特色麦精在啤酒工业中的应用.ppt

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1、,特色麦精在啤酒工业中的应用,徐 斌,2010年9月,麦精与特色麦精的概念,麦精（Malt Extracts）又称为“固体麦芽浸出物”，是用“标准麦芽糖浆”经喷雾干燥或低温真空干燥后制成的，是富含各种营养成分的细颗粒状或粉状的原料。麦精大多呈浅棕色或棕褐色，含水量在5%左右，具有浓郁的麦芽香气。麦精有黏性，能吸收空气中的水分而相互黏结成较大颗粒，但其性状可以保持不变。麦精易溶于水，更易溶解于热水，可以与水以任意比例混合，形成不同浓度的麦芽糖浆。麦精含有丰富的糖类（单糖、双糖、三糖、四糖以及寡糖）、各种氨基酸和多肽、维生素、矿物质，也含有一定数量的蛋白质、多聚糖、纤维素和类脂物质等。这些组成份都

2、来自于原料，使用不同的原料和原料配比，会有不同的这些成分比例和数量。,麦精的概念,标准麦芽糖浆的概念,“标准麦芽糖浆”是指以大麦或麦芽为基本原料，使用各种酶制剂对原料含有的蛋白质、多聚糖和淀粉进行水解，然后经过多效蒸发器的浓缩，制成具有高固形物浓度的，营养丰富的棕色液体原料。之所以称其为“标准麦芽糖浆”，是因为糖浆的基本组成与啤酒工业生产的麦汁十分一致，可以经稀释后直接添加酵母进行发酵，生产“全麦芽啤酒”，也可以以一定比例的玉米糖浆或其他辅料混合使用，生产“普通啤酒”，因此，有时候将标准麦芽糖浆称为“标准啤酒糖浆”。由于标准麦芽糖浆的黏度极高，包装与使用都不太方便，因此，常常将其经干燥、脱水加

3、工成粉状或颗粒状的固体，成为麦精，也叫“固体麦汁”。固体麦汁的保存时间长，性能稳定，包装与使用都比较方便。因为标准麦芽糖浆含有氨基酸和糖类等营养成分，极易污染各种微生物，如细菌、霉菌、野生酵母等，使糖浆产气、腐败、变质，因此，经常将标准麦芽糖浆加工成含有固形物达到80%以上的浓度，或进一步将其脱水、干燥成固体，以抑制微生物的污染、繁殖与代谢。,固体麦汁的实样,特色麦精是在麦精制造的工艺基础上，采用不同的原料和不同的原料比例，使用不同的、特殊的工艺生产方式，生产具有不同用途、不同性状和不同实用价值的专用麦精。特色麦精的品种很多，分别有使用不同原料生产的特色麦精，如小麦麦精、燕麦麦精、荞麦麦精等，

4、有不同用途的特色麦精，如生物酸化麦精、含酶麦精、营养麦精、益沫麦精等，有不同色泽和不同香味的特色麦精，如琥珀麦精、晶状麦精、焦香麦精和果香麦精、酯香麦精、乳香麦精等，还有按照用户需要生产的专用特色麦精，如低嘌呤麦精、低醇啤酒麦精、低糖麦精等。特色麦精比标准麦精具有更广泛的用途，不仅可以像麦精一样分别用于食品、饮料、乳制品和保健食品，而且可以更多地用于啤酒工业，生产各种不同类型的啤酒产品，包括一些特种啤酒。,特色麦精的概念,葡萄糖,10.00%,麦精的各类糖组分,麦精的氨基酸,麦精的各种维生素,麦精的各种矿物质,国外资料介绍的啤酒工厂的麦汁与各种糖浆（含麦精）的碳水化合物组成比较表,麦精与标准麦

5、芽糖浆的生产,标准麦芽糖浆的生产工艺流程图,麦芽糖浆浓缩的工艺流程图,麦精与啤酒生产的流程图,用糖化室生产啤酒专用麦精的过程,用啤酒专用麦精在啤酒工业发酵室生产啤酒的过程,生产麦精的成套装备之一,麦精和特色麦精的品种、组成和使用,麦精和特色麦精的品种,麦精和特色麦精的品种非常多，包括：1）标准型麦精 2）低醇啤酒专用麦精 3）低嘌呤啤酒专用麦精 4）抗老化型啤酒专用麦精 5）小麦啤酒麦精 6）燕麦啤酒麦精 7）荞麦啤酒麦精 8）生物酸化型麦精 9）复合维生素型麦精10）复合营养型麦精11）果蔬型特种麦精12）着色型、增香型特种麦精,棕色固体，含水量5%。基本技术指标：总还原糖%：65 75，碘

