葡萄酒鉴赏基础0303稿.ppt

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1、欢迎光临南宁酩雅酒庄!,葡萄酒品尝与鉴赏,欢迎光临天爵古堡红酒俱乐部!,2012年2月20日,享受葡萄酒不分专业与业余,品尝葡萄酒需要学习知识,品尝不是喝酒，品尝是一种学问。就如同欣赏一幅油画、听一曲音乐，如果你没有美术与音乐修养，就不可能辨识出其中的好坏,什么是葡萄酒,根据国际葡萄与葡萄酒组织（O.I.V）的定义：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经过完全或部分发酵酿制而成的一种酒精性饮料，酒精度应大于7%（V/V）。,葡萄酒的保健机理,唯一的碱性酒精饮料使人高兴和愉悦保持体内弱碱性白藜芦醇降低胆固醇退烧与止痛加快血液流速心血管保护 单宁酸、红色素等酚类物质抗氧化延缓衰老维他命提高免疫力,建议：女

2、士每日饮200-300ml红葡萄酒 男士每日饮300-400ml红葡萄酒,葡萄酒的分类,葡萄酒主要分为三大类餐酒（Table wine):酒精浓度为8-15%气泡酒：酒精浓度2-12%，添加二氧化碳加烈酒（Fortified wine):酒精浓度17-22%任何一款葡萄酒必然属于上述类别之一,葡萄酒的分类（一）,按含糖量干型葡萄酒：总糖量4g/L半干葡萄酒：总糖量4g/L12g/L半甜葡萄酒：总糖量12g/L45g/L甜葡萄酒：总糖量45g/L,关于冰酒,冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）起源于德国，顾名思义就是冰葡萄酒的意思。真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。德国的法

3、尔兹和加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在-8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄采收后在户外进行压榨，榨出的葡萄汁量少而粘稠，葡萄糖和酸味以及香味物质等都变的更加浓缩。酿造冰酒所用的晚收葡萄挂在树上会开始氧化，让冰酒产生特殊的香气，与人工冷冻方式制成的甜酒在风味上完全不同。,关于贵腐酒,贵腐葡萄酒是用受到贵腐菌侵害的白葡萄发酵制成的最高级的甜型葡萄酒。在贵腐葡萄中起很大作用的是一种叫作Botrytiscinerea的灰色不完全菌（贵腐菌）。由于贵腐菌附着在成熟的葡萄上，吸取了葡萄颗粒里的水分

4、，留下很浓的糖分和香味，酿成的酒糖分很高，同时贵腐菌的参与为酒液添加了神秘香味。贵腐酒不仅甜度极高，而且飘逸着浓郁果香，口感丰富而稠密，喝下二小时后仍感觉嘴里还有淡淡的余香。波尔多的苏玳（Sauternes）、巴尔萨克（Barsac）和匈牙利的托卡伊（Tokaji）出产的贵腐酒最为有名。,葡萄酒的分类（二）,按色泽,由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,葡萄去皮后酿成,以黑果皮系葡萄酿成,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,葡萄酒的分类（二）,按是否含二氧化碳平静葡萄酒 汽酒：起泡葡萄酒、加气葡萄酒,关于香槟,香槟（Champagne）：只有用法国香槟区法定的葡萄品种、用法定的传

5、统工艺、在香槟区酿造的汽泡酒才能称之为香槟。酿制香槟的葡萄品种主要有霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinor Noir）和莫尼耶比诺（Pinot Meunier）,一般汽泡酒没有品种的限制；香槟一般呈迷人的金黄色，少数呈浪漫的粉红色,一般汽泡酒甚至有红色；香槟是在酒液中加入糖分和酵母，利用二次发酵产生二氧化碳，一般汽泡酒则直接把二氧化碳打到酒里去；香槟酿造过程比一般汽泡酒缓慢复杂得多，香槟区法定的二次瓶中发酵陈酿时间是三年或三年以上。,世界主要葡萄酒生产国,New World新 世 界,美国USA澳大利亚Australia新西兰New Zealand智利Chile南非South Af

