面条方便面,糕点蒸煮食品.ppt

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1、面条方便面的生产,第一节 中国面条,面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多，如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国。,生产方法,1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。,2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制

2、新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。,面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。,

3、第二节 几种名产面条的工艺特点,1.福建的龙须面(又称长寿面、线面等)制作特点是合面时加水较多(5060%)，面团的熟化时间长，并需根据原料面粉的质量和生产时的气候条件加入510%的食盐。工艺流程 合面搓油条(拉成粗条)搓粉条(拉、搓成细条)串面拉面,2.福建的棋子面,将盐水合好的4公斤重面粉的面团(用盐量与龙须面同)用擀面杖将它压平后放在两根悬架着的竹杆上，然后用手工将面团向四周渐渐拉抻，随着面积的增大逐渐增加竹杆，最后将面团拉抻成有10平方米大的、厚薄均匀而透明的面片，晾晒后切条。这种面条易消化，多供老、弱、病、小孩和产妇食用。,第三节 挂面,一、原料和辅料1、面粉2、添加剂（1）品质改良

4、剂 食盐、食碱、增稠剂（2）调味剂和营养强化剂（3）水质,二、挂面的生产工艺原辅料计量和面熟化压延切面吊挂干燥切条计量包装,第四节 方便面,一、原辅料及其特性1、面粉2、油脂3、鸡蛋4、水质5、添加剂（1）抗氧化剂（2）复合磷酸盐（3）单甘酯或糖酯,（4）瓜尔豆胶（5）食盐（6）食碱（7）CMC（8）其他添加剂 大豆蛋白、鱼粉、氨基酸、磷、钙、维生素B族等,二、生产工艺1、带汤料油炸方便面生产工艺流程原料和面熟化复合轧片切条折花蒸煮定量切割折叠入模油炸脱模冷却检测整列包装入库 汤料,2、调味碗装油炸方便面生产工艺流程原料和面熟化复合轧片切条折花蒸煮浸调味液拉伸定量切割入模油炸脱模冷却装碗加盖

5、汤料包装入库,3、热风干燥方便面生产工艺流程原料和面熟化复合轧片切条折花蒸煮定量切割热风干燥冷却检测整列包装入库,质量标准,我国目前对生产面条的原料(小麦面粉)以及面条的本身质量尚无完整的指标和科学的检验方法。一般要求是：挂面在生产过程中不断条，苏面少，面条挺直，厚薄均匀，表面光洁，抗弯曲能力强；烹调时煮熟快，不糊汤，不粘结，不断条，吃起来爽口而又有韧性。,快速复水方便面,1.冷冻操作：方便面类是指以面粉、荞麦面粉、通心粉等为原料，加水、切条经过蒸煮后成形的面条。由蒸煮得到的化面(水煮面)降温至30或此温度以下时，就放入预先已将温度调节为-30-40的冷藏库中，使之冻结。在40之间急剧冷却，极

6、力排除化淀粉的生成，将水煮面条置于0之下。然后用34个小时的时间在-30-40之间缓慢冷冻。在这个温度区域，用干冰或液态氮使其瞬间急冷至-50，其冷冻效果会更好。,2.真空干燥：,按上述冷冻操作得到的方便面，在真空干燥室内进行真空干燥。如果冷冻操作中得到的面条构造微细，-淀粉十分固定，则真空干燥的条件也无特殊的要求。通常的条件为：最初的棚温80，库内温度在85时开始减压，随着真空干燥的进行温度上升，伴之棚温下降。最终的面条温度为25、库内温度30，其真空度为3.99Pa(绝对压力),产品特点,由本方法制得的方便面条在热开水中5分钟以内可完全复水成水煮面，其比过去的工艺制得的方便面需用510分钟

7、的复水速度，有明显的提高。,把直径为2毫米的成形干面条投入热水中，约20分钟煮沸，得到含有水分约75%的水煮面条。水煮面条冷却到30后，放入预先已将温度调节为-40的冷藏库内。缓缓吹入冷风，约45分钟以后温度降至0。此时温度从4降至0，大致需要17分钟的时间。然后继续冷冻，降至0后约35个小时降为-40。撒上干冰粉急剧冷却至-50，把得到的冻结面条在真空干燥库中按上述真空干燥条件干燥，使其所含水分为12%，得到干燥面条。此干燥面条在热开水中只需4分钟即可完全复水。,面 筋,面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分812%、淀粉6080%、蛋白质815%。每100

8、公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。,制作方法,1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。,2.制取：,将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗35次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表

9、面光滑，弹性足，韧性好。,制作方法,1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.02.9公斤，再加少量盐。搅拌78分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90100的油锅里，炸35分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130240的油锅里，再炸10分钟出锅即可。,2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100左右，持续30分钟，即成水面筋。3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为23厘米，加热30分钟，即成烤麸。,香草蛋糕,香草蛋糕是采用进口香料“香草粉”作辅助原料，在蛋糕中放了“香草粉”，因此取名“

