茶道与茶艺(讲授8).ppt
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1、茶艺与茶道,第一节 茶艺与茶道知识第二节 茶具的选配第三节 茶的礼仪第四节 品茗环境第五节 泡茶技艺第六节 绿茶的冲泡第七节 乌龙茶的冲泡第八节 红茶的冲泡第九节 调和茶和花茶的冲泡第十节 茶与人的健康第十一节 丰富多彩的茶文化,内容提要,茶道与茶艺,一、茶艺与茶道的含义 茶艺:是一门生活的艺术,是以泡茶的技艺、品茶的艺术为主体、并与相关艺术因素相结合的总和。若把“泡茶”喻为创作,则“品茶”即为对创作成果的鉴赏、体味与升华。茶道:是烹茶饮茶的艺术,是一种以茶为媒的生活礼仪,也是修身养性的一种方式,它通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊,美心修德,学习礼法,是很有益的一种和美仪式。喝茶能静心、静
2、神,有助于陶冶情操、去除杂念,这与提倡“清静、恬澹”的东方哲学思想很合拍,也符合佛道儒的“内省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心,是茶文化的灵魂。茶道,强调精神方面,特别联系道德、修养层面;茶艺,偏重泡茶、品茶技艺、经验、体味。茶道是内涵、内容,茶艺是外观、形式。,3,第一节:茶艺与茶道知识,二、茶文化 茶文化是中华传统优秀文化的组成部分,其内容十分丰富,涉及科技教育、文化艺术、医学保健、历史考古、经济贸易、餐饮旅游和新闻 出版等学科与行业,包含茶叶专著、茶叶期刊、茶与诗词、茶与歌舞、茶与小说、茶与美术、茶与婚礼、茶与祭祀、茶与禅教、茶与楹联、茶与谚语、茶事掌故、茶与故事、饮茶习俗、茶艺表演、
3、陶瓷茶具、茶馆茶楼、冲泡技艺、茶食茶疗、茶事博览和茶事旅游等廿一个方面。中国茶文化是中国制茶、饮茶的文化。中华茶文化源远流长,博大精深,不但包含物质文化层面,还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在历史上吹响了中华茶文化的号角。从此茶的精神渗透了宫廷和社会,深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学。几千年来中国不但积累了大量关于茶叶种植、生产的物质文化、更积累了丰富的有关茶的精神文化,这就是中国特有的茶文化,属于文化学范畴。,第一节:茶艺与茶道知识,三、茶文化的特性 1)历史性 2)时代性 3)民族性 4)地区性 5)国际性四、茶文化的功用 1)社会功能:“酒助武魂,茶养文韬”,物质和精神
4、 2)现代作用:茶文化以德为中心;应付人生挑战的益友;利于精神文明建设;提高人们生活质量,丰富文化生活;促进开放,推进国际文化交流。,5,第一节:茶艺与茶道知识,6,五、各民族茶文化 南方:绿茶 北方:花茶 藏族:酥油茶,第一节:茶艺与茶道知识,7,蒙族:奶茶 瑶族、壮族、侗族:打油茶 土家族:擂茶,第一节:茶艺与茶道知识,8,六、我国的四大茶区:1、西南茶区:红茶、绿茶、普洱茶、紧压茶,第一节:茶艺与茶道知识,9,2、华南茶区:红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、六堡茶、茉莉花,第一节:茶艺与茶道知识,10,3、江南茶区:绿茶、红茶、花茶、茯砖茶、黑砖茶、老青砖茶,第一节:茶艺与茶道知识,11,4、江