6、rica,Old World Countries旧 世 界,法国France意大利Italy西班牙Spain德国Germany葡萄牙Portugal,旧世界葡萄酒与新世界葡萄酒,法国葡萄酒分级制度,意大利葡萄酒分级制度,特级法定产区酒,法定产区酒,地区餐酒,普通餐酒,1.产酒国名：法国出品2.装瓶者：原酒庄装瓶3.酒庄名称：拉图酒庄(五大酒庄之一)4.等级：一级酒庄5.产区及等级：波亚克村庄级小产区6.酒精度：12.5%Vol7.收成年份：19938.净含量：750ml9.品级鉴定：波亚克法定产区,法国葡萄酒标,1.酒庄名称：奔富酒园2.酒名：奔富酒园Bin 8 3.葡萄品种：西拉4.产地：南

7、澳大利亚5.净含量：750ml6.简介：特点和餐酒搭配原则,澳洲葡萄酒标,优质葡萄酒的评价标准,基本评价标准全汁葡萄酒，不添加色素、香精、酒精专业评价标准产区（主要是小产区）品种树龄年份酿酒师（工艺）保有量,产区条件气 候,适合酿酒葡萄的种植范围为北纬32-51度和南纬28-44度。气候太冷，葡萄无法达到成熟，即使勉强成熟，用其酿成的酒也是苍白无力的，缺乏香气。太热的地带葡萄成熟过快，酿成的酒劲度是足够的，但口感却很粗糙。,产区条件土壤,乌黑冒油的泥土是粮食作物最钟爱的土壤，但却不适合种植葡萄。葡萄适合种植在砾石、砂质、石灰质、火成岩和黏土等土质上。土壤要求有较好的蓄热保温功能，土质有良好的排

8、水性能，使雨水能顺利的排泄掉。,产区条件日照,日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿酒的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤为重要。日照时间长（天山北麓年日照2800小时，生长期日照1600小时）。,产区条件水分,水质要好。春季葡萄发芽时要充足。成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。天山北麓年降雨量170-230毫米，灌溉用水为天山雪水。,主要的酿酒葡萄品种,Cabernet Sauvignon/赤霞珠Merlot/梅洛Pinot Noir/黑皮诺Shiraz(Syrah)/西拉Chardonnay/霞多丽 Riesling/雷司令Sauvignon Blanc/长相思Ugni-Blanc/白玉霓,关

9、于树龄和年份,一般来说，葡萄树两年出果，但这时的葡萄是不能酿酒的，4年后勉强可以酿酒，但质量必定不好；7岁时可以用作制造庄园酒；1020岁的葡萄树已经有比较好的出品了；20年出精品酒；30岁以上的壮年葡萄树与壮男一样具有极好的吸引力，能酿制出极品葡萄酒。年轻葡萄树生长出来的葡萄酿制的葡萄酒不适宜陈酿。葡萄酒的年份不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄，也是品质良莠的依据，因为年份所指的是葡萄的收获年，不同年份的葡萄成熟度会有差异而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。,红葡萄酒的酿制过程,采收,破皮去梗,浸皮与发酵,二氧化碳浸皮法,榨汁,橡木桶中的培养,酒槽中的培养,澄清,装瓶,白葡萄酒的酿制过程,采收,

10、破皮,发酵前低温浸皮制造法,榨汁,澄清,橡木桶发酵,酒槽发酵,橡木桶培养,酒槽培养,装瓶前的澄清,葡萄酒的生命周期,适合年轻饮用的红葡萄酒，2-6年间为颠峰期。适合陈年饮用的红葡萄酒，颠峰期可长达几十年。白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少，因而巅峰年限较红酒短，适宜年轻饮用。,适饮温度,温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也可能会产生不当的香味化合。单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点，白酒则以16为限。,葡萄酒的储存,空气清新、安静、无震动避免阳光直接照射横放或斜放温度：15左右湿度：50-70,葡萄酒的储存,普通家庭可以购买