6、反应：无显色反应，总氮含量*mg/L：550 700，氨基氮含量*mg/L：不低于140，pH*：5.2 5.4，发酵度%*（真正发酵度）：不低于70。“*”稀释到11%的浓度时用途：可用于作为营养食品、饮料、乳制品和焙制食品的主原料、辅助原料或添加剂，可用来发酵生产全麦芽啤酒，或与玉米糖浆按比例混合后生产含辅料的啤酒，解决旺季糖化能力不足的问题，也可用于提高麦汁浓度，高浓度发酵生产啤酒。使用方法：用于食品、饮料、乳制品时，按照企业规定的加工工艺和一定的比例混合使用。用于啤酒时，先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加酵母发酵，或用80以上热水稀释，冷却后添加酵母发酵，添加

7、异构化酒花浸膏，四氢、六氢异构化酒花液等，生产全麦啤酒，或以一定比例混合玉米糖浆后，用以上方法发酵后生产含辅料的啤酒。,标准型麦精,棕色固体，含水量5%。技术指标：DE值：不超过30，碘值*：不超过2.5 总氮含量*mg/L：550 700，氨基氮含量*mg/L：不低于140，碘反应：无明显显色反应，发酵度%*（真正发酵度）：不超过40，pH*：5.2 5.4。“*”稀释到11%浓度时用途：专门用来生产酒精度小于2.0%（V/V）的低醇啤酒，也可以生产其他低发酵度啤酒或饮料。使用方法：先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加酵母发酵，也可不进行煮沸，冷却后添加酵母发酵，添加

8、异构化酒花，生产低醇啤酒。,低醇啤酒专用麦精,棕色固体，含水量5%。基本技术指标：总还原糖%：65 75，嘌呤含量*：5 20ppm 总氮含量*mg/L：550 700，氨基氮含量*mg/L：不低于140，pH*：5.2 5.4，发酵度%*（真正发酵度）：不低于70，有“*”记号的是指将麦精稀释到11P浓度后测定的指标。用途：专门用来生产总嘌呤含量小于20ppm低嘌呤啤酒或小于5ppm的无嘌呤啤酒。使用方法：先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产低嘌呤啤酒。在使用11P浓度发酵时，嘌呤含量可基本保证在20p

9、pm以下，发酵结束后经后稀释到8P左右浓度时，将更低。,低（无）嘌呤啤酒专用麦精,棕色固体，含水量5%。基本技术指标：总还原糖%：65 75，总氮含量*mg/L：550 700，氨基氮含量*mg/L：不低于140，总多酚含量*mg/L：不低于90 发酵度%*（真正发酵度）：不低于70，pH*：5.2 5.4“*”将麦精稀释到11P浓度后测定的指标。用途：用于提高啤酒抗氧化能力和风味稳定性，所生产的啤酒在企业啤酒产品原有风味稳定性的基础上，延长3个月以上。使用方法：先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加酵母发酵，也可不进行煮沸，冷却后添加酵母发酵，添加异构化酒花，生产抗老化

10、型啤酒。使用抗老化型啤酒专用麦精生产啤酒，可大幅度提高麦汁和发酵液的抗氧化能力，在啤酒厂原有的过滤和包装采取抗氧化措施的基础上，进一步提高啤酒的风味稳定性，防止过早出现老化味。,抗老化型啤酒专用麦精,棕褐色固体，含水量5%。基本技术指标：有特殊的香味，无异杂味。蛋白质含量：5.0-6.0%，还原糖含量：62.0%，pH：5.0-6.0，碘反应：无显色反应。发酵度%*（真正发酵度）：不低于70。用途：用来生产上面发酵的Ale型小麦啤酒和Ale深色小麦啤酒，具有典型Ale啤酒的特殊风味，也可用于Lager型小麦啤酒或作为啤酒修饰剂，改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性。使用方法：先用热水稀释到指定

11、原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加上面酵母或下面酵母发酵，也可不进行煮沸，冷却后添加酵母发酵，添加异构化酒花，生产小麦啤酒。作为辅料修饰剂时，按照工艺设计的数量，直接加到煮沸锅中。啤酒工厂在应用小麦或者小麦芽时，一般会遇到粉碎问题、麦汁过滤困难问题，包括麦汁比较混浊和发酵澄清不良等情况，但使用小麦啤酒专用麦精可以加以克服和解决。,小麦啤酒专用麦精,小麦啤酒专用麦精的应用,小麦啤酒专用麦精可以用来生产小麦啤酒（例如，使用上面酵母，生产上面发酵啤酒，称之为“ale”啤酒），可作为改善泡抹性能，改善口感醇厚性的修饰性材料。生产小麦啤酒，麦精用量可用到40%以上，替代全部小麦或小麦芽，用作修饰