5、北茶区:绿茶,第一节:茶艺与茶道知识,七、茶的基本常识 1、基本茶类:(1)关于发酵的知识?发酵是茶叶制作工艺的一种,它是指茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。“后发酵”是茶叶在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程,也就是“渥堆”。茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的,当有小幅度的误差。依其发酵程度大约红茶 95%发酵,黄茶 85%发酵,黑茶 80%发酵,乌龙茶 6070%发酵,包种茶 3040%发酵,青茶 1520%发酵,白茶约 510%发酵,绿茶完全不发酵。而青茶之毛尖并不发酵,绿茶之黄汤反有部份发酵。国际上较为通用之分类法,是按不发酵茶
6、、半发酵茶、全发酵茶来作简单分类。,第一节:茶艺与茶道知识,(2)绿茶:不发酵茶。西湖龙井、碧螺春 按干燥和杀青的不同分为:炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶 杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。,第一节:茶艺与茶道知识,14,龙 井,第一节:茶艺与茶道知识,15,碧 螺 春,第一节:茶艺与茶道知识,16,(3)红茶:全发酵茶 功夫红茶 小种红茶 红碎茶(4)青茶(乌龙茶):半发酵茶,武夷大红袍 凤凰单丛 铁观音,第一节:茶艺与茶
7、道知识,17,功夫红茶,小种红茶,第一节:茶艺与茶道知识,18,红 碎 茶,第一节:茶艺与茶道知识,19,武夷大红袍,凤凰单丛,第一节:茶艺与茶道知识,20,铁 观 音,第一节:茶艺与茶道知识,21,(5)白茶:轻微发酵茶。银针白毫、寿眉、白牡丹。(6)黄茶:发酵茶。绿茶中添加闷黄工艺。君山银针、霍山黄芽(7)黑茶:非酶性后发酵茶。普洱茶,第一节:茶艺与茶道知识,22,银针白毫,寿 眉,第一节:茶艺与茶道知识,23,白 牡 丹,第一节:茶艺与茶道知识,24,君 山 银 针,第一节:茶艺与茶道知识,25,霍 山 黄 芽,第一节:茶艺与茶道知识,(八)再加工茶类:花茶、紧压茶、速溶茶、萃取茶、药用
8、保健茶、含茶饮料等,第一节:茶艺与茶道知识,2、鉴别新茶与旧茶,第一节:茶艺与茶道知识,3、茶叶的贮藏:1)原理:茶叶品质的变化主要有四种(1)后熟:茶叶经过贮藏的氧化作用使之滋味由新茶的“生香”变为醇和。后熟作用使茶叶品质达到最优,之后便开始下降。(2)陈化:当茶叶品质下降到一定程度时,茶叶色泽变暗,滋味变平和失去新鲜感,带有“陈”味。但是,例如普洱茶、六堡茶等其品质“越陈越好”。(3)吸潮:因茶叶表面极易着生微生物,特别是霉菌,微生物在代谢过程中使茶叶产生霉味,茶叶的吸湿性又使茶叶容易受潮而品质下降。(4)串味:茶叶在储运过程中吸附易味而变质。,第一节:茶艺与茶道知识,2)贮藏方法(1)不
9、同 茶类用不同贮藏方法。常见方法有:低温贮藏法、干燥贮藏法、抽空和抽氧充氮贮藏法。其中常用的是生石灰干燥贮藏法。(2)白茶贮藏,要求存放环境干燥、适时用日光照射保持干燥;黑茶类要防止阳光直射,要求在清洁、无异味、空气流动的环境中存放。,第一节:茶艺与茶道知识,一、茶器具专用化、细分化的由来(一)茶具与食器、酒器原本通用(二)茶饮的发展促进了茶器具的专用化。1)茶叶广泛种植,茶叶的采制工艺成熟、定型;2)茶成为专门饮料,对饮茶方法有了较明确的认识;3)宫廷、王公贵族上层社会及文人雅士崇尚茶饮,使文化艺术与茶事相融,茶饮进一步得到“雅化”4)对器具功能要求基本明白 5)有了相适应的器具生产、工艺条
