第十二章茶叶.ppt

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1、第十二章 茶叶,学习目标,1、了解茶叶的主要化学成分及作用,2、了解茶叶的分类,3、掌握六大基本茶类的品质特点及相关代表名茶,4、了解茶叶感官质量审评与理化检验审评方法,5、掌握茶叶的贮藏方法,“中国七万家茶企比不上一家立顿”2008年底新华社一则七万茶厂不敌一个“立顿”的报道：中国每年产茶120万吨，仅有30万吨出口，虽然产茶面积世界第一，但国际市场的影响力却较弱。中国每年茶产业产值为300亿元人民币，而立顿茶叶年产值约230亿元人民币，相当于中国茶产值的三分之二。中国七万家中国茶厂在年产值相当于一家英国立顿。该报道给了中国传统茶产业一记惊雷。如何解开“70000=1”这道中国茶界哥德巴赫猜

2、想？探寻我国茶产业从源头到通路、从营销到创新的全过程，或许可以找到我国茶产品“有名无姓”的根本病因。,案 例,中国-茶叶的故乡2008年中国茶园种植面积达160万公顷茶产量124万吨面积、产量均居世界第一，占世界总量的三分之一，茶叶出口居世界第三中国是世界第一大茶叶生产国和消费国,第一节 茶叶的化学成分,主要有：茶多酚、咖啡碱、芳香油、糖类、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、水分等 无机矿物质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。,茶叶中的化学成分,一、茶多酚,茶多酚是从茶叶中提取的一种天然多酚类复合物，约占茶干重的25%左右，是茶叶中30多种多酚类化合物

3、的总称，有很广的药用价值，是茶的主要药用成分。茶多酚按其化学结构可分为4类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素类、酚酸及缩酚酸类。儿茶素类是茶多酚的主要成分之一，占其总重的50%70%，茶水的涩味及通常所说的茶垢均来源于它。茶多酚具有抗衰老、抗氧化及清除氧自由基的功能，具有一定的抗肿瘤功效，对调节心血管系统有一定的调节作用。,二、蛋白质和氨基酸,茶叶中蛋白质含量占干物质量的20%30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%2%。是形成茶汤滋味的成分之一。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸

4、、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。,三、酶,包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C50范围内酶活性最强。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。在一定条件下发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工

5、过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。,四、碳水化合物,茶叶中碳水化合物含量占干物质的20以上。包括葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、木糖、阿拉树糖等单糖；麦芽糖、乳糖、棉籽糖等一些双糖；淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等物质。绝大部分为多糖化合物，以纤维素含量为最高，约占茶叶中干物质的1018，含量越高，表明茶叶越老，而芽叶嫩度则越差。茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。,五、芳香物质,茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物

6、质的总称。在茶叶芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、005%0、02%，红茶中含0.01%0.03%。茶叶中芳香物质种类很复杂。茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。,六、色素,茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。叶绿素含量较高，是形成绿茶外观色泽和叶底色泽的主要物质。茶树品种不同，叶绿素含量差异较大。叶绿素

7、含量高的鲜叶适合制绿茶，叶绿素含量低的鲜叶适合制红茶。红茶加工的发酵过程中，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，与茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶于呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。胡萝卜素和叶黄素是黄色和橙黄色的物质，是形成干茶和叶底色泽的色素。,六、色素,水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等。红茶茶汤色泽主要是由茶红素、茶黄素和少量的茶褐素形成的，而绿茶的汤色主要是茶多酚中的黄酮类产生的黄绿素形成的。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽（干茶、叶底、茶汤）均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。茶色素与茶多酚具有相似的药效作用，如调节血

8、脂、抗凝、促纤溶、增强免疫、抗肿瘤等作用。,七、生物碱,茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%5%；茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，它能兴奋中枢神经，增进肌肉收缩，促进血液循环、助消化和利尿解毒。唐诗中的“午茶散眠”、“破眠见茶”即说明茶的提神解乏功效。,八、维生素,脂溶性的有维生素A、维生素E、维生素K维生素A可随泡茶时挥发的芳香物质一同进入