10、香草蛋糕”，本品除了本身的鸡蛋香味，还有独特的香竹芬芳，食之味美香甜。,原料配方 上白面粉37公斤 机白糖32公斤 鲜鸡蛋47公斤 食油3公斤 米稀1.5公斤 香兰素30克 苏打粉少许工艺流程 配料消毒去蛋壳投料搅拌加料二次搅拌合粉成型烘烤出炉冷却装箱贮存出售,制作方法,1.选料严格：生产香草蛋糕，首先对所需要的原材料进行严格的检查，鸡蛋要新鲜，机白糖要纯净、干净，上等精面粉要新鲜、干、细、色洁白，有面粉的鲜甜香味，否则不能用于香草蛋糕。,2.采取二次重打法：第一次先将鸡蛋水、机白糖投入立式蛋白搅拌机内进行搅拌，搅拌至60%的程度再投入到另一个桶式正反转的打蛋机内继续打，利用机械的摩擦作用，使

11、蛋浆得到充分的物理乳化，充入大量的空气破坏原有的液体状态，使蛋浆组织内部充满气体，从而蛋糕形成疏松多孔的海绵组织。,3.加米稀和苏打粉：当蛋浆打倒80%程度时，加米稀和少许的苏打粉为宜，蛋糕成型进炉后，泡打粉受热时气体膨胀逸出，蛋糕形成多孔组织的海绵体更加完善，内质柔软细腻，富有弹性。,质量标准,色泽金黄、表面略有凸起，光滑油润，不皱皮、不开花，内质细嫩，柔软如绵、弹性好，入口细腻，松酥易化。本品含有人体必须的营养素和矿物质，常吃蛋糕能增强人体的健康和抗病能力，是老人、儿童、病弱者、孕产妇、旅游者理想的食品。便于携带，食用方便。,蒸煮挤压 食品,一、蒸煮挤压技术的概念和特点,挤压的定义：物料经

12、预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强使通过一个专门设计的孔口（模具），以形成一定形状和组织状态的产品。因此，挤压成型的主要含义是塑性或软性物料在机械力的作用下，定向地通过模板连续成型。因为食品是在熟化之后才能食用的，所以大多数的食品挤压机是将加热蒸煮与挤压成型两种作用有机地结合起来，使原料经过挤压机之后，成为具有一定开头和质构的熟化或半熟化的产品。,1、食品蒸煮挤压技术的特点,（1）连续化生产（2）生产工艺简单（3）生产效率高、原料浪费少、能耗低，使用挤压机进行生产，操作简单，生产能力可在较大范围内调整（4）应用范围广（5）投资少、收效快（6）生产费用低,二、蒸煮挤压食品的特点,

13、1、不易产生“回生”现象，便于长期保存 2、营养万分损失少、食物易消化吸收 3、产品口感细腻 4、风味好、食用方便 5、产品卫生水平高,三、挤压机分类,1、按挤压过程剪切力的高低分类（1）切力挤压机（2）低剪切力挤压机 2、按挤压机的受热方式进行分类（1）自然式挤压机（2）外热式挤压机 3、按螺杆的根数分类（1）单螺杆挤压机（2）螺杆挤压机（3）螺杆挤压机,5、挤压膨化的原理,含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具或套筒内节流装置（如反向螺杆）的反向阴滞作用。另外，还受到了来自于外部的加热或物料与螺杆和套筒的内部磨擦热的加热作用。此综合作用的结果使物料处于高达38Mpa

14、的高压和200度左右的状态之下。,如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，所以在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发，物料呈现熔融状态。一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急骤的蒸发，产生了类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀、水分从物料在的散失，带下了大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温迅速降至80度左右，从而使物料固化定型，并保持膨用后的形状。,六、挤压食品工艺介绍,1、挤压小吃食品生产工艺（1）小吃食品概况 挤压小吃食品早在1936年就开始生产了。现在，挤压小吃食品在整个挤压食品中仍占有很大的比例。目前，市场上的挤压小吃食品各种各样。从外形来看，有球形、棒形、环形、动物造型、字母和

15、夹心型等。从风味上讲，有鸡味、海鲜味、麻辣味、果香味、奶香味和可可味等。,（2）第二代小吃食品的生产工艺,这类食品的工艺过程如下：原辅料配料调整水分熟化、挤压成型干燥喷涂、包被产品 这类小吃食品一般具有较高的膨化度，但质构不太均匀，产品中局部有较大的气室，也有密实部分，形状一般较为简单。这种工艺生产的产品，有时会产生粘牙感。,（3）第三代小吃食品,a、原料蒸煮挤压机成型挤压机干燥机油炸包装产品 b、原料调理（调质）器预糊化成型挤压机干燥机油炸包被、涂层调味包装产品 从风味上讲第三代工艺法的产品风味浓厚；从质构上讲，按第三代工艺法产的产品质构均一，气孔很小，膨化率为3.1-3.4左右,2、植物组织蛋白生产工艺,（1）挤压组织化大豆蛋白原料预处理配料挤压干燥冷却包装,