膳食营养指导大全.ppt

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1、膳食营养指导大全,第一章 膳食营养指导概论,一 膳食营养指导和管理的作用1 传递“平衡膳食”的观念 平衡膳食的要求(1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求(2)各种营养素之间的比例合适 三大产热营养素供能比例的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡(3)酸碱平衡(4)合理的加工与烹调(5)合理的用膳制度和饮食习惯,第一节 膳食营养指导和管理的概论,2 帮助养成良好的饮食习惯 合理选择健康食品 从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯3 降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病 降低慢性病的患病风险,二 营养膳食指导和管理的主要内容1 食

2、物选择 从营养和安全两个方面选择2 计划膳食：食谱编制3 膳食评价：膳食调查，膳食评价4 膳食改善：,第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用,DRIs包括：估计平均需要量(EAR)推荐营养素摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL),营养素摄入不足或过多的危险性,一、营养素需要量,（）定义个体对某种营养素的需要量：维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，也称“生理需要量”。受年龄、性别、生理特点、劳动状况等影响,确定营养素需要量的方法,1、动物实验2、人体代谢研究3、人群观察研究,二 估计平均需要量(Est

3、imated Average Requirement,EAR),EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50个体的需要，而不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。,平均需要量（EAR）应用,EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD。对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EARSD，几乎可以肯定不能达到该个体需要量。,三 推荐营养素摄入量(Re

4、ference Nutrient Intake，RNI),相当传统使用的RDA满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%98%个体需要量的摄入水平。根据某人群代表体重设定长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。RNI是以EAR为基础制定 已知SD RNI EAR2SD 不知SD RNI 1.2EAR(变异系数为10）能量的RNI=EAR,举例说明EAR和RNI的关系,人 数,营养素日需要量(单位/天),推荐营养素摄入量(RNI)应用,是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。不能简单用于评价个体或群体膳食质量个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检

5、查来评价。个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险；女性1850岁56kg；男性1850岁63kg,成年人能量的参考摄入量,能量RNI=人群的平均需要量（EAR）不必增加安全量需要量=BMRPALPAL 轻 中 重男 1.55 1.78 2.10女 1.56 1.64 1.82,成年人蛋白质RNI,16名中国成年人氮平衡试验结果（混合蛋白质）EAR为0.920.12g/kg.d，SD为0.12g/kg.d RNI0.92+0.122=1.16g/kg.d 1992年营养调查获得平均体重：男性 63kg；女性56kg蛋白质RNI：男性 75g；女性60g,四 适宜摄入量（adequat

6、e intake,AI）,在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI值一般超过EAR。人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；适宜含义：摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用,五 可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL),平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险

7、；,可耐受最高摄入量（UL）应用,检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。,六 DRIs在健康个体与群体中的应用,1、用于计划膳食：个体 RNI摄入的目标值；AI替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准；群体 EAR结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。,2、用于评价：,个体 EAR用以检查摄入不足的可能性 UL用以检查过量摄入的可能性群体EAR用以评估群体中摄入不足的发生率,举例：如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?,姓名：某某 男 20岁 大学生 轻等体

8、力活动营养素摄入量,某小学调查了710岁儿童458名膳食种锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.319.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人摄入量在9.713.5mg/d之间,占52.1%.该如何评价该人群的营养状况?710岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d;RNI值为13.5mg/d,评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入不足,应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的人摄入量介于不足和充足之间,可能也需要加以改善.,第三节 膳食结构和膳食指南,膳食结构的基本概念：膳食中各种食物的数

9、量、比例,一、不同膳食结构的特点,（一）动物性食物为主的膳食结构经济发达国家模式：欧美发达国家年人均占有800kg1500kg粮食60%70%肉、奶、禽、蛋（1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人（2）动物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型,（二）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式：亚非多数发展中国家特点：植物性食品为主谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。动物性食品不足。蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降,（三）动植物性食物平衡的膳食结构 日本模式植物性食品为主，动物性食品有适宜比例粮食110kg，动物性食品135kg