9、茶汤中，有预防夜盲症和白内障及抗癌的作用；水溶性的维生素有维生素B和维生素C，包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11等其中维生素C含量很高，约占茶叶干质量的0.6%1.0%。有抗癌、防止脂质过氧化、防衰老、防治坏血症和贫血、控制乙型肝炎及预防流感等作用；VB族含量也较高，对人体有多种保健功效。,第二节 茶叶的分类及质量特点,茶叶的分类,比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异进行，一般根据采制工艺和茶叶品质特点，再结合外形差异划分。分为基本茶类和再加工茶类两大部分基本茶类指绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶等六大类绿茶名品：龙井、碧螺春、黄山毛峰、恩施玉露

10、红茶代表：祁门红茶，荔枝红茶等为青茶有：乌龙茶、铁观音、大红袍、水仙、武夷茶等知名白茶：特产于中国福建一带的白毫银针、寿眉牡丹等知名黄茶：君山银针、蒙顶黄牙等典型黑茶：六堡茶,普洱茶 花茶,茶叶的分类,以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加工茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。根据加工过程中发酵过程及程度分为不发酵茶，如绿茶；半发酵茶，如乌龙茶；全发酵茶，如红茶、黑茶。根据加工工艺分为炒青、烘青、晒青、蒸青，还有紧实茶、花茶。按生产季节，茶叶分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等。按焙火程度分类有生茶、半熟茶、熟茶。根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等。结合产地的山川名胜而命名，如西湖

11、龙井、普陀佛茶等等；根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等。,一、绿茶,历史最早 我国产量最大 花色品种多、居世界首位 占国际贸易量的70以上 以香浓、味醇、形美、耐冲泡闻名 浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地制作工艺：鲜叶一杀青一揉捻一干燥一绿毛茶。分炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。品质特点：干茶色绿，味道清香，鲜味爽口、浓而不涩，冲泡后清汤绿叶。,一、绿茶,历史最早 我国产量最大 花色品种多、居世界首位 占国际贸易量的70以上 以香浓、味醇、形美、耐冲泡闻名 浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地制作工艺：鲜叶一杀青一

12、揉捻一干燥一绿毛茶。分炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。品质特点：干茶色绿，味道清香，鲜味爽口、浓而不涩，冲泡后清汤绿叶。,一、绿茶,名优绿茶品种达300多种。名品：杭州的“西湖龙井”、江苏的“洞庭碧螺春”、安徽的“黄山毛尖”、福建的“天山烘绿”、湖北的“恩施玉露”以及庐山云雾、太平猴魁、六安瓜片、蒙顶甘露、敬亭绿雪等。“西湖龙井”以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。春茶最佳，其次冬茶。,二、红茶,发酵度达8090%的全发酵茶。我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50左右，客户遍布60多个国家和地区。加工工艺为：鲜叶一萎凋一揉捻一发酵一干燥。发酵是红茶品质形成的关键。因其干茶色泽和

13、茶汤均为红色而得名。品质特征为：干茶色泽乌黑油润，冲泡后汤色红艳明亮，叶底红亮香味如甜花香或蜜糖香。按制造方法、成品茶的品质风格分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三种。,二、红茶,1、工夫红茶我国特有的红茶品种，传统出口商品。按地区命名的有滇红、祁门、宁红、宜红、闽红、越红、川红、闽红、越红、粤红、湖红、政和红、白琳红、黔红等，以祁红、滇红、川红和宜红的质量最佳。总的品质特征是：条索紧细匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇甜，汤色红艳，叶底红亮呈古铜色。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。,二、红茶,2、工夫红茶我国特有的红茶品种，传统出口商品。按地区命名的有滇红、祁门、宁红、宜红、闽红、越红、川红、闽红

14、、越红、粤红、湖红、政和红、白琳红、黔红等，以祁红、滇红、川红和宜红的质量最佳。总的品质特征是：条索紧细匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇甜，汤色红艳，叶底红亮呈古铜色。按品种又分为大叶工夫和小叶工夫。,二、红茶,工夫红茶名品：(1)祁红 由祁门槠叶种茶树鲜叶制成，其条索细紧秀长，芽毫显露，色泽乌润，汤色红艳明亮，叶底红亮，香气浓郁高长，具有特殊的清香，滋味鲜醇带甜，回味持久，并有蜜糖香，在国际市场上称为“祁门香”。国际市场上把祁红和印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐红茶并称为三大高香红茶。(2)滇红 为大叶种茶树鲜叶制成，其条索肥壮紧结、重实均匀，芽毫丰硕，色泽乌润带红褐，多金毫，汤色浓而红艳带金圈，

