营养卫生基础知识第一节.ppt

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1、营养卫生基础知识,第一节 营养成分及作用,人体需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水六大类；它们都是人体不可缺少的物质，主要功能是：1、作为能源物质，供给人体所需的能量；2、供给身体生长、发育和修补组织所需的原料；3、调节生理功能等等。,蛋白质概念蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。,(一)蛋白质的生理功能,蛋白质的功能主要有：1、人体组织的构成成分，一切生命的物质基础 2、构成体内各种重要生命活性物质 3、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白质在体内约产生167kJ（4

2、.0kcal）的热能。,4.形成体内具有生理活性的成分5.提供能量6.参与体内物质的运输7.维持内环境的稳定8.促进儿童青少年的生长发育9.促进疾患的恢复和创伤的修复,(二)食物蛋白质营养价值,某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率，即食物蛋白质营养价值=含量 NPU蛋白质的净利用率（NPU）是指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例,（三）食物蛋白质营养价值的评价,蛋白质含量1、食物蛋白质营养价值的评价是以人为根本的，用越少的食物就能满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之越低,2、食物蛋白质含量是其能为机体提供蛋白质营养的保证，只有蛋白质含量足够高才能用比较小的量

3、就能满足机体的需要3、不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植物性食品。粮谷类高于蔬菜水果,表1常见食物蛋白质含量%,食物中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮的方法测定。测定出的氮含量，乘以换算系数即得蛋白质含量换算系数根据氮占蛋白质的百分比而计算出来的,一般食物中氮占蛋白质的16%则蛋白质的换算系数即为6.25不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算系数也不同,表2常见食物蛋白质换算系数,（四）、人体需要量与供给量,1、需要量蛋白质的生理需要量和环境、民族、性别和年龄等有关，各国的数据不相一致WHO：0.81.2 我 国：0.92,2、供给量g/d,动物性食品谷类食品大豆蔬菜水

4、果强化食品单细胞生物,（五）、食物来源,脂类,（一）脂类概述1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。2、脂肪酸：构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,（二）脂类的生理功能,1.甘油三酯：甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。功能：体内的能量贮存形式，提供热能保护体温保护内脏器官免受外力伤害内分

5、泌作用（参与机体代谢、棉衣、生长发育等生理过程）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质是机体重要的构成成分增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。,2、磷脂,磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。,3、固醇类,最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。,（三）食用脂肪的营养价值,决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂溶性维生素的含量。,1、脂肪的消化率,脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低的脂肪酸易于消化，熔点接近体温

6、或低于体温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪，其营养价值也越高。,2、必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。植物油（椰子油除外）较多，如向日葵油（52%-64%），豆油（56%-63%）动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘）较多，猪（腹壁脂肪）较少。,3、脂溶性维生素含量,肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰富，豆油、棉籽油中维生素E较多。,（四）脂类的食物来源及参考摄入量,人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸。含磷脂较多的食物为蛋

7、黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。含胆固醇丰富的食物是：动物脑、肝、肾等内脏。脂肪的摄入量：每人每天每千克体重1-1.5克，供给量应占总热能的20%-25%。,供给过多：会妨碍胃肠的分泌和蠕动，引起消化不良，过多的脂肪会储藏在体内，储藏过多（超过体重的20%以上者）会得肥胖病、高血压和心脏病、心血管病等疾病，妨碍正常消化，蛋白质、钙、铁等的吸收。供给过少：势必增加碳水化合物的摄入量而减少了摄取其它营养素的可能，还有妨碍脂溶性维生素的吸收和发生皮肤干燥病的可能。,饮食中脂类的供给应注意,对老年人和动脉粥样硬化者，应供给低脂肪、低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑髓、内脏、肥肉、鱼子、蛋黄和贝类等胆固醇高

8、的食物，但可使用一些鱼类食物，其中含有大量不饱和脂肪酸。食用油脂应以植物油为主，其中不含胆固醇，含不饱和脂肪酸和维生素E较多，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管的栓塞是有利的。饮食以植物性食物为主，含有植物固醇（如豆固醇、谷固醇），有抑制小肠对胆固醇的吸收作用。,碳水化合物,概述：1、碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。（也称糖类）2、糖类可分为四类（1）单糖：有甜味，不经消化可吸收。在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。葡萄糖：是构成食物中各种糖类的基本单位，主要存在于植物性食物中。果糖：主要存在于水果及蜂蜜中。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部