10、件。汉、晋:初步发展;唐:茶具形制完备;宋:斗茶推动茶器具的改进;明清:茶具的巅峰;近、现代:茶具多元化格局(茶器具欣赏)。,第二节:茶器具的选配,(三)陆羽茶经中茶器具的意义 1)陆羽在茶经中的茶具,是探索从晋到唐茶器具的演变、改进而形成的,是中国茶饮史上第一套完整的茶器茶具的经典组合。2)研习这些茶器具有助于今人认识以唐为代表的煎茶时代茶艺的过程、技艺、特色、文化情趣。3)对学习茶器具选配方法,承前启后大有益处。4)树立既重规范、讲究器具功能、艺术的配合,又能视实际需要,删繁就简、推陈出新的观念。,第二节:茶器具的选配,二、茶器具的分类 茶器具的组合方式、内容是动态的。茶器具有广义和狭义之
11、分(一)茶器具的分类原则:1)生火工具如风炉、火夹等 2)煮茶工具如釜、茶铫等 3)制茶工具如茶碾、罗合等 4)量茶工具如茶则等 5)水具如水方、漉水囊等 6)调味器具如盛水、盐或其他配料的容器 7)泡茶用具如壶、杯、盏等 8)饮茶用具如碗、杯、盅等 9)清洁用具如涤方、滓方、茶巾等 10)贮物用具如古之“具列”,今之包箱等,第二节:茶器具的选配,33,(二)茶器具的四个组成部分:1)备水器具:煮水壶、开水壶 2)泡茶器具:泡茶容器、茶则、茶叶罐、茶匙 3)品茶器具:茶海(公道杯、茶盅)、品茗杯、闻香杯 4)辅助器具:茶荷、茶碟、茶针、漏斗、茶盘、壶盘、茶巾、茶池、水盂、汤滤、承托。,第二节:
12、茶器具的选配,1)茶壶为主要的泡茶容器,一般以陶壶为主,此外尚有瓷壶、石壶等。上等的茶,强调的是色香味俱全,喉韵甘润且耐泡;而一把好茶壶不仅外观要美雅、质地要匀滑,最重要的是要实用。,茶壶,第二节:茶器具的选配,一个好茶壶应具备之条件有:1)壶嘴的出水要流畅,不淋滚茶汁,不溅水花。2)壶盖与壶身要密合,水壶口与出水的嘴要在同一水平面上。壶身宜浅不宜深,壶盖宜紧不宜松。3)无泥味、杂味。4)能适应冷热急遽之变化,不渗漏,不易破裂。5)质地能配合所冲泡茶叶之种类,将茶之特色发挥得淋漓尽致。6)方便置入茶叶,容水量足够。7)泡后茶汤能够保温,不会散热太快,能让茶叶成份在短时间内合宜浸出。,第二节:茶
13、器具的选配,茶船(茶池),茶船 用来放置茶壶的容器,茶壶里 塞入茶叶,冲入沸开水,倒入茶船后,再由茶壶上方淋沸水以温壶。淋浇的沸水也可以用来洗茶杯。又称茶池或壶承,其常用的功能大致为:1)盛热水烫杯。2)盛接壶中溢出的茶水。3)保温。,第二节:茶器具的选配,茶海,茶海 又称茶盅或公道杯。茶壶内之茶汤浸泡至适当浓度后,茶汤倒至茶海,再分倒于各小茶杯内,以求茶汤浓度之均匀。亦可于茶海上覆一滤网,以滤去茶渣、茶末。没有专用的茶海时,也可以用茶壶充当。其大致功用为:1)盛放泡好之茶汤,再分倒各 杯,使各杯茶汤浓度相若。2)沉淀茶渣。,第二节:茶器具的选配,茶杯,茶杯:茶杯的种类、大小应有尽有。喝不同的
14、茶用不同的茶杯。近年来更流行边喝茶边闻茶香的闻香杯。根据茶壶的形状、色择,选择适当的茶杯,搭配起来也颇具美感。为便于欣赏茶汤颜色,及容易清洗,杯子内面最好上釉,而且是白色或浅色。对杯子的要求,最好能做到握、拿舒服,就口舒适,入口顺畅。,第二节:茶器具的选配,盖碗,盖碗 或称盖杯,分为茶碗、碗盖、托碟三部份,置茶三公克于碗内,冲水约150 ml,加盖五六分钟后饮用。以此法泡茶,通常喝上一泡已足,至多再加冲一次。,第二节:茶器具的选配,茶盘,茶盘用以承放茶杯或其它茶具的盘子,以盛接泡茶过程中流出或倒掉之茶水。也可以用作摆放茶杯的盘子,茶盘有塑料制品、不锈钢制品,形状有圆形、长方形等多种。,第二节:
15、茶器具的选配,41,茶则,茶则为盛茶入壶之用具,一般为竹制。,第二节:茶器具的选配,42,茶针,茶针的功用是疏通茶壶的内网(蜂巢),以保持水流畅。,第二节:茶器具的选配,茶匙,茶匙 又称茶扒,形状像汤匙所以称茶匙,其主要用途是挖取泡过的茶壶内茶叶,茶叶冲泡过后,往往会紧紧塞满茶壶,加上一般茶壶的口都不大,用手挖出茶叶既不方便也不卫生,故皆使用茶匙。,第二节:茶器具的选配,44,茶挟,茶挟 又称茶筷,茶挟功用与茶匙相同,可将茶渣从壶中挟出。也常有人拿它来挟着茶杯洗杯,防烫又卫生。,第二节:茶器具的选配,茶荷,茶荷的功用与茶则、茶漏类似,皆为置茶的用具,但茶荷更兼具赏茶功能。主要用途是将茶叶由茶罐