15、香气高锐，毫香突出，汤色浓艳，滋味鲜醇甘美，叶底肥嫩鲜明。一般以滇西的云县、昌宁、凤庆所产滇红的香气为好，不但香气高长，而且带有花香。而滋味则以滇南所产滇红为佳，具有滋味醇厚、刺激性强的特点。,二、红茶,工夫红茶名品：(3)宁红 我国最早的功夫茶之一，其制作始于清道光年间(公元18211850年)，清光绪十八年(公元1893年)成为著名红茶，大量外销。其品质特点是条索紧结，圆直多毫，略显红筋，乌黑油润，汤色浓亮红艳，滋味醇厚甜和，香高持久似祁红。(4)川红 我国高品质功夫红茶的后起之秀。其品质特点是条索紧结壮实多毫，汤色红亮，香气醇而带果香，滋味醇厚，叶底红明。（5）宜红 问世于19世纪中叶，

16、至今已有百余年历史。其品质特点是条索细紧有毫，色泽乌润，香气甜纯近似祁毛红，滋味鲜醇，叶底红亮。茶汤冷却后有“冷后浑”现象，是我国高品质的功夫红茶之一。,二、红茶,2、小种红茶 福建省的特产，分正山小种和外山小种。正山小种百年不衰，因其产自武夷高山地区，崇安县星村和桐木关一带地处武夷山脉之北段，海拔10001500米，冬暖夏凉，年均气温18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之间终日云雾燎绕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂，叶质肥厚，持嫩性好，成茶品质特别优异。正山小种外形条索粗长松散，肥壮重实，不带芽毫，色泽乌黑光润。内质香气高锐带有特殊的松烟香，滋味浓而爽口类似桂圆汤，汤色鲜艳浓厚，呈糖浆状的深

17、金黄色。叶底明亮呈古铜色，厚实柔软光滑。,二、红茶,3、红碎茶又称碎红花，国际茶叶市场的大宗产品，目前占世界茶叶总出口量的80左右。印度是红碎茶生产和出口最多的国家，有百余年历史。而红碎茶在我国生产较晚，始于本世纪的50年代后期。我国以云南、广西、广东等地所产的大叶种红碎茶质量最好。传统红碎茶根据叶形不同可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种，以碎茶为主，故称红碎茶。,三、青茶(乌龙茶),亦称乌龙茶，发酵度约为2060%的半发酵茶。因福建省安溪县茶农“乌龙”而得名。产于福建、广东和台湾三省，福建产量最多，品质也较好，是我国独具鲜明特色的茶叶品类。青茶在分解脂肪，减肥健美等方面具有突出表现，在日本被称

18、之为美容茶，健美茶。福建青茶分为闽南青茶和闽北青茶。闽南青茶以安溪铁观音为代表，以及黄金桂、永春佛手、乌龙和奇兰。闽北青茶有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙、大红袍、岩水仙等。广东青茶有凤凰单枞、凤凰水仙、饶平乌龙等。台湾青茶有台湾乌龙和台湾包种等。,三、青茶(乌龙茶),青茶的加工工艺：鲜叶一萎凋一做青一炒青一揉捻一烘干。综合了绿茶和红茶的制法。具有介于绿茶和红茶之间独特的品质特征。其外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，带有天然花果香，叶底绿叶红镶边。,三、青茶(乌龙茶),特色青茶：（1）武夷岩茶 产于福建崇安西南武夷山，在青茶中采制技术最为精细，质量最好。其

19、品质特点：外形条索扭曲壮结，色泽绿褐鲜润，叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”；香气浓长清远幽，深岩韵明显；滋味醇厚，鲜滑甘爽，喉韵清冽，齿颊留香；茶汤清澈艳丽，呈金黄或深橙黄色；叶底软亮、叶缘朱红，三分红七分绿，呈“绿叶红镶边”。武夷岩茶中最负盛名的为大红袍，此外还有铁罗汉、白鸡冠和水金龟等品种。（2）安溪铁观音 品质特点：外形条索卷曲、壮结、沉重、均匀；色泽黑绿乌润有光，沙绿色红点明显，呈蜻蜓头状，叶表带白霜；汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，滋味醇厚甘鲜有蜜味，香气高悦浓烈，馥郁持久。（3）凤凰水仙 凤凰水仙产于广东潮安、饶平、陆风等地，其品质特点：外形挺直肥硕，色泽黄褐，俗称“鳝鱼皮”

