营养师培训课程(董芸).ppt

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1、营养师培训课程,董芸,营养师的重要性,我国居民的营养状况（营养不良）表现：营养缺乏 营养过剩 营养缺乏：指因进食不足或进食不能被充分吸收利用或慢性疾病消耗较大引起的。营养过剩：指能量摄入超过人体的消耗。,营养师的重要性,我国2.5亿人缺铁性贫血，维生素和矿物质缺乏 我国6000万肥胖患者和2亿超重者 1530岁人群中的40%人口由于营养缺乏患上色斑 70%的成人步入亚健康状态 营养问题所致的慢性疾病日益增多，“进入了慢性疾病时期”，患病低龄化,营养师的重要性,中国人平均身高3年降低了3cm,男女平均体重分别增加了1-3公斤；中年男女血压分别升高，肺活量下降了600-900ml;糖尿病人数以平均

2、每天3000人的速度增加，心脏病的高发年龄下降了15岁中关村(高科技领域)白领平均寿命51.3岁,营养师的重要性,中国人营养状况为多为“隐性饥饿”隐性饥饿：（营养素缺乏）隐性饥饿就像一个人虽然每顿饭都吃饱了，但实际摄入的营养不足，还没到下一餐的时间就“饿”了。这里的饿指的是营养素的不足，并不是真正的饥饿感觉，所以称为“隐性饥饿”。,营养师的重要性,中国人严重缺乏的营养素：钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素。（脚抽筋、盗汗、腰酸及骨质疏松）维生素B2是中国居民缺乏的严重程度排名第二的营养素。（嘴唇脱皮、皮肤发痒）维生素A是中国居民缺乏程度排名第三的营养素。（皮肤干燥、粗糙，眼睛干涩、怕光

3、),营养师的重要性,缺乏的营养素1 锌：儿童、青少年缺锌比较严重，已影响部分儿童、青少年智力和身高的正常发育。2维生素B1：煮熟的大米所含的维生素B1基本上已被破坏。3硒：离RDA(每日推荐摄取量)相差11.74维生素C：主要来源于蔬菜中，中国居民饮食上习惯食用煮熟的蔬菜，其中多数维生素C已被破坏。,营养师的重要性,4铁：中国人每天摄入铁已达到RDA要求，中国居民食用的铁，主要来自于大米、坚果、黑叶蔬菜等植物中的非原血红素铁，其利用率较低，吸收率也远远低于动物性食物中所含的铁。另外，食用量最大的谷物中，含有浓度较高的植物酸，植物酸会明显抑制铁的吸收。因此贫血现象广泛存在。,营养师的重要性,不缺

4、营养素：磷、铜、维生素D（女士）、泛酸、儿童、青少年不缺维生素E、镁、维生素B12、,营养师的重要性,中国营养师现状 营养师严重缺乏 我国13亿人口不到10000多营养师 2003年国家食物与营养咨询委员会曾对全国临床医院做了一个调查，接受调查的403所医院中，仅有少数大型医院配备了两三个营养师，大部分医院因为找不到相关人才，就没有配备。幼儿机构营养师的配备形同虚设。,营养师的重要性,（2）营养师的法律地位 从法理本质看，“营养师”作为一个全新概念的职业，同其他行业一样，也应是以一个职业主体的形象面对社会需求。根据营养学行业已有的从业格局及对未来趋势的考虑，本行业人员的主体形式大致分类如下：医

5、疗系统营养师 学校、机关食堂以及餐饮企业的营养配餐师和营养管理师,营养师的重要性,个体执业营养师或营养顾问 a个体营养服务机构 b合作或合伙制的营养服务机构合格营养师：“三位一体”医师、营养师、厨师,营养的概念,营养 营：谋求 养：养生营养应理解为滋养或被滋养的行为 l.营养（nutrition）指人体摄入、消化、吸收和利用食物中有效成分维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。2.营养素（nutrient）指食物中含有的，能维持生命，促进机体生长发育和健康的化学物质。,3.营养学（nutriology）研究人体营养规律及其改善措施的科学。4.营养不良（malnutrition）指由于一

6、种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养不足、缺乏（nutritiondeficiency）或营养过剩（nutritionexcess）两种表现,健康,健康概念健康是指从身躯上、生理上、心理上、人际上能保持相对平衡，能适应社会的生活能力健康的10条标准 1.充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重工作而不感到过分紧张与疲劳。2.处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔。,健康,3.善于休息，睡眠好。4.应变能力强，能适应外界环境中的各种变化。5.能抵御感冒和传染病。6.体重适量，身材均匀，站立时头、肩位置协调。7.眼睛明亮，反应敏捷，眼睑无炎症,健康,

