能量、蛋白质、脂类、碳水化合物.ppt

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1、营养学基础知识,(一)能 量贺渭绍,3.营养学基础,3.1 能 量食物 三大产能营养素 二氧化碳、水、释放能量P 25-29,提供,氧化,新陈代谢（合成、分解）,同化作用,异化作用,把从外界环境中获取的营养物质，转变成自身的组成物资,储存能量,分解自身一部分组成物资，把分解的最终产物排除体外,释放能量,物资代谢,能量代谢,3.1.1 能量的单位及人体能量的来源一、能量的单位及换算：焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);卡(cal)、千卡(kcal).1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal 千卡常用但应同时用千焦,二、人体能量的来源：太阳,来源,植物,动物,碳水化合物 16

2、.80(4.0),脂肪 37.5(9.0),蛋白质 16.75(4.0),生理热价 kJ/g(kcal/g),3.1.2 人体能量的消耗：包括五个方面：一、基础代谢；二、体力劳动；三、食物热效应；四、生长发育；五、其它：情绪、精神状态等。,营养物资,氧化分解,能,CO2、H2O、尿素,热能（50 散发）,化学能,ATP,ADPPi,能,肌肉收缩,合成代谢和生长,主动吸收,分泌,其它,C,CP,释放 转移 储存 利用,体内能量释放、转移、储存和利用示意图,1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基 本的生理机能所消耗 的最低能量。2、测量条件：清晨、安静、1825度、静卧 一、3、基础代谢率(B

3、MR)：含义、单位(kJ/m2,h)基（P26表32）出 用体表面积计算 代 4、基础代谢计算(BM=BMRA24)谢 直接用公式计算（P27）BM 体表面积 生理、病理状态 环境温度和气候 其它：,5、影响因素,年龄（岁）,男,女,基础代谢率,0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60,二、体力活动：能量的消耗肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的 1530三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人 体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。,3.1.3 供

4、给量与食物来源 一、能量平衡：消耗摄入 二、需要量：1、含义：维持能量平衡。2、确定：劳动强度、年龄、身体大小、性别、环境温度 三、供给量：书后附录2（510页）,体力活动（劳动强度）分级,轻体力：75时间坐着或占着：如：办公室工作、修理电器、讲课；25时间站着活动：售货员、酒店服务员、实验操作等。中体力：25时间坐或站着：学生日常活动、机动车驾驶；75时间特殊职业活动：电工安装、车床操作、金工切割。重体力：40坐或站着：非机械化劳动、炼钢、舞蹈等；60时间特殊职业活动：采矿、体育运动、装卸等。,各种活动能量消耗 活动项目 能量消耗（千卡/分钟）篮球 8.6 足球 912 滑冰 11.1 游泳

5、 1114 爬山 12 走路 2.55.5 上楼 1012 上课 12 看电视 1.51.6 睡觉 11.2,四、碳水化合物 食 物 来 源 动物性食物 蛋 白 质 大豆 谷类,谷类薯类,油料：花生、大豆动物脂肪,脂肪,5565,2030,1015,练习:1、常用能量单位及换算；2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量 分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化 合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少 千卡（千焦耳）？3、人体能量的消耗包括哪几个方面?4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与 哪些因素有关？,判断：1、测量BM需要空腹。2、甲状腺功能亢奋的

6、患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；6、基础代谢占总消耗能量的6070；7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；,营养学基础知识（二）蛋白质,贺渭绍,3.2 蛋 白 质,蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本 单位。人体 必须营养素，生物大分 子。是构成细胞和组织的基本成分 自然界氨基酸300多种 人体氨基酸只有20种,碱性氨基,酸性羧基,氨基酸结构示意图,可变基团,3.2.1 氨基酸分类：1、化学结构分：脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮

7、、丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨 酰胺、天冬、谷、精、赖15种；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。2，酸碱性分：酸性：天冬氨酸、谷氨酸；（含二个酸性羧基）碱性：精氨酸、赖氨酸（含二个氨基一个羧基）组氨酸（含N杂环）；中性：其它,3.2.4 氨基酸分类：2、人体合成情况分：,异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸 9种,天门冬氨酸谷氨酸丝氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸羟脯氨酸脯氨酸9种,半胱氨酸酪氨酸,缬来一本量色的书,名称三字符号 单字符号丙氨酸Ala A 精氨酸Arg R 天冬氨酸Asp D半胱安酸Cys C 谷氨酰胺Gln Q谷氨酸Glu E