20、，油润有光；冲泡后香气持久，有天然花香，滋味浓郁、甘醇、爽口，耐冲泡；汤色橙黄清澈，沿碗沿显金黄色彩圈，叶底肥厚柔软，青绿镶红，叶腹黄亮。（4）台湾冻顶乌龙茶 品质特点：成品外形呈半球形弯曲状，条索紧结整齐，叶尖卷曲成球，色泽墨绿，带有青蛙皮状的灰白点，干茶有天然的清香气。冲泡汤色呈柳橙黄，味醇厚甘润，发散桂花清香，后韵回甘味强，饮后杯底不留残渣。叶底柔嫩，叶身淡绿，叶缘青绿镶红。,四、黄茶,发酵度约1020%的微发酵茶制法与绿茶有相似之处，不同的是在揉捻或初干后要经过特有的闷堆工序，促进多酚类化合物自动氧化，形成黄叶黄汤、滋味醇浓的独特品质。黄按鲜叶的嫩度和芽叶大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大

21、茶三类。黄大茶著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。黄小茶著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。黄芽茶黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。,五、白茶,属轻微发酵茶，我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要产区：福建省（台湾省也有少量生产）建阳、福鼎、政和、松溪等县。制作工艺：萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。关键是在于萎凋。制造特点：不经高温破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。也不创造条件促进

22、多酚类化合物性氧化，而是任其自动缓慢氧化。品质特征：芽叶壮嫩，形态自然，芽毫完整，白毫满披，毫香显露，具有“绿装素裹”之美感；汤色黄绿清澈，滋味清淡甘和、鲜嫩，持久耐泡。白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。主要品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。,六、黑茶,属于后发酵茶，我国特有的茶类，产量仅次于红茶、绿茶，是我国的第三大茶类。加工工艺：杀青一揉捻一渥堆一干燥等。渥堆是形成黑茶品质的关键工序。品质特点：外形条索粗壮肥大，色泽黑润；内质滋味醇厚爽滑，有独特的

23、陈香味；汤色红浓；叶底楮红。黑茶成品都经压制，成为各种形状，根据形状分为砖茶、饼茶、圆茶、方茶等。黑茶保健功能好，价值高，老少皆宜饮用，但以成人及老年人饮用较多。黑茶的品种有四川黑茶、湖南黑茶、湖北老青茶、云南普洱茶、六堡茶、四川边茶和滇桂黑茶等。,七、再加工茶,1、花茶 根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成。是在成品茶的基础上，经过窨花而制成。一般用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。所用的花品种有茉莉花、桂花等，以茉莉花最多。特点：馥郁的花香与醇爽的茶味并存，香、味协调，相得益彰。茶叶经窨花后，不仅香气增加，并且茶叶吸收鲜花的香桂油，有助消化和兴奋作用。花茶的种类：主要

24、有茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、柚子花茶、栀子花茶、桂花茶、玫瑰花茶等。,七、再加工茶,2紧压茶用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶，装模或装篓，压制成各种不同的形状，再进行烘干。砖形的有黑砖、青砖、茯砖、花砖、米砖；方形的有方茶；圆饼形的有圆茶、饼茶；碗形的有沱茶；枕形的有康砖、金尖；篓装的有六堡茶、湘尖茶等。紧压茶基本保持原茶的风格，滋味更加醇和，质地坚实紧缩，久藏不易变质便于贮运携带。紧压茶品质浓而醇，适合于调制奶茶和酥油茶，以佐糌和牛羊肉食，有较强的消食去腻的功效，深受边疆地区各族人民的喜爱。,七、再加工茶,3、药茶 将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于