7、8.牙齿清洁，无龋齿，不疼痛、松动、脱落，牙龈颜色正常，无出血现象 9.头发有光泽、滑润、无头屑10.肤色健康，肌肉丰满，柔韧而富有弹性,亚健康,概念 与健康相对应的为亚健康，是一种健康的透支状态，身体存在种种不适，但不一定有器质性的病变，界于健康和疾病之间的一种状态 表现：身体疲劳、易感冒、稍动即累、易出汗、食欲不振、头痛、失眠、焦虑、人际关系不协调、家庭关系不和谐、性功能障碍等等。,亚健康,亚健康虽然不是疾病，却是现代人身心不健康的一种表现，人体免疫功能下降，易于患病。预防亚健康，消除亚健康是世界卫生组织的一项预防性健康策略,平衡膳食,概念：是指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳

8、食能满足人体对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。平衡膳食应满足下列条件：(1)一日膳食中各种营养素应品种齐全，包括供能食物，即蛋白质、脂肪及碳水化合物；非供能食物，即维生素、矿物质、微量元素及纤维素。,平衡膳食,(2)各种营养素必须满足人体生长发育需要，不能过多，也不能过少。(3)营养素之间比例应适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为12.54，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/22/3，动物性蛋白质占1/3。三餐供热比例为早餐占30%左右，中餐占40%左右，晚餐占25%左右，午後点心占5%10%。(4)食物容易消化吸收。（细嚼慢咽）,食物,分类：动物性食物、植物性食物细分类：食物分五大

9、类，第一类是五谷杂粮，我们所说的主食，饭，面，面包。第二类是油脂类。第三类是鱼肉豆蛋奶类。第四、五类是蔬菜、水果。五大类食物提供七大营养素,七大营养素,分类|-碳水化合物|-脂肪|蛋白质-|七大营养素-|矿物质-|-水-|-维生素-|-纤维素-|,七大营养素,作用：提供热量能源、修补生长原料、调节生理机能、1、能量人类活动的动力 2、蛋白质生命存在的形式3、脂类供给热能的仓库 4、碳水化合物（糖类）生命活动的重要能源,七大营养素,5、维生素维护健康的“多面手”6、无机盐与微量元素人体内的建筑钢材 7、水生命的摇篮 8、膳食纤维没有“营养”的营养素,能量,能量（energy）人类维持各种生命活动

10、和从事体力活动都需要消耗能量 人体能量的来源：三大产能营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物能量单位：焦耳（J）卡（cal）单位换算1kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal,食物颜色与能量,红色：能促进血液循环，振奋心情，促使人们将想法付诸实施。相应食物有西红柿、牛肉、猪肝、红辣椒、草莓和苹果。粉红色：象征爱和女性气质。在人们希望感受爱和温暖并变得温柔时，粉红色菜肴具有积极作用。相应食物有桃、玫瑰红葡萄酒和猪肉。黑色：保护身心，令人沉着自信。相应食物有羊栖菜、海藻、菌类、黑芝麻和荞麦面。,食物颜色与能量,橙色：是最能刺激食欲的颜色

11、，在人们心情灰暗或感到担心时能使他们振作起来。相应食物有柑橘、芒果、胡萝卜、洋葱。黄色：可刺激神经和激发能量，对集中精力和提高学习兴趣有帮助，尤其适合作为早餐和盒饭的颜色。相应食物有土豆、玉米、香蕉和蛋黄等。绿色：有利于稳定心情和减轻紧张情绪，与其他颜色的食物一起摄入则效果倍增。相应食物有菠菜、鳄梨、卷心菜和橄榄油.白色：具有很强的能量，有助于激发创意或积极的想法。相应食物有白菜、萝卜、豆腐、牛奶、米饭、拉面和酸奶。,食物颜色与能量,植物色素深者比较“有营养”植物色素:植物成熟后所具有的天然色泽 Eg:红、紫色素含有抗氧化成分，具有类似氧化剂的效用山楂红 有助于增大心脏的血流量咖哩黄 能预防大

12、肠炎与大肠癌，樱桃可以改善关节炎黄绿色 的豆荚则有助于清除肠内的有害胆固醇。西红柿 等红色蔬果富含茄红素，其实西红柿还能干扰癌细胞形成，具有防癌作用。,食物颜色与能量,葡萄柚的颜色愈红，茄红素的含量愈多；红葡萄酒也比白葡萄酒或其他酒类含有更多抗氧化剂；颜色愈深绿的生菜色拉，所含的维生素B族愈多；其它蔬果的颜色愈深黄，所含的胡萝卜素也愈丰富。,消化和吸收,消化（digestion）是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。消化分类：机械性消化 化学性消化（酶）帮助消化的食物 咖啡:咖啡因会刺激心跳，加快新陈