16、移至茶壶。主要有竹制品,既实用又可当艺术品,一举两得。没有茶荷时可用质地较硬的厚纸板折成茶荷形状使用之。,第二节:茶器具的选配,茶巾,茶巾又称为“茶布”,茶巾的主要功用是干壶,于酌茶之前将茶壶或茶海底部衔留 的杂水擦干,亦可擦拭滴落桌面之茶水。,第二节:茶器具的选配,47,煮水器,泡茶的煮水器在古代用风炉,目前较常见者为酒精灯及电壶,此外尚有用瓦斯炉及电子开水机,电炉和陶壶。,第二节:茶器具的选配,48,茶漏,茶漏则于置茶时 放在壶口上,以导茶入壶,防止茶叶掉落壶外。,第二节:茶器具的选配,茶叶罐,储存茶叶的罐子,必须无杂味、能密封且不透光,其材料有马口铁、不锈钢、锡合金及陶瓷.等。,第二节:
17、茶器具的选配,三、茶器具与茶的关系(一)好茶需要妙器配(二)茶器具的特性与茶的关系 1)对茶器具的要求:(1)有一定的保温性(2)有助于育茶发香(3)有助于茶汤滋味淳厚(4)方便茶艺表演过程的操作与观赏(5)具有工艺特色、可供把玩欣赏,第二节:茶器具的选配,(三)茶器具的8项特性:(1)材质:玻璃、瓷器、陶器(紫砂)、金属、(2)形状:审美,茶艺技术性(3)体积(4)感觉(5)保温(6)便携(7)齐全(8)耐用,第二节:茶器具的选配,(四)茶器具工艺性要点:1)优良的工艺是技术性的保障 2)风格独特是器具的个性化选择 3)组合和谐是赏心悦目的前提 4)观赏把玩是文化品位的追求,第二节:茶器具的
18、选配,53,四、茶器具组合的一般示例(一)台式茶具一般组合:紫砂小壶、品茗杯、闻香杯组合、茶池、茶海、茶荷、随手泡、水方、茶则、茶叶罐、茶盘、茶巾,第二节:茶器具的选配,功夫茶茶具,第二节:茶器具的选配,(二)工艺花茶的器具选择:1)西式高脚杯 2)大口径短壁玻璃杯 3)其他造型、工艺富有特色的茶具,第二节:茶器具的选配,花茶茶具,56,花茶茶具,第二节:茶器具的选配,西式高脚杯,第二节:茶器具的选配,海贝吐珠,第二节:茶器具的选配,海贝吐珠产于安徽黄山歙县,是特有的奇异名茶。主要采用一芽一叶细嫩芽叶为原料,经过杀青-摊凉-做型(扎制)-烘干等工序制成。,锦上添花,第二节:茶器具的选配,61,
19、(三)茶器具的清洁与保养 1)清洁工作 2)注意洁壶养壶 3)妥善保管防止破损,第二节:茶器具的选配,一、中国茶德“茶最宜精行俭德之人”-陆羽茶经 茶德精神:廉(俭)、美、和、敬-庄晚芳 廉(俭)廉俭有德 美美真康乐 和和诚处世 敬敬爱为人,第三节:茶的礼仪,茶道大师庄晚芳(公元19081997):茶学家、茶学教育家、茶叶栽培专家我国茶树栽培学科的奠基人之一。毕生从事茶学教育与科学研究,培养了大批茶学人才。在茶树生物学特性和根系研究方面取得了成果。晚年致力于茶业的宏观研究,对茶历史以及茶文化的研究作出贡献。著有“茶作学”、“茶树生物学”等。,二、茶人的礼仪规范(一)茶人的仪容仪表:要点:自然和
20、谐、从容优雅、清神稳重 1)化妆:可化淡妆,切忌浓妆艳抹。化妆应选用无香的化妆品,以免影响茶香。2)服饰:服饰合体便于泡茶。款式可选择富有中国特色的服装。泡茶时一般不佩戴饰物,少数民族可佩戴民族饰品,以不影响泡茶为准。3)头发:清洁整齐,色泽自然。男性发不过耳,女性长发盘发,短发梳于脑后,不得散发(少数民族 尊重其习惯)。4)护手:泡茶前清水净手,不涂有香气、油性 大的护手霜,指甲修剪整齐,不留长指甲,不涂有色 的指甲油。,第三节:茶的礼仪,(二)茶人的姿态 1)坐姿:坐要正。女性双手搭在双腿中间;男性双手可分别搭在左右两腿侧上方,切忌两腿分开或抖动、跷二郎腿。2)站姿:立要直。女性小丁字步,