10、，其中鱼类、贝类食物量较大动、植物性食物比较均衡能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适,（四）地中海膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果7、每月吃红肉几次8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%,二、膳食结构的变迁与改善,1 人类膳食变迁能人或早期猿人时代（200万175万年前）：肉类食品的比例提高直立人时代（200万20万年前）：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火

11、加工食物，促进食物消化吸收智人（25万年前）原始社会阶段：集体活动和采食原始农业至传统农业阶段：种植和养殖农业现代化阶段（20世纪6070年代）：,现代人的饮食趋势A节约时间的趋势B多样化的趋势C对绿色天然食品的需求D对保健营养品的需求,(1)中国居民的膳食结构A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪,2 中国居民的膳食结构,2002中国居民营养与健康状况调查(2004.10.12.卫生部),居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30%）谷类供能47%（合理范围55-65%）奶、豆类摄入过低,慢性非传染性疾病患病

12、率上升迅速,1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。2、糖尿病患病增加,3、超重和肥胖患病率明显上升成人超重率22.8%（2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。,三、中国居民膳食指南,合理膳食 均衡营养促进健康,（一）食物多样谷类为主 五大类食物：1、谷类和薯类：2、动物性食物：肉、禽、鱼

13、、奶、蛋3、豆类及其制品4、蔬菜、水果类5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒以谷类为主食主食：大米、小麦，（粗粮）加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类精白米面：B族维生素、蛋白质含量低,（二）、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素2、叶酸、维生素C 矿物质（钙、钾、镁、铁）膳食纤维,天然抗氧化物 蔬菜水果,生物活性物质:,1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）：大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类：类黄酮类物质-抗氧化、抗癌,（三）常吃奶类、豆类或其制品 优质蛋白质，维生素，钙奶类：首选补钙食物，其他食物难以代替。牛奶

14、不耐受:酸奶或豆浆豆类：多不饱和脂肪酸、异黄酮（植物雌激素）,（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质红肉：铁海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘肝、肾：铁、Vit A、B2、胆固醇肥肉和荤油：高能量,高脂肪,膳食脂类对动脉粥样硬化的影响,1.饱和脂肪酸：陆地动物、棕榈油2.单不饱和脂肪酸：橄榄油、菜油、禽类3.多不饱和脂肪酸：（n）-6系：植物油（亚油酸）（n）-3系：-亚麻酸（豆油、菜籽油）EPA、DHA（海产品）(格陵兰岛，爱斯基摩人)1：1：1，n-6：n-3=4-6：1,4.反式脂肪酸 LDL，HDL，心肌梗死的危险性5

15、.胆固醇：蟹黄、蛋黄（月饼）、内脏 血TC6.磷脂：乳化剂，抗AS,（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 中国（2002）体重过低 18.5 18.5正常范围 18.5-24.9 18.5-24 超重 25 24 肥胖 30 28简便公式法：标准体重=身高(cm)105 三餐分配：10%理想体重 早餐 30%1020%超重 中餐 40%20%肥胖 晚餐 30%,（六）吃清淡少盐的膳食 不要太油腻、太咸 不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物 WHO建议食盐用量：5克/日,（七）如饮酒应限量过量饮酒：高血压 中风 事故 暴力如饮酒,可少量饮低

16、度酒,（八）吃清洁卫生不变质的食物选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品添加剂（硝酸盐、色素）盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃 杂环胺油炸谷、薯类食物丙稀酰胺,中国居民平衡膳食宝塔,重量为生重,平衡膳食宝塔的应用,1、确定你自己的食物需要,平衡膳食宝塔建议各类食物参考摄入量(克日)食物 低能量 中等能量 高能量（约1800kcal）（约2400kcal）（约2800kcal）谷类 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋类

