酒水知识与操作第2版林德山主编.ppt

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1、酒水知识与操作（第2版）林德山 主编,武汉理工大学出版社2014年3月,第一章 常见软饮料的服务与操作,酒水知识与操作,案例导入,1.介绍你饮用过的和知道的饮料。2.尝试把这些饮料分类。3.介绍分类依据。4.简介给你印象最深刻的饮料。,酒水知识与操作,专题一 碳酸饮料服务,一、饮料概述（一）定义饮料（Drinks or Beverage）是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。（二）分类各国对饮料概念的认识并不统一，但原则上 把原料分成三大类：1.含醇饮料；2.无醇饮料；3.其他饮料,酒水知识与操作,二、酒吧常用的碳酸饮料（一）碳酸饮料的分类 1.果

2、汁型碳酸饮料2.果味型碳酸饮料3.低热量型碳酸饮料4.可乐型碳酸饮料5.其他碳酸饮料,酒水知识与操作,（二）酒吧常用的碳酸饮料1.苏打水（soda water）2.汤力水（tonic water）3.可口可乐（coco-cola）4.百事可乐（pepsi-cola）5.雪碧汽水（sprite）6.七喜汽水（7-up）7.其他常用碳酸饮料,酒水知识与操作,三、饮料服务与操作（一）普通饮料的服务与操作（教师示范）（二）调配饮料的服务与操作（教师示范）,酒水知识与操作,专题二 茶的知识与操作,一、茶叶简介（一）茶叶的历史饮茶的起源 唐代宋代元代明代清代,酒水知识与操作,（二）茶叶的命名,1.以产地命

3、名（西湖龙井）2.根据形状命名（碧螺春）3.以采取的时间命名（明前茶）4.以吉祥象征而得名（铁观音）5.以色泽命名（绿茶）6.以香气命名（菊花茶）7.以形式命名（团茶）8.根据茶叶外形命名（珠茶）,酒水知识与操作,（三）茶叶的主要分类,1.绿茶（Green Tea）不发酵的茶叶。杭州西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片、日照绿茶等。2.红茶（Black Tea）经过发酵的茶叶。安徽祁门红茶、云南红茶和广东英德等。3.乌龙茶（Oolong Tea）半发酵茶。大红袍、凤凰单枞、铁观音、凤凰水仙等。,酒水知识与操作,4.白茶（White Tea）轻微发酵茶。“银针白毫”、“白牡丹”、“

4、寿眉”等。5.黄茶（Yellow Tea）轻发酵茶。君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等。6.黑茶后发酵茶。湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。7.花茶（Scented tea）茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶等。8.紧压茶再加工茶。砖茶、普洱茶、沱茶等。,酒水知识与操作,二、高级绿茶的冲泡与服务,选具 洁具 观茶 饮茶 赏茶 泡茶 观看绿茶冲泡与服务视频,酒水知识与操作,三、乌龙茶的冲泡与服务,（一）洗杯白鹤沐浴（二）落茶乌龙入宫（三）冲茶高山流水（四）刮沫春风拂面（五）巡茶关公巡城（六）点茶韩信点兵（七）看茶赏色闻香（八）品茶品啜甘露观看乌龙茶冲泡与服务视频,酒水知识与操作,四、红茶的冲泡,（

5、一）一般红茶的冲泡（二）祁门红茶的冲泡1.“宝光”初现 2.清泉初沸3.温热壶盏 4.“王子”入宫5.悬壶高冲 6.分杯敬客7.喜闻幽香 8.观赏汤色9.品味鲜爽 10.再赏余韵11.三品得趣 12.收杯谢客,酒水知识与操作,五、花茶的冲泡,知识链接：中国十大名茶,六、紧压茶的冲泡,酒水知识与操作,专题三 咖啡服务与制作,一、咖啡简介咖啡原产非洲北部和中部的热带地区。拉丁美洲、非洲、亚洲。16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义通过威尼斯传播到了欧洲的广大地区。咖啡在欧洲得到了迅速普及。,酒水知识与操作,二、世界主要咖啡,1.巴西咖啡2.哥伦比亚咖啡3.墨西哥 4.危地马拉 5.哥斯达黎加 6.牙买

6、加,酒水知识与操作,三、咖啡的成分、加工与制作,（一）咖啡的成分1.脂肪 2.咖啡因 3.粗纤维4.糖 5.蛋白质 6.矿物质（二）咖啡的加工1.咖啡豆的采收2.咖啡豆的烘焙3.咖啡豆的研磨,酒水知识与操作,（三）咖啡的制作要素1.水质 2.温度 3.咖啡壶、咖啡机4.咖啡杯具 5.其他用具（四）常用的咖啡调制方法1.滤泡式咖啡调制方法 2.摩卡壶咖啡的调制3.虹吸壶咖啡的调制 4.滤压壶咖啡的调制,酒水知识与操作,四、几款著名咖啡的制作,酒水知识与操作,酒水知识与操作,酒水知识与操作,酒水知识与操作,五、咖啡的品鉴,（一）酸度（二）气味（三）质感（四）泥土的芳香（五）独特性（六）风味（七）温

7、和（八）葡萄酒味知识链接一：咖啡礼仪,酒水知识与操作,专题四 可可知识与服务,一、可可概述 可可是可可树的种子，经过加工件和磨粉，再经过冲泡制成饮料。委内瑞拉、危地马拉、巴西、圭亚那。1765年美国人在英国创立了第一家巧克力工厂，巧克力开始普及。,酒水知识与操作,二、可可的生产工艺,可可都带有轻微的香味、微苦，必须经过烘培、磨粉、提取脂肪和可溶解处理后，才能成为理想的产品。烘培可可像烘培咖啡一样，可可豆散发着香味。可可豆烘培后磨成粉状，经过降低脂肪和可溶解处理，更适合人们的需求，提高它在牛奶和水中的溶解度。,酒水知识与操作,三、可可的销售与服务,热巧克力奶、热巧克力饮品威士忌可可（Whiskey Cocoa）用料：爱尔兰布什米尔牌威士忌酒60毫升、热巧克力120毫升。制法：将爱尔兰布什米尔牌威士忌酒、热巧克力放入爱尔兰杯中，用调酒棒搅拌，上面漂上抽打过的鲜奶油，在奶油上面放少许碎巧克力片。,