法国红酒讲解.ppt

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1、LE VIN LA VIE美酒人生,2012 洛阳 白云山主讲人：石斐,第一部分:葡萄酒常识Knowledge of Wines,“新世界New world”酒是产自美国、澳洲、新西兰、南非及南美国家，如智利及阿根廷等进入葡萄酒酿造行业时间不长的国家。“旧世界Old world”则指法国、意大利、西班牙葡萄牙，德国等有着数百年葡萄酒酿造历史的国家。,法国葡萄酒分级,法国葡萄酒的三大等级从2011年开始，在法国灌装的葡萄酒将执行以下酒标级别标准：AOP葡萄酒（Appellation dOrigine Protegee）法定产区酒，原AOC，这是法国最高级别的酒。酒瓶标签上在Appelation和

2、Controle两词之间会注明该酒区的名称，产区愈小，酒质愈佳。产区愈大酒质愈差些，而价格也便宜些。凡属于AOC的酒，必需符合AOC的规定，其中规定的范围很广泛，从土壤成份、葡萄品种、种植方法、酿制过程、酒精含量、木桶贮存期等全有详细规定。IGP葡萄酒（Indication Geographique Protegee）不限制年份，葡萄品种，但限制产区间不得混合酒。VDF葡萄酒（Vin de France）它不限制年份，葡萄品种，产地，包装。出口只需注明“法国产制”即可。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒的品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9

3、%，最高不超过15%,法国葡萄酒主要产区 Region in France,香槟产区 CHAMPAGNE阿尔萨斯产区 ALSACE勃艮第产区 BURGUNDY罗纳河谷产区 COTE DU RHONE普罗旺斯-科西嘉产区 PROVENCE朗格多克-鲁西荣产区 LANGUEDOC-ROUSSILLON西南产区 SUD-OUEST波尔多产区 BORDEAUX茹拉和萨瓦产区 JURA ET SAVOIE卢瓦尔河谷产区 LOIRE,波尔多产区葡萄酒 Bordeaux,1.波尔多知名产区 Famous region宝物隆 POMEROL圣爱美隆 ST.EMILION格拉芙与苏玳 GRAVES ET SAU

4、TERNES波尔多 BORDEAUX梅多克 MEDOC上梅多克 HAUT MEDOC圣于连 ST.JULIEN波亚克 PAUILAC圣艾斯台夫 ST.ESTEPHE,布雷BLAYE,第二部分:如何品酒 How to taste,品酒不只是知道：一个年份 Year一个红酒的评级标准，葡萄的品种 Class一个红酒庄园 Chateau品酒是知道：一种文化 Culture红酒的酿造过程 Ferment知道为什么喜欢，为什么不喜欢 Enjoy学习一种方法：通过眼，鼻，口等感觉器官 Method用合适的词汇描述红酒 Description不仅仅给给人留下深刻的印象，关键是一种内涵,品酒的条件 Condi

5、tions,品酒的人 People 品酒人的性格 品酒人当时的心情品酒杯 Glass 高脚杯 方便感知气味 易除味品酒地点 Place 光线充足 气温：20 没有异味 色彩温和,品酒的方法 Methods,人身体的不同部位对酒会有的不同感觉触摸：手感及嘴唇的温度看（视觉）：第一步闻（嗅觉）：第二步尝（味觉）：第三步,视觉颜色，外观,嗅觉气味,味觉气味,第一步：视觉-色差演变 Visual透明度Transparency=干净 气泡Bubble：CO2颜色Color：亮度&细微差别=浓厚的&演变的流动性Fluidity=圆润，优雅，油质,绿色,淡绿,白葡萄酒,金黄色,淡黄色,琥珀色,红葡萄酒,紫色

6、,紫红色,樱桃红,红宝石色,瓦色,琥珀色,第二步：嗅觉 Nose第一闻：在晃动酒杯前先闻一下第一印象：是否好闻香味的集中度：是否持久守恒的-热烈的-强劲的酒的香味：花香，果香，植物香，辛香，焦香，木香，动物香第二闻：轻轻晃动酒杯演进：在第一闻的基础上进一步：香味的集中度 香味的细微差别,第三步：味觉Taste味觉：是指嘴部所能感受到的感觉的总称。前部：2-3秒第一感觉触觉（温度，气泡）Temperature,Bubbles中部酸度与可口度的平衡 Balance单宁酸（红葡萄酒）Tannins尾部愉悦与否：感觉，香味 余味时间：长，短 Long or short,葡萄酒分类,按色泽分：按含糖量分