17、25 40 50鱼虾 50 50 50豆类及豆制品50 50 50奶类及奶制品 鲜奶200克 鲜奶200克 鲜奶200克油脂 25 25 25鲜奶200克=奶粉28克,2、同类互换，调配丰富多彩的膳食,籼米饭300,粳米饭220番薯:380,蔬菜食物互换表(市品相当于100克可食部重量),水果互换表(市品相当于100克可食部重量),鱼虾类食物互换表(市品相当于50克可食部重量),3、要合理分配三餐食量早、晚餐各占30，午餐占40为宜 4、要因地制宜充分利用当地资源 5、要养成习惯，长期坚持,中国居民膳食指南（2007）为一般人群的膳食提供了10条“经典”，适合于6岁以上的正常人群：食物多样，谷

18、类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。,中国居民平衡膳食宝塔（2008）,运动量,指南建议，健康成年人每天身体活动应达到相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动。,按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d),特定人群膳食指南：,（1）婴儿：鼓励母乳喂养；母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。（2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶；养成

19、不挑食、不偏食的良好饮食习惯。（3）学龄儿童：保证吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；重视户外活动。,（4）青少年：多吃谷类，供给充足的热能；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。（5）孕妇：自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。（6）乳母：保证供给充足的能量；增加鱼、蛋、奶、海产品的摄入。（7）老年：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,实例,利用膳食指南和膳食宝塔评价膳食结构,20岁健康女孩的一日食物消耗登记表 单位：g,一 分类排序记录食物,接上表,二 计算各类食物的

20、摄入量合计值,三 食物种类评价,四 食物数量评价,五 总体评价和建议 评价食物种类是否齐全，数量是否合理，大致能量是否足够，并给出合理建议,请评价董女士的饮食结构是否合理？董女士 女 47岁 身高158cm 体重78kg 劳动强度 轻体力活动,食物归类,第二章 营养教育,营养教育：改善人民营养状况的主要有效手段之一WHO：营养教育是“通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。”营养教育：主要指通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、养成健康的生活方式的教育活动和过程。,1 主要对象和教育工作者 主要对象1)个体：公共营养和临床营养工作者的工作对象。2)各类组织

21、机构：学校、部队或企业。3)社区：街道、餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。4)政府部门：政府部门的有关领导和工作人员。,营养教育工作者需要具备的技能1)掌握营养学、食品卫生学、食品学、卫生经济学等方面的专业知识；2)了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。3)具有传播营养知识的技能。4)具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。5)有一定的组织现场协调和研究能力。,2 主要工作领域,1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得

22、平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。,3 营养教育的发展现状,国外：日本“三色食品”营养教育国内：近十年快速发展，特别对幼儿园儿童和家长的教育方面取得了明显成效营养教育具有多途径，低成本和覆盖面广等特点，对提高广大群众的营养知识水平，合理调整膳食结构以及预防营养相关疾病切实有效，对于提高国民健康素质，全面建设小康社会具有重要意义。,营养教育的实施步骤,

23、1 了解教育对象：存在什么营养健康问题？影响因素是哪些？哪些可以通过教育进行改变？2 制定营养教育计划：确定优先项目；确定干预目标；制定传播、教育、干预策略和实施计划：制定评价计划；经费预算3 确定营养教育途径和资料：是否有现成的、可选用的营养宣教材料？能收集到与不吃早餐相关的营养宣传材料可直接选用；收集不到，可自行设计制作（小册子、挂图、宣传传单）向教育对象进行营养宣教的最佳途径是哪种？个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等 营养宣教的内容最适合哪种宣传途径？小册子、幻灯、录相带、讲课等。,4 教育前期准备 根据要求编写相关的营养教育材料，要求内容科学、通俗易懂、图文并茂。宣传材料预试验，得

