肉的腌制与烟熏.ppt

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1、肉的腌制与烟熏,腌和熏本是保藏肉的方法。迄今，肉腌制可使肉类在屠宰后常温保存几个月以上而不致受微生物侵害。腌肉及烟熏肉因具有独特风味，可提高肉的品质，已成为独立的食品类别。现代腌肉常需烟熏，烟熏肉一般需要腌制，这两个过程不可分割。,肉的腌制,含义 腌制方法 腌制作用,一 含义：指用食盐并添加硝酸钠（钾）、蔗糖、香料等加工肉的过程。二 腌制方法：1 干腌-在肉的表面涂食盐以后，按层堆在架上或容器内，依靠肉的外渗液形成盐液腌制。2 湿腌-用盐水在容器内腌制 3 注射-干腌或湿腌。,三 腌制的作用 防腐 呈色 肉的持水性,抑制微生物生长,肉的熏制,烟熏目的和作用 烟熏的方法,一 烟熏目的和作用目的：

2、烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。作用：风味、颜色、防腐性,二 烟熏方法 有直接烟熏法和间接烟熏法直接烟熏法：是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。,冷熏 是肉制品在30以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。缺点是需要低温长时间（25条件下需47天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。,温熏 是在3035下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。时间l2天。在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。液熏 用硬木制液态烟熏液,小结,肉的腌制,含义,腌制方法,腌制作用,肉的熏制,目的和作用,烟熏的方法,