视频标准与法规第三章.ppt
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1、第三章食品安,全强制性标准,第一节 食品强制性标准类别,强制性标准的分级我国的强制性标准也分为 强制性国家标准 强制性行业标准 强制性地方标准 强制性企业标准,强制性标准的范围1、药品标准、食品安全标准、兽药标准、农药标准2、产品及产品生产、贮运和使用中的安全、卫生标准、劳动安全、卫生标准、运输安全标准3、工程建设的质量、安全、卫生标准及国家需要控制的其他工程建设标准4、环境保护的污染物排放标准和环境质量标准5、重要的设计技术衔接的通用技术术语、符号(含代码)、文件格式和制图方法标准,强制性标准的范围6、国家行业或地方需要控制的通用的实验、检验方法标准7、互换配合标准8、企业生产的产品,因为没
2、有国家标准、行业标准而制定的企业产品9、企业为提高产品质量和技术进步,制定的严于国标标准、行业标准的企业产品标准 10、国家行业或地方需要控制的其他重要产品标准,食品安全相关的国家强制性标准的类别目前为止,我国已制定和发布了包括1 食品及相关产品安全(卫生)标准2 食品添加剂质量标准3 食品添加剂使用卫生标准4 食品标签及标识标注标准5 食品中有害物质限量标准6 食品中某些必须微量元素限量标准,7 食品质量标准8 食品企业卫生规范9 食品企业良好生产规范10 实验方法标准11 食物中毒诊断标准其中1-6项标准全部都是强制性国家标准,而7-11项中的标准既有强制性标准又有推荐性标准,第二节 食品
3、安全标准,食品安全:对食品按其原定用途进行制作和合理食用时不会导致消费者健康损害的实际确定性。食品卫生:为确保食品及安全性和适用性在食物生产、贮存、食用等所有阶段必须采取的一切条件和措施。,食品安全法中规定的食品安全标准食品安全标准是包括食品、食品添加剂及相关产品,如食品容器、包装材料,食品用工具、设备,用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂等国家标准。它属于强制执行的标准。食品安全法规定除食品安全标准外,不得制定其他的强制标准。,1 食品、食品相关产品中的致病微生物、农药残留、兽药残 留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限定2 食品添加剂的品种、使用范围、用量3 专供婴儿和
4、其他特定人群的主辅食品的营养成分要求4 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求5 食品生产经营过程的卫生要求6 与食品有关的质量要求7 食品检验方法与规程8 其他需要制定为食品安全标准的内容,食品安全标准应当包括下列内容,食品安全标准中的主要技术指标,安全指标,营养指标,保健功能指标,安全指标,根据危害特征和危险程度分:1、严重危害人体健康的安全指标,包括致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物、放射性污染物等。常见指标:致病菌、黄曲霉毒素、金黄色葡萄球菌毒素、重金属、多环芳烃等。,2、对人体有一点威胁或危险性的安全指标,常表示食品可能被污染以及污染的程度,如菌落总数、大肠菌群等。3、间
5、接反映食品卫生质量或卫生质量相关的指标,包括水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值等。,六大营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水其他指标:综合反映食品营养质量的指标,如蛋白有效利用率、热量等。,营养指标,保健功能指标,保健功能指标只针对保健(功能)食品而言,普通食品没有保健功能指标的要求。保健(功能)食品一般应含有与功能相对应的功效成分及功效成分的最低有效含量。,我国食品安全标准中的技术指标,1、感官指标 感官指标一般规定食品的色泽、气味、滋味和组织状态等。2、理化指标包括食品中金属离子(如铅、汞、铜盒非金属砷)、农药残留、兽药残留、污染物质、毒素和食品添加剂等限量指标
6、。,3、微生物指标一般包括菌落总数、大肠菌群数和致病菌三项指标,有的还包括霉菌指标。致病菌一般规定为“不得检出”,1、食品安全法第四章二十七条规定食品生产经营应符合食品安全标准,并符合下列要求。(一)有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离;(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;(三)有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;
7、,食品生产经营过程中的卫生要求,(四)具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁;(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;,(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使
8、用无毒、清洁的售货工具;(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害;(十一)法律、法规规定的其他要求。(,第二十八条禁止生产经营下列食品:(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;,(三)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;(五)病
