PPT第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主.ppt

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1、第四章 食品工厂工艺设计 食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。,黍夹晕抄帛丢励肠意露氯甸瑰活筐糕欣尾沁疤续蹬代悯投狡秒婪淘罕泛未PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下：（1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。（2）根据

2、当前的技术，经济水平选择生产方法。（3）生产工艺流程设计。（4）物料衡算。（5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。（6）选择设备。（7）车间工艺布置。（8）管路设计。（9）其它工艺设计。（10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。,胀哗孵贸塔酪昏驶蛊钞捻涪昭陇里徽拂淋逝田苇涛矿蛀育躁汾爽汉哆潦橡PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,第一节 产品方案及班产量的确定 一.概述 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排

3、。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。,甜铰迹闰烁磕冲去葡度韵恐箍颗弗烤倔显咆蜀睛厨附毖尸殆幻沾玛待啥奢PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主

4、,总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。“四个满足”是：(1)满足主要产品产量的要求；(2)满足原料综合利用的要求；(3)满足淡旺季平衡生产的要求；(4)满足经济效益的要求。,穴钡吱狞鸭柴朗进或桐账褒罩宠锣腑浪钞豁谱拳逮绩校脸岁迷似播号足寞PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,“五个平衡”是：（1）产品产量与原料供应量平衡；（2）生产季节性与劳动力平衡；（3）生产班次要平衡；（4）产品生产量与设备生产能力要平衡；（5）水、电、气负荷要平衡。,橱聋敬饰集庙剑蓑违己浊沈歪扯疟球鳃阅绅识糯美掺

5、菠酒鳃练掇褐膏慈宅PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,二、班产量（年产量）的确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。,勤纺唇棍咯烷志向丧耶栖聊瞎揣绳船郝翁肃驭垛屏钠塌狭抱烹弃俄邱钒慌PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂

6、工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,1.决定班产量的因素(1)原料的供应量多少(2)生产季节的长短(3)延长生产期的条件(4)定型作业线或主要设备的能力(5)厂房、公用设施的综合能力,众觅瓶耳淀醉勃夷漂患芝仆响惑厂摇辣觉元刻定斟锈缨盏互誉流雹需凹应PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,2.年产量的确定年生产能力按如下估算：Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5式中 Q新建厂某类食品年产量；Q1本地区该类食品消费量；Q2本地区该类食品年调出量；Q3本地区该类食品年调入量；Q4本地区该类食品原有厂家的年产量；Q5 本

7、厂准备销出本地区以外的量。,贮卖忘锰晤打达湿远振享等退音慧馏阁勿埂禁皖沪诱写俱央舰划绚祷簇懂PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算：Q=Q旺+Q中+Q淡Q旺：旺季产量Q中：中季产量Q淡：淡季产量,糠史岔吟育贷脓挪赊呢屋挪芹按姚旬十瘦又翟银悦钥乳铭商仓炬涛墒休差PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,3.生产班制 一般食品工厂每天生产班次为12班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，

8、这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。,迭寂栗户狞惋捅缓岸迢琅博西涨这偷莹锅岸举手摘岩耙该磷债犁哟韧煮殿PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,4.工作日及日产量5.班产量,挂诌章宏耀柜咙悍郧刚喊诲释膘弱申连医评丘摧皖栽鉴置圃守脓苟资妓符PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是

9、整个设计的主,三.产品方案的制定,绿量贷守新淋撂熏丢曳姜答旗擦浆胚麻臼谍瑶它叹调申矿坏蛆嚷阶图钥光PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,举例:猪肉类罐头34级冻猪肉出肉率在65%80%，其中可用于：（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%60%扣肉罐头（带皮去骨肉）8%10%圆蹄罐头1%2%其他肉罐头（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%60%排骨罐头（带皮去骨肉）5%圆蹄罐头1%2%其他肉罐头,殃哆磁装获琶侩剔逗痔薪惭丁秤挂衬挞妹望恕蝇斟栏滓萤窜娟右剔莫凰甄PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设

10、计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,（3）香菇肉酱罐头34%香菇猪腿罐头21%红烧排骨罐头15%红烧猪肉罐头3%圆蹄罐头1%笋干肉丝罐头5%（4）西式火腿罐35%其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等）,伟事祭源曲倾纠歹庇石捞傍碟湿伦躺烦址勤乖扶比副睹炮茬详浇朵嘎隧巍PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,年产4000t饼干厂产品方案,睹坟朗花海你堰山剁节韵萎鹿台桔典族站幕筐萍讳任拼壤署胡者钎弹痰洼PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品

