肉制品加工技术.ppt

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1、第五章肉制品加工技术,学习目的与要求：,熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术。,概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。肉制品加工的四个关键合理的原料良好的制作适宜的火候合理的调料,第一节 肉制品加工常用辅料及加工特性,辅料,调味料,香辛料,添加剂,咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精,天然香辛料复合香辛料抽提香辛料,发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂,添加辅料的作用：抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化

2、改善产品的质量和产量增加肉制品的花色品种提高制品的营养价值,一、调味料,是指加入肉制品中，能起到调节、改善制品风味的物质。咸味料甜味料酸味料鲜味料,一、调味料,（一）咸味料（1）食盐 作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性与高血压的关系新型代用品的开发,（2）酱油作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟分类：,普通酱油,特制酱油,按用途分,按形态分,液体酱油,固体酱油,一级,二级,三级,按无盐固形物含量分,（3）黄酱作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异营养丰富使用不受限制,（二）甜味料,（1）蔗糖 作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 使制品色调良好 形成乳酸降低

3、PH值，提高肉的保藏性用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在0.5%-1.5%为宜。,（2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软护色用量：0.3%-0.5%,（3）D-木糖、D-山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率,（4）饴糖为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂（5）蜂蜜甜味、增色营养丰富药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛,（三）酸味料（1）醋作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、

4、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固（2）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等,（四）鲜味料（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味,（2）肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强10-30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入（3）其他鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）,浓郁（鲜）味的三个功能领域,“直冲感”和“先觉感”来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。“圆润感”和“天然感”来源于动物蛋

5、白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。,“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。,（五）料酒成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类作用：去除腥膻和异味杀菌、固色,二、添加剂,是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要

6、，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物。要求：无毒性无异味、无、无刺激性不能影响食品的色香味及食品的营养价值不应产生不良后果，良好的配伍性使用方便，价格低廉,（一）发色剂与发色助剂1、硝酸盐 发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。NaNO3脱氮菌还原(+2H)NaNO2+H2O NaNO2+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)COON

7、a 2HNO2NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白(血红蛋白)NO肌红蛋白(血红蛋白)。,2、亚硝酸钠 亚硝酸钠(NaNO2)为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红,在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够。亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。使用范围:肉类罐头,肉制品。最大使用量:硝酸钠0.5g/kg,亚硝酸钠0.15g/kg,3、发色助剂（1）抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性（2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠（3）烟酰胺 作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感。（4）-葡萄糖内酯作用

8、：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境,（二）防腐剂（1）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾（2）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素,（三）抗氧化剂 1、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量 2、种类油溶性：丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯维生素E 水溶性：L-抗坏血酸及其钠盐异抗坏血及其钠盐,（四）着色剂 又称食用色素，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。1、人工着色剂 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。优点：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉 缺点：无营养价值、安全性低。2、天然着色剂 焦糖色、红曲红、高粱红

9、、栀子黄等。优点：安全性高缺点:价格高、稳定性差,（五）品质改良剂（1）淀粉作用：吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观；吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等,（2）大豆蛋白作用：保水、乳化、黏合改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）防止烧煮收缩使用：一般添加2%-12%,（3）卡拉胶 作用：与蛋白质结合，保持水分；乳化作用，稳定脂肪；防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出；使用：0.6%左

10、右,（4）酪蛋白酸钠 既是乳化稳定剂，又是蛋白源（5）海藻酸钠 亲水性：20-30倍 黏结性好，弹性差,（6）保水剂 主要为磷酸盐作用：提高保水性，增加出品率提高 产品的结着力、弹性和赋形性使用：溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的0.1%-0.4%）几种磷酸盐配合使用效果较好主要种类焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠,三、香辛料,是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等。作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用,1、天然香辛料,花椒大茴香小茴香桂皮山萘丁香胡椒砂仁肉豆蔻甘草陈皮草果月桂叶,葱洋葱能除生肉的腥、