25、药物的溶解，增加香气，调和药味。种类很多，如“午时茶”、“姜茶散”、“益寿茶”、“减肥茶”等。,第三节 茶叶质量的审评,感官检验、理化检验、微生物检验和安全性检验四个方面。茶叶的质量要求主要偏重于色、香、味、形等感官品质方面的鉴定。对水分、灰分、茶末含量采用理化鉴定，还要鉴定茶叶的农药残留量。目前国家对茶叶的微生物指标没有强制要求。,茶叶的质量检验,一、茶叶质量的感官审评,“色、香、味、形”是茶叶品质的具体表现，是评定品质特点的四大要素 茶叶质量的感官检验也称为感官审评，国内外对茶叶质量的审评以感观审评为主，理化检验为辅。感官审评：人们以视、嗅、触觉等感觉器官，视其外形、叶底和茶汤的色泽，尝其

26、滋味，嗅其香气，综合提出审评意见，品评茶叶质量的方法。按照GB/T23776-2009茶叶感官审评标准，分为外形审评和内质审评。,一、茶叶质量的感官审评,外形审评包括外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。内质审评包括香气、汤色、滋味和叶底四项指标。干态评外形开汤评内质。茶叶感官审评的主要内容：茶叶品质、等级、制作等，是评价茶叶产品质量的一个重要指标。感官审评人员需要取得国家评茶员资质。,（一）茶叶感官审评的依据与标准,1.嫩度：嫩度是指茶叶芽头多少、叶质老嫩、条索的光润度和峰苗的比例。条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满，芽头与峰苗丰富、叶质细嫩为好，是外形

27、审评因素的重点。2.条索：条形茶叶的外形称为条索。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶评比是否规格，平整光滑程度等。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形。3.整碎：是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。,（一）茶叶感官审评的依据与标准,4.色泽：是指茶叶表面的颜色和光泽。各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑由色等。一般来说凡是色泽调和一致、明亮清澈、表示品质好；深暗浑浊，则品质差。5.净度：是指茶叶中杂物含量的多少。茶叶中的杂质又分两类，一是茶

28、叶杂质如梗、籽、片、末等；二是非茶叶杂质如杂草、树叶、泥沙、石子等。正品茶叶中不允许夹有任何杂质，副品中不能含有非茶类杂质。6香气：香气鉴定是指用嗅觉来审评辨别香型及香气的纯正度（纯异）、强弱（高低）、持久度（长短），是否有烟、焦、霉味或其他异味。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。,（一）茶叶感官审评的依据与标准,7.汤色：是茶叶中内含物被沸水冲泡后的汁液所呈现的色泽。是茶叶

29、形成的各种色素，溶解于沸水后而反应出来的色泽。茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化，审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。8.滋味：滋味是指茶叶经热水冲泡后，大部分可溶性有效成分进入茶汤所形成的味道。茶叶的滋味是茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖等多种成分的综合反映。鉴定茶叶的滋味主要辨别茶汤滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和、甜苦等。一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收剑性。9.叶底：叶底是指冲泡后充分舒展开的茶叶。评定方法是

30、看叶底老嫩、色泽、均齐度、柔软性等。好的茶叶叶底应嫩芽比例大，质地柔软，色泽明亮，叶形较均匀，叶片肥厚。,（1）评茶环境。评茶室：室内光线充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够的灯管。要求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的场所。设有干评台，湿评台，样茶柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存放茶样。（2）评茶专用器具：审评盘 审评杯 审评碗 叶底盘 天平秤 计时器 网匙 茶匙 吐茶筒 烧水壶：,（二）感官审评环境及设备,按外形、汤色、香气、滋味、叶底的顺序进行一般操作程序为：（1）把盘；（2）开汤；（3）嗅香气；（4）看汤色；（5）尝滋味；（6）评叶底。通过上述诸项

31、目的综合审评，才能正确评定茶叶的品质优次和等级价格。,（三）茶叶感官审评程序,（四）茶叶的外形审评,将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准规格的要求。,（四）茶叶的外形审评,1各类茶外形特征的审评绿茶和花茶：珍眉要求条索成眉状，紧结光滑者为优；珠茶外形要圆结，越圆越细越重实者质量越好；内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，