8、 组安酸His H 异亮氨酸Ile I甘氨酸Gly G 天冬酰胺Asn N亮安酸Leu L 赖氨酸 Lys K 苯丙安酸Phe F 蛋安酸 Met M(甲硫安酸)脯氨酸Pro P 丝氨酸Ser S苏氨酸Thr T 色氨酸Trp W酪安酸Tyr Y 缬氨酸Val V（红色为必须安基酸）,氨基酸特有的生理功能,赖氨酸：具有促进钙的吸收，提高胃分泌、利尿、加速疱疹感染康复作用。色氨酸：可改善睡眠蛋氨酸：可用于预防慢性或急性肝炎组氨酸：可促进吸收，降低胃液酸度、减妊 娠期呕吐等（以下再补充）,。成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质需要量的20%37%。其作用分别是：1赖氨酸：促进大脑发育，是肝及胆的组成成

9、分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；2色氨酸：促进胃液及胰液的产生；3苯丙氨酸：参与消除肾及膀胱功能的损耗；4蛋氨酸（甲硫氨酸）：参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；5苏氨酸：有转变某些氨基酸达到平衡的功能；6异亮氨酸：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺；7亮氨酸：作用平衡异亮氨酸；8缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。精氨酸：精氨酸与脱氧胆酸制成的复合制剂（明诺芬）是主治梅毒、病毒性黄疸等病的有效药物。9组氨酸,二、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质 中各种必需氨基酸构成的 比例；色氨酸为1，其它

10、与色氨酸的比；与 人体接近，营养价值高。表33限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；最低的叫第一限制氨基酸。,氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 瘦猪肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 5.1 3.3 3.0 3.4 3.0 2.3 2.5 0.62 亮氨酸 7.0 6.1 5.6 6.4 6.3 5.1 4.4 5.1 0.73赖氨酸 5.5 7.0 4.3 5.4 5.7 4.4 1.5 2.3 0.42 蛋氨酸半胱氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 4.0 2.9 2.7 2.7 3.5 2.7 1.8 2.3 0.58缬氨酸 5.0 4.8 4.0 3.5 3.9 3.5 2.7

11、 3.4 0.68色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0,3.5 2.7 3.9 2.4 2.5 1.7 2.7 2.4 0.69,6.0 4.2 6.3 6.1 6.0 6.4 5.1 5.8 0.97,组氨酸,几种食物与人体蛋白质氨基酸模式,3.2.2 蛋白质 组成与分类、生理功 能 元素：碳、氢、氧、氮等 一、组成 构成：一个或几个肽链组成 结构：一、二、三、四级结构,碳50-55%,%氧19-24,氮13-19%,硫0-4%,氢6.7-7.3%,磷,锰,碘,铁,蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25,完全蛋白质 氨基

12、酸组成分 半完蛋白质 不完全蛋白质 单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基 二、分类 结构分 结合蛋白质：含氨基酸和非氨基酸物资 活性蛋白：（球状）功能分 非活性蛋白：（纤维）,3.2.2 生理功能 生理功能：1、构成机体的重要成分；2、构成具有重要生理功能的物资；3、维持和调节体内的液体酸碱平衡 及血浆胶体的渗透压；4、参与神经冲动的传导及遗传信息 的传递；5、供给能量。,3.2.3 消化、吸收和代谢,异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸 9种,消 化,吸 收,吸 收 后,胃：少量变性，利于吸收；大部分机械消化。,小肠：在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解为氨基酸、一肽、二肽,

13、小肠壁,寡太酶,氨 基 酸,进 入肝门静脉,1、合成：蛋白质、酶和激素；2、转换：新的氨基酸；3、脱氨基：含氮部分氨基转变尿素；不含氮部分氧化分解：CO2H2O 能量；合成：糖原、脂肪。,进,入,代 谢（合成、分解）,肝脏,3.2.5 食物中蛋白质的营养评价 三方面：含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）蛋白质的换算系数（6.25）消化率：AD 100（一般采用）生物价（BV)100（P34 表34）净利用率（NPU)消化率生物价 功效比值（PER)=氨基酸评分（AAS）,摄入氮粪氮,摄 入 氮,储留氮,吸收氮,动物增加体重数,食用蛋白质克数,实验组蛋白质功效比值,对照组蛋白质功