24、到反馈意见，修改完善。这时需要进行下列工作：了解教育对象对这些资料的反映？意见和要求？对宣教内容、形式、评价等有何修改意见？了解教育对象能否接受这些信息？能否记住宣传的要点？是否认可这种宣传方式？可采用专题讨论或问卷调查了解有关情况根据教育对象的反映，需要对教育资料的形式做出哪些修改？信息如何推广，材料如何分发？如何追踪执行？,5 实施营养教育计划,制定宣传材料、活动时间表，让每个工作者都明白自己的任务，通过所确定的传播途径把计划中要宣传的营养内容传播给教育对象。教育传播中，观察教育对象对宣传材料反映？愿意接受或反对这些新知识？如果反对，原因是什么？及时纠正。,6 营养教育的评价,近期效果：目

25、标人群的知识、态度、信息、服务的变化中期效果：行为和危险目标因素的变化远期效果：营养健康状况和生活质量的变化 营养状况的指标：身高、体重 生活质量变化的指标：劳动生产力、智力、寿命、精神面貌的改善以及卫生保健、医疗费用的降低等。,营养教育的相关理论,1 健康传播理论 健康传播：以“人人健康”为出发点，运用各种传播媒介渠道和方法，为维护和促进人类健康的目的而获取、制作、传递、交流、分享健康信息的过程。传播的概念与要素人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应的变化特点：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性、目的性要素：传播者、受传者、讯息、传播媒介、反馈媒介者,营养信息传播：通过各种渠道，运用各

26、种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体的营养状况与促进健康而制作、传递、分散、和分享营养信息的过程多项研究证明，营养信息传播理论对提高大众的营养知识水平、端正营养科学的态度以及改变不良的饮食行为等方面有积极作用,2 行为改变理论（1）知信行理论模式，将人们行为的改变分为获取知识，产生信念及形成行为3个连续过程。knowledge、attitude、belief,and practice,KABP or KAP将人们行为的改变分为获取知识，产生信念及形成行为3个连续过程。Knowledge 知识和学习Attitude，belief 信：正确的信念和积极的态度Practice 行：行动,（2）健

27、康信念模式，用于解释人们的预防保健行为。是否采取健康的行为与五个因素有关感知疾病的威胁易感性严重性感知健康行为的益处和障碍 自我效能：效能期待社会人口学因素提示因素（3）计划行为理论模式，对行为意向及行为本身具有较强的预测能力。,第三章 膳食调查和评价,膳食调查的目的：对膳食摄入量评估，了解一定时期内调查对象（群体或个人）通过膳食所摄取能量和各种营养素的数量和质量，并借此评定膳食满足营养需要的程度。,主要包括：A 调查期间每人每日所吃食物的种类和数量 数量的估计尤为重要，膳食调查成败的关键 B 了解烹调加工方法 C 了解饮食制度、餐次分配 D 过去膳食情况、饮食习惯，被调查者的基本信息等,方法

28、：（一）称重法（二）记帐法（三）询问法（四）食物频率（数）法（五）膳食史法（六）化学分析法,第一节 膳食调查前的知识准备,一 食物摄入量的估计 正确估计食物量史计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础。掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要 常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径,1 常用食物量具和容器 碗、盘、勺、杯 2 常见食物的份 根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 3 常见量具和食物份量 标准勺（10ml)、标准盘(21cm)、标准碗(13cm),二 食物成分表的应用 膳食调查得到食物的种类和数量，通过查阅食物成分表，可以得出营养素的摄入

29、量 工具书：中国食物成分表2002中国食物成分表2004食物营养成分速查 以中国食物成分表2002为例讲解：内容：使用说明、食物成分表、附录三部分 其中食物成分表又分一般营养成分表、食物氨基酸含量、脂肪酸含量 各种食物成分数据均为每100克可食用部分食物中的成分含量,食物的分类：编码分类：21个食物类，每个食物类中又分亚类 编码为 045401的食物（竹笋）明确分类可快速查找到所需的食物成分,第04类食物,第5亚类,第401条食物,数据表达：数据表达符号意义见书P13 表达单位：克(g)、毫克(mg)、微克(ug)、千卡(kcal)、千焦(kJ)单位转化：VA、VE,三 食物可食部的计算 可食