12、时，使用15 20%。生产二次发酵啤酒，白啤酒（混啤酒）、果汁啤酒等，这是一种利用下面酵母、上面酵母和野生酵母生产混合风味啤酒，提高营养价值和酒精度的一种生产方式，可以加入樱桃、草莓等果汁与小麦麦精稀释的糖浆混合进行发酵与贮酒，生产有水果香气的特殊啤酒品种，可以搭配使用部分大麦芽或者其他辅料，还可以适当进行后修饰，包括使用晶状麦芽糖浆调节香气等，使用大麦芽，先按照规定的麦汁制造工艺进行正常糖化，在麦汁煮沸时，将小麦糖浆直接添加到煮沸锅，,深棕色固体，含水量5%。技术指标：有特殊的香味，无异杂味。蛋白质含量：4.0-6.0%，还原糖含量：62.0%，色度（EBC）：15.0 20.0，PH：5.

13、0-6.0，碘反应：无显色反应。发酵度%*（真正发酵度）：不小于65。“*”稀释到11%浓度时用途：可以分别生产Lager型“燕麦啤酒”和Ale型“燕麦啤酒”，具有燕麦的特殊风味和营养成分。使用方法：先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加上面酵母或下面酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产燕麦啤酒。,燕麦啤酒专用麦精,棕色固体，含水量5%。技术指标：外观：棕色，有荞麦芽的特殊香味，无异杂味，蛋白质含量：60%，色度(EBC):10，PH：5.0-6.0，碘反应：无显色反应，发酵度%*（真正发酵度）：不小于65。用途：可以分别生产Lager型“荞

14、麦啤酒”和Ale型“荞麦啤酒”，具有荞麦的特殊风味和营养成分。使用方法：先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加上面酵母或下面酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产荞麦啤酒。,荞麦啤酒专用麦精,生物酸化型专用麦精,浅棕色固体，含水量5%。技术指标：有麦芽的特殊香味，无异杂味。蛋白质含量：6.0%，可发酵性糖:60%,色度(EBC):10，生物酸含量：5%，pH：4.0，碘反应：无显色反应，发酵度%*（真正发酵度）：不小于65。用途：用来调节上面发酵和下面发酵啤酒的麦汁pH，也可以用来生产酸（奶酪）啤酒或果汁啤酒。其最大优点是一物三用：一是作为调节

15、麦汁pH的酸性添加剂，同时又提高了麦汁浓度，二是其组成分可以满足发酵的需要，三是可以直接用于后修饰，作为调整饮料或特种啤酒风味的辅助材料，具有高收得率和灵活调节pH的性能。使用方法：可根据调节麦汁pH的需要，按照计算量加入煮沸锅，调节麦汁的pH和提高麦汁浓度。可经稀释后添加酒花煮沸，追加奶酪、各种果汁，添加酵母进行发酵，生产果汁啤酒和奶酪啤酒（酸啤酒），也可按照饮料的生产方式，经稀释后，直接与饮料浆液、碳酸水混合，对饮料进行修饰。说明：麦精的pH和含有的乳酸量可按照客户需要进行调整。,棕色固体，含水量5%。技术指标：总还原糖%：65，总氮含量*mg/L：600，发酵度%*（真正发酵度）：不低于

16、65，pH*：5.0 6.0 按照实际需要，分别含有或复合含有不同标准的VB族、VA、VC、VD、VE、VH等维生素，以国际单位或mg/L表示。用途：用于生产复合维生素的营养食品、饮料和乳制品，也可用于酿造生产复合维生素啤酒，对B族维生素丰富的啤酒分别进行其他维生素如VA、VC、VD、VE、VH等的补充、搭配与增加。使用方法：用于食品、饮料、乳制品时，按照企业规定的加工工艺和一定的比例混合使用。用于啤酒时，先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产多维啤酒，或以一定比例混合玉米糖浆后，用以上方法发酵后生产含辅料

17、的多维啤酒。说明：专用麦精可以按照客户要求，用不同原料调配生产，将不同维生素如VB族、VA、VC、VD、VE、VH进行搭配，生产含有不同维生素的比例或不同维生素数量的产品。,复合维生素型专用麦精,棕色固体，含水量5%。技术指标：总还原糖%：60，总氮含量*mg/L：600，发酵度%*（真正发酵度）：不低于65，PH*：5.2 5.4果蔬汁材料和咖啡、薄荷、香草等香型材料按照不同的品种分别配制，混合后的含量比例分别控制在25 40%。用途：用以生产果蔬型或各种香型的食品、饮料、啤酒，也可用来调节啤酒的香气、口味、色泽和发酵度。使用方法：特种果蔬型专用麦精是含有专有成分、香气和口味的混合型麦精，可

