营养与食品卫生.ppt
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1、营养与食品卫生,广东旅游出版社,免费下载!,第一章 营养学知识,导语1、理解六大营养素的生理功能、需要量和食物来源2、了解食物中重要营养物质及其作用3、掌握计算产能营养素的需要量和人体每日能量的需要量,第一节 碳水化合物,一碳水化合物对人体的作用(一)供能与节约蛋白质(二)构成体质(三)维持神经系统的功能与解毒(四)抗生酮作用(五)增强肠道功能,第一节 碳水化合物,二、碳水化合物的分类,第一节 碳水化合物,(一)糖1、单糖(1)葡萄糖(glucose)(2)果糖(fructose)(3)半乳糖(galactose)2、双糖(1)蔗糖(sucrose)(2)乳糖(lactose)(3)麦芽糖(m
2、altose),3、糖醇(二)寡糖(三)多糖,第一节 碳水化合物,三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量(一)食物来源(二)供给量,第二节 脂类,一、脂类对人体的作用(一)提供与储存能量(二)构成体质(三)提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收(四)增加饱腹感和改善食品感官性状,第二节 脂类,二、脂肪酸的分类(一)按链的长短分类(二)按脂肪酸结构式分类1、饱和脂肪酸2、不饱和脂肪酸(三)按人体生理需要分类1、必需脂肪酸2、非必需脂肪酸,第二节 脂类,三、脂肪营养价值的评价(一)脂肪的消化率,脂肪的消化率(%),第二节 脂类,(二)必需脂肪酸的含量,常见油脂必需脂肪酸含量表,第二节 脂类,(三)
3、食用油脂营养价值评估1、植物油的营养价值。2、动物脂的营养价值。,第二节 脂类,四、膳食中脂类的主要来源和供给量(一)主要来源1、动物脂类 2、植物油类(二)供给量,第三节 蛋白质,一、蛋白质对人体的作用(一)人体组织组成成分(二)构成体内重要物质(三)提供能量,第三节 蛋白质,二、蛋白质的组成与分类(一)蛋白质的构成单位氨基酸(二)蛋白质的分类1.按化学组成分类2.按蛋白质形状分类,第三节 蛋白质,3、从营养学角度看,根据营养效能,蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。(1)完全蛋白质(2)半完全蛋白质(3)不完全蛋白质,第三节 蛋白质,三、蛋白质的互补作用(一)食物的生物学种属
4、愈远愈好(二)搭配的种类愈多愈好。(三)食用时间愈近愈好。,第三节 蛋白质,四、食物蛋白质的营养评价(一)食物蛋白质的含量(二)必需氨基酸含量及比例(三)蛋白质的消化率(四)蛋白质的生物价,第三节 蛋白质,常用食物的生物价,第三节 蛋白质,五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量(一)主要来源(二)供给量,第四节 能量,一、能量的作用和单位(一)人体的一切生命在不断进行物质代谢的同时,也进行着能量代谢(二)能量的国际单位是焦耳(J)(三)产能的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质,第四节 能量,二、人体的能量消耗(一)基础代谢(二)体力活动我国营养学会2001年将体力活动由以前的五级调整为三级:即轻、中
5、、重体力活动。,第四节 能量,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级,摘自中国居民膳食营养素参考摄入量(简要本),第一版,第15页,2001年。,(三)食物特殊动力作用,第四节 能量,三、能量的计算(一)热能计算单位1、千卡2、千焦3、各产能营养素(二)食物中的热量计算,第四节 能量,四、膳食中能量的主要来源和供给量(一)食物来源(二)供给量,第五节 维生素,一、维生素的命名二、维生素的分类(一)、脂溶性维生素,第五节 维生素,脂溶性维生素的功用与来源,第五节 维生素,2、水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。,第五节 维生素,水溶性维生素的功用与来源,第五节 维生素,维生素安
