酿酒生产知识讲座2.ppt

《酿酒生产知识讲座2.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿酒生产知识讲座2.ppt（33页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、酿造生产技能培训,培训教案,培训主题内容,讲解沱牌六粮浓香型酒酿造生产工艺规范的工艺流程及操作要点。,培训目的意义,1、了解白酒的定义和类别。2、班组建设。2、掌握浓香型白酒生产的特点。3、掌握沱牌六粮浓香型酒生产工艺流程及操作要点。,按生产方式分类,1、固态法白酒我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属纯粮固态法白酒。2、半固态法白酒3、液态法白酒4、机械化白酒5、半机械化白酒6、手工生产的白酒,按糖化发酵剂分类,1、大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。大曲为自然发酵，网罗多种有益微生物群，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质

2、，属“多微”糖化发酵。在同一生产条件下，大曲白酒质量较好，但生产成本高，我公司生产的舍得及沱牌系列曲酒均属大曲白酒。2、小曲白酒3、麸曲白酒,1、浓香型白酒 以泸州老窖特曲为代表。其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。其主体香味成份是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。四川的全兴大曲、沱牌曲酒、剑南春、泸州老窖、五粮液均属浓香型白酒。沱牌曲酒属浓香型白酒，其风格特征为“窖香浓郁，绵软醇厚，清冽甘爽，尾净余长”，尤以甜净著称。舍得系列酒风格特征为“香气幽雅，绵软醇厚，细腻丰满，甘净爽冽，风格独特”。,按白酒香型分类,按白酒香型分类,2、酱香型白酒（贵州茅台

3、酒、四川郎酒）3、清香型白酒（山西汾酒）4、米香型白酒（桂林三花酒）5、凤香型白酒（陕西西凤酒）6、兼香型白酒（湖北白云边酒）7、药香型白酒（贵州董酒）8、芝麻香型白酒（山东景芝白干酒）9、豉香型白酒（广东玉冰烧酒）10、特香型白酒（江西四特酒）,按酒度分类,1、高度白酒是指酒精含量为50%vol以上的白酒2、中度白酒（又称降度白酒）是指酒精含量为4050%vol的白酒3、低度白酒是指酒精含量为40%vol以下的白酒,固态法生产白酒的特点,固态法生产的最大特征是固态糖化发酵，固态蒸馏。它的主要特点如下：1、采用间隙式、开放式生产，并用多菌种混合发酵。2、低温蒸煮、低温糖化发酵。3、采用配糟来调

4、节酒糟淀粉浓度、酸度。4、甑桶蒸馏。,白酒的酿造机理,白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉糖乙醇（酒）；另一条是淀粉、蛋白质、脂类等多步复杂反应白酒中的微量成分（通常称其为风味物质，其总量仅占白酒的1%2%）。前一条是路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的香型、质量的优劣、典型性等。应当指出，这两条路线并不是孤立存在的，它们之间有十分密切的联系，这里只是为研究和学习的方便，人为地将其分开而己。,浓香型大曲酒生产操作的特点,浓香型大曲酒工艺生产是以高粱、小麦为主要料，使用中高温曲、泥质老窖固态发酵，采用续糟润粮、混蒸混烧、原度储存、精心勾兑而成。其主要操作要点用“稳、准、匀

5、、适、勤、细、透、净、”八字来概括。1、稳 指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落，确保产质量稳定提高。2、准指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。3、匀指操作拌合糟醅，物料上甑、泼洒量水、摊晾下曲、入窖温度等要做到均匀一致。4、适指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利 于糖化、发酵和产酒质量。5、勤指酿造各环节要做到手勤、脚勤、眼勤、嘴勤，降温时要勤查、勤看温度，黄水要求勤查勤抽，操作要求标准化、精细化，不能偷工减料。6、细凡各种酿酒操作及设备使用等，一定要细致不粗心。7、透指在润料过程中、原料在蒸煮糊

6、化过程中要熟透。8、净指酿酒生产场地、各种工用具、设备乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁干净。,发酵过程中发酵阶段的划分,浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种微生物的共同参与、作用下，经过复杂的糖化、发酵过程而完成的。依据淀粉转化成糖、糖转化成酒的基本原理，以及固态法特点可把整个发酵过程分为三个阶段：第一阶段主发酵期当摊晾下曲的糟醅进入窖池密封后，直到乙醇生成过程，这一阶段为发酵期。它包括糖化与酒精发酵两个过程。第二阶段生酸期在这阶段内，窖内糟醅经过复杂的生物化学等变化，除酒精、糖的大量生成外，还会产生大量的有机酸。主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其

7、它的有机酸。第三阶段产香产味期（又称酯化期）经过20多天，酒精发酵基本完成，同时产生有机酸，酸含量随着发酵时间的延长而增加，从这一时间算起到剥窖为止。这一段时间内是发酵过程中的产酯期，也是香味物质生成的时期。,始终与细节细化保持零距离,八字方针；,七因制宜；,7S管理,沱牌六粮浓香酿造主要操作过程控制,沱牌六粮酿酒工艺,沱牌六粮浓香酿造主要工艺措施,沱牌六粮浓香型酒酿造工艺流程 抽取黄水剥窖出窖看料配料润料 拌和上甑蒸馏量质摘酒出甑打量水降温拌曲入窖 封窖窖帽管理,酿酒工艺流程（一）抽取黄水,意义：减水、降酸、促发酵、保蒸馏要求：1、出窖糟水分控制在58-62%2、每两小时取一次黄水3、确保出