13、代谢,有 助消化。但每日不超3杯易伤胃.,消化和吸收,西梅 西梅带酸性，有助消化并有轻泻作用，是迅速消滞的佳品。菠萝 菠萝含有能分解蛋白质及帮助消化的酵素，并含有大量的维他命C。一片菠萝约含有24毫克维他命C，为每日需求量的40%，饮一杯菠萝汁已足够提供一日所需的维他命C 山楂水 将新鲜山楂洗净拍扁，用热水冲饮，有利尿、消滞除腻等功效,消化和吸收,纯天然排毒食物：绿豆解金石、砒霜、草木、重金属、农药加速有毒物质在体内的代谢转化向外排泄.猪血中的血浆蛋白被人体内的胃酸分解后，能产生一种解毒、清肠的分解物，这种物质能与侵入人体内的粉尘、有害金属微粒发生生化反应，然后从消化道排出体外。无花果 富含有

14、机酸和多种酶，具有清热润肠、助消化、保肝解毒功效,消化和吸收,海带中的褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道吸收，并能排出体外，因而海带有预防白血病（血癌）的作用，对进入体内的镉也有排泄作用。茶叶具有加快体内有毒物质排泄的作用，这与其所含茶多酚、多糖和维生素c的综合作用是分不开的。胡萝卜也是有效的解毒食物。不仅含有丰富的胡萝卜素，食后能增加人体维生素a，而且含有大量的果胶，这种物质与汞结合，能有效地降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除。,消化和吸收,吸收(absorption)食物经消化后,其中所含营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液和淋巴的过程.食物消化和吸收的最大部位在小肠食物消化吸

15、收的因素:（1）饮食习惯（2）消化功能（3）烹调加工（4）进食时间（5）精神因素,三大产能营养素-脂类（脂质）,脂类分类：粗分：油脂(fat)油和脂肪的统称 类脂(lipids)磷脂、固醇类细分：（按化学组成分）1.单纯脂：定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，蜂蜡。,脂类（脂质）,2.复合脂：定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物磷脂：甘油磷脂（卵、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞丰富）3.脂的前体及衍生物萜类和甾类及其衍生物：不含脂肪酸，都是异戊二烯的衍生物。衍生脂：上述脂类的水解产物，包括脂

16、肪酸及其衍生物、甘油、鞘氨醇等。高级脂肪酸、甘油、固醇、前列腺素,脂类（脂质）,4.结合脂：定义：脂与其它生物分子形成的复合物糖脂：糖与脂类以糖苷键连接起来的化合（共价键），如霍乱毒素脂蛋白：脂类与蛋白质非共价结合的产物血中的几种脂蛋白，VLDL、LDL、HDLVHDL是脂类的运输方式。,脂肪,脂肪的分类：甘油 饱和脂肪酸 脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,脂肪,脂肪的消化和吸收消化：脂肪的消化主要在小肠，在胰脂肪酶的作用下进行分解。酶：胰脂肪酶、辅脂酶、胆固醇酯酶、磷脂酶A2（胰腺分泌磷脂酶A2 原无活性，要在蛋白酶的激活下才有活性）脂肪-脂肪液滴-甘油和脂肪酸-二氧化碳和水/糖类,脂肪

17、,吸收：脂类的吸收主要在十二指肠下段和盲肠 注意：食物中的脂类的吸收与糖的吸收不同，大部分脂类通过淋巴直接进入体循环，而不通过肝脏。脂肪在人体的分布：脂肪主要分布在人体皮下组织、肠系膜和肾脏周围等处,脂肪,脂肪的作用：1.提供能量 每克脂肪在体内氧化后可释放能量9千卡，是等量的蛋白质和碳水化合物的近2.4倍，是人体能量的重要来源。除供生理代谢及人体活动所需能量外，多余的部分可转化为组织脂肪，贮存于体内各组织之间，在必要时可为身体提供能量。当摄入脂肪过多，体内贮存脂肪多时，人就会发胖；长期摄入脂肪过少会使贮存脂肪耗竭，而使人消瘦。,脂肪,2.构成人体组织 脂肪中的磷脂和胆固醇（细胞膜）是人体细胞

18、的主要成分，脑细胞和神经细胞中含量最多。一些固醇则是制造体内固醇类激素的必需物质，如肾上腺皮质激素和性激素等。3.供给人体必需的脂肪酸人体所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分。保持皮肤微血管正常通透性，防治动脉硬化，降低胆固醇水平以及对精子形成、前列腺素的合成等方面所起的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。,脂肪,4.增加食欲，促进一些维生素的吸收 没有脂肪或脂肪少的食物均不好吃，脂肪性食物可增加风味，还可促进一些溶解在脂肪中的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K的吸收与5.调节生理功能的作用 因为脂肪不是良好的导热体，所以皮下的脂肪组织构成是

19、保护身体的隔离层，能防止体温的发散，起到保持体温的作用。另外，脂肪还可以为身体储存“燃料”作为备用，吃进脂肪以后，一时消耗不完的部分可以存在体内，等身体需要能量时再利用,脂肪,6.庇护蛋白质 膳食中有足够的脂肪，人体代谢和活动所需能量就无需动用蛋白质。作为建造和修补人体组织，促进生长发育的蛋白质得到脂肪的庇护，发挥更大的生理效用。脂肪摄入不足，会影响生长发育，使生理功能发生障碍，还会使胆囊功能减退。7.构成细胞 脂肪中的磷脂、胆固醇等是多种组织和细胞的组成成分，它们与蛋白质结合成脂蛋白，构成了细胞的各种膜，如细胞膜、核膜等，它们与细胞的正常生理代谢活动有密切关系,脂肪,8.脂肪还有保护内脏器官

