四章节鸡尾酒调制.ppt

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1、第四章 鸡尾酒的调制,鸡尾酒的来源,其一：一天，一次宴会过后，席上剩下各种不同的酒，有的杯里剩下1/4，有的杯里剩下1/2。有个清理桌子的伙计，将各种剩下的酒，三、五个杯子混在一起，一尝味儿却比原来各种单一的酒好。接着，伙计按不同组合一连几种，种种如此。这后将这些混合酒分给大家喝，结果评价都很高。于是，这种混合饮酒的方法便出了名，并流传开来。至于为何称为“鸡尾酒”而不叫伙计酒，便不得而知了。其二：相传美国独立时期，有一个名叫拜托斯的爱尔兰籍姑娘，在纽约附过开了一间酒店。1779年，华盛顿军队中的一些美国官员和法国官员经常到这个酒店，饮用一种叫做“布来索”的混合兴奋饮料。但是，这些人不是平静地饮

2、酒逍闲，而是经常拿店主小姐开玩笑，把拜托斯比作一只小母鸡取乐。一天，小姐气愤极了，便想出一个主意教训他们。她从农民的鸡窝里找出一雄鸡尾羽，插在“布来索”杯子中。送给军官们饮用，以诅咒这些公鸡尾巴似的男人。客人见状虽很惊讶，但无法理解，只觉得分外漂亮，因此有一个法国军官随口高声喊道“鸡尾万岁“从此，加以雄鸡尾羽的“布来 索”就变成了“鸡尾酒”，并且一直流传至今。,鸡尾酒的来源,其三：以某一贵族妇女Oxc-hitel的名字而演变成为Cocktail，以此表示尊贵：以雄鸡尾羽象征英雄气概：以彩色鸡尾象征调酒女郎爱美及调酒手艺高超；等等。其实，鸡尾酒的起源并无实际意义，只是让饮用者在乐轻松的鸡尾酒会上

3、，欣赏一杯完美的鸡尾酒的同时，多一个寒暄话题而已。不过，人们也不难想象，既然鸡尾酒的起源有如此多种美丽的传说，鸡尾酒恐怕的确有其独到的魅力。其四：鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西弗拉纳根的女侍者，便把所有剩酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：“这是鸡尾酒哇!”一位军官听了这个 词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：“鸡尾酒万岁!”从此便有了“鸡尾酒”之名。,鸡尾酒（COCKTAIL）,

4、鸡尾酒 英语名称：cocktail 或 pick-me-up 西班牙语：Cctel 鸡尾酒是由两种或两种以上的烈酒加果汁、水、冰等混合而成，再加上辅助的装饰。多在饮用时临时调制。起源于美洲，这是大部分史料所承认的，时间大约是18世纪末或19世纪初期。究竟如何开始调配和饮用这类色、香、味俱佳的混合饮料，以及“鸡尾酒”名称的由来，则众说纷纭。因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的 兼而有之，所以人们又往往习惯性将其称为“艺 术酒”,鸡尾酒（COCKTAIL）,六大基酒：琴酒（Gin）伏特加（Vodka）兰姆酒（Rum）龙舌兰（Tequila）威士忌（Whisky）白兰地（Brandy）五大汽水

5、苏打汽水（Soda Water）通宁汽水（Tonic Water）姜汁汽水（Ginger Water）七喜汽水（7-UP）可乐（Cola）,重要配料：红石榴汁（Grenadine）柠檬汁（Lenmon）莱姆汁（Lime）鲜奶油（Gream）椰奶（Pina Colada）鲜奶（Milk）蜂蜜（Honey）蓝柑汁（Blue Curacao Syrup）薄荷蜜（Peppermint Syrup）可尔必思（Calpis）葡萄糖浆（Grape Syrup）重要果汁 柳橙汁、凤梨汁、番茄汁 葡萄柚汁、葡萄制、芭乐汁 苹果汁、小红莓果汁 运动饮料、杨桃制、椰子汁,鸡尾酒简介,美国鸡尾酒鉴赏界权威人物的厄思勃