6、全摄入量范围,第六节 矿物质,一、矿物质的概述二、矿物质对人体的作用(一)构成机体组织的重要成分(二)细胞内外液的重要材料(三)维持体内酸碱平衡(四)维持机体正常生理、生化活动(五)维持机体某些具有特殊生理功能物质的重要成分,第六节 矿物质,三、矿物质的分类和含量1、常量元素,常量元素,第六节 矿物质,2、微量元素,第七节 水,一、水在人体内的分布二、水的生理功能水是人体的基本组成成分促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄调节体温润滑作用,第七节 水,四、水的需要量和来源(一)需要量(二)来源1、饮料水2、食物水3、代谢水,人体每日需要的水量,第八节 各种营养素之间的关系,一、产热营养素之间的关系
7、二、维生素与产热营养素之间的关系三、氨基酸之间的相互关系四、维生素之间的关系五、无机盐与微量元素间的关系六、膳食纤维与其他营养素之间的关系,本章小结,人体所需的六大营养素的组成、作用、来源等,其中有构造修补和填充人体内组织的蛋白质、脂肪和矿物质的钙、磷、铜等;有最经济最安全的供能营养素,维持体温,促进排便和降低胆固醇的碳水化合物等;有调节生理功能需要量较少的维生素、矿物质等。从食品学角度来看,营养素也是组成食品的化学组成。这些物质都以不同的方式存在于动植物食品中,是评价食品营养价值的重要指标。,第二章 食物的消化吸收,导语1、认识人体消化系统的组成2、食物的消化和营养物质的吸收过程3、掌握营养
8、物质在体内的消化与吸收,第一节 概述,一、消化(一)物理性消化(二)化学性消化二、吸收主要可分为两种形式(一)主动转运吸收(二)被动转运吸收。,第二节 消化系统,一、消化系统的组成:(一)消化腺(二)消化管,第二节 消化系统,二、消化腺(一)唾液腺,第二节 消化系统,(二)肝(三)胰,第二节 消化系统,三、消化管(一)口腔1.口腔壁2.牙3.舌4.喉咽部5.吞咽,第二节 消化系统,(二)食管,第二节 消化系统,(三)胃,第二节 消化系统,(四)小肠1.十二指肠2.空肠和回肠:,空肠、回肠的比较,第二节 消化系统,第二节 消化系统,(五)大肠:,第三节 食物的消化,一、食物在口腔中的消化(一)物
9、理性消化(二)化学性消化二、食物在胃中的消化(一)物理性消化(二)化学性消化三、食物在小肠中的消化(一)物理性消化,第三节 食物的消化,(二)化学性消化1.小肠液2.胆汁3.胰液四、食物在大肠中的消化(一)物理性消化(二)化学性消化,第三节 食物的消化,五营养物质的消化(一)糖类的消化(二)脂肪的消化(三)蛋白质的消化,第四节 食物的吸收,一食物在口腔内的吸收二食物在胃中的吸收三食物在小肠内的吸收(一)糖在小肠中的吸收(二)脂肪在小肠中的吸收(三)蛋白质在小肠中的吸收(四)维生素在小肠中的吸收(五)无机盐在小肠中的吸收四、食物在大肠中的吸收,本章小结,人体的消化系统由消化管和消化腺两大部分组成
10、。消化管是食物在人体内经过的管道,它由口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门等组成。消化腺又可分为管壁消化腺和管外消化腺两类,如胃液腺、肠腺等管壁消化腺及唾液腺、胰腺、胆囊、肝脏等管外消化腺。消化系统主要是把食物切碎、磨细,与消化液混合,与各消化腺所分泌的各种消化酶作用,最后分解成可被吸收的低分子物质,经消化管壁(主要在小肠段)进入血液或淋巴循环。最后不能被吸收的食物残渣由肛门排出体外。食物进入人体必须在体内进行复杂的物理变化与生化反应,才能使其中的有用营养素变为人体的组成物质及生存的能量。食物的消化,依其性质可分为物理性消化(机械性消化)与化学性消化两大类。对食物进行消化的目的是使食物中的营养素尽