20、，滋润皮肤，防震的作用。脂肪摄入过多的坏处：1、使组织缺氧。脂肪进入血液后，围绕已有物质形成脂肪层，可使红细胞及血小板凝集。当凝集增多时，血循环减慢5一20，毛细血管被红细胞填塞，从而使血液向组织提供的氧减少，造成组织缺氧。这种现象可持续912小时。,脂肪,例如：脑组织获得的氧在吃高脂肪饮食6小时后，仅为正常的 68，而吃无油等热能饮食后，脑组织获得的氧为正常的 95。有心脏病者吃高脂肪饮食后，红细胞凝集，增加心肌缺 血，能诱发心绞痛。人食脂肪过多，使血脂升高，因此而产生组 织缺氧，是许多退变性疾病共同的基本特征。组织缺氧易导致 动脉粥样硬化、心绞痛、老化加速、视野缩小、肿瘤及类风湿、关节炎等

21、。,脂肪,2、使血中ldl-c（低密度脂蛋白胆固醇），引起动脉粥样硬化，导致冠心病、脑血管病。3、可能使尿酸升高引起痛风。4、使糖代谢发生紊乱，诱发糖尿病。5、动物多含大量饱和脂肪，研究显示大量进食饱和脂肪会增加乳癌、前列腺癌、大肠癌和肝癌的发病机会，而减少脂肪进食量和多选用不饱和脂肪，可降低危险。,脂肪,肥胖对儿童具体的危害有哪些呢？第一，身体方面的危害：1、体重增加，大量脂肪堆积，引发平足、膝内弯、下肢弯曲、脊柱和椎间软骨损害等症状；2、胆固醇、脂肪酸、血脂过高，免疫系统受到抑制，抗病能力较差，容易导致一些“成年疾病”年轻化，。,全国超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万，城市中成人超重率

22、与肥胖率分别高达30和12.3，其中儿童肥胖率已经达到8.1，如不有效控制，他们将是心脑血管等慢性病的强大后备军”！,脂肪,第二，心理方面的危害：1、影响体形美。肥胖给人以“臃肿、疲软、懒散、笨拙”等印象；2、影响智力发展。容易形成“脂肪脑”，致使智力落后于同龄人，影响学习效率，使成绩下降；3、影响心理健康。常有自卑感，致使性格孤僻，甚至形成“自闭症”。,脂肪酸,饱和脂肪酸 脂肪酸 不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸各类脂肪酸的作用：第一类是饱和脂肪酸，也就是有害脂肪 富含于肉类、肉产品、家禽肉中含有的动物脂肪中，如猪油、奶油、黄油、乳酪等。它会增加血液中的胆固醇，堵塞血管，易引起心脏病、高血压。有

23、迹象表明，此类脂肪会加速癌细胞生长，建议尽量少食用此类饱和脂肪，如实在不可避免，摄入量也要控制在21克以内。,脂肪酸,第二类不饱和脂肪酸 健康脂肪”富含于橄榄油、梨、花生、花生油等食品中。它可以减少血液中的胆固醇，建议每日的摄入量为12.6克。第三类多不饱和脂肪酸，也就是利弊兼具的脂肪这类脂肪一方面会产生可转移脂肪（威胁人体健康的脂肪），另一方面，只有当蕴含在其中的各类脂肪达到平衡时，不饱和脂肪酸才会利于健康。,例如：富含在各类蔬菜油中的OMEGA6脂肪酸，虽然是人体健康所必需的，但摄入过量会加速癌细胞增长；富含在多脂鱼类、部分蔬菜，特别是菜籽、胡桃、亚麻籽中的OMEGA3脂肪酸，有利于防止心

24、脏病及癌症，尤其有助于妇女妊娠期胚胎的脑细胞发育。以上两种脂肪酸均对女性荷尔蒙激素规律性分泌及控制月经正常有很大的好处，所以专家建议女性每日摄入量最好控制在25.3克,脂肪酸,第四类 反式脂肪，比较危险的脂肪富含于人造油及各种油炸食品中，是由不饱和脂肪经人工加工形成的。尽管许多食品制造商都在生产过程中注意减少可转移脂肪的产生，但在某些快餐食品进行预热时也会突然出现。反式脂肪是所有脂肪中对心脏最为有害的一种，并有导致乳腺癌的可能，建议尽可能少食用此类脂肪。,磷脂,磷脂的作用：1调节代谢、增强体能的功能 人体在高强度体力活动及大运动量活动中，肌肉细胞借助磷脂的信息传递和物质传递获得所需要的营养和能

