形态：短杆状、长杆状、棒杆状、梭杆状 月亮状、分枝状、竹节状,（2）、杆菌,第三节 食品微生物污染,弧菌：螺旋不满一圈，菌体呈弧形或逗号 例霍乱弧菌、逗号弧菌,（3）、螺旋菌,第三节 食品微生物污染,螺旋菌：

12、螺旋满26环，螺旋状例干酪螺菌,第三节 食品微生物污染,螺旋体：旋转周数在6环以上，菌体柔软。例梅毒密螺旋体,第三节 食品微生物污染,（4）、细菌的特殊形态,产生的原因：在较老的培养物中 不正常的培养条件,第三节 食品微生物污染,第三节 食品微生物污染,4.常见的食品细菌分布(1.假单胞菌属：典型腐败菌,革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0下生长,-多见于冷冻食品。,(2.微球菌属、葡萄球菌属：革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低,-动物性食品上多见,第三节 食品微生物污染,(3.芽胞杆菌属：有芽胞的G+杆菌 梭菌属：厌氧生长的革兰氏染色阳性大杆菌，因芽孢常比菌体大,-罐头食品腐败菌,

13、第三节 食品微生物污染,(4.肠杆菌科各属:无芽孢、周身鞭毛或无鞭毛的革兰氏染色阴性直杆菌。化能有机营养，兼营呼吸代谢和发酵代谢；可通过氧化多种简单有机化合物或发酵糖、有机酸或多元醇获取能量；大部分种能在含有一种碳源的无机氮培养基上生长,第三节 食品微生物污染,-水产、肉蛋腐败菌,(5.弧菌属:菌菌体短小,弯曲弧形的革兰阴性菌.菌体一端有单鞭毛,运动活泼,无芽胞,需氧或兼性厌氧,生长于碱性培养基上,第三节 食品微生物污染,-水产品腐败,(6.嗜盐菌属,-盐腌制品,(7.乳杆菌属：革兰氏阳性，不生孢。细胞罕见以周生鞭毛运动。兼性厌氧，有时微好氧，在有氧时生长差，降低氧压时生长较好；有的菌在刚分离

14、时为厌氧菌,第三节 食品微生物污染,-乳制品中产酸酸败,肠杆菌科革兰氏阴性无芽孢，大多有菌毛、周身鞭毛，运动,1,需氧或兼性厌氧菌不耐热，60 2030min不能耐受较高的盐浓度,2,第三节 食品微生物污染,（1）、沙门氏菌,A 生物学性质,鞭毛细长而弯曲 菌毛比鞭毛更细、更短而直硬 鞭毛细菌的运动器官 菌毛与运动无关，主要起吸附作用 同：都是丝状物 主要成分是蛋白质 都可以固定细菌或者使细菌移动,第三节 食品微生物污染,能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖不发酵乳糖和蔗糖,1,大多产酸产气少数只产酸不产气，不产生外毒素,2,第三节 食品微生物污染,（1）、沙门氏菌,A 生物学性质,第三节 食

15、品微生物污染,B、致病原因：活菌感染、肠毒素C、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果、蔬菜。,主要为动物性食品,第三节 食品微生物污染,D 预防措施：防止食品被沙门菌污染。低温储存食品，控制沙门菌繁殖。在食用前彻底加热以杀灭病原菌,弧菌科弧菌属革兰染色阴性，多形态杆菌或稍弯曲弧菌一端有单鞭毛，运动,1,兼性厌氧菌 发酵葡萄糖、甘露醇产酸不产气，不发酵蔗糖、乳糖,2,第三节 食品微生物污染,（2）、副溶血性弧菌,A 生物学性质,嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为4%左右时生长,1,42 C能生长，10 C以下不生长。pH范围5.69.

16、6，对酸敏感,2,第三节 食品微生物污染,（2）、副溶血性弧菌,A 生物学性质,第三节 食品微生物污染,B、涉及到的食物:海产品或盐腌渍品，其次为蛋品、肉类或蔬菜 C、致病性：产生耐热性的溶血毒素，可结合人或兔红细胞膜上的神经节苷脂，产生溶血作用，D、预防措施：避免生食水产品，隔餐的剩菜食前应充分加热 彻底加热海产品防止加热后的海产品受交叉污染,革兰氏阳性短杆菌，形成荚膜周毛、运动,1,兼性厌氧菌0-42能生长，不耐热，6070 520min可杀死,2,第三节 食品微生物污染,（3）、李斯特氏菌,A 生物学性质,能发酵多种糖类，发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、果糖，不发酵木糖、甘露醇。,1,产

17、酸不产气,2,第三节 食品微生物污染,（3）、李斯特氏菌,A 生物学性质,B 致病性：产生毒素。C 涉及到的食品乳制品、蔬菜、动物制品、熟的即食食品。尤其是冰箱中的熟食下生长。D 预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。,第三节 食品微生物污染,许多类型不致病，在肠道内有有益功能。革兰氏阴性短杆菌。周身鞭毛，运动，无芽孢,1,2,第三节 食品微生物污染,（4）、大肠杆菌,A 生物学性质,异养兼性厌氧型 生长温度范围为15-46,1,发酵乳糖、葡萄糖、麦芽胞、甘露醇、木胶糖、阿拉伯胶产酸产气,2,第三节 食品微生物污染,（4）、大肠杆菌,A 生物学性质,B 致病原因：大肠杆菌的菌毛 肠毒素,