9、分可转变为糖原、脂肪或乳酸。半乳糖：是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用。其它单糖,（2）双糖：由两分子单糖缩合而成。不能直接为人体所吸收，必须经过酶的水解作用。常见以下几种：,蔗糖：日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。麦芽糖：是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。乳糖：存在于乳中。海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。,（3）寡糖（多糖的一种）,是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有

10、些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。,（4）多糖（无甜味）,大于10个单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。糖原：为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。淀粉：许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。膳食纤维：指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。纤维素不溶于水，也不糊化，仅在水中膨胀，不能为人体所利用，是非常重要的膳食成分。,(二）碳水化合物的功能,体内碳水化物以葡萄糖、糖原

11、和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。,1、提供机体热能：,碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源。碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水。中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义。糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要。,2、节约蛋白质作用,当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的

12、体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。,3、是机体的重要组成成分,碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物。,4、提供膳食纤维发挥以下生理功能：,增强肠蠕动，利于粪便排除。具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。预防结肠碍癌发生的作用。,（三）碳水化合物的供给与食物来源,成人轻体力劳动每日需7.5克/千克体重，中等体力劳动需8.3克/千克体重,重体力劳动

13、需13.3克/千克体重。儿童由于生长发育需要，每日每千克体重需10克左右。膳食蛋白质、脂肪、碳水化物均能提供热能，但膳食碳水化物供热比例最高，以占总热能的6070%为宜。碳水化合物主要食物来源有：以植物性食品为最多，谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。,（四）供给过多危害,由于肝脏可利用其合成脂肪和胆固醇等，因此可引起肥胖和血脂升高。过多摄入精致糖可造成龋齿发病率高。,矿 物 质,（一）概述：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在和维生素外，其余的存在人体内的元素统称为矿物

14、质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。,4、已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。还有有潜在毒性，但低剂量使用由功能作用的微量元素。5、矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。,（二）矿物质的特点：,1、体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；2、体内分布极不均

15、匀；3、其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；4、元素之间尚存在拮抗与协同作用；5、元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系（即安全性范围较窄）。,（三）矿物质的生理功能：,构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶的成分,（四）矿物质的缺乏,根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。原因：1、地球环境中各种元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物3、食物加工过程中造成矿物质的流失4、摄入量不足或不良的

16、饮食习惯5、生理上有特殊需要的人群,（五）钙,1、特点：是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。,2、钙的生理功能,钙是构成骨骼和牙齿的成分，维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。,3、钙的吸收,其吸收率取决于维生素D的摄取量及受太阳紫外线的照射量，同时也受膳食中钙含量及年龄的影响。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。,4、钙的缺乏与过量,长期缺乏钙和维生素D可导致

17、儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可导致佝偻病；中老年人易患骨质疏松症；钙的缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。过量钙的摄入可增加肾结石的危险性，以及发生骨硬化。,5、参考摄入量与食物来源,参考摄入量中国营养学会推荐钙的AI值为0岁300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、紫菜和豆与豆制品。,（六）磷,1、特点：人体含量较多的元素之一，占体重的1%左右，85%90%存在于骨骼和牙齿中

18、。一般食物中蛋白质摄入能满足机体需要就能获得足够的磷，不易引起缺乏。,2、生理作用,磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。,3、磷的缺乏与过量,缺乏较少见。过量易导致神经兴奋性增强，手足抽搐和惊厥。,4、参考摄入量与食物来源,中国营养学会推荐磷摄入量，成人700 mg/天。食物来源：广泛分布，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等含量较多。,（七）铁,1、特点:铁是人体必需微量元素之一，体内铁的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况不同存在较大差异。,2、生理作用,铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分参与体内氧与

19、二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 维持正常的造血功能参与其它重要功能（如免疫功能）,3、铁缺乏,不足可导致缺铁性贫血，多见于婴幼儿、孕妇及乳母。（我国7岁以下儿童患病率高达57.6，1-3岁最高）铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。症状：头晕、气短、乏力、注意力不集中，脸色苍白等。,4、参考摄入量与食物来源,婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg。铁良好来源为动物

20、肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。,（八）碘,1、人体不可缺少的微量元素，食物中的含碘量与当地土壤和水源有密切关系。甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的20%左右。2、生理作用碘是合成甲状腺素的原料，甲状腺素能促进体内的氧化作用，调节体内的新陈代谢。碘促进脑神经组织的发育。,3、碘缺乏,碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。,4、碘过量,碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的