32、外形扁平挺直者为优；片茶要像瓜子形，成条者次；烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结、白毫多为佳，条索粗松、质轻、毫少者为次。,（四）茶叶的外形审评,工夫红茶:要求外形成条索，以紧结者为优，鲜叶细嫩，制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而成，所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量。乌龙茶:乌龙茶中的岩茶，其条索虽较粗松弯曲，但其长短要适中，以紧细、质重实者为优；水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶的条索要细小紧实。紧压茶:要求外形符合规格要求，块形完整，表面、边角整齐光滑，不龟裂，不掉面，不残缺，厚薄均匀，无茶梗露出，压印端正清

33、晰。,（四）茶叶的外形审评,2干茶色泽的审评 首先干看茶叶色泽是否纯正，是否符合该茶类应有的色泽；其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色。绿茶和花茶的干看色泽，除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青工艺的关系十分密切。珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿带嫩黄者优；瓜片则要求翠绿。,（四）茶叶的外形审评,2干茶色泽的审评工夫红茶的色泽以乌黑油润，芽尖呈金黄色者为优，暗黑者“发酵”过度，青灰者“发酵”不足，鲜叶粗老者色泽枯红。乌龙茶中岩茶的干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索表面有小白点者优，其他乌龙茶以青翠带铁

34、灰有光泽者优。紧压茶的干看色泽应符合原料茶的色泽，以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖，青褐有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优；以花香(红茶末)为原料的末砖，乌黑有光泽者优。,(五)茶叶的内质审评,1茶叶香气的审评湿闻茶叶的香气是闻留在杯中的茶叶，闻香时不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子，闻后仍旧盖好，放在原位。茶叶香气在热、温、冷时的差别很大，一般情况下热时香气高，区别比较明显，但温冷时闻香，可以闻其特殊的香气和香气的持久性。每次闻香不能过久，否则容易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低，持续时间的长短，是否纯正，有无异味等

35、。高山茶的香气高而持久，春茶的香气高于夏茶、秋茶。,(五)茶叶的内质审评,红茶的香气与制茶工艺有较密切的关系，萎凋和“发酵”中产生的氨基酸与茶多酚结合形成红茶特有的醇香。高级红茶具有甜香，所谓“祁门香”就是有糖蜜的香气。“发酵”和“火功”是否适当，都会影响红茶的香气。绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切，细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香”；杀青和干燥也能影响绿茶的香气。乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香，并要求具有火功较高的香气。花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别，但要求香气纯正、持久、鲜灵。紧压茶的香气，一般均稍带火功较高的烟焦香，以黑茶为原料的应有后“发酵”的熟香；以

36、晒青为原料的有绿茶的清香；米砖应有红茶的醇香。,(五)茶叶的内质审评,、茶叶汤色的审评 茶叶的汤色主要取决于茶多酚和叶绿素的变化，经过“发酵”的茶叶，茶多酚受到不同程度的氧化聚合而产生数量不等的茶红素、茶黄素和茶褐素。红茶的汤色以红艳明亮者优。绿茶的汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，少部分是叶绿素分解的绿色。在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶以浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别，以明亮浓者优；沱茶、方普洱茶则以黄亮者优。,(五)茶叶的内质审评,3茶叶的滋味审定 茶叶的滋味是由多种成分形成的，其中最主要的是

37、茶多酚和咖啡碱，氨基酸和糖分也起着积极的作用。茶叶的香气也与滋味密切相关。品尝茶汤的滋味，不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后，再吐出，质量好的茶叶，其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉。红茶以醇厚甘甜为优；绿茶先感稍涩，而后转甘，如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味，兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；花茶的滋味与绿茶类似，但因鲜花香气明显，使滋味鲜爽；紧压茶因原料各有不同，应以醇厚者为优。,(五)茶叶的内质审评,4茶叶的叶底审评茶叶的叶底色泽和软硬，可以反映鲜原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮和浑浊是一致的。茶叶叶底柔软

38、者说明鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶，其叶底比较粗硬。绿茶以淡黄绿色为正常的色泽，细嫩的鲜叶，在叶底背面有白色茸毛。红茶叶底以鲜红明亮者优。乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优。紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别，但都以柔软鲜明者优。,二、茶叶的理化检验,茶叶理化检验是指应用物理、化学的方法和手段检测成品茶、半成品茶及茶制品的物理性状和化学成分含量的技术措施。按照我国部颁标准，茶叶物理检验有粉末、碎茶含量检验、茶叶包装检验、茶叶夹杂物含量检验和茶叶衡量检验等，属法定物理检验项目。国内外通常检测的茶叶品质影响成分有：水分、茶多酚、水