8、窖糟无黄水滴出,要求：1、先用插刀切成20-25cm小方块2、糟中无泥，泥中无糟3、清扫剥窖现场，遮盖薄膜。,酿酒工艺流程（二）剥窖,酿酒工艺流程（三）出窖,要求：1、分层出糟、分甑堆糟。2、每出一甑均须扫净窖壁残糟，单独处理。3、出至平窖口以下100cm时，应搭爬梯。4、出窖必须两人配合，振动窖内空气，并监护安全。5、行车抱斗不得损坏窖池。6、及时回窖，且不得使用黄水、尾酒等回窖。7、搞好生产清洁卫生.,知识点六分法分层堆糟、分层投粮、分层上甑、分层发酵、分段摘酒、分质并坛。,酿酒工艺流程（三）出窖,要求：.严格分糟层出窖,酿酒工艺流程（四）看料配料,要求：1、了解上轮配料及入窖条件控制情况

9、。2、通过看、闻、尝、捏等鉴定黄水数量、色泽、味道、悬头等。3、通过看、闻、捏等鉴定母糟活力、肉头、色泽、香气、泡气度等。4、根据鉴定情况结合气温、理化指标等确定本轮配料。,酿酒工艺流程（五）润料,要求：1、准确称取粮、糠，误差不超过1kg。2、润粮时必须人员整齐。3、润好的粮糟不能有灰包、团块、杂物，不能现白粉。4、低翻快拌，保证润料过程不超过12分钟。5、用糟量合适，保证润料糟比不小于4.5倍以上。6、做好清洁卫生。,知识点远看无粮粒近看粮粒不显白,酿酒工艺流程（六）拌合,要求：1、上甑前15分钟开始拌和。2、粮、糠、糟混合均匀，无灰包、团块、杂物。3、整个拌和过程时间不超过8分钟。4、做

10、好现场清洁卫生。,酿酒工艺流程（七）上甑,要求：1、甑甑清洗底锅、接酒桶等。2、底锅内放入适量清水，淹没蒸汽管10cm，接名酒以上等级酒严禁搭黄水、尾酒等。3、低撒匀铺、探汽上甑，甑内糟面四边高，中间略低。4、甑内冷糟层厚度小于15cm，穿烟截面误差不超过5cm。5、从盖云盘到流酒不超过5分钟。6、整个上甑时间控制在45-55分钟。7、做好现场清洁卫生。,知识点低撒匀铺，探汽上甑四周稍高、中间略低,酿酒工艺流程（八）量质摘酒,要求1、摘头酒应边尝边摘，杂味去尽为止。2、按质分段摘酒。3、缓汽流酒，边尝边摘。4、按质接干湿糟断花基酒。5、吊尾至0度，大汽蒸粮。6、严禁并桶和混等混级。7、接酒完毕

11、，应及时将酒桶抬出接酒坑，放于待交酒点。开好交验单（填好报验等级、桶号、包窖人、蒸馏人员等。）,酿酒工艺流程（九）出甑,要求：1、甑甑检查粮食糊化度，要求糊化率100%。2、量水必须清洁干净。3、量水温度达95以上。4、做好现场清洁卫生。,酿酒工艺流程（十）打量水,要求：1、打量水前必须收堆，收堆成园台，打量水后及时翻造，翻造热糟时间不得超过6分钟,量水温度95。2、用小木桶均匀泼洒。3、及时翻热糟。,酿酒工艺流程（十一）降温拌曲,降温要求：1、降温吃曲人员必须整齐。2、使用温度表以五点法查看温度。3、两次挖欠、均匀降温。,酿酒工艺流程（十一）降温拌曲,拌曲要求：1、勾欠、推平不少于2次。2、

12、称量曲药误差不超过1kg。3、下曲位置距晾床边20cm，推曲不打回手。4、吃曲时间不超过15分钟。5、团糟温误差不超过1。6、做好现场清洁卫生。,酿酒工艺流程（十一）降温拌曲,拌曲要求：1、吃曲人员必须整齐。2、两次挖欠、一次翻拌、保证吃曲均匀。,酿酒工艺流程（十二）入窖,要求：1、分层及时入窖。2、按季节、糟醅干湿及操作要求等踩窖。3、按要求收堆，保持同一窖房窖帽高度一致。4、冬踩花脚夏踩密脚。5、吃曲面糟包粮糟醅，水面糟包吃曲面糟。6、收堆成型后，铺上编织垫层。,酿酒工艺流程（十三）封窖,要求：1、用85以上热水润发封窖泥。2、封窖泥应柔熟、无团块。3、封窖泥拌踩柔熟。4、窖顶泥用铁铲铲入。5、窖皮泥顶厚20周15。,要求：1、坚持天天涮黄泥浆。2、随时保持窖帽无衬夹、裂口、翘角等现象。3、随时保持窖房清洁卫生。4、窖帽呈机制面包型。,酿酒工艺流程（十四）窖帽管理,谢谢大家！,