植物油脂的加工.ppt
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1、,第五章 植物油脂加工,第一节 植物油料及预处理 第二节 植物油脂提取 第三节 植物油脂精炼 第四节 油脂深加工简介 习题,第一节 植物油料及预处理 第二节 机械压榨法制油第三节 浸出法制油 第四节 超临界流体法制油第五节 水溶剂法制油第六 节 植物油脂加工副产物 的综合利用 习题,第一节 植物油料及预处理,一、主要植物油料 凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达20%以上,具备工业提取价值的统称为植物油料。,(一)油料种籽的主要化学成分,由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技术及贮藏条件不同,它们的化学成分亦有很大差别。其主要包括油脂、蛋白质与碳水化合物及其他多种微量成分,如磷脂、灰分、色素、
2、有机酸以及蜡质、葡萄糖苷等。1 油脂 油脂又称脂肪,是油和脂两者的合称。其主要化学成分为三甘油酯类。油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。,酸价,中和每1g脂肪中的全部游离脂肪酸所必需的氢氧化钾的毫克数称为酸价。,碘价,与每100g脂肪相结合所需的碘的克数,称为该种脂肪的碘价。,皂化价,是指中和每1g脂肪中的游离脂肪酸,同时中和与甘油化合的脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。,什么是酸价?碘价?皂化价?,勤动脑,2 蛋白质 油籽中的蛋白质含量丰富,且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。例如:蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性;在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等
3、作用下会发生变性使塑性降低。3 磷脂 磷脂的吸湿性强,能够吸收水分,引起微生物生长,导致油脂腐败;磷脂在高温下还会发生结构变化,导致油脂变色,降低油脂的品质。,几种常见油料种子的主要化学成分,(二)主要植物油料,蛋白质:3045,油15.522.7,大豆,油菜籽,油3348,蛋白质:2030,含油4050含蛋白质2530,含仁率:65 75,花 生,葵花籽,含油2930含壳3040仁中含油4555,全仔含油 4554含 壳 22仁中含蛋白质2131,油料皇后,含油率 4563其中含油酸43含亚油酸43蛋白质 1931,芝麻,米糠:含油14 24,米糠油是营养丰富的食用油,含人体必需的油酸405
4、0,亚油酸2942,化学及热稳定性较高,还可降低人体胆固醇的含量。油桐籽:含仁率5171,含油3241.9,含蛋白质20.527.7。桐油是我国著名的特产,有毒不能食用,但是在工业上用途广泛。乌桕籽:乌桕也是我国的特产。含蜡3543,含仁率2833。为工业用油。油棕果:即棕榈。有“世界油王”之称,可提取两次,皮和仁中的油均可食用。,(三)油料种子的物理性质,油料种子的物理性质,如容重、散落性、自动分级、导热性、吸附性等,对油料的安全储存、输送、加工生产均有直接或间接的影响。质量热容和热导率 使1 kg油料的温度升高1所需要的热量,称为油料的质量热容,以kJ(kg)表示。油料质量热容的大小与油料
5、的化学成分及其比例有关,与油料的含水量有关。吸附性和解吸性 当被吸附的气体分子达到一定的饱和程度时,气体分子也能从油料表面或毛细管内部释放出来而散发到周围的空气中,油料的这种性能称为吸附性和解吸性。,二、植物油料的预处理,植物油料制取前,对油料的工艺性质有一定的要求,因此必须对原料进行预处理。油脂生产中从原料到提取油脂前的所有准备工序统称为预处理。植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮,制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。,1 油料的清理,清理的目的是什么?其原理和方法有那些?,想一想,油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含杂质的工序的总称。目的 出油率
6、降低、油色加深、沉淀物过多、饼粕质量较差、生产设备效率下降、生产环境恶劣等。,要求 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大型杂质。油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定花生、大豆含杂量不得超过01;棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过05;花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过O5,油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过15。,原理 油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁性及力学性质等物理性质上存在较大差异。方法 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。对于棉子脱绒、菜子分离,可采用专用设备进行处理。,2脱绒、脱壳与去皮,凡油籽都含有皮壳,如棉籽还带有短绒,,剥壳的方法 油料剥壳时根
7、据油料皮壳性质、形状大小、仁皮结合情况的不同,采用不同的剥壳方法。(1)摩擦搓碾法 借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。如圆盘剥壳机用于棉子、花生的剥壳。(2)撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。(3)剪切法 借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。如刀板剥壳机用于棉子剥壳。(4)挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。(5)气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳碰撞,使油料皮壳破碎。,仁壳分离的方法主要有筛选和风选2种。,3 油料的破碎,油料破碎的一般要求是颗粒度均匀、不出油、不成团、粉末少而不挤出油脂。,软化就是将
8、小颗粒的或经破碎后的油料调节适当的水分和温度,使油料可塑性增加的工序。软化的方法有两种:升温加水与加温去水。软化 适宜的弹性、可塑性、及均匀性。,4 油料的软化,高油分油料如花生仁等软化时只须适当加温,可以不经软化直接轧坯。,水分高的高油分油料,轧坯就是利用辊筒机将整籽或破碎后的小粒油料轧成0.5mm以下的薄片。为了破坏油籽细胞,尽量挤碎细胞壁,利于油脂提取。形成薄片后,增加物料接触面积,有利于蒸炒时凝聚油滴,提高出油率。轧坯后,要求片薄而均匀,粉末度少而不露油迹,手握时发松,松手后发散。,轧坯的作用是什么?,想一想,5 轧坯,6 油料生坯的挤压膨化 油料料坯的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生坯
9、制成膨化颗粒物料的过程。挤压膨化的目的 油料生坯经挤压膨化后,其容重增大,多孔性增加,油料细胞组织被彻底破坏,酶类被钝化。挤压膨化原理,蒸炒 指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理,成为熟坯的过程。蒸炒的目的 使油脂凝聚;调整料坯的组织结构;改善毛油品质。蒸炒的要求 蒸炒后的熟坯应生熟均匀,内外一致,熟坯水分、温度及结构性满足制油要求。,7 蒸炒,压榨法制油在预处理时必不可少的工序,蒸炒的方法:(1)湿润蒸炒法:先将料坯加水润湿到含水量1320,再用间接蒸汽烘干,使水分降至57。(2)加热蒸炒法又叫干蒸炒:料坯不加湿直接将料坯烘干到入榨条件,此法蛋白质变性程度较低。(3)直接火炒籽法:用直接火
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