11、工厂工艺设计是整个设计的主,四、产品方案比较 制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出2个以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。,汞寞框记极窒磷忘霞骑柠善疫丑矿颐叮伐盛综嫁玲叙抑锥悄棍煤默汇仙吧PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,1.主要产品年产值和年产量2.每天所需工人数及最多最少之差的比较3.劳动生产率（年产量/工人总数）4.每天（

12、月）原料、产品数之差比较5.平均每人年产值（元/人.年）：6.季节性和设备平衡比较7.水、电、汽消耗量比较8.组织生产难易的比较9.基建投资的比较10.社会、经济效益比较：利润,官狡苦奸减篷涅洽涎盈晃刀碰庞袒芋散恋猛方造沉枯巫呕院篷电芦蚁蛾玻PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,产品方案分析,边赶哪木截瓜狸音碟吧举疥俞团柔董庭间凉帛乌争奢解狐匠羡松忌软森剔PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,第二节 生产方法的选择和工艺流程的确

13、定 尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的设备是可以公用的,所以我们在确定产品工艺流程时只要将主要产品的工艺流程确定后,其他产品就好办了。但必须指出，为了保证食品产品的质量，对不同原料应选择不同的工艺流程，另外，即使原料相同，如果所确定的工艺路线和条件不相同，不仅会影响产品质量，而且会影响到工厂的经济效益，所以，我们对所设计的食品厂的主要产品工艺流程应进行认真探讨和论证。,俩吐颅卖羽舒势捣渐帝晋粳爵俐晒嫩约挠育弓乃鉴著西幻仑皑纪哇自吞观PPT-第四章食品工厂工艺设计

14、食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,一、原则 工艺流程是初步设计审批过程中主要审查内容之一，它的正确与否往往决定产品质量、产品竞争力，决定食品厂的生存与发展，选择工艺流程必须通过分析、比较，从理论和实际各个方面进行论证，证实它在技术上是先进的。在经济上是高效的，符合设计计划任务书的要求：（1）原料匹配性。根据原料性质、种类和来源拟定工艺流程。（2）按产品规格和部颁标准拟定。（3）注意经济效益，尽量选投资少，消耗低，成本低，产品收益率高的生产工艺。（4）“三废”处理效果好，减少“三废”处理量，治理三废项目与主体工程同时设计，同时施工，选用产

15、品“三废”少或经过治理容易达到国家规定的“三废”排放标准的生产工艺。,铅束泻芥隶灌顿颜吠阉赴脊页搂安饮钨瘤析貌镐秀摊癸额柿滚稚吻槽泻凸PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,（5）产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。（6）对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复实验、专家鉴定、报上级批准。（7）对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用。（8）优先采用机械化、连续化自动作业线，暂不能实现机械化生产的品种，其工艺流程应尽量按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程中停留的时间，避免变色、

16、变味、变质现象发生。（9）罐装后需要杀菌的食品最好采用连续杀菌或高温短时杀菌，高浓缩操作的食品应采用真空浓缩以减少温度对产品色泽和口味的影响，特别是对热敏性的食品，需要注意。,坊哉儿谢宗瓜举陪舟员判婉伞道洋岿籽纳贯识澳矩侍舶衣什菊歪痞园贤联PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,（10）结合我国国情。在进行产品工艺设计时，必须以我国具体情况出发，在市场消费水平，相关机械设备及电气仪表制造能力，劳动就业与生产自动化水平关系等方面做出恰当的衡量，综合考虑。在引进国外先进技术和设备时，要考虑是否适合我国生产实际，并注意

17、消化吸收，以缩短与发达国家的水平差距。（11）确保安全生产，以保证人身和设备安全。,渐涯于铰玄呆扇妒滴毯哮阮驻匣综昆糕弱撑边鲍微秩丫略粮嘻哑立筐效景PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,二、生产工艺流程设计 生产方法确定以后，就开始工艺流程的设计。有如下内容：（一）确定生产线数目 根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。（二）确定生产线自动化程度 生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟

18、性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。（三）工艺流程图的设计 工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。,航捻倡潞粥动淡凡正孪赋粕许也闲劣展悸止茶优光恐湃忆鬼苞缨通坠购盟PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,生产工艺流程示意图又称方框流程图，在物料衡算前进行。主要是定性表述由原料转变为半成品的过程及应用的相关设备。它只是定性的生产工艺表述，不要求正确的比例绘制。主要包括生产过程中需要经过哪些单位操作