21、双手虎口交叉,置于腰际;男性双脚呈外八字微分开,双手自然下垂。3)行姿:行要稳。女性以站姿作为准备,走直线,转弯要自然;男性以站姿为准备,行走时双臂在身体两侧自然摆动。4)韵律:冲泡动作轻灵连绵,取放器 具手要轻,动作之间不间断,运转角度呈 弧状。,第三节:茶的礼仪,(三)茶人的态势 1)表情语:称为面语,目光要大胆地投向观众,用眼神和观众建立友善关系。2)微笑语:用微笑把友善的情感带给观众,达到心灵的沟通。,第三节:茶的礼仪,(四)茶人的礼仪 1)鞠躬礼:茶道表演开始与结束时行鞠躬礼。以站姿为准备,头、背与腿呈近90的弓形略作停顿。2)伸掌礼:两人相对时:伸右手掌表示 两人侧对时:右侧方伸左
22、掌 左侧方伸右掌 3)寓意礼:凤凰三点头:向客人三鞠躬以示欢迎。壶嘴不能正对客人,否则表示请客人离开 回转斟水、斟茶、烫壶等动作,右手必须逆时针,左手则以顺时针方 向,表示欢迎客人品茶。茶具的图案面向客人,表示对客人的尊重。,第三节:茶的礼仪,一、经营性茶馆的选址(一)市场定位步骤 确定市场范围,进行顾客分析。要明确茶艺馆、茶楼可能影响到的区域,该区域中有哪些主要顾客,其消费特点,习惯等。确定目标顾客及其选择茶艺馆、茶楼的标准。在市场范围内的顾客各种各样,一个茶艺馆能影响的只是其中的一种或几种类型。通过对顾客分析,确定本茶艺馆未来重点服务的顾客的类型。在此基础上要准确了解他们选择茶艺馆的标准,
23、他们的消费特点及一些新的要求,作为确定茶艺馆类型、风格、档次、服务项目等内容的重要参考。与其他茶艺馆、茶楼进行对比分析。对将来主要竞争对手(与自己确定的目标顾客基本相同者)进行分析,找出其经营上的优势及存在的问题,使自己在对茶艺馆、茶楼的定位及经营上能扬长避短,少走弯路,争取主动。在广泛搜集信息的基础上,根据对目标顾客及竞争对手的分析,结合个人的偏好,为茶艺馆确定一个具有竞争力的形象。定位的内容包括:茶艺馆、茶楼的类型和档次,茶艺馆、茶楼的布局及装饰风格,茶艺形式及服务的内容,经营管理的特色,吸引顾客的主要手段等。,第四节:品茗环境,(二)选址的基本原则:1)满足社会的需求性 2)确保经营的可
24、行性(三)选址的基本分类 1)游览景区茶馆的选址(1)坐山(2)临河(3)面湖(4)傍泉(5)隐林,第四节:品茗环境,2)现代都市里的茶馆选址(1)与菜馆酒楼为邻(2)与商务宾馆相伴(3)为旅游休闲区添趣(4)在商业购物区扎营(5)在交通集散区迎客(6)给社区居民方便3)农村乡镇茶馆的选址(1)选在集镇商业中心(2)选在乡镇文化中心,第四节:品茗环境,二、经营性茶馆的设计与布局(一)茶馆的风格:1)古典传统式 2)地域民族式 3)江南园林式 4)异国情调式 5)时尚新潮式,第四节:品茗环境,第四节:品茗环境,茶馆的风格,第四节:品茗环境,茶馆的风格,(二)茶馆的布局 1)饮茶区(1)大型茶馆:
25、若干大厅和小室、散座、厅座、卡座、房座(2)小型茶馆:在一室中混设散座、卡座和茶艺表演台。2)表演区:3)工作区:茶水房、茶店房、其他工作间,第四节:品茗环境,(三)茶馆的布置 1)名家字画的悬挂 门厅字画:开门见山,清新宜人 走廊字画:宁疏勿密,有轻重、冷暖起伏 楼梯侧壁:小幅书画,符合成年人视平线 柱子:大小适宜 品茶区:因地制宜,以清新淡雅为宜。2)玉器古玩的陈列 3)景瓷宜陶的展示 4)名茶新茶的出样 5)绿色植物的点缀 6)民族音乐的烘托,第四节:品茗环境,三、居家饮茶的场所设计(一)家庭饮茶空间的类型 1)厅堂式 2)书房式 3)庭院式 4)其他式,第四节:品茗环境,第四节:品茗环
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