餐饮成本核算第四节主配料的净料成本核算方法.ppt

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1、餐饮成本核算,主配料的净料成本核算方法,复习,某厨房购入3.6千克牛肉，腌制后牛肉重4.68千克，黑木耳2千克，发涨后得12千克，冬菇1.8千克，发涨后得5.4千克，分别求它们的净料率是多少？,3.调味品,食品成本的三要素,新课,主料是制成各种饮食产品的主要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。,主料,新课,配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料，其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、蛋等次之。,配料,新课,调味品是制成各种饮食产品所用的调味用料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、胡椒等，主要起味的综合或调节作用。,调味品,一料一档计算法,一料一档即毛料经过粗加工

2、处理后，只得到一种净料。,一料一档,没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式：,一料一档,有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式：,例：某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为2.6元/千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本。,一料多档计算法,一料多档是指毛料经粗加工处理后得到一种以上的净料。,原则：质量好的，成本应高些；质量差的，成本应低些。,一料多档,如果毛料加工后有一种以上净料的。,一料多档,如果净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料单位成本都是已知的。,例：某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元/千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单

3、价为12.00元/千克，试求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花煲猪展需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？,练习：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为2.8元/千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求：（1）净青瓜的单位成本是多少？（2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？,生净料、半制品、熟品计算方法,生净料,半制品,熟品,例：某厨房购进五花肉10千克做蜜汁叉烧，其进货单价为26.00元/千克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油单位成本6.00元/千克，耗用调味料成本6.60元，出叉烧7千克，求每千克叉烧的成本是多少？,拔毛鸡一只重3千克，进货价格18.80元/千克，精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单位成本22.0元/千克），剩余下脚料作价1.60元，求鸡脯单位成本？,成本系数计算法,成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料单位成本与毛料单位成本之比。,例：某餐厅一月份购入甲种食品原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌至2.50元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3.20元/千克，求它在七月份的净料单位成本。,