6、里，就曾对鸡尾酒的酒性及特色做出过这样全面深入的阐释：“它（鸡尾酒）应该是增进食欲的滋润剂，而绝不能与之背道而驰；它既能刺激食欲，又必须能够使人兴奋，否则就没有任何意义了；它必须有卓越的口味，如果太甜、太苦或是太香都会掩盖品尝酒味的能力，降低酒的品质；它需要足够的冷却，所以用高脚酒杯，烫酒最不合适，调制时需加冰，加冰量应严格按照配方控制，而且冰块也必须要达到要求的融化程度。随着时间的推移，以及自身的发展和变化，如今的鸡尾酒早已呈现出五花八门、千奇百怪的诸多遍体。比如说鸡尾酒的命名，就存在着以植物名、动物名、人名，或者是从形容词到动词。再或者是从视觉到味觉等等太多形式来命名的问题。不仅如此，同一

7、种鸡尾酒在不同的地区也可能有着完全不同的名称，而且即使是相同的名称，在不同的调酒师手里也可能有着完全不同的配方。,鸡尾酒种类,短饮，意即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，使用鸡尾酒杯。一般认为鸡尾酒在调好后10-20分钟饮用为好。大部分酒精度数是30度左右。长饮，是调制成适于消磨时间悠闲饮用的鸡尾酒。对上苏打水、果汁等，长饮鸡尾酒几简全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的热饮，尽管如此，一般认为30分钟左右饮用为好。与短饮相比大多酒精浓度低，所以容易喝。依制法不同而分若干种。,鸡尾酒种类,长饮的

8、类型：果汁水酒Collins 烈性酒中加柠檬汁和砂糖或糖浆，再加满苏打水的类型。著名的有约翰克林酒、汤加连酒等。清凉饮料Cooler 是烈性酒中加柠檬、酸橙的果汁和甜味料，再加满苏打水或姜麦酒的类型。Cooler，即清凉饮料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒为基酒的无酒精的类型。香甜酒Flip 在葡萄酒、烈性酒中加鸡蛋、砂糖的类型。喜欢的话最后撒上点肉豆蔻，有冷热两种。餐后饮料Pousse-Cafe 把任何种类的烈性酒，甜露酒、鲜奶没按密度的大小依次倒进杯子，使之不混合在一起的类型。重要的是事了解各种酒的密度。同种酒厂家没其密度也有差，须加注意。,鸡尾酒的种类,长饮的类型潘趣酒Punch

9、以葡萄酒、烈性酒为基酒，加入各种甜露酒、果汁、水果等制成的。作为宴会饮料，多用混合香甜饮料的大酒钵调制，够几个人喝的。几乎都是冷饮，但也有热的。Punch据说是梵语“五个”（Pancha）之意，源于印度人的语言Punch。它是在印度喝的用亚力酒、水、柠檬汁、香料等5种材料混合而成的饮料。酸味鸡尾酒Sour 酸味鸡尾酒是在烈性酒中加柠檬汁、砂糖等甜东西和酸东西的类型。此酒在美国原则上不用苏打水。其他国家有用苏打水和香槟酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸东西或甜东西对人烧酒的酸味鸡尾酒很欢迎。,国际调酒协会选出的新款鸡尾酒,1：开胃酒类 10：蛋诺类 19：司令类2：霸克类 11：费克斯类

10、20：酸酒类3：可冷士类 12：费兹类 21：四维索类4：库勒类 13：海波类 22：特迪类5：鸡尾类 14：主丽浦类 23：热饮类6：考比勒类 15：潘趣类 24：攒明类7：考地亚类 16：瑞奎类 25：菲利普类8：戴兹类 17：珊格瑞类 26：提神酒类9：杯类 18：席拉布类 27佛来佩类,调酒器具和酒杯,调酒杯,开瓶器,滤冰器,吸管,榨汁机,量杯,摇酒器,调酒棒,案板、水果刀,各种酒杯,葡萄酒杯是高脚杯有两种，一是喝红葡萄酒的大一些。二是喝白叛葡萄酒的小一些。三角型的高脚杯是用来喝鸡尾酒的，杯身很细的高脚杯是喝香宾的，而杯身像碟型的也是喝香宾的。矮脚的杯身很大，口小一点的叫白兰地杯是喝白