11、膻味，使肉制品香辣味美大葱提鲜增香，压膻除腥发汗解、通阳健胃、祛痰利尿大蒜压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化防癌、抗癌作用,姜调味增香、去腥解腻、杀菌防腐辣椒香辣椒红辣椒调味、杀菌、开胃抗氧化、着色,2、复合香辛料,咖喱粉黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制五香粉以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成,3、抽提香辛料,是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料精油酊剂浸膏油树脂,思考题,1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？2、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么

12、作用？,第三节 腌腊肉制品,一、腌制的方法与措施1、湿腌法（亚硝=1/20的硝）,35摄氏度，45天；,2、干腌法（1）大片分割肉（培根，火腿）：36%NaCL，0.20.25%NaNO3，砂糖1.02.0%，35摄氏度，多次擦抹；（2）小块肉（压缩火腿，香肠）：2.5%NaCL，0.0050.01%NaNO3，0.050.1%KNO3，35摄氏度，35天；（3）肉糜（乳化法）；,3、快速盐腌（1）注射法：血管注射，肌肉注射；（2）切薄片腌；（3）高温腌50摄氏度；（4）滚揉法搅打，翻动；*滚揉，搅拌打散；*绞肉碎化；*斩拌乳化；,二、腌制的作用及原理 1、防腐：NaCL，NaNO3，NaNO

13、2；2、发色：NaNO3，NaNO2；肌肉鲜红，脂肪雪白透亮；3、保水性，粘结性：NaCL，Na2H2P2O7，；腌制后，均匀多汁细腻，肉条切片性好；未腌制的肉干、卤肉，肌纤丝相互分离，切面粗、干、不嫩；,4、风味：腌制后，风味一方面来自调味料（NaCL，NaNO2，香辛料，酒，味精，酱油），另一方面来自脂肪缓慢轻度氧化的“哈败味”腌腊制品特有的香气；而非腌制肉制品，基本靠香辛料起味；,三、腌制剂的使用1、食盐25%NaCL1.0mol/L；0.4mol/L肌动球蛋白溶解；0.1mol/L肌球蛋白溶解；0.61.0mol/L肌动球蛋白的最佳溶解态；4.65.8%（0.81.0mol/L）最佳保

14、水效果；23%口感合适最低抑菌浓度810%；1520%防腐；生理盐水0.85%微生物活细胞，动物体细胞的正常离子强度环境，（1.7克NaCL溶于200mL蒸馏水）；,2、硝（NaNO3，KNO3）亚硝（NaNO2）（1）大多数国家对亚硝的标准：NaNO2仅限于肉制品中使用，最大使用量0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm，最大残留量（NO2-换算为NaNO2计）30ppm，ADI（每日最大摄入量）00.2mg/Kg体重；（2）NaNO3的各项指标一般是NaNO2的1020倍；,一、常用加工手段,1、滚揉腌制 干腌（湿腌，注射）滚揉，加速盐分均匀分布，促使盐溶性球蛋白的溶解，肌肉纤维疏

15、松；对于成型火腿，其选料为次等碎肉，不便于注射腌制，所以采用滚揉；68，710min左右，4046min间歇，710min左右，效果：表面粘，质地软,第四节 西式肉制品,2、烟熏（1）目的作用：干燥，烟气成分防腐，提高保存性；烟熏颜色（焦黄）；促使腌制发色；独特烟熏气味；（2）烟熏方法：*常规：直火法（冷熏法，温熏法，热熏法，焙熏法；间接发烟法（燃烧发烟，摩擦发烟，二步法度，炭化法）；*速熏法：液熏法，电熏法；,（3）烟气成分 硬木劈柴，锯末，木屑，稻壳，玉米杆缺O2燃烧发烟产物见下表,*烟成分的蓄积*抑菌作用*制品的干燥程度*蛋白质受热变性,*颜色*苯并芘和苯并蒽*抗氧化性,（4）操作要领：