14、效比值,2.5,每克待测蛋白质中氨基酸的含量（mg),每克参考模式蛋白质中氨基酸含量(mg),100,（蛋白质化学评分；广泛应用）,利 用 率,三聚氰胺事件,确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。,例：小麦蛋白 含赖氨酸 24.4mg/g 苏氨酸 30mg/g 参考蛋白 含赖氨酸 55mg/g 苏氨酸 40mg/g则：小麦赖氨酸评分=24.4/55100=44 小麦苏氨酸评分=30/40100=75 小麦蛋白的第一限制氨基酸为赖氨酸，AAS=44。,评分,例:氨基酸 小麦粉氨基酸 氨基酸分模

15、式 AAS（mg/g蛋白)（mg/g蛋白)异亮氨酸 37.5 40 92.5亮氨酸 70.5 70 100.7赖氨酸 25.7 55 46.7 蛋氨酸胱氨 酸 36.1 35 103.1 苯丙氨酸酪氨酸 78.3 60 130.5苏氨酸 28.3 40 70.8色氨酸 12.4 10 124.0结氨酸 47.2 50 94.4组氨酸,经消化率校正的氨基酸评分=氨基酸评分真 消化率,不同食物蛋白质营养价值指标测定结果比较 事物蛋白 蛋白质含量 消化率 生物价 净利用率 功效比值 氨基酸评分 限制氨基酸（g/100g)()()()鸡蛋 13 99 94 94 3.92 100 无牛乳 4 97 8

16、5 82 3.09 61 但氨酸鱼类 19 98 83 81 3.55 75 色氨酸牛肉 18 99 74 74 2.30 69 缬氨酸小鸡 21 95 74 70 67 缬氨酸猪肉 12 74 68 蛋氨酸大豆 34 90 73 66 2.32 46 蛋氨酸花生 26 87 55 48 1.65 43 蛋氨酸全小麦 12 91 66 60 1.50 48 赖氨酸全玉米 9 90 60 54 1.12 40 赖氨酸精稻米 7 98 64 63 2.18 53 赖氨酸马铃薯 2 89 73 65 48 蛋氨酸,蛋白质的互补作用,蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必

17、需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比 例，从而提高 蛋白质的利用率作用,玉米：6023%,小米：5725%,大豆：64 52%,73,谷类：67%,豆类：22%,奶粉：11%,88,1、食物生物学种属越远越好；2、搭配的种类越多越好；3、搭配的食物要同餐食用。,44,68,83,三原则,做法：荤素搭配粮豆混用粗细搭配,蛋白质的缺乏与过量,缺乏：主要发生在婴幼儿，室内危害小儿健康、导致死亡的主 要原因之一。1、消瘦型：蛋白质能量均严重缺乏，表现生长缓慢或停止、明 显消瘦、体重减轻、皮下脂肪减少或消失、肌肉萎 缩、皮肤干燥、毛发细黄而无光泽、常有腹泻、脱 水、全身抵抗力低下，易发生感染，但不水

18、肿。2、水肿型：蛋白质严重缺乏，能量能勉强维持最低需要的极度 营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。表现：精神 萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重 不增或不减、下肢成凹陷型水肿、皮肤干燥、色素 沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。过量：1、动物蛋白摄入多，常伴随动物脂肪和胆固醇的摄入；2、蛋白质不在体内储存，经托氨基分解才能排出体外，这一过程需要水分，从而增加肾脏负担，同时钙的排 泄增加,3.2.7 供给量与食物,男：75g/d女：65g/d,男：80g/d女：75g/d,男：90g/d女：80g/d,中体力活动,重体力活动,轻体力活动

19、,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）（Pg460）,蛋白质摄入量：占总能量的1015，优质蛋白占总蛋白的1/31/2,供,给,量,蛋白质的食物来源：植物性食物：谷类10%大豆类35-40%（消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%）,动物性食物：蛋类11-14%奶类3.0-3.5%肉类 15-22%,动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上,必记：必需氨基酸 氨基酸模式 氨基酸池限制氨基酸完全蛋白蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源,理解：蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用蛋白质的营养评价指标,补充蛋白质须知,蛋白质的组成蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）