30、部（EP）（ww1）/w100%w：食物重量 w1：废弃部分的重量 某重量食物营养素的计算：X=(W/100)EPA W:食物的重量 EP:可食部 A：100克可食部营养素的含量（查食物成分表）,四 食物生熟重量比值的换算 生熟比值食物的生熟比值生食物重量/熟食物重量注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过食物成分速查查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率,第二节 膳食调查方法,称重法 方法：准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消

31、耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。优点：较准确缺点：费用高、费时、费力。,记录表格,食物称重记录表 单位:g,食物称重记录表 单位:g,工作流程1 工作准备:食物称量器具准备,容器的准备和编号;对食材原料的了解,准备记录表;2 入户调查:和调查对象进行沟通,获得同意和配合;3 记录各种食物的重量:毛重和废弃重量4 记录调味品名称,5 称取摄入食品的重量:熟重和余重6 核对各种数据:就餐人数,食物种类,食用量7 计算生熟比和实际消耗食物量8 统计就餐人数9 计算每人每日平均摄入的生食重量,称重法食物称重记录表 单位:g,24小时膳食回顾法

32、1天或3天连续调查被调查者的饮食情况使用最广不适用于年龄小于7岁的儿童或大于75岁的老人家庭中个体食物消耗的情况优点：时间短，应答者不需要太高文化2天或更多天的回顾可提供个体的或个体间膳食食物的摄入量变异的数据开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息常用来评价大的人群组的平均摄入量能得到个体膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行比较,局限性回顾不全面对结果影响较大样本量大时，膳食相对简单，误差易分散应答者的回顾性依赖短期记忆对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一对调查员的要求须掌握一定的技巧，如了解市场上食物品种及价格，食物生熟比值和体积的关系（根据食物的体积准确计算该食物的生重）等

33、。态度诚恳,技术要点：1设计合理的调查表2 连续调查3天（一般应包括2个工作日1个休息日）3 调查者经过培训，沟通能力强，善于引导4 不要遗漏食物种类，尽量准确估计食物数量,工作程序1 工作准备:设计调查表,准备模具/图谱或标准容器,熟悉份量,培训调查人员2 入户说明来意3 说明调查内容4 调查和记录5引导回顾记录要点,6 弥补调查的不足:调味品的称量7 资料的核查8 个人人日数的计算,24小时回顾法记录样表,个人人日换算：个人人日数早餐餐次总数早餐餐次比中餐餐次总数中餐餐次比晚餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人日数所有在家用餐个人的人日数之和,食物频数/频率法,概念估计被调查者在指定的一段时间内

34、(过去1个月，3个月，1年）吃某些食物的频率的一种方法问卷包括：食物名单食物的频率,食物频数/频率法,能够得到通常的食物摄入量可根据食物摄入量将调查个体排序常用于膳食与疾病关系的流行病学研究,食物频数/频率法,与24小时膳食回顾法比较应答着负担小工作量小调查表标准化，减少了调查员间的误差食物频率法缺点：需记忆量化不准确不能提供每天的变异信息,请你回忆在过去的一年里，你是否吃过以下食物，并估计这些食物的平均食入量和次数,接上表,记帐法调查被调查者一定时间内的食物消耗总量。调查同一时期进餐人数，计算出每日各种食物的平均消耗量适用家庭、幼儿园、部队等方法：调查每日购入食物、每日废弃食物人群情况：幼儿