9、死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;,(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食(八)超过保质期的食品;(九)无标签的预包装食品;(十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;(十一)其他不符合食品安全标准或者要求的食品。,食品安全限量标准是对食品中天然存在的或者由外界引入的不安全因素限定安全水平所作出的规定.主要包括:1 食品中农药最大残留限量标准2 食品中兽药最大残留限量标准3 食品中污染物限量标准4 食品中生物毒素限量标准5 食品中有害微生物限量标准,食品安全限量标准,食品安
10、全标准的格式及内容,2003年之后制定或修改的食品安全(卫生)标准在格式上包括封面、目次、前言和正文,范围,正文,标题,规范性技术要素,食品安全法的规定参考法典委员会标准对食品安全(卫生)标准的规范性技术要素的内容做了调整,它应包含下述内容,术语和定义,食品添加剂的质量标准及使用标准的要求,指标要求,生产加工过程的卫生要求,包装,运输及贮存,标识,检验方法,第三节 食品标签与标识标注,食品标签,食品标签:指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,食品安全法规定预包装食品的外包装应当有标签标签应标明的事项有:,食品名称、规格、净含量、生产日期成分或者配料表生产者的名称和地址、联系方式保质期产品
11、标准代号,6.贮存条件7.所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称8.生产许可证编号9.法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项,食品标签的作用可归纳为:引导、指导消费者选购食品;促进销售;向消费者承诺食品的特性;向监督机构提供监督检查依据;维护食品制造者的合法权益,消除国际食品贸易技术壁垒。,预包装食品标签通则中使用的术语和定义1 预包装食品:预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品,包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。预包装:在准备提供消费者或餐饮业直接使用前,在包 装物中预先进行的包装和整理。,2 食品标签:指
12、食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物,3 配料:在制造或加工食品时使用的并存在(包括以改性的形式存在)于产品中的任何物质,包括食品添加剂。【释义】饮料中的水不能省略,是主要配料之一。以改性形式存在是指制作食品时使用的原料、辅料经过加工后,形成的产品改变了原来的性质。如用淀粉生产谷氨酸钠(纯味精),经过化学变化,淀粉转化为谷氨酸钠。谷氨酸的性质、成分与淀粉的性质、成分完全不同。,4 加工助剂(加工辅助物)本身不作为食品配料用,仅在加工、配制或处理过程中,为实现某一工艺目的而使用的物质或物料(不包括设备和器皿)。【释义】“加工助剂”与“配料”的区别:配料存在于最终产品中,加工助剂一般不存在于终
13、产品中,但难免有残留物或衍生物;配料是加工食品时必须的原料和辅料,而加工助剂仅是为满足特定工艺而使用的物质,如过滤用的硅藻土、脱模用的食品用石蜡。,5 生产日期(制造日期):食品成为最终产品的日期,也包括包装或灌装日期,即将食品装入(灌入)包装物或容器中,形成最终销售单元的日期。【释义】“最终产品”是完成了全部生产工序的产品。成品检验是必要的生产工序,一批成品经过检验(一天或数天),签发合格证后才能称其为最终产品;不经过检验只能是成品,而不是产品。有的产品的生产工序还包括保温、降温、后发酵(发酵型酸牛乳),这些工序需要的时间都应该计算在内,不能强制要求封口(封罐)完成后就是生产日期。,【释义】
14、有些预包装食品难以标出生产日期,只能标示包装日期或灌装日期,如由经销商分装的白砂糖、茶叶,国外进口的大桶葡萄酒经国内经销商或企业定量灌装的葡萄酒。包装日期或灌装日期不是产品的产出日期,而是产品形成最终销售单元的日期。“最终产品”是指直接卖给消费者的单件预包装食品。,6 保质期:预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限即最佳食用期限。在此期限内,产品完全适于销售,并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过此期限,在一定时间内,预包装食品可能仍然可以食用。【释义】保质期是保持食品品质的期限,准确讲是最佳食用期限。,7 规格 同一预包装内含有许多件预包装食品时,对净含量和内含件数关系的表
15、述。,8 主要展示版面消费者购买预包装食品时,包装物或包装容器上最容易观察到的版面。【释义】“最容易观察到的版面”是指包装物或包装容器最明显,无需特意寻找的部位。,预包装食品标签通则GB 77182011本标准代替GB 7718-2004预包装食品标签通则。本标准与GB 7718-2004 相比,主要变化如下:修改了适用范围;修改了预包装食品和生产日期的定义,增加了规格的定义,取消了保存期的定义;修改了食品添加剂的标示方式;增加了规格的标示方式;,修改了生产者、经销者的名称、地址和联系方式的标示方式;修改了强制标示内容的文字、符号、数字的高度不小于1.8mm 时的包装物或包装容器的最大表面面积
16、;增加了食品中可能含有致敏物质时的推荐标示要求;修改了附录A 中最大表面面积的计算方法;增加了附录B 和附录C。,预包装食品标签及标注的基本要求 1 预包装食品标签的所有内容,应符合国家法律、法规的规定,并符合相应产品标准的规定。【释义】本条是对食品标签合法性的要求。如果与之相应的国家标准或行业标准对标签有特殊规定(指强制性条文)也应遵守。2 预包装食品标签的所有内容应清晰、醒目、持久;应使消费者购买时易于辨认和识读。【释义】本条是对食品标签的质量要求。,3 预包装食品标签的所有内容,应通俗易懂、准确、有科学依据;不得标示封建迷信、黄色、贬低其他食品或违背科学营养常识的内容。【释义】本条是对食
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