16、*制品表面清洗*烟熏室中制品量的控制*制品预干燥*温度，O2量控制，湿度，干燥度控制,3、填充，压模（1）肠衣：天然肠衣肠粘膜底层，透气性好，可烟熏，可食；胶原肠衣皮腱筋膜，碱水洗，酸彭润，打浆，喷膜成型；人造肠衣玻璃纸，硝化纤维素系列，偏二氯乙烯系列（火腿肠），PVDC，等，不透气，耐油，热收缩；,（2）压模成型 充填（注意防止空气填入）接扎（去骨火腿）或装模（不锈钢，铝），留出膨胀余地蒸煮或高温杀菌冷却脱模；空气压力式充填（压力波动）；油压式充填；电动式；,二、主要产品分类*腊肠（中式香肠）与西式发酵（半）干香肠的区别；,*压缩火腿与西式灌肠的区别；,*各类西式香肠的统一配方,西式制品简介

17、,*中式制品简介,中式传统干肉制品,第五节 干肉制品,第一节 肉的干制原理与方法,第二节 肉干,第三节 肉脯,第四节 肉松,第一节 肉的干制原理与方法,一、干燥（Drying）与脱水（Dehydration）的概念*干燥：食用时不须加水复原（如：牛肉干）；*脱水：食用时须加水复原（如：方便面）；,二、干燥方法及原理,1、常压干燥（1）恒速干燥阶段：瓶颈表面蒸发速度（表面温差，表面湿度差，表面气流速度，表面积（切片切丁）；（2）降速干燥阶段：瓶颈内部水分向表层扩散速度；（含水量下降水分剃度下降扩散减缓）；防高温过热是表层硬化，结焦，糖盐在表层富集；,（3）设备：逆流式干燥，顺流式干燥，分段干燥；

18、（热分机，加热室，输送带，干燥室）；,2、微波干燥*微波（3003000MHz，高频电磁波），方向性好，用于地面中继通信；能量集中，有一定穿透能力加热源；*微波炉腔中形成交变电磁场，食品中的极性分子（电荷中心不重合）（水，糖，盐），在交变电场中振动，加热；*注：微波加热室中不允许放入金属器具；注意防止泄露；,3、减压干燥真空冷冻干燥*足够低的温度、足够低的压力，处在“升华线”处，直接由“固态”向“气态”升华；,*真空冷冻干燥，使风味、营养很好地保存下来；对真空室中的冷排管要定期除霜（通入热氨）；,*下图是CO2的温度压力相态图，对于水也有类似的相图：既在不同的温度压力下，物质以不同的聚集状态相

19、态存在；在常规温度压力范围内，我们常见到的是“熔融线”（即固态、液态间相互转化，结冰，融化）和“沸腾线”（即液态、气态间相互转化，冷凝，沸腾），但当压力温度处于很高（高温高压）或很低（真空冷冻）状态时，会发生我们日常见不到的现象超临界现象和升华现象；,*超临界：温度压力超过临界点时，物质会处于一个临界状态既不是气态，也不是液态，而是两态共存，既有液态的溶解性，又有气态的流动渗透性；常利用此状态的溶剂进行精密萃取如：超临界CO2萃取；,*升华：温度压力低于三相点时，物质会直接在气态和固态间相互转化（升华线），而中间不会经过液态的过渡；真空冷冻干燥就是利用这一原理，将物料低温冷冻，然后抽真空，在足够低压低温下，物料中本已凝固的水分冰会直接升华为水汽，被真空系统抽走，从而达到在低温下干燥物料的目的，很好地保护了营养成分免受热损失；,第二节 肉干,*工艺：选料（精瘦肉）浸血初煮（撇浮沫，除膻味，硬化）冷却切片，切丁原汤中加调料，复煮小火收汁加入酒、味精收汁（不要收焦）烘干（烘干，炒干，炸干）；,*工艺：速冻切片（13mm）注：顺肌纤维切片，保证不散；,第三节 肉脯,第四节 肉松,*工艺：*传统肉干与现代肉干的对比,