35、、乳母、老人、体力活动情况,平均每日食物摄入量的计算就餐人日数：不是每一个人在每一餐均进食平均每日食物摄入量的计算消耗量/就餐人日数得出平均每人日数所摄入的食物量各类食物的摄入量：将食物分类，如米及制品、干豆类、猪肉、牛肉等,标准人日计算,标准人食物和营养素的摄入计算：60kg成年男性从事轻体力劳动者（2400kcal)作为标准人,系数为1。其他人群推荐的能量摄入量/标准人能量（2400kcal)得出折合系数（折合系数*各类人的人日数之和）除以总人日数得出折合标准人的系数人均食物或营养素摄入量/折合标准系数=该人群折合成标准人群的食物和营养素摄入量,第三节 膳食调查结果的计算和评价,包括膳食结

36、构的评价分析、营养素摄入量分析、能量和营养素来源分析,一 膳食结构评价分析评价依据：中国居民平衡膳食宝塔方法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析步骤：1)食物归类，计算24小时各类食物的摄入量：注意有些食物要折算2)填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量3)比较和分析4)评价5)建议,二 能量摄入量计算和评价评价依据：DRIs方法：计算一日能量的消耗，与DRIs进行比较分析；步骤1）食物归类2）计算能量摄入量3）计算能量总和4）计算食物供能比5）计算三种产能营养素提供能量的比例6）计算三餐提供能量的比例7）结果的分析和评价,三 营养素的计算和评价评价依据：DRIs

37、方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与DRIs（RNI或AI）进行比较步骤1食物归类，计算每人每种食物的摄入量2 查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入3把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量4 与RNI或AI进行比较5分析和评价6 数据归档注意：家庭和群体计算应使用标准人计算,评价流程,程序一 核对膳食记录表 检查食物名称、重量的正确性和合理性程序二 计算食物的摄入量 将食物进行归类，计算实际摄入量。并与宝塔参考摄入量进行比较食物归类程序三 计算各种营养素的摄入量 按照食物名称查阅相关的食物成分表，计算能量和各种营养素的摄入量，并与RNI（AI）做比较。程序四 计算

38、食物能量来源程序五 计算三大营养素供能比程序六 计算蛋白质的食物来源程序七 计算食物脂肪来源程序八 三餐供能比程序九 结果分析和评价,请评价董女士的膳食情况董女士 女 47岁 身高158cm 体重78kg 轻体力活动,程序一 核对膳食记录表 检查食物名称、重量的正确性和合理性程序二 计算食物的摄入量 将食物进行归类，计算实际摄入量。并与宝塔参考摄入量进行比较食物归类,程序三 计算各种营养素的摄入量 按照食物名称查阅相关的食物成分表，计算能量和各种营养素的摄入量，并与RNI（AI）做比较。,程序四 计算食物来源能量食物来源,程序五 计算三大营养素供能比,程序六 计算蛋白质的食物来源,其中优质蛋白

39、所占比例为49,程序七 计算食物脂肪来源,程序八 三餐供能比,程序九 结果分析和评价 1 三餐供能比为早餐：中餐：晚餐27%:36:37%2 优质蛋白的比例为49，无豆类蛋白的摄入3 动物性脂肪摄入量为29，植物性油脂摄入量为71%,油脂摄入量为40克，大于推荐的25克4 三大产能营养素的供能比为13，27，605 豆类和薯类食物缺乏，鱼虾类食物缺乏，谷类食物适中，禽畜肉类、蛋、蔬菜摄入量与推荐量接近，水果和奶类摄入充足。,团体膳食调查结果评价,现假设某幼儿园有小儿170名，其中 总人数 男 热量 女 热量3岁组 30 10 1350 20 13004岁组 50 30 1450 20 1400

40、5岁组 40 20 1600 20 15006岁组 50 20 1700 30 1600,该幼儿园一周采购食物如下,谷类食物：大米238kg面粉119kg蔬果类：大白菜119kg青菜119kg冬瓜119kg蛇果200g动物性食物鸡蛋119kg带鱼119kg纯热能食物菜油59.5kg、豆类及其制品豆浆119kg,第一步：计算标准人日数,假设4岁组男孩为标准人，则平均每日的人数为=1350/1450*10+1300/1450*20+30+1400/1450*20+1600/1450*20+1500/1450*20+1700/1450*20+1600/1450*30=9.3+17.9+30+19.3