11、量被人体吸收、利用。消化的结果是使食物中的大颗粒及有种属特异性、结构复杂、体积大、难以吸收的高分子营养物质,被分解为无种属特异性、体积小、易被吸收的低分子物质。食物不被消化,就难以吸收。食物不被吸收,人就不能维持正常的生存。,营养物质在消化道各段的吸收能力是不一样的。口腔对食物无吸收能力,胃只能吸收少量的水、无机盐和酒精。酒精被胃吸收后,立即转送到肝脏进行解毒。小肠是吸收营养物质的主要器官。大肠能吸收水分和一些由肠内细菌合成的维生素K和维生素B族物质。吸收后的营养物质,一部分贮存于肝内,一部分随血液循环回全身,供身体各部分需要。消化吸收与人体健康密切相关。消化机能健全,会使人精力充沛,身体健康
12、。因此,应该注意消化器官的卫生,增强消化机能,以增进身体健康。,第三章 烹饪原料的营养,导语1、了解烹饪原料的分类2、掌握各种烹饪原料的营养价值,第一节 植物性原料的营养价值,一、谷类原料的营养价值(一)谷类的结构(二)谷类食品的营养特点1碳水化合物,常见谷类中碳水化合物的含量,第一节 植物性原料的营养价值,二、豆类原料的营养价值,常见豆类中蛋白质的含量,第一节 植物性原料的营养价值,(一)大豆的营养特点1蛋白质2脂肪3碳水化合物 4矿物质 5维生素(二)其它豆类的营养特点(三)豆制品的营养特点,第一节 植物性原料的营养价值,三、蔬菜水果类原料的营养价值(一)蔬菜的营养价值1维生素,常见蔬菜中
13、胡萝卜素和维生素C的含量(每100克),第一节 植物性原料的营养价值,2矿物质,几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g),第一节 植物性原料的营养价值,3碳水化合物 4蛋白质 5脂肪(二)水果的营养价值1维生素,第一节 植物性原料的营养价值,常见水果中维生素C的含量(每100克),第一节 植物性原料的营养价值,2矿物质,常见水果中矿物质的含量(每100克),第一节 植物性原料的营养价值,3碳水化合物 4蛋白质 5脂肪 6其它成分(三)蔬菜水果的其它营养成分1天然抗氧化物质2抗变异原性物质3促进抗体生成物质,第二节 动物性原料的营养价值,一、畜禽肉类原料的营养价值1蛋白质 2脂肪3碳水化合物 4
14、维生素 5矿物质,第二节 动物性原料的营养价值,常见肉类中蛋白质和脂肪的含量(每100克),第二节 动物性原料的营养价值,二、水产品的营养价值(一)鱼类的营养特点1蛋白质 2脂肪 3碳水化合物 4维生素 5矿物质 6鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸(即牛磺酸),第二节 动物性原料的营养价值,(二)虾蟹贝类的营养特点,干制水产品中蛋白质的含量(每100克),第二节 动物性原料的营养价值,常见水产品中矿物质的含量(每100克),第二节 动物性原料的营养价值,三、蛋及其制品的营养价值(一)蛋类的营养特点1蛋白质 2脂肪 3碳水化合物 4维生素和矿物质(二)蛋类制品的营养特点,第二节 动物性原料的营养价值
15、,蛋类的各种营养素的含量(每100克),第二节 动物性原料的营养价值,四、乳类及其制品的营养价值(一)乳类的营养特点1蛋白质 2脂肪 3碳水化合物 4维生素 5矿物质,第二节 动物性原料的营养价值,乳类及其制品的营养价值(每100克),第二节 动物性原料的营养价值,(二)乳制品的营养特点1鲜奶 2奶粉 3酸奶 4炼乳 5奶油,第三节 其它加工原料的营养价值,一调味品的营养价值1食盐 2酱油 3食醋 4糖,第三节 其它加工原料的营养价值,二食用油的营养价值1提供能量 2植物油 3动物脂,第三节 其它加工原料的营养价值,食用油的主要营养成分(每100克),第三节 其它加工原料的营养价值,几种食用油