11、兰地的。没有脚的，杯身很高，口身一样大的，叫高身杯（按高度分有1哥伦斯杯2水杯3长饮杯）用来喝不含酒精和一些含低度酒精的饮料和鸡尾酒，长饮等等。同上杯口大，杯底小，又很矮的叫威士忌杯，也叫古典杯，喝威士忌的，也有人用来喝金酒，伏特加，龙舌兰等等列酒。还有一种很小的像我国的白酒杯的，叫做烈酒杯。也有像试管样的，叫试管杯用来喝鸡尾酒的。,世界著名的马天尼（Martini）,（1）干马天尼（Dry Martini）材料：金酒 1.5盎司 干味美思 5 滴 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成“珍珠洋葱”。干马提尼就变成“吉普森”了。（2）甜马天尼（Sweet Mart

12、ini）材料：金酒 1 盎司 甜味美思 2/3盎司 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用红樱桃一枚装饰。（3）中性马天尼（Medium Martini）材料：金酒 1 盎司 干味美思 1/2盎司 甜味美思 1/2盎司 制法：加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃和柠檬皮装饰。中性马天尼又称为完美型马天尼（Perfect Martini）,在所有鸡尾酒中，就数马丁尼的调法最多。人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成，但是口感却非常锐利、深奥。有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味，所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒，一边看着苦艾酒瓶。

13、,世界著名的曼哈顿（Manhattan）,主要的曼哈顿类鸡尾酒有：（1）干曼哈顿（Dry Manhattan）材料：黑麦威士忌 1盎司 干味美思 2/3盎司 安哥斯特拉苦精 1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。（2）中性曼哈顿（Medium Manhattan）材料：黑麦威士忌 1盎司 干味美思 1/2盎司 甜味美思 1/2盎司 安哥斯特拉苦精 1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用一颗樱桃和一片柠檬片进行装饰。中性曼哈顿又称为完美型曼哈顿,（3）甜曼哈顿（Sweet Manhattan）材料：黑麦威士忌 1盎司 甜味美思

14、 2/3盎司 安哥斯特拉苦精 1滴 制法：在调酒杯中加入冰块，注入上述酒料，搅匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃装饰。,世界著名的白兰地亚历山大（Brandy Alexander Cocktail）,材料：白兰地 2/3盎司 棕色可可甜酒 2/3盎司 鲜奶油 2/3盎司制法：将上述材料加冰块充分摇匀，滤入鸡尾酒杯后用一块柠檬皮拧在酒面，再用一颗樱桃进行装饰并在酒面撒上少许豆蔻粉。19世纪中叶，为了纪念英国国王爱德华七世与皇后亚历山大的婚礼，所以调制了这种鸡尾酒作为对皇后的献礼。由于酒中加入咖啡利口酒和鲜奶油，所以喝起来口感很好，适合女性饮用。,诞生之初她有一个女性化的名字-亚历姗朵拉。杰克?李蒙主演的电

15、影酒与玫瑰的日子中，有一位女性非常喜欢喝亚历山大鸡尾酒。由于亚历山大鸡尾酒深获女性的青睐，所以饰演妻子一角的李?黛米克之醉态也深获好评。,世界著名的玛格丽特（Margarita Cocktail）、威士忌酸（Whisky Sour）,材料：特基拉酒 1盎司 橙皮香甜酒 1/2盎司 鲜柠檬汁 1盎司制法：先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用，并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中，饰以一片柠檬片即可。,材料：威士忌 1.5盎司 柠檬汁 1/2盎司 砂糖 1匙制法：将上述材料加冰搅匀后滤入高球杯中，并加满冰苏打水，将一块柠檬皮拧在酒面，再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。,世界著名的鸡尾酒龙舌兰日出（Tequi