41、+22.1+20.7+23.4+22.1=164.8个标准人,第二步：计算标准人的营养,假设每天每餐均进食，则可用调查表的数据/7*164.8得到每天的膳食如下谷类食物：大米206.3g面粉103.15g蔬果类：大白菜103.15g青菜103.15g冬瓜103.15g蛇果206.3g动物性食物鸡蛋103.15g带鱼103.15g纯热能食物菜油51.6g、豆类及其制品豆浆103.15g,其他的程序同前述的评价流程,第四节 数据库的建立和结果保存,1 选择合适的软件2 确定变量和编码：至少五个变量3 数据库的建立：4 数据库存档,工作程序1 熟悉膳食调查表2 编码3 确定数据库结构4 核查调查表数

42、据5 录入和核对6 完成和储存,第五节 膳食调查报告的撰写,主体内容：1 居民食物摄入状况2 居民能量和主要营养素摄入状况3 居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源4 居民膳食结构状况与膳食指南的比较5 采用统计分析软件进行数据的录入、整理和分析,调查报告的写法1 标题2 书名3 正文：前言和调查报告的主体,格式1 题目2 撰写者姓名和单位3 前言4 主体5 讨论6 结语和建议7 参考文献8 致谢,第四章 食谱编制和评价,食谱编制,定义根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式。目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs

43、）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要（各人群营养原则）摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。,原则 编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能进餐者的饮食习惯和经济能力。,简单原则,1.满足营养素及热能供给量 2.各营养素之间比例适宜 3.食物多样化 4.选用新鲜和清洁卫生的食物5.尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法6.其他因素：疾病、经济、民族、风俗、食物来源等7.及时更换调整食谱 8.注意色、香、味、形、滋、养的搭配,平衡膳食要求,平衡膳食的基本要求（1）：,(1)满足目标人群膳食营养

44、素和能量的需求：维持新陈代谢、生长发育、修复组织需要满足从事各种劳动和生活活动过程的需要,平衡膳食的基本要求（2）,（2）各种营养素之间的比例合适三大产热营养素供能比例的平衡氨基酸之间的比例合适饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡能量与维生素之间的平衡某些矿物质之间的平衡,平衡膳食的基本要求（3）,(3)酸碱平衡：食物的酸碱性，取决于矿物质的种类及含量有关的元素有钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之后，就呈现碱性，（碱性元素）。酸性食物：大部份动物性食物，大多数谷类、部 份坚果类。碱性食物：多数蔬菜类、水果类、海藻类。,酸性体质，影响健康,平衡膳食的基本要求（4）,烹饪造成维生素和矿物质

45、大量流失不必要的精加工切得太细，先切后洗烧菜时不加锅盖，部分维生素会随水汽挥发掉高温是很多种维生素被破坏,4.合理的加工与烹调：,平衡膳食的基本要求（5）,。,5.合理的用膳制度和饮食习惯：,该吃时不吃，造成每天各种营养素吸收不良经常快餐食品、方便面代替主 食，缺乏维生素矿物质工作休息没有规律，精神压力大，会消耗大量维生素和矿物质偏食，挑食常常导致营养 失衡，引起多种营养素缺乏,平衡膳食的六个搭配,荤素搭配：优势互补，美味可口。粗细搭配：适当粗杂粮等富含膳食纤维的食物即可补 充B族维生素，更有利于清废排毒。生熟搭配：一些食物以生食、冷饮为宜，以免其中的生物活性物质遇热变性。而另一些食物如肉、鱼