7、：按酿造方法分：按是否含有二氧化碳分,白葡萄酒红葡萄酒粉红葡萄酒,天然葡萄酒配制酒葡萄蒸馏酒起泡葡萄酒,静酒起泡葡萄酒,干型半干型半甜型甜型,红酒的储藏,温度：10-14度湿度：70%-75%存放地点：空气洁净，没有异味光线：不能太亮，不要接近热源。横躺平放,森马起泡酒,名称：Charmat Demi-sec产地：法国勃艮第产区葡萄品种：100%霞多丽酒精度：11%口感：此款起泡酒充满果香和花香的香气，搭配酥软入味的家禽肉类，油而不腻，加之森马起泡酒的活跃感，菜的生命力完整表现，而酒也变得更具依托感。,波尔多常见的红葡萄品种,赤霞珠（CABERNET SAUVIGNON)这是一款较晚成熟的品种

8、，特别适合砾石土壤和干热的气候。用赤霞珠所酿造的酒酒质强劲，单宁浓烈，在梅多克和格拉夫种植较多。用赤霞珠的酒体中，会产生红色水果味和胡椒味。美乐(MERLOT)在波尔多，它有40000公顷的种植面积，是最常见的一个品种。用美乐酿出的酒，酒精度较高，酒体的结构很强，酒色浓，酒质柔和圆润。酒体中往往会产生野味肉香和腐叶味。,花丁堡干红葡萄酒,英 文：Roi Dantin等 级：法国AOC产 区：波尔多产区葡萄品种：90%美乐，10%赤霞珠收成年分：2004年净含量：750毫升酒精度：12.5%VOL口感：该酒产自法国著名的红葡萄酒产区波尔多，色泽呈深宝石红色，具有新鲜的水果味，富含单宁酸，口味独特

9、。配合食物：熏过的白肉，意大利面食最佳饮用温度：15到17摄氏度,英 文：Chateau Bel-Air 等 级：AOC格拉夫瓦瑞斯 产 区：格拉夫瓦瑞斯产区葡萄品种：70%美乐，30%赤霞珠 净 含 量：750毫升 酒 精 度：12%口 感：贝莱尔庄园为埃菲尔家族所有，酒体呈陈酿后的橙色，酒香与果香完美融合，口感浓郁，复合橡木桶的香味，回味悠长。,贝莱尔庄园干红葡萄酒,罗纳河谷产区葡萄酒 RHONE,罗纳河谷地区葡萄园面积高达80000公顷，是法国的第二大法定产区。在本产区内分有南北两个产区。北部地区(North)：罗蒂山麓（COTE ROTIE）南部地区(South)：新教皇（CHATEA

10、U-DU-PAPE）吉贡达斯（GIGONDAS)其他法定产区(Other)：旺度区（COTE DU VENDOUX）,罗纳河谷常见的红葡萄品种,西拉（SYRAH)这是罗纳河谷北部地区的王牌品种。西拉非常适合北部的气候和土壤，能生产出颜色深，结构强的浓厚型葡萄酒。歌海娜(GRENACHE)这是由西班牙引进的上佳葡萄品种，它能抗风抗旱，适应干燥气候，是酿制白葡萄酒的上佳品种。所酿制的酒酒质细腻充满活力，有强烈的茴香和薄荷的气味。此款品种还能酿制红葡萄酒。,博舍尼庄园干红葡萄酒（珍藏型）,英 文：Chteau Beauchne(Grande Rserve)等 级：法国AOC产 区：法国罗纳河谷产区葡

11、萄品种：60%歌海娜,30%席拉,5%辛诗特,5%佳丽酿收成年分：2010年净含量：750毫升 酒精度：13%酿造方法：在旧橡木桶中发酵6到12个月。口 感：该葡萄酒呈深宝石红色，酒体澄清，口感醇厚，果香味浓郁，香味持久，含有单宁酸，酒香与果香和谐雅致。配合食物：熏肉，红肉和奶酪最佳饮用温度:16到18摄氏度,卡维拉庄园干红葡萄酒-吉恭达斯,英 文：Le Gravillas Gigondas等 级：法国AOC产 区：吉恭达斯产区葡萄品种：歌海娜 70%,西拉20%慕合怀特10%收成年分：2009年净含量：750毫升 酒精度：15%VOL颜色:深红色香味:富含普罗旺斯香草的味道口感:酒体平衡，单

12、宁强劲。,勃艮第常见的红葡萄品种,黑皮诺（PINOT NOIR)这是勃艮第最主要的红葡萄品种。14世纪已在勃艮第有所种植。它以丰富的果香和浓郁的回味而著称，是最为著名的酿造红葡萄酒的绝佳品种。现在也被引进到阿根廷等新世界国家。佳美(GAMAY）是勃艮第种植面积最广泛的一个品种，用它生产的酒色泽深，香味浓，并有着强烈的水果味。,勃歌（勃艮第黑品诺）干红葡萄酒,英 文：Bourgogne等 级：法国AOC产 区：勃艮第产区葡萄品种：100%黑品诺 收成年分：2009年净含量：750毫升 酒精度：12.5%VOL色泽：鲜艳的红色与可爱的紫色味道:充满了红色浆果的香味（覆盆子，樱桃）口感:入口即化，柔滑的单宁，丰富的水果香。,