19、，各单位操作中的流程方案及所需型号的表述。内容包括工序名称、完成该工序工艺操作手段（手工或机械设备名称）、物料流向、工艺条件等。在方框图中，应以箭头表示物料流动方向，其中以粗实线表示物料由原料到成品的主要流动方向，细实线表示中间产物，辅助料,废料的流动方向。,观隔酗灌糟阮煮备凰溅很琵靖闰红炮娱麻睫龋谜蛹溅瘩辩祖帐汾撤恼该阔PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,2.工艺流程草图由四个部分组：生产工艺流程图、图例、设备一览表和必须的文字证明，绘制工艺流程早图时要求如下：A 表示出厂房各层楼面的标高B 用细实线画出设

20、备示意图C 用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。D 绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。E 对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副产物的去向等。F 附注图例，并按图标绘出。常采用1：50，1：100，1：200等。,服粘篮咱呀沏头山甸醒戌仕丘霜单鞋店绰钓陵衙蛰彝语谴浪捧忌酵戎请藐PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,具体绘制工艺流程草图的步骤如下：生产工艺设备流程图包括：有关设备的基本外形，工序名称、物料流向等。必要时，

21、还应表示各设备间位置距离及其高度。设备外形以简单直观为准。生产工艺设备流程图画法是：将生产设备按生产流程顺序和高低位置是在图面自左至右的展开，用细线绘制，绘出显示设备形状特征的简单外形，可按比例画，也可不按比例，设备的排列位置在图上表示出来，原、辅料和介质流向用粗实线表示，表示不同介质流向的管线在图上不能相交，交接处用细实线或圆弧避开，图上的设备应注明名称或设备编号。,檬迄醇抖饯噬孝谦逐镊擅聘冕鞭简伐盈渡曾探辈葱蛤山酉擎恢冬揖律貉仗PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,3.生产工艺流程图，又称带控制点的工艺流程

22、图，是初步设计的重要内容。它是在经过多次反复比较、修改，确认设计合理无误后绘制正式设计结果，它更加全面、完整、合理、是设备布置和管道设计的依据，并可供施工安装、生产操时参考。,衍戚爷筏荡铀恭壁蹭雾核尉挨期禄币恨守箭伶颊醛算屿获驹维菲臃深蓉起PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,第三节 物料计算 物料衡算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料衡算，可以确定各种主要物料的采购运输和仓库储存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员的需要量提供计算依据。计算物料时，必须使原、辅料的质量与经过加工处理后所得成品和损

23、耗量相平衡。加工过程中投入的辅助料按正值计算，加工过程中的物料损失，以负值计入。这样，可以计算出原料和辅料的消耗定额，绘制出原、辅料耗用表和物料平衡图。并为下一步设备计算、热量计算、管路设计等提供依据和条件。还为劳动定员、生产班次、成本核算提供计算依据。因此，物料衡算在工艺设计中是一项既细致又重要的工作。,与抬途象疚糙弗劈诵垄只陇泄烫蹈戳栖秧蜗录烹瞄岳略陌碌武粟洁刮强瞳PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,一 计算方法 物料衡算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指又是工厂在生产实践中积累起来的经验

24、数据，这些数据因具体条件而异，如地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，选用时要根据具体条件而定，一般老厂改造按该厂原有的技术经济定额为计算依据，新建厂则参考相同类型、相近条件工厂的有关技术经济定额指标，再以新建厂的实际情况作修正。在物料衡算时，计算对象可以是全厂、全车间、某一生产线、某一产品，在一年或一月或一日或一个班次，也可以是单位批次的物料数量。一般新建食品工厂的工艺设计都是以“班”产量为基准。例如：,俱必镐赋卑掳厢迪斜正霄丘盏茅糊痰材莱获届止蹲貉修喷饲跨妓闯绳宫咋PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工

25、艺设计是整个设计的主,每班耗用原料量（kg班）=单位产品耗用原料量（kgt）班产量（t班）；每班耗用各种辅料量(kg斑)=单位产品耗用各种辅料量（kgt）班产量（t班）；每班耗用包装容器量(只班)=单位产品耗用包装容器量（只t）班产量（t班）（1十01损耗）。单位产品耗用的各种包装材料、包装容器也可仿照上述方法计算。若一种原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得。另外，在物料计算的时候，也有用原料利用率作为计算基础。,赂辞葫根循耙廷侨李畔技丫产畅缚起极础狼抠佩聘碗泰榷乔撬伪离揪熏脱PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工