18、以进行酿造、发酵加工生产，也可以用类似于饮料生产的方式生产各种食品、饮料与啤酒产品，用发酵生产时，可以参照其他麦精在啤酒中的使用方法，用配制生产时，可以用稀释的浓浆与碳酸水、啤酒混合、勾兑，也可以使用比例混合器在过滤前或灌装时与啤酒混合、勾兑。说明：此麦精可以考虑相应的甜度、香味和色泽，也可以考虑维生素、矿物质和氨基酸之类的营养成分。另外，可以按照客户的要求分别按照不同的果蔬类型、不同的香型和色泽进行调制。,特种果蔬型专用麦精,复合营养型专用麦精,棕色固体，含水量5%。技术指标：总还原糖%：65 75，总氮含量*mg/L：550 700，氨基氮含量*mg/L：不低于140，发酵度%*（真正发酵

19、度）：不低于 65，pH*：5.2 5.4 用途：复合营养型麦精的最大优点是综合各种糖浆的长处，根据不同的需要，可以将各种糖浆按比例进行专门配制，经干燥成为“专用麦精”。复合营养型麦精可以调节糖浆的组成份、色泽、香气、可发酵性能和营养价值，对开发新产品、调整生产方式和提高生产能力都具有重要的意义。使用方法：先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加上面酵母或下面酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产各种不同的啤酒。是麦精产品“量体裁衣”的品种，可以按照不同客户（食品、饮料、啤酒等生产厂商）的需要进行专门调整，生产符合各种需要的产品。,琥珀麦香型专用

20、麦精,深棕色固体，含水量5%。技术指标：外观：棕褐色或深棕褐色，有浓烈的麦芽香气。蛋白质含量：4.0 6.0%，可发酵性糖：50 55%，色度（EBC）：150 300，pH：4.0 5.0，碘反应：无显色反应。发酵度%*（真正发酵度）：不小于60。用途：主要用于生产上面发酵的红啤酒或琥珀啤酒（Amber Beer），也可以用来生产下面发酵型琥珀啤酒和红啤酒，或作为调节添加剂调整下面发酵啤酒的麦芽香味和色泽。使用方法：先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加上面酵母或下面酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产琥珀啤酒。在作为调节啤酒香气和色泽时，

21、可按照实际需要，在过滤时加入，添加前可以用热水溶解固体到一定浓度或稀释浓糖浆到一定浓度。琥珀麦精属于色度中等偏深、带有浓郁“麦芽香气”，而且口味又不偏焦苦，在国内外应用比较多的一种调色、调香材料。,焙制焦香型专用麦精,棕黑色固体，含水量5%。技术指标：外观：深褐色或棕黑色，具有浓烈的焦香气。蛋白质含量：4.0-6.0%，可发酵性糖含量%：20 25，或50 55 色度（EBC）：400 1000，pH：4.0-5.0，碘反应:无明显显色反应，发酵度%*（真正发酵度）：不大于30，或不小于60。用途：可用来生产上面发酵的黑啤酒（如Porter Beer、Stout Beer），具有浓郁的焦香味和

22、很深的色泽，对啤酒的泡沫稳定性有一定的好处。也可作为调节用添加剂，其浓郁的焦香味和较高的色素物质，对调节啤酒的香味和颜色有明显的作用。使用方法：用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加上面酵母或下面酵母发酵，也可不进行煮沸，添加异构化酒花，冷却后添加酵母发酵，生产黑啤酒。在作为调节啤酒香气和色泽时，可按照实际需要，在过滤时加入，添加前可以用热水溶解固体到一定浓度或稀释浓糖浆到一定浓度。为满足生产黑啤酒的需要，可以调制为可发酵性能高的焦香型麦精，但作为调节啤酒的香气和色泽时，可发酵性能控制较低。,麦精在啤酒工业应用与工艺方法,麦精用于食品、饮料、乳制品和营养食品时，按照规定的比