21、碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。,5、参考摄入量与食物来源,中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，孕妇、乳母200 g。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海蜇、海参等。植物性食物含碘量较低。,（九）锌,1、生理作用 是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关；促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关；促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用；促进维生素A代谢和生理作用；参与免疫功能。,2、锌缺乏与过量,锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。锌过量常可引起铜

22、的继发性缺乏，抑制细胞杀伤能力，使机体的免疫功能下降。2克以上即中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。,3、参考摄入量与食物来源,中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。贝壳类海产品含量较高，牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。,（十）硒,1、生理作用硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。硒与金属有很强亲和力，在

23、体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。保护心血管、维护心肌的健康。在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。,2、硒缺乏与过量,硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，皮肤损伤及神经系统异常。,3、参考摄入量与食物来源,预防克山病的最低日需量：男19微克/天，女14微克/

24、天。中国营养学会RNI值为成人50 g。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。如鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾等较多。,维 生 素,（一）概述：1.维生素：是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。,2、维生素的共同特点,以本体或前体形式存在于天然食物中。不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。不构成组织，也不提供能量。多以辅酶或辅基的形式发挥功能。有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。,3、命名,维生

25、素可发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A，B，C,等；也可按其生理功能命名，如抗坏血酸，抗凝血维生素等；也可按化学结构命名，因而，一种维生素可有多种名称。,4、分类,椐溶解性维生素可分为两大类。脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。,水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，需常补充。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”

26、，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。,（二）维生素缺乏,当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。,1、缺乏原因,（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。,2、缺乏分类,（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。（2）临床缺乏与亚临床缺乏。,（三）维生素A1、生理功能,维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。维持上皮细胞的正常生长与分。促进生长发育。抗癌作用。维持正常免疫功能。,2、缺乏与过量,维生素A缺乏症（1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病

27、。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）儿童生长发育迟缓。维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。,3、供给量与食物来源,推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。,（四）维生素D1、生理功能,促进小肠钙吸收 在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。促进肾小管对钙、磷的

28、重吸收 减少丢失。参与血钙平衡的调节 与内分泌系统一起发挥作用。其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。,2、缺乏症与过多症,缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。,3、供给量和食物来源,RNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。,（五）维生素E1、生理功能,抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰

29、老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。,促进蛋白质的更新合成 结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能。与动物的生殖功能和精子的生成有关 临床上用于习惯性流产的辅助治疗。调节血小板的黏附力和聚集作用。,2、缺乏症与过多症,其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。,3、供给量和来源,适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。,（六）维生素C1、生理功能,参与体内氧化

30、还原反应 如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等。参与羟化反应 通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能（2）参与胆固醇的羟化 使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。,2、缺乏与过量,典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。,3、供给量和食物来源,RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。,（七）硫胺

31、素，又称维生素B11、生理功能,以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关,2、缺乏与过量,典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为脚气病。目前尚未见过多症。,3、供给量与食物来源,RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.3；50岁组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。,（八）核黄素，又称维生素B21、生理功能,如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋

32、白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。抗氧化作用 与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。,2、缺乏与过量,典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。,3、供给量与食物来源,RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。,（九）烟酸又名尼克酸1、生理功能,作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用；尼克酸是葡萄糖

33、耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。,2、缺乏,典型缺乏症为糙皮病。典型症状为皮炎、腹泻、痴呆或精神压抑。,3、供给量与食物来源,RNI（mg/d）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13。烟酸广泛存在于动植物性食物中，以金枪鱼、动物肝脏，鸡脯肉、牛肉、蘑菇为较多。但以玉米为主食的人群，易于发生糙皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收。,（十）维生素B6,1、生理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参

34、与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。,2、缺乏症状,皮炎、舌炎、抽搐。,3、供给量与食物来源,AI：14岁以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、土豆、香蕉、坚果等。,（十一）叶酸,1、生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。,2、缺乏,典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化

35、及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。,3、供给量与食物来源,RNI：14岁以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。,水,（一）概述水是人类生活中极其重要的不可缺少的物质；人体重的65%是水，分布在个组织器官中，其中血液占到80%；人体如果损失20%的水就会难以维持生命。,（二）生理功能,1、便于营养素吸收2、促进新陈代谢3、形成各种体液起到润滑作用4、调节体温作用5、供给微量元素6、稚嫩皮肤,（三）水缺乏,会出现脸部各器官干燥、面部发黄、消化液分泌减少等现象；对食物的吸收能力也会降低。,（四）需求量及来源,成人每人每日约需5斤，儿童则比成人多3倍左右，特殊情况要增加饮水量。饮用水、食物水和代谢水,