25、量并排除体内代谢物，在此生理循环过程中，磷脂会被大量分解和消耗，此时只有及时补充足够的磷脂，人体肌肉才能持续获得能量和营养。这是因为磷脂是构成细胞不可缺少的重要成分之一，磷脂能有效地增强细胞功能，提高细胞的代谢能力，增强细胞消除过氧化脂质的能力，及时供给人体所需能量。这就是人体食用磷脂后会明显感觉到精力充沛、身体轻松、不易疲劳的主要原因。目前，磷脂对提高马拉松、游泳等耐力型运动项目成绩提高的显著作用已被西方国家所证实。,磷脂,2、改善脑功能、增强记忆力的功能 人体大脑中磷脂类物质所占比重高达30%左右，它们在人类智力活动中承担着信息传递的重要功能。磷脂对人的智力发育，记忆力增强有独特作用。磷脂

26、是脑细胞的组分，又是脑神经细胞传递信息的化学物质。磷脂在体内水解生成胆碱、甘油、磷酸及脂肪酸，在此生化过程中形成的胆碱对脑及脑神经系统的正常功能至关重要。胆碱转化为乙酰胆碱，它是通过神经细胞传递信息的化学物质，起着兴奋大脑神经细胞的作用，可促进儿童成长发育，聪明强智，注意力集中，提高记忆力和学习能力。所以大脑内乙酰胆碱的数量越多，记忆、思维的形成也越快，从而可使人保持充沛的精力和良好的记忆力。人体长时间用脑思考或处于紧张状态时，磷脂的消耗也会明显增加，此时若不及时补充能量的磷脂食品，久而久之人体的记忆力则会衰退健忘。,磷脂,人体进入老年状态以后，血液中胆碱含量会明显降低，所以补充足量的磷脂食品

27、，对神经衰弱、用脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有着明显的辅助疗效作用。例如，医学专家将富含有磷脂的食品，连续数月供给一批老年性痴呆患者，结果其中有不少人记忆力明显好转，所以大豆磷脂也是老年人首选的营养保健食品。,磷脂,3、调节血脂、降低胆固醇、防止动脉粥样硬化的功能 引起动脉硬化的胆固醇是脂肪性的蜡状物质，人体自身会合成200800mg，是肾脏、性激素、胆汁盐、维生素D不可或缺的原料，但如果胆固醇含量过高富积在支脉壁上，就会严重影响血液循环，使血管硬化变脆，弹性减弱，易于破裂，并引起心、脑血管疾病。磷脂可柔滑和血管畅通，促进脂肪代谢，调节胆固醇在人体内的含量，从而有效地降低了“三高

28、”（高胆固醇、高血压、高血脂），防治动脉硬化及冠心病。,磷脂,4、保护肝脏的功能 人体肝脏中脂肪含量约占5%，其中磷脂为3%左右，胆固醇0.5%左右，其组分较为固定，但脂肪含量会发生变动。如果机体摄入脂肪过量，形成脂肪滴，积蓄于肝脏称为脂肪肝。大量的脂肪堆积，除了会影响肝脏正常生理功能的发挥以外，还会引起肝细胞破裂，结缔组织增强，进而引起肝硬化。磷脂酰胆碱既具有亲水性又有亲油性，可将囤积于肝脏中的脂肪乳化，以脂蛋白形式转运到肝外，充分保护肝细胞，并促进肝细胞再生。有助于肝功能的恢复，对于防治肝硬化有着较好的辅助疗效作用。磷脂的这种调节血脂功能，对防治脂肪肝，保护肝脏以及对过量饮酒造成的慢性肝脏

29、病变也有良好的防治效果。,磷脂,5、防治老年痴呆症的功能 当细胞新陈代谢过程中死亡数大于新生数时，人体便开始衰老。随着年龄的增大，胆固醇量比磷脂量增加快，其结果是细胞膜硬化，细胞膜磷脂中饱和脂肪酸过多也使细胞膜硬化。人体细胞膜硬化会减缓维持生命活动重要的物质交换，导致细胞老化，乃至整个有机体老化。老年痴呆是脑部动脉发生病变，导致脑血流量减少，脑部的神经传导物质乙酰胆碱减少，脑细胞过早死亡，存活细胞总数减少，致使脑部老化引起的疾病。老年人服用磷脂可增加磷脂中脂肪酸的不饱和程度，改善膜的功能，使之软化，提高人体代谢能力，自愈能力和再生能力；可补充脑细胞中的磷脂，活化和再生脑细胞，为大脑提供充分的信