16、脂的熔点及消化率,本章小结,烹饪原料是人们进行每日进行膳食烹调的原材料,同时也是人们获取各种营养素和所需热能的基本食品。可把烹饪原料分为三类:植物性原料、动物性原料和其它加工原料(包括食用油、调味品、饮料等)。各种原料的营养价值主要从原料中所含的各种营养素的种类、数量和比例是否合理来进行分析,如植物性原料中碳水化合物、维生素和矿物质、水分的含量高,但蛋白质和脂肪却少,不过豆类同属植物性原料,但却是食物中含蛋白质高的食品;而动物性原料主要含人体所需的各种氨基酸和脂肪,但胆固醇含量也高。故不同原料其营养价值也不一样,我们应该合理选料,合理利用,在烹饪中充分发挥各种材料的营养价值。,第四章 合理膳食
17、结构,导语1、认识平衡膳食定义及组成2、食物的消化和营养物质的吸收过程3、掌握营养物质在体内的消化与吸收,第一节 平衡膳食,一平衡膳食的定义二中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(一)中国居民膳食指南1.食物多样,谷类为主,粗细搭配多种食物应包括以下五大类:第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类及其制品第四类为蔬菜水果类第五类为纯热能食物,第一节 平衡膳食,2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食6.食不过量,天天运动,保持健康体重7.三餐分配要合理,零食要适当8.每天足量饮水,合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新
18、鲜卫生的食物,第一节 平衡膳食,(二)平衡膳食宝塔,第一节 平衡膳食,1.谷类食物位居底层2.蔬菜和水果占据第二层3.鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层4.奶类和豆类食物合占第四层5.第五层塔尖是烹调油和食盐,第一节 平衡膳食,三世界膳食结构当今世界大致有三种膳食结构模式。1.经济发达国家模式2.发展中国家模式3.日本模式,第一节 平衡膳食,四、中国食物与营养发展纲要(2001-2010年)(一)、食物与营养发展的基本状况1、我国食物与营养发展的成就。(1).食物综合生产能力显著增强。(2).食物消费质量明显提高。(3).居民营养结构有较大改善。,第一节 平衡膳食,2、当前食物与营养发展中存
19、在的问题。(1).食物生产、消费、营养不协调,生产结构不能满足营养结构改善需要。(2).食物质量、安全和卫生存在隐患。3、食物与营养发展面临的新形势。,第一节 平衡膳食,(二)、食物与营养发展的目标12010年食物与营养发展总体目标。2保障合理的食物摄入量。3保障充足的食物供给。4降低营养不良性疾病发病率。52010年城乡居民食物与营养发展目标。,第二节 合理烹饪,一合理烹饪的意义二食物成分在烹调中的主要变化1.蛋白质在烹调中的主要变化2.脂肪在烹调中的主要变化3.糖类在烹调中的主要变化4.烹调中无机盐的变化5.烹调中维生素的变化,第二节 合理烹饪,三烹饪加工方法与食品质量(一)煮、炖(二)蒸
20、(三)焖(四)炸(五)熘(六)爆、炒(七)熏、烤(八)煎、贴(九)烧、扒,第二节 合理烹饪,五合理的烹饪(一)适当洗涤(二)科学切配(三)计划备料(四)沸水焯料(五)上浆挂糊(六)旺火急炒(七)加醋忌碱(八)勾芡收汁(九)现做现吃(十)酵母发酵,第三节 营养食谱的编制,一、营养食谱的编制原则(一)保证营养平衡1.按照中国居民膳食指南的要求。2.各营养素之间的比例要适宜。3.食物搭配要合理。4、膳食制度要合理。(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味(三)考虑季节和市场供应情况(四)兼顾经济条件,第三节 营养食谱的编制,三、食谱的确定(一)食谱的评价1.食谱中所含五大类食物是否齐全2.各类食物的量是否充