20、组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等 这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳 50%氢7%氧23%氮16%硫03%其他 微量,蛋白质的生理功能,1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是机体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0-

21、6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。,2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生

22、命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。5、维持体液的酸碱平衡。6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。,7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就

23、会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。9、构成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。10、胶原蛋白：占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）11、提供生命活动的能量。,在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动

24、中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。蛋白质过量：蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。(尤其是肾功能障碍患者)。,1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（）4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维持生命与生长（B）防止

25、酮体的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素5、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4kcal（B）9kcal（C）8kcal（D）10kcal,6、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳（B）氮（C）氧（D）氢。7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%8、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散（B）单纯扩散（C）主动运输（D）胞饮作用10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤（A）与脂肪结合成脂蛋白（B）三磷酸

26、 腺苷（ATP）（C）特殊的输送蛋白质（D）须与钠离子的吸收同时进行,11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸：（A）含硫侧链（B）两个羧基，一个氨基（C）一个羧基，两个氨基（D）含酰氨基（E）含氢氧基侧链者。12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（）A 红豆米粥 B红薯米粥 C牛肉米粥 D红薯玉米粥13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（）A牛奶 B牛肉 C鸡蛋 D鱼肉,14、酪氨酸属于杂环氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白酶；18、半胱氨酸可在体

27、内转化为蛋氨酸；19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属 于半完全蛋白；,简答题：1、蛋白质的生理功能有哪些？2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原 则？3、如何综合评价蛋白质的营养价值？,营养学基础知识（三）脂 肪,贺渭绍,3.3 脂 类 脂类:脂类是脂肪和类脂的总称；人体内:正常占1419，肥胖占 30以上，过胖60以上。脂肪：甘油三脂(占摄入脂类的90以上)磷酸甘油酯：卵磷脂、脑磷脂等 磷脂 神经鞘：神经鞘磷脂不含甘油 胆固醇（动物）固醇类 植物固醇 胆固醇酯,类脂,脂类,动物 来源分 植物 人造：有脂肪的各种感官性状，但在 肠道不被吸收，不提供能量，美 国用做休闲食品 分类 动：在腹

28、部、皮下、肌纤 维间，受营养、活 体内存在分 动影响。定：磷酯和固醇类物质，组织结构组成成分,一、脂肪 概述：由一个甘油分子和三个脂肪酸组成 的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纤维之间；占人体脂类的99。,脂肪的生理功能：储存和供给能量；机体组织和生物膜的构成成分；维持体温和保护作用；促进脂溶性维生素吸收；其它。,二、类脂：磷脂、固醇类。（一）磷脂 是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基 团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。生理功能：在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常 形态和功能；使细胞膜具有良好的流动 性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中 起着重要作用。与神经兴奋有

29、关：促进大脑活力；具有稳定脂蛋白的作用，促进脂肪代谢。含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎,三、固醇类 是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；主要是胆固醇；生理功能：体细胞膜和细胞器膜的构成成分，对膜的通透性、某些酶在细胞 内有规律的分布和物资代谢的 酶促反应有重要作用；是体内合成维生素D3和胆汁酸 的原料。是血浆脂蛋白的组成成分,来源：外源：（每天300500mg），动物性食物 内源：（1000mg左右)，每天体 内合成 危害：动脉粥样硬化 高胆固醇 高胆固醇血症 静脉血栓 胆石症富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏（脑的含量最多）海参没有、海蜇少,3.3.2 消化、吸收和代谢,

30、异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸 9种,小肠,十二指肠、空肠,乳化 水解 脂肪酸、甘油胆固醇,中短链脂肪酸,合,成,甘油三酯、其它脂消化产物,粘 膜,门 静,淋巴,消 化,吸 收,长链,吸收的脂肪,肝脏,分解：CO2、H2O、能量转化：糖原合成：脂肪存在于皮下、肠系膜等促,3.3.3 脂肪酸 短链（46碳）碳链分 中链（812碳）长链（14以上碳，大多数食物）饱和：不含双健,单不饱和多不饱和,顺式脂肪酸,反式脂肪酸（TFA）,不饱和,结构分,空间构象分,人体合成情况,必需脂肪酸非必需脂肪酸,一、种类,均为不饱和,反式脂肪酸食物来源：反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、植物油