30、息传导物质，有效地防治老年痴呆症。,磷脂,6、美容减肥的功能 磷脂是细胞的重要组成物质，可使细胞保持活力。磷脂可改善皮肤营养，促进皮肤细胞再生，又能增加血色素，使皮肤有充分的水分和氧气供应，保护皮肤光滑、细嫩、柔润、减少皱褶。人体肠内积蓄老化废物，此老化物质变为肠毒，被吸收到人体血液中形成青春痘、雀癍、使肌肤粗糙。磷脂是一种“天然解毒剂”，能促进汗液分泌，使肠毒化解并输送到体外，使体内保持清洁，消解青春痘、雀癍、老年癍。,磷脂,7、防治老年骨质疏松症的功能 磷脂在人体内释放的又一成分是磷酸，磷酸与人体内的钙结合可以形成磷酸钙，有利于人体骨质的生长，所以老年人经常食用足量的富含磷脂食品，可以促进

31、钙质的吸收和利用，改善和防治老年骨质疏松症。8、磷脂的其它营养保健功能 此外，磷脂还可以促进脂溶性维生素吸收、增强体内分泌系统对过滤性病毒的抵抗力，并具有预防胆结石、克山病、便秘以及利尿护肾、调节植物性神经功能等。,磷脂,哪些食物富含磷脂：蛋黄、（最高）鱼、（鱼脑髓）虾、核桃、花生、肝脏、大豆、麦胚、乌贼、注：鱼脑中的鱼油含有两种不饱和脂肪酸：二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）脑黄金。这些物质是人体大脑营养所必不可少的，对大脑细胞，尤其是脑神经传导和突触的生长发育有着极其重要的作用。,磷脂,防止脂肪肝的8种食物：1、燕麦 含极丰富的亚油酸和丰富的皂甙素，可降低血清胆固酸、甘油三

32、酯。2、玉米 含丰富的钙、硒、卵磷脂、维生素E等，具有降低血清胆固醇的作用。3、海带 含丰富的牛磺酸，可降低血及胆汗中的胆固醇；食物纤维褐藻酸，可以抑制胆固醇的吸收，促进其排泄。,磷脂,4、大蒜 含硫化物的混合物，可减少血中胆固醇，阻止血栓形成，有助于增加高密度脂蛋白含量5、苹果 含有丰富的钾，可排出体内多余的钾盐，维持正常的血压。6、牛奶因含有较多的钙质，能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，可减少人体内胆固醇的吸收。,磷脂,7、洋葱所含的烯丙二硫化物和硫氨基酸，不仅具有杀菌功能，还可降低人体血脂，防止动脉硬化；可激活纤维蛋白的活性成分，能有效地防止血管内血栓的形成；前列腺素 A对人体也有较好的降

33、压作用。8、甘薯 能中和体内因过多食用肉食和蛋类所产生的守多的酸，保持人体酸碱平衡。甘薯含有较多的纤维素，能吸收胃肠中较多的水分，润滑消化道，起通便作用，并可将肠道内过多的脂肪、糖、毒素排出体外，起到降脂作用。此外，胡萝卜、花生、葵花籽、山楂、无花果等也可以起到降脂作用,胆固醇的作用：1、形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，8595的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（515）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这515的损失，此时就需要胆固醇。,胆固醇

34、,胆固醇,2、构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。,胆固醇,（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。,胆固醇,病理

35、表现：高胆固醇,可以导致动脉粥样硬化,引起心脑血管疾病,严重者导致死亡。低胆固醇者可引起免疫力降低,患病率增高,胆固醇,哪些食物中含胆固醇：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹睾、合理控制胆固醇的吃法：1、多吃鱼 吃鱼的次数达到每周1次甚至每天1次时，能有效减少饱和脂肪的摄入量,胆固醇,2、多吃富含纤维的食物 整粒谷物和面包等纤维含量非常高的食物，能有效降低人体内胆固醇的含量，为了达到影响胆固醇含量的效果，膳食中的纤维必须达到1530克。3、多吃大豆制品 豆腐和膨化植物蛋白等大豆制品中，含有一种天然的植物化学物质，叫作异黄酮有助于把危害动脉的ldl-c（低密度脂蛋白胆固醇）从人体中

36、清除出去。,胆固醇,4、摄入足量的维生素C 人体血液中维生素C含量与人体内hdl-c（高密度脂蛋白胆固醇）含量成正比。每天吃34份维生素C含量丰富的食物，如柑橘类水果、马铃薯、椰菜、花椰菜、草莓、番木瓜和深绿色多叶蔬菜等，能提高人体血液中维生素C的含量，从而提高体内hdl-c的数量，保证血管畅通。,胆固醇,注：过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力。不含胆固醇和胆固醇含量少的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等。正常人每天应摄入胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。,维生素,维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质

37、，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。维生素的分类:水溶性维生素 脂溶性维生素,维生素,一 水溶性维生素:是能溶于水的有机营养分子,水溶性维生素常是辅酶或辅基的组成部分.主要包括维生素B1，维生素B2和维生素C等.,维生素,维生素B1 保持循环、消化、神经和肌内正常功能；调整胃肠道的功能；构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢；能预防脚气病。维生素B1的食物来源:谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食物.,维生素B1缺乏临床表现,硫胺素缺乏病 1.消化道症状：食欲不振、呕吐、消化不良，排绿色稀便。2.神经系统症状：初期烦躁不安、夜