21、足3.全天能量和营养素摄人是否适宜4.三餐能量摄入分配是否合理5.优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6.三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜,第三节 营养食谱的编制,(二)评价食谱是否科学、合理的过程:1.首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量。2.从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,3.将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。4.将计算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄同性别人群的水平比较,进行评价。5.根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白
22、质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。6.计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。7.计算三餐提供能量的比例。,第三节 营养食谱的编制,(三)食谱调整与确定的方法与步骤一餐、一日和一周食谱的调整与确定方法:1.一餐食谱的确定2.一日食谱的确定,第四节 营养不良症,一、长期营养不足引起的营养缺乏症(一)蛋白质热量缺乏症(二)佝偻病,第四节 营养不良症,(三)营养性贫血(四)维生素A缺乏症(五)硫胺素(维生素B1)缺乏症(六)核黄素(维生素B2)缺乏症(七)癞皮病(八)坏血病(九)其他类营养缺乏症,第四节 营养不良症,二、营养过剩(一)肥胖症,第四节 营养不良症,1.肥胖症的
23、危害2.肥胖症的成因3.肥胖症的防治,第四节 营养不良症,(二)心血管疾病1.冠心病的膳食方面诱因(1)膳食中脂肪的“质”与“量”的影响。(2)胆固醇也是心血管疾病的重要成因。(3)热量摄入过多。(4)糖类的影响。(5)维生素的影响。(6)无机盐类的影响。,第四节 营养不良症,2.心血管疾病的一般预防(1)认真执行平衡膳食的原则(2)限制脂肪,(3)合理地选用糖类与蛋白质。(4)在平衡膳食设计时,要多选用对冠心病有防治功效的食物。,第四节 营养不良症,三、营养误区(一)盲目滥补(二)饮食盲目追求“珍、精、名、贵”(三)过分地追求方便,过多地食用熟食制品,第五节 特殊人群的膳食要求,一、孕妇的营
24、养与膳食(一)内分泌改变(二)血液容积及血液成分的改变(三)消化系统的改变(四)肾功能改变(五)体重增长,第五节 特殊人群的膳食要求,二、孕期营养需要(一)能量增加(二)蛋白质增加(三)矿物质增加(四)维生素增加,第五节 特殊人群的膳食要求,三、乳母的营养与膳食(一)哺乳期能量及其它营养素的需要:(二)哺乳期的膳食原则四、婴幼儿的营养与膳食(一)婴幼儿阶段的生理特点(二)婴幼儿的营养需要,第五节 特殊人群的膳食要求,五、学龄前儿童营养与膳食(一)生理及营养特点(二)学龄前儿童的营养需要六、学龄儿童的营养与膳食(一)生理特点(二)学龄儿童的营养需要,第五节 特殊人群的膳食要求,七、青少年的营养与
25、膳食(一)生理特点(二)青少年期的营养需要八、老年人的营养与膳食(一)老年人的生理代谢特点(二)老年人的营养需要,本章小结,平衡膳食的组成,可简化为中国营养学会最新推出的“平衡膳食宝塔”的通俗模式。平衡膳食食谱设计,主要根据生理状况、生活习惯、市场供应条件等因素,再结合中国居民膳食指南和食物成分表来进行制定。要达到合理膳食,除了要有科学的食谱外,还要有科学的烹调方法,才能把平衡膳食中所要求的各种食物原料,通过科学而精巧的烹调操作,变为卫生、易消化、易吸收、具有良好感官性状的主、副食品。因此,合理烹调,就是在对食物进行烹饪操作中,既要控制食物的色、香、味、形的感官性状,又要利用食物中各种成分的理
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