18、第三节 食品微生物污染,第三节 食品微生物污染,C 主要致病大肠杆菌种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）（感染型）肠产毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）（毒素型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）（感染型）肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）O157:H7（毒素型）肠黏附性大肠杆菌(EAEC),D 涉及到的食品：受污染的水 进食未熟透的食物,第三节 食品微生物污染,第三节 食品微生物污染,D控制方法：充分加热杀菌；在4C（40F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。,呈弧形，螺旋形或S形 革兰氏阴性。有鞭毛有荚膜，无芽胞，运动,1,微需氧菌 不发酵糖类，不分解尿素,2

19、,第三节 食品微生物污染,（5）、空肠弯曲菌,A 生物学性质,第三节 食品微生物污染,B、致病原因：产肠毒素和细胞毒素 C、涉及到的食品：家禽家畜的肉、奶、蛋类 进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等D、控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物感染和排泄物,易为干燥、阳光、弱消毒剂等杀灭不耐热58 5min可杀死，不耐冷。,变形杆菌属为革兰氏染色阴性无芽胞、无荚膜周身鞭毛、运动,1,兼性厌氧 2040之间繁殖旺盛 发酵葡萄糖，不发酵乳糖,2,第三节 食品微生物污染,（6）、变形杆菌,A 生物学性质,第三节 食品微生物污染,C、引起中毒的食品：主要与动物性食品有关，熟肉制品 存放稍久的凉拌菜 存放稍

20、久的饭、菜,B、致病原因：产生具有抗原性的肠毒素。,D预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。,第三节 食品微生物污染,志贺氏菌属，革兰氏阴性无芽胞，无荚膜，无鞭毛多数有菌毛，不运动,1,兼性厌氧 分解葡萄糖，不分解尿素 产酸不产气。,2,第三节 食品微生物污染,(7)、志贺氏菌,A 生物学性质,第三节 食品微生物污染,B、致病原因：侵袭力、内毒素、外毒素C、志贺氏菌病相关的食品:水 色拉 生的蔬菜 奶和奶制品 禽 水果 面包制品,第三节 食品微生物污染,D 预防措施：消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所

21、。,是葡萄球菌属革兰氏阳性菌无芽胞、鞭毛，多数无荚膜,1,需氧或兼性厌氧嗜温，最低生长T为10 度，耐盐，盐度为18%上可生长,2,第三节 食品微生物污染,(8)、金黄色葡萄球菌,A 生物学性质,营养要求不高可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖产酸不产气,1,2,第三节 食品微生物污染,(8)、金黄色葡萄球菌,A 生物学性质,B致病原因：产生外毒素肠毒素C 涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，以奶及其制品、罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,第三节 食品微生物污染,第三节 食品微生物污染,D 预防措施：-减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；-控制加工车间的温度

22、；-要求食品操作人员保持良好的个人卫生；-调离皮肤有创伤的加工人员。,革兰氏阳性，粗短杆菌产芽孢，芽胞呈椭圆形，粗于菌体，强耐热性有鞭毛，有运动，无荚膜,1,属厌氧菌，25-35生长快 分解葡萄糖、麦芽糖及果糖产酸产气,2,第三节 食品微生物污染,(9)、肉毒梭菌,A 生物学性质,也称肉毒梭状芽孢杆菌,第三节 食品微生物污染,B、致病原因：在真空、厌氧下生长，产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素（肉毒毒素不耐热，煮沸1分钟左右即可被破坏）C、肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）蔬菜熏制、腌制：腌鱼、咸肉、腊肠发酵食品：臭豆腐、豆瓣酱、豆豉厌氧条件下保存的肉制品。,第三节 食品

23、微生物污染,D 控制途径：对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，1020分钟可使各型毒素破坏。对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。,对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。,第三节 食品微生物污染,芽孢杆菌属，革兰氏阳性产芽孢 有周体鞭毛，无荚膜，运动.菌落大，表面粗糙，扁平，不规则,1,2,第三节 食品微生物污染,10、蜡状芽胞杆菌（

24、Bacillus cereus),A 生物学性质,兼性好氧生长温度2045，5下生长缓慢或不生长50时不生长。分解葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、不分解乳糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖,1,2,第三节 食品微生物污染,（10）、蜡状芽胞杆菌（Bacillus cereus),A 生物学性质,第三节 食品微生物污染,B致病原因：产呕吐毒素和肠毒素，引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象C 涉及到的食品 肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆 酱油、甜点。,第三节 食品微生物污染,B控制通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。,第三节 食品微生物污染,(11)、霍乱弧菌（Vibrio chole

25、rae）A 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱,第三节 食品微生物污染,B、涉及到的食品：不洁的海鲜食品 C、防治原则 必须贯彻预防为主的方针，对病人要严格隔离,第三节 食品微生物污染,12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）A 炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，致病菌中最大的细菌。排列似竹节状，无鞭毛，无动力，革兰氏染色阳性，易形成芽胞。,B、涉及到的食品：羊、牛、马等动物,第三节 食品微生物污染,第三节 食品微生物污染,5 评价食品卫生质量的细菌污染指标(1)菌落

26、总数（total number of bacteria）A 定义:指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit,CFU)表示。,B 测定细菌菌落总数的食品卫生学意义:（1）食品清洁状态标志.（2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法 的主要对象.,第三节 食品微生物污染,第三节 食品微生物污染,(2)大肠菌群（conliform group）A 定义 大肠菌群指来自人或温血动物肠道嗜 氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。,表示方法：大肠菌群最近似数（maximum probable number,MPN）:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数MPN表示样品中活菌密度的估测。,第三节 食品微生物污染,第三节 食品微生物污染,B 食品卫生学意义：1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。2.该食品有被肠道致病菌污染的可能 作为肠道致病菌污染食品的指示菌,(3)致病菌（disease-causing bacteria）各种食品中不得检出,第三节 食品微生物污染,