38、啼；病情进一步发展则出现反应淡漠、呆滞、眼睑下垂、颈肌和四肢非常柔软，致头颈后仰、手不能抓、吸吮无力、腱反射减低。,维生素B1缺乏临床表现,婴儿常累及喉返神经，出现声音嘶哑、失音；后期出现颅内压增高，昏迷抽搐，可致死亡。年长儿常以多发性周围神经病变较突出，如感觉障碍、肌无力甚至肌肉萎缩。,维生素B1缺乏临床表现,3.循环系统症状：可出现急性心功能不全的症状，如心动过速或奔马律，呼吸困难伴有发绀；X线检查显示心脏扩大；婴儿可呈低血压。4.水肿及浆液漏出：常有下肢水肿并逐渐向上蔓延，可伴发心包，胸腔、腹腔积液。,5.先天性脚气病：若孕母缺乏维生素B1，则新生儿可患先天性脚气病，表现为出生时全身水肿

39、、体温低、吸吮无力、肢体柔软、反复呕吐、嗜睡、哭声无力、给予牛乳或健康人乳后症状可逐渐消失。,维生素B1缺乏病,婴儿脚气病：先天性脚气病,维生素,2.维生素B2。又叫核黄素。味微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。核典素是体内许多重要辅酶类的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢，它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入24mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。,B2缺乏的临床表现,1、唇舌症状 主要是口角、唇炎和舌炎。口角炎：初起时口角部湿润、发

40、白、糜烂，渐发生裂缝，裂隙表皮剥脱，形成溃疡，常有黄色或黄黑色结痂，张口时易出血。年长的口角疮易变慢性，与皮肤连接处常见深色色素沉着。,B2缺乏的临床表现,唇炎：表现为上下唇缘的黏膜呈鲜艳绯红色，唇部纵裂增多，有时张大口或哭时即裂开而出血。舌面光滑，呈鲜艳的洋红色，在强烈日光下显微蓝的光彩。舌炎：在舌炎早期有蕈状乳头及舌后部轮廓乳头肥厚，以后萎缩、消失，乳头变平。舌中部发红，并有萎缩裂隙。,维生素,3.维生素B3又称尼克酸、烟酰胺是 B 族维生素中人体需要量最多者。它不但是维持消化系统健康的维生素，也是性荷尔蒙合成不可缺少的物质。对生活充满压力的现代人来说，烟酸维系神经系统健康和脑机能正常运作

41、的功效，也绝对不可以忽视。食物来源：全麦制品、糙米、绿豆、芝麻、花生、香菇、紫菜、无花果、乳品、蛋、鸡肉、牛肝、瘦肉、鱼等。蔬菜水果中则量偏少.,B3缺乏症临床表现,临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。1、皮肤损害 多见于手背、指背、前臂外侧、足背、踝、面颈及上胸部等露出部位。最初呈现鲜红色或紫红色斑，境界十分清楚，极似晒斑。以后皮损转为红褐色，伴明显浮肿，严重者可起大泡，溃破渗出，干燥结痂，皮肤变粗脱屑，自觉灼热微痒。位于袖口裤脚处红斑界限分明，乃其特征。可出现口唇干燥皲裂及舌炎。,B3缺乏症临床表现,糙皮病，即尼克酸缺乏病，又叫烟酸缺乏病或癞皮病,B3缺乏症临床表现,2、胃肠道症

42、状 主要表现为腹泻。早期多患便秘，其后因肠壁、消化腺体、肠壁及黏膜、绒毛的萎缩和肠炎的发生常有腹泻，大便呈水样或糊状，量多而有恶臭，也可带血，如病变接近肛门可出现里急后重。腹泻往往严重和难治，可合并吸收障碍。,B3缺乏症临床表现,3、神经系统症状 主要表现为心悸、烦躁、焦虑抑郁、失眠等。开始有头痛、头晕、烦躁、睡眠不安等，如病情进展可出现精神忧郁、幻视、幻听、精神错乱、谵妄及昏迷等，检查有感觉异常、肢体麻木、全身疼痛，腱反射早期亢进，晚期消失。,维生素B3,需要人群：1.因胆固醇而烦恼的人增加烟酸的摄取量会有所助益；2.当皮肤(皮肤产品，皮肤资讯)对太阳光线特别敏感时，常常是烟酸不足的早期症状

43、；皮炎、脱皮、皮肤粗糙的人需要烟酸；3.经常精神紧张、暴躁不安，甚至患精神分裂者补充维生素 B 3 有好处；糖尿病患者、甲状腺机能亢进者也需要烟酸。,维生素,3.维生素B4。本品是核酸的组成成分，参与遗传物质的合成。能促进白细胞增生，使白细胞数目增加，用于防治各种原因引起的白细胞减少症，特别是用于肿瘤化学治疗时引起的白细胞减少症，也用于急性粒细胞减少症。,维生素,维生素B4的缺乏症:对人的影响不大，主要是对动物。1、导致动物脂肪代谢障碍，使脂肪在细胞内沉积，出现肝脂肪变性，肝脏发生脂肪浸润（脂肪肝综合症）2、导至动物生长迟缓，骨和关节畸变，运动失调，死亡率增高。,维生素B4,含有维生素B4的食