46、、禽、海鲜、蛋、菜豆等蔬菜必需烧熟煮透后食用，否则，会引起中毒或细菌感染。酸碱搭配：碱性食物有利于体液保持微碱性海陆搭配：海洋和陆地生物营养成分具有很强互补性凉热搭配：温热体质的人，宜食凉性生物 寒凉体质的人应食温热性食物,没有不好的食物只有不好的搭配,方法：计算法食物交换法平衡宝塔法,第一节 营养需要和食物种类确定,一 成人的营养需要依据：DRIs（查表）首先确定能量的需要量 保持两个平衡：产能营养素之间的平衡；摄入总能量和机体消耗的平衡 能量在DRIs的90100为宜 然后确定营养素的需要量 蛋白质以RNI的90为合格；周平均量不超过RNI的 5为合格；其他营养素为RNI的90为合格,工作

47、程序,1 询问基本情况2 测量身高、体重3 计算BMI4 计算能量需要量5 计算产能营养素的需要量6 查表得出维生素和矿物质的需要量对于一些健康成人，也可以直接查表得出能量需要量,成人每日能量供给量估算表（kcal/kg标准体重）,举例:一男子年龄30岁,公司职员,轻体力活动;请确定其一日的膳食营养需要1 测量身高为170cm.体重为68kg2 计算BMI=68(1.7*1.7)=23.5,体型正常3 计算标准体重=170-105=65kg4 需要能量为65*35=2275Kcal5计算三种产能营养素的需要量 蛋白质=2275*15%4=85g 脂肪=2275*30%9=76g 碳水化合物=2

48、275*55%4=312g6 查表得出每日所需矿物质和维生素的需要量,练习:董女士,女,47岁 身高158cm 体重78kg 轻体力活动,请确定其一天膳食营养素的需要量,二 食物类别选择1 食物营养类别：各类食品的营养价值；膳食宝塔的分类：谷类及薯类；豆类及其他干豆制品；蔬菜水果类；动物性食品；纯能量食品2 食物选择要点：合理搭配3 膳食平衡原则,工作程序：1 食物类别识别2 食物蛋白质含量识别3 食物脂肪识别4 食物碳水化合物识别5 食物能量识别6食物维生素识别7 结果核实,识别下列食物的营养特性 小米 饼干 鲤鱼 猪肝 油菜 花生油 猕猴桃 海带 芝麻 田螺,食物类别识别,食物营养类别识别

49、,三 成人食物选择和用量的计算1 各类食物的营养特点2 食物选择原则 品种多样化，每天最好吃20种以上食物,(3种主食，3种以上动物性食品，6种以上蔬菜，2种以上水果，2种豆类，2种植物油)粮食类300500克，最好两个品种以上，粗细结合适当比例的动物性食品，建议每周吃1两的肝脏 蔬菜以深色叶菜为主，品种多样化；建议每天生吃一定量的蔬菜水果；每周50克以上菌藻类和200克以上的坚果类 清淡少油，油脂25克以下，盐6克以下,工作程序鼓励摄入的食物：水果、蔬菜、全谷类食物（粗粮）、乳类限制摄入的食物：肥肉、荤油（饱和脂肪酸）、高糖食品、酒、含反式脂肪酸的食品平衡膳食确定一日平均食物种类和数量,成人

50、主食的确定,主食:指的是粮食,如米面/杂粮/薯类/杂豆类,是碳水化合物的主要来源主食的品种根据营养原则确定,数量根据碳水化合物的含量确定,工作程序:1 确定职业/年龄/体力活动状态 比如就餐者男性,年龄30岁,公司职员,身高175cm,体重80kg,体力活动为轻体力活动2 计算标准体重和体型:标准体重=身高-105=175-105=70kg BMI=80(1.75*1.75)=26 体型为超重,3 确定能量需要 全天能量需要量=标准体重*标准体重能量需要量=70*30=2100Kcal4 计算碳水化合物供给量 确定碳水化合物占总能量的比例为60%膳食中碳水化合物的量=2100*60%4=315