39、浸出物、灰分、粗纤维、氨基酸、咖啡碱以及红茶中茶黄素、茶红素等，水分、灰分为法定化学检验项目。茶叶理化检验常用的方法：容量法、重量法、比色法、色谱法、光谱法等。茶叶理化检验的基本程序：（1）样品的采集和保存。（2）样品的制备和预处理。（3）检验测定。（4）分析数据处理。（5）检验报告。,三、安全性检验,影响茶叶安全性的主要因素：（1）化学性有害因素。（2）生物性有害因素。（3）人为故意因素（4）生理性因素。影响人体健康的有害成分如重金属铅、铜含量及农药残留量，属安全性检验的必检项目。,第四节 茶叶的包装和贮藏,一、茶叶的贮藏特性,茶叶的三个基本特性：吸湿性、吸附性和陈化性茶叶干燥后形成的多孔性

40、组织使茶叶具有较强的吸附性，能吸收水分和其他气味。茶叶吸收水分超过12，就会引起霉变。茶叶吸收异味，香气和滋味就大大降低、严重的还会失去饮用价值。茶叶陈化：茶叶在存放过程中，挥发性的芳香油会慢慢消失，干茶的颜色变得没有光泽，条索松散，茶味变淡，茶汤色变暗变深，透析度降低，茶叶中的茶多酚和可溶性固形物含量明显下降，这种现象称为茶叶陈化,二、茶叶的包装,茶叶的包装主要有箱装、篓装、袋装和零售小包装。包装要求；卫生、无异味、牢固、封口严密，防止香气散失和回潮。包装需遵循低碳、精美、简约的原则。良好的茶叶包装，不仅能使茶叶从加工制作到销售各个环节中减少品质的损失，还能起到很好的广告效应，同时也是实现茶

41、叶品牌价值和使用价值的重要手段,三、茶叶的贮藏,基本原则：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。1仓库贮藏保管 茶罐或茶箱贮藏仓库要求地势较高、排水容易、通风良好、日照较少，门窗严密，与外界有较好的隔绝。库内不宜存放其他任何异味商品，仓库周围没有恶劣的气味。堆垛下垫枕木，离墙至少50cm。库内相对湿度不能超过70，温度应控制在15左右，保持清洁，防霉、防虫、防鼠。,三、茶叶的贮藏,2零售贮藏保管短期贮藏，以便周转。零售中小包装的茶叶应尽可能减少与空气直接接触，应放在干燥、清洁和具有一定密闭条件的容器内，并把它们堆放在干燥、无异味的场所。货架或橱窗中陈列的茶叶，不宜过多，应随销售

42、随陈列，并防止日晒。高档茶叶应装在密闭的铁皮罐中存放，抽氧冲氮，避光冷藏保管。,小 结,茶叶中的化学成分主要有茶多酚、咖啡碱、芳香油、糖类、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素、水分等。有无机矿物质元素约27种。茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分 基本茶类指绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶等六大类绿茶名品：龙井、碧螺春、黄山毛峰、恩施玉露；红茶代表：祁门红茶，荔枝红茶等；知名青茶：乌龙、铁观音、大红袍、水仙、武夷茶等；知名白茶：白毫银针、寿眉牡丹等；知名黄茶：君山银针、蒙顶黄牙等；典型黑茶：六堡茶,普洱茶 花茶。,小 结,绿茶品质特点：干茶色绿，味道清香，鲜味爽口、浓而不涩，冲泡后清汤绿叶。红茶品质特征：干茶色泽乌黑油润，冲泡后汤色红艳明亮，叶底红亮香味如甜花香或蜜糖香。青茶品质特征：外形条索粗壮，色泽青灰有光，内质香气馥郁芬芳，汤色清澈金黄，滋味浓醇鲜爽，带有天然花果香，叶底绿叶红镶边。黄茶品质特征：黄叶黄汤、滋味醇浓 白茶品质特征：满披白毫，如银似雪黑茶品质特点是：外形条索粗壮肥大，色泽黑润；内质滋味醇厚爽滑，有独特的陈香味；汤色红浓；叶底楮红。,Thank You!,