44、物有：动物内脏、肉类、豆制品、菠菜、黑木耳、地瓜、蘑菇、鱿鱼等，,维生素,4.维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。5.泛酸(维生素B5)。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。6.维生素B6。在蛋白质代谢中起重要作用。治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。7.维生素B12。抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存；促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。,维生素,8.维生素B13（乳酸清）。9.维生素B15（潘氨酸）。主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。10.维生素B17 剧毒。有人认为有控制及预防癌症

45、的作用。,维生素,11.维生素C又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素，能够治疗坏血病并且具有酸性,所以称作抗坏血酸.维生素C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C都能被破坏。,维生素,维生素C主要生理功能:1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。；6、增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力,维生素,维生素C缺乏时，其症状表现为：1 牙龈肿胀出血，牙床溃烂、牙

46、齿松动。2 骨骼畸形、易骨折。3 伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。4 大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5 肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。,维生素,维生素的来源：富含维生素C的食物 主要食物来源为蔬菜与水果，如青菜、韭菜、菠菜，柿子椒等深色蔬菜和花菜，以及柑桔、红果、柚子等水果含Vit C量均较高。野生的苋菜、苜蓿、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富。玫瑰果实制造的维生素C中含有生物类黄酮（维生素P）和可帮助吸收维生素C的酶。这是营养价值最高的维生素C,维生素,服用维生素C的不良反应：1.维生素C的用量日趋增大，产生的不良反应也愈来愈多。2.日服用14克维生素C，即可使小肠蠕动加

47、速，出现腹痛、腹泻等症。3.长期大量口服维生素C，会发生恶心、呕吐等现象。同时，由于胃酸分泌增多，能促使胃及十二指肠溃疡疼痛加剧，严重者还可酿成胃黏膜充血、水肿，而导致胃出血。,维生素,4.大量维生素C进入人体后，绝大部分被肝脏代谢分解，最终产物为草酸，草酸从尿排泄成为草酸盐。5.怀孕妇女连续大量服用维生素C，会使胎儿对该药产生依赖性。出生后，若不给婴儿服用大量维生素C，可发生坏血病，如出现精神不振、牙龈红肿出血、皮下出血；甚至有胃肠道、泌尿道出血等症状。,维生素,6.育龄妇女长期大量服用维生素C（如每日剂量大于2克时），会使生育能力降低。7.长期大量服用维生素C，能降低白细胞的吞噬功能，使机

48、体抗病能力下降。,维生素,维生素P：它能减少血管脆性，降低血管通透性，增强维生素C的活性，预防脑溢血、视网膜出血、紫癜等疾病。来源主要在于白色果皮和包裹果肉的薄皮，如橘子、柠檬、柚子等。叶酸(维生素M)。抗贫血；维护细胞的正常生长和免疫系统的功能。,维生素,维生素T 帮助血液的凝固和血小板的形成。来源：维生素T存在于芝麻和蛋黄中。维生素U 治疗溃疡上有重要的作用。来源：存在于卷心菜、白菜、甘蓝、莴苣、苜蓿、等绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。,维生素,二 脂溶性维生素 能溶解于脂肪的,具有高度疏水的有机 养分子.脂溶性维生素溶于脂肪而不溶于水，其吸收与脂肪相似，并能在体内储存起来。它包括维生素A

49、、维生素D、维生素E和维生素K,维生素,维生素A又称视黄醇维生素A的生理功能：（）维持视觉（）促进生长发育（）维持上皮结构的完整与健全，保持皮肤湿润，防止皮肤黏膜干燥角质化，不易受细菌伤害，有助于对粉刺、脓包、疖疮，皮肤表面溃疡等症的治疗；有助于祛除老年斑；能保持组织或器官表层的健康。缺乏维生素A，会使上皮细胞的功能减退，导致皮肤弹性下降，干燥粗糙，失去光泽。,维生素,（）加强免疫能力，特别是呼吸道感染及寄生虫感染的身体抵抗力（）清除自由基 维生素A也有一定的抗氧化作用，可以中和有害的游离基,维生素,维生素A的吸收代谢：维生素A进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被

50、乳化，由肠粘膜吸收。维生素A人体储存量随着年龄递增，至老年期明显低于年轻人，不同性别储存量也不同。维生素A在体内的平均半减期为128154天，在无维生素A摄入时，每日肝中损失（分解代谢）率约为0.5%。,维生素,含维生素A的食物：一 植物性维生素A:各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等二 动物性食物的维生素A，这一类是能够直接被人体利用的维生素A，主要存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。,维生素,影响维生素A吸收的因素：1、小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维