31、部分氢化（色拉油和人造黄油）煎炸食品 油脂精炼工艺 其它（卷心菜、菠菜、禽、猪、鱼、蛋）。危害：1、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；2、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育 和神经系统的健康,二、必需脂肪酸1、概念：人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食 物供给。2、种类：亚麻酸（n3系列：DHA、EPA）；亚油酸（n6系列：ARA）。3、生理功能：参与磷脂的合成，对形成线粒体和细 胞膜的结构具有重要作用；合成前列腺素的前体；参与胆固醇的运输代谢。,5、含必需脂肪酸的食物：-亚麻酸：深海冷水鱼（鲭鱼、鲱鱼、三文 鱼、金枪鱼含量很高）、坚果亚油酸：植物油（小麦胚芽油）、坚果建议：建议每天摄

32、入一大汤匙种子油或种子粉,常用食用油中主要脂肪酸的组成食用油 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸椰子油 93 0 6 1橄榄油 10 83 7菜籽油 13 20 16 9花生油 19 41 38 0.4茶油 10 79 10 1葵花子油 14 19 63 5豆油 16 22 52 7芝麻油 15 38 46 0.4玉米油 15 27 56 0.6棕榈油 42 44 12猪油 43 44 9牛油 62 29 2 1羊油 57 33 3 2黄油 56 32 4 1.3,3.3.4 供给量与食物来源 中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI)（脂肪能量占能量的百分比，20-30）年龄 脂肪 SF

33、A MUFA PUFA n-6:n-3 胆固醇 成人 2030 10 10 10（46）：1 300 一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的2%多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害,（饱）,（单不饱）,（多不饱）,（mg),主要食物来源 1、植物：植物油（2530克）、种子、坚果等。2、动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。体内合成胆固醇,1、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（）蛋白质含量高 饱和脂肪酸较多 不饱和脂肪酸较多 口感好，且易消化 2、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（）3、油酸是（）A短链脂肪酸 B中链脂肪酸 C单

34、不饱和脂肪酸 D多不饱和脂肪酸4、3和6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于3脂肪酸（）A-亚麻酸 B亚油酸 C油酸 D花生四烯酸5、脂肪摄入过多易引起（）A肥胖 B高脂血症 C冠心病 D以上都对,6、体内合成维生素D3和胆汁酸，以下列哪种脂为原料（）A 磷脂 B胆固醇 C甘油三酯 D糖脂7、下列哪种营养素是合成前列腺素的前体（）A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 D以上都是 8、花生四烯酸是由亚油酸衍生而来；9、DHA是由-亚麻酸在体内转化而成；10、蛋黄是含磷脂最多的食物；11、-亚麻酸可衍生为EPA、DHA和ARA;12、动物的油脂一般含4060的饱和脂肪酸，4050的单 不饱和

35、脂肪酸；13、人体储存的脂类中，脂肪（甘油三酯）高达99；14、DHA是维持视紫红质正常功能所必需，也可提高儿童的学习 能力，增强记忆；,简答题：1、脂肪的生理功能2、必需脂肪酸的生理功能3、反式脂肪酸的危害有哪些,营养学基础知识（四）碳水化合物,贺渭绍,3.4 碳水化合物概述：也称糖类。是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机 物。是人体能量的主要来源。3.4.1 分类 分为糖、低聚糖和多糖。,葡萄糖：许多糖的基本单位。单糖：不能水解 半乳糖：人体中乳糖水解的产物 37个碳原子 果 糖：最甜的糖。糖 醇:单糖的染生物 蔗糖：甜菜、甘蔗（丰富）双糖：两个单糖脱水 乳糖：只存在哺乳动物的乳汁 缩合糖