16、la Sunrise）,“Tequila Sunrise”的迷人外观要多多感谢作为配料的必得利石榴汁（Grenadine）。而在口味上，它混合了多种新鲜果汁，果香味十足。加上龙舌兰酒特有的热烈火辣，饮后使人回味无穷。1973年，“老鹰乐队”（The Eagles）推出了名为“Tequila Sunrise”的单曲，为这款鸡尾酒打开了市场。一年以后，好莱坞的同名影片“Tequila Sunrise”在美国热映，使得“龙舌兰日出”成为各大酒吧上必备的饮品。,1988年，好莱坞将“Tequila Sunrise”老片新拍，并请来梅尔-吉普森（Mel Gibson）、米歇尔-菲佛（Michelle P

17、feiffer）和库尔特-拉塞尔（Kurt Russell）担纲主演，一举奠定了其在鸡尾酒界的重要地位。我们可以这样说，没有“Margarita”和“Tequila Sunrise”在全世界的流行，也就没有龙舌兰酒今日的全球性声誉。,世界著名的鸡尾酒血腥玛丽（Bloody Mary）,熟悉英国历史的朋友对这个名字不会陌生，这是16世纪的英国女王玛丽一世（Mary I）的外号。玛丽一世是忠实的天主教徒。为了打击新教徒，她前后处决了三百多名反对者，因此被称为“血腥玛丽”。到了今天，“Bloody Mary”在英语中已经成为女巫的同义词。玛丽一世的在位时期只有短短6年，而她的继任者就是著名的英国女王

18、伊莉莎白一世（Elizabeth I）。,美国作家海明威（Ernest Hemingway）也很喜欢这款鸡尾酒，并以此来纪念自己的第四任妻子玛丽-维尔什（Mary Welsh）。比之一般的长饮（Long Drink），“Bloody Mary”的色泽鲜红，口味又咸又甜，非常的独特。,调酒常识,1：调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用材料等预先贮备好，以便使用。在调制过程中，如果再消耗时间去找酒杯或另一种饮料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。2：使用的材料要新鲜，所用的基酒、配料选择物美价廉。3：始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋以检查其新鲜程度。4：再操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格

19、与品味的纯正。5：调酒器具要经常保持干净，清洁以便随时取用而不影响连续操作,6：调酒人员必须保持一双干净的手。7：装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不可以使用。8:罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当天的使用量，提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。9:鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬。10:在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物,调酒常识,16：再调酒中加满苏打水或者矿泉水这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应掌握用量，一味地加满只会使酒变淡。17：类似于苏打水之类的含气饮料是绝对

20、不能在摇酒壶喝电动搅拌机摇动或搅拌。18：“on the rocks”是指杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。19：倒酒时，注入的酒应距杯口1/8深的距离，太满会给人饮用带来一定的困难。20：制作糖浆，糖粉与水的比例为3：1,11：下料程序；先辅料后主料。这样，出了差错也不会太大损失。按此下料程序能将冰块的融化程度缩小到最低点。12：调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，冰块才质地坚硬，不易融化。13：绝大多数鸡尾酒要现调现卖，调完以后不可久放，否则失去应有的韵味。14：调制热饮酒。不可超过78度因酒精的蒸发点是78.15：再使用玻璃调酒杯时如果当时室温较高，使用前应将冷水倒入杯中，加入冰块，将水滤掉

21、，再加入调酒材料，进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯产生骤冷变化而是玻璃破裂。,调酒常识,25：调酒配方中的蛋黄、蛋白均为新鲜生鸡蛋的。酒吧匙、量杯在用完洗涤以后，应放在一个装满清水的盛器中备用。26：调和法。用调酒杯进行鸡尾酒制作过程，清澈的主配料构成的鸡尾酒，常用此法调制调制过程中要迅速、轻柔、时间要短，使酒液充分混合并冷透即可。在调酒杯里使用冰片（介于冰块和碎冰之间的一种形态）最为常见。需要使用调酒杯调制的鸡尾酒绝不能用摇酒壶来调制而破坏了这种鸡尾酒的特性。27：一个好的调酒师要随身带着螺丝开瓶器、打火机、笔等用品。,21：酒杯要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，不要靠近杯口，更不可伸进杯里。22：水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。23：鸡尾酒中所使用的蛋白，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。24：调配制作完毕以后，一定要养成瓶子盖紧并复归原位的好习惯,