11、一台恒温酒柜,葡萄酒与食物的搭配规则,一般规则：红酒配红肉 白酒配白肉地菜配地酒根据食物味道搭配酸度：配比食物酸度更高的葡萄酒甜度：配比食物更甜的葡萄酒咸度：配轻身餐酒，避免高单宁酒辛辣：配辛辣或甜味葡萄酒根据食物类型搭配清淡型食物：配清淡型葡萄酒浓烈型食物：配单宁较强，酒身较重葡萄酒,糖分,低,高,餐前酒 干雪利酒,香槟酒,干白餐酒 干红,干 白,玫瑰红甜酒 贵腐酒,冰酒,晚收葡萄酒,用餐的上酒顺序,酒精,低,高,葡萄酒的醒酒与换瓶,以新鲜果香为主的白酒，普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒无需预先开瓶。甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶。通常太年轻未到成熟期，单宁很重的红酒可提早两个

12、小时开瓶。在开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。陈年老酒通常结构比较脆弱，最好换瓶去渣后尽快饮用。,如何选用合适的酒杯,国际标准品酒杯杯子须无色透明，以便看清酒的真正颜色；形状为郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香；杯子必须有高脚，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高；杯子最好大一点，摇晃时酒与空气的接触面越大，能让酒的香味更多地释放出来；香槟酒则采用较长型的笛型高脚杯。,如何选用合适的酒杯,国际标准品酒杯,如何选用合适的酒杯,红葡萄酒杯,波尔多型 勃艮第型,如何选用合适的酒杯,白葡萄酒杯,如何选用合适的酒杯,香槟杯,如何选用合适的酒杯,甜酒杯,开瓶的步骤,

13、用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开。用蘸湿的布清洁瓶口。用开瓶器将软木塞慢慢拔出。闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。,斟酒的礼仪,站在客人右边。女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向，最后才将主人的酒杯加满。斟酒完毕后稍微扭转一下酒瓶。斟酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可。尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令。,葡萄酒的品尝,观色,2、闻香,3、品味,葡萄酒品尝环境和准备工作,良好的自然光或白光。干净的味道。品酒前2小时不吸烟、不吃口香糖，身上不要喷洒香水。标准的ISO品酒杯：杯肚足够大，方便摇晃葡萄酒；杯口向内收紧，便于聚集香气；杯腿细长以方便

14、握杯并且可以防止手温对酒的影响；杯子一定要是无色透明。确保葡萄酒处于其最合适的饮用温度。进行必要的换瓶步骤。,葡萄酒品尝,悦目的美酒，要懂得去品尝和鉴赏，而不是将酒倒进嘴里然后喝下就行。在西方，品酒被视为一种高雅而细致的情趣，鉴赏葡萄酒更是有钱阶层的风雅之举。品酒比较具有挑战性。要有敏锐的感觉和灵性，再付出相应的耐心和时间，便可领略其中的玄妙悠然。品酒在葡萄酒的相关行业扮演着非常重要的角色，因为只有经常性的品酒才能协助建立对酒特质记忆的数据库，作为日后选酒判断的依据。品尝葡萄酒基本分为三大步骤：观色、闻香、尝味。,葡萄酒品尝,光线 清晰度和色泽 颜色变化 挂杯,（1）观色：,葡萄酒品尝,（1）观色：,但对起泡葡萄酒进行外观分析时，就必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。最陈的香槟的泡沫最少。,葡萄酒品尝,（2）闻香：,短促轻闻三种香类闻香次数酒香描述,葡萄酒品尝,（3）品味：,怎样品甜味酸味苦涩味酒精涩感质感结构感结构感的描述余味余味的描述,自由交流时间,