23、例可以与食品或饮料的固体原料均匀混合，也可以用热水将麦精按照规定的浓度溶解、稀释后再于其他原料进行混合，或按照企业规定的加工工艺和一定的比例混合使用。但麦精用于啤酒时，可以分别在糖化室、发酵室，啤酒过滤前，啤酒灌装前等不同的阶段进行。另外，在啤酒工业使用时，可以有多种应用方式，包括单独使用，与其他原料混合使用，生产各种不同品种的啤酒。,麦精的使用,啤酒工厂糖化室用麦精的方法,麦精添加处,麦精添加处,啤酒厂糖化室,去啤酒厂发酵室,大罐发酵室使用麦精的方法,在啤酒厂糖化室使用麦精,在啤酒厂发酵室使用麦精,发酵罐,煮沸锅,麦精使用的方法与工艺条件,单独使用麦精，用热水稀释到规定浓度进行煮沸和添加酒花

24、，提高每天的糖化投料批次到12 14次，提高旺季的糖化生产能力。可以加入煮沸锅提高麦汁浓度，经前稀释后进入大罐发酵，以提高糖化室每天的麦汁产量，也可以按照规定浓度直接进行啤酒的高浓度发酵，提高旺季啤酒生产能力。与啤酒工厂的糖化麦汁混合使用，可以先使用正常的麦汁制造工艺，生产一批正常的麦汁，将啤酒花添加量增加为原来的一倍，冷却进入发酵大罐，将麦精加热水稀释到规定浓度，煮沸10 15分钟杀菌，冷却后进入大罐与上一批麦汁混合。按照上述方式间隔进行生产，麦汁与糖浆的比例为1:1，如果营养组成可以满足酵母发酵的需要，可以用1:1.5、1:2或1:3的比例进行类似的混合生产，,麦精使用的方法与工艺条件,为

25、了降低生产成本和调节色度，可根据实际需要和酿造条件，使用标准麦精和着色麦精，经热水稀释后，按一定的比例混合不含氮的淀粉糖浆和其他类型的糖浆，如玉米糖浆、果葡糖浆等，生产啤酒。用热水将麦精溶解后，混合其他任何需要混合的糖浆，稀释到需要的浓度，加酵母发酵，生产各种特种啤酒。要注意混合糖浆的各项参数，使之符合酵母发酵的需要，如色度、-氨基氮、总氮、可发酵性糖的比例和矿物盐等。必要时，可以适当添加一些营养源和无机离子，如酵母营养盐、钙离子、锌离子和镁离子等，满足发酵的需要。,麦精使用的方法与工艺条件,在糖化室使用时：麦精一般常在糖化室使用，调匀后加入煮沸锅。考虑到麦精属于固体状态，溶解后的粘度比较高，

26、可先与热水进行混合、稀释，以防止混合不均匀和在煮沸锅内粘锅焦化。可以在煮沸锅前配置一个带搅拌器的麦精调和、混合桶，在混合桶内，用热水将麦精搅拌混合均匀，然后用泵送入煮沸锅，也可以直接在煮沸锅内先放入定量热水，在微沸状态下，将麦精用投料器逐步加入，进行煮沸。麦精溶解、稀释后可以直接单独进行煮沸，也可与糖化室的麦汁混合均匀后一起煮沸。,麦精使用的方法与工艺条件,在发酵室使用：糖浆也可以在发酵室使用，但应解决杀菌、混合和冷却到发酵温度这三个基本条件。麦精可以作为主原料使用，可以单独溶解、稀释后进行发酵，也可以与麦汁混合进行发酵（提高发酵浓度或增加浸出物体积量），还可以在麦汁发酵结束以后，按照需要将液

27、体麦精按照规定浓度送入发酵罐进行二次发酵，称为“复式发酵法”。可以与麦汁充分混合冷却以后一起送进发酵罐，也可以在进麦汁前先冷却送入发酵罐，但应考虑用热水溶解、稀释，要对其比重进行适当调节，使之与麦汁比重相仿。在发酵室使用的麦精在使用前必须先用热水（80 85）进行溶解，必要时可经过换热器进行加热灭菌，然后再冷却到发酵温度。,麦精使用的方法与工艺条件,在啤酒过滤前或在灌装的同时使用：这种方法类似与饮料生产方式，主要生产“果汁啤酒”和“甜啤酒”等特种啤酒，可以先将溶解的麦精与其他果汁、浆液和添加剂加工成“混合浓浆”，也可以直接配置成规定的销售规格，使用浓浆时，可用比例混合器在过滤前或灌装时与啤酒进行混合，但使用标准规格的预制半成品时，可直接灌装。此时，对麦精的要求多考虑甜度、香味和色泽，也可以考虑维生素、矿物质和氨基酸之类的营养成分。在混合与使用前应考虑用热水充分溶解，混合均匀，甚至进行必要的杀菌，保证饮料的卫生条件。,谢 谢 各 位,