36、苷健连 中。结。麦芽糖：麦芽中,一、糖,麦芽低聚糖：水解产生都是 二、低聚糖:杂低聚糖：水解产生单糖不 止一种；大豆低 聚糖。,也称寡糖，39个分子单糖的聚合物。,葡萄糖。,大豆低 聚糖：棉子糖、水苏糖可溶性膳食纤维,直链淀粉（糖）：占淀粉 1935 支链淀粉（胶）：占淀粉6581 糖原（动物淀粉）:储存在肌肉、肝脏 纤维 非淀粉 半纤维 果 胶 其它多糖：几百种,淀粉,三、多糖（十个以上单糖）,直链淀粉,支链淀粉,1935%,6581%,有分支,无分支,遇碘变蓝,遇碘变棕,溶于热水不糊化,不溶于冷水遇热糊化,3、碳水化合物7080，主要形式为淀粉直链淀粉：支链淀粉：,3.4.2 生理功能 1

37、、供给能量；2、构成机体组织细胞的成分；3、节约蛋白质；4、抗生酮作用；5、解毒和保护肝脏作用。,3.4.3 消化、吸收和代谢,口 腔（少量）,唾液淀粉酶将淀粉水解为短链淀粉和麦芽糖,小 肠（主要）,胰淀粉酶使淀粉水解成为-精、麦芽三糖、麦芽糖、少量葡萄糖。,酶 分解,单,糖,在结肠发酵也是消化的一种。（极少）,消 化,二、吸 收：单糖 小肠粘膜细胞 小肠壁毛细血管 门静脉 肝脏（60）三、葡萄糖的代谢 有氧氧化：二氧化碳、水、能量 分解代谢提供能量 3638个ATP 无氧氧化：2个ATP 乳酸 葡萄糖 合成糖原在肝内、肌肉 转变：变成脂肪在脂肪组织储存,各组织,供给能量,淀粉,淀粉,血液：葡

38、萄糖,血液：葡萄糖,100克大米,100克燕麦,100克葡萄糖,血液：葡萄糖,纤维素阻止或延缓葡萄糖的吸收和转化,四、糖的储存与动员 1、糖原的合成和分解：维持体内血糖水平稳定。2、糖异生：维持饥饿时血糖的相对稳定；防止乳酸积 聚影响机体的酸碱平衡，有利于氨基酸分 解代谢。,3.4.4 供给量与食物来源 AL：5565 淀粉：粮谷类、薯类 来源 单、双糖：糖果、甜食、水果等。,1、下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（）供给热能 构成机体组织成分是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 抗生酮作用2、乳糖属于：（）单糖 双糖 低聚糖 多糖3、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）4、自然界中存在的

39、单醣类含有多少个碳原子？（A）2-8（B）3-9（C）3-7（D）2-10个5、何者是大脑主要能量来源？（A）脂肪酸（B）葡萄糖（C）半乳糖（D）果糖,判断题：6、碳水化合物也称糖类，可分为三大类7、乳糖是由一个分子的半乳糖和一个分子的葡 萄糖脱水形成的；8、代谢中不受胰岛素调节的糖醇是木糖醇，可 用于糖尿病患者的专用食品中；9、支链淀粉也称为糖淀粉；10、糖的有氧氧化是糖类为生物体供能的主要方 式；11、甘油可以异生为糖；,12、蔗糖、麦芽糖、半乳糖均属于双糖；13、棉子糖、水苏糖、低聚果糖均属于寡糖；14、糖类的生理功能包括：增强肠道功能、抗生 酮作用、抗肿瘤作用、解毒作用；15、有氧氧化

40、时机体获取能量的主要方式，1分子 的葡萄糖彻底氧化可生成3638个ATP，是 无氧酵解生成量的1819倍；,选择题：1、粮谷类食物含（）较多，是膳食能量的最经济的来源 A.膳食纤维 B.植物蛋白 C.油脂 D.糖类。2、下列属于单糖的是（）A.蔗糖 B.麦芽糖 C.棉子糖 D.半乳糖3、下列不属于寡糖的是（）A.棉子糖 B.水苏糖 C.低聚果糖 D.海藻糖4、下列不属于糖类生理功能的是（）A.增强肠道功能 B.抗生酮作用 C.抗肿瘤作用 D.解毒作用5、下列 哪一项不是糖异生具有的重要生理意义（）A.维护胃肠道和激素的功能 B.维持体液酸碱平衡 C.参与氨基酸代谢 D.促进肌乳酸的充分利用,问答题1、简述碳水化合物的分类？2、简述碳水化合物的生理功能3、什么叫糖异生？糖异生有何生理意义?4、简述碳水化合物的抗生酮作用？,课间休息,