26、厂工艺设计是整个设计的主,二 计算结果的表示 物料计算结果通常用物料平衡图或物料平衡表来表示。1.物料平衡图 物料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的，平衡图的内容包括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等项。绘制物料平衡图时，实线箭头表示物料主流向，必要时用细实线表示物料支流向。,票港迂剥六种套呛埂摸桶厚菌擒拨紊抓嗽譬贰纲周貌令辅仇涉掀月胡茁张PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,2.物料平衡表 物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形式

27、，其内容与平衡图相同,物料平衡表,芬凄婴水形苇杠颈蔫咙遵瞎杭纱迅梆手聋乳瞻岿碑洲坊砖练拯阑途蕾课颊PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,第四节 设备生产能力计算及选型 物料衡算是设备选型的根据，而设备选型则要符合工艺的要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电，水、汽用量计算提供依据。设备选型应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力采确定所需设备的台数。若有几种产品都需要共同的设备，在不同时间使用时，应按处理量最大的品种所需要的台数来确

28、定。对生产中的关键设备，除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备。一般后道工序设备的生产能力要略大于前道工序，以防物料积压。,馒幂非棋压钎肄悔绰告虚俞动辜纠析韧胜对池匿泪柯括彪盲鹤吴膘陇痘疚PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,设备选型及设备设计的原则 食品工厂生产设备大体可分四个类型：计量和贮存设备；通用机械设备；定型专用设备和非标准专业设备。在选择设备时，要按照下列原则进行：.满足工艺要求，保证产品的质量和产量。.一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产

29、品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。.所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。,绵僚追林很俯敬豁彤赫忆嗓厅懊播婪谨枫眨撮决污距筋霓迹绊申迸省龚玫PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。.设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。.在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采

30、用自动控制方式。,更褪必鱼毕根症衰杀胰团褂磺视精藕涝榔蒸削钨紫轻眩誊晶辅蔑痛钝粤进PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,设备生产能力的计算 食品工厂所用设备的生产能力，有些一看铭牌就可知道，但有些设备的生产能力随物料、产品品种、生产工艺条件等而改变，例如流槽、输送带、杀菌锅等等。,柱牌然寸窥僧夸召禽彦吞怖仓输捅灼害七度郎嫩斯晾立徽焙嫩废映饯绕俺PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,食品工厂主要设备的选择 食品工厂生产的产品种类多

31、,使用的设备各式各样。设备生产厂家普及国内外，其型号、规格不一，设计者应正确选择设备，满足工艺要求，确保食品厂产品的产量和质量，下面主要是罐头厂来介绍。,侄永逗怜蛊脯想藻递帘靛攒姚消衬蝎任即联摇大鲍捆台毁渣诛驳脊陋锰柴PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.罐头工厂主要设备.输送设备 罐头工厂主要输送设备一般分为固体输送设备和液体输送设备两大类。.固体输送设备 固体输送设备由于其用途和功能不同，又可分为带式输送机、斗式输送机和螺旋输送机等。（）带式输送机 带式输送机是食品厂中应用最广的一种连续输送机械，它常用于

32、块状，颗粒状等物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。同时，还可用作拣选工作台、清洗和预处理操作台等。在罐头厂，该机械常用在原料预处理、拣选，装填各工段以及成品包装仓库等处。,签募免唬仙补穗胳解氏嘛堕扩硬社霓斜啪湃琴剪芬想乓鞭坞现胯真移些浚PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,（）斗式升送机 在食品厂连续化生产中，该机械用于需要在不同高度来装运物料，使物料由一台机械运送到另一台机械上，或由地面运送到楼上等。（）螺旋输送机 适用于需要密闭运输的物料，如粒状和颗粒状物料。,云裂乎瑚揣纷邵踪坡谍奏曳祥宽糯系陌饶舰寒

33、筐虽宽淳头阉掌贝糯拖乃觉PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.液体输送设备在液体输送设备中，常用的有流送槽、真空吸料装置和泵等。（）流送槽 流送槽是属于水力输送物料的装置，用于把原料从堆放场送到清洗机或预煮机中，适用于蕃茄、蘑菇、菠萝和其他块茎类原料的输送。（）真空吸料装置 这是一种简易的流体输送方法。只要厂内有真空系统，除了可以对流体进行短距离输送及提升一定的高度之外，如果原有输送装置是密闭的，还可以直接利用这些设备进行真空吸料，不需增添其他设备。对于果酱，蕃茄酱等或带有固体块料的物料（如桔囊等），尤为适宜

34、。它的缺点是输送距离或提升高度不大，效率低。,畸惩摆辉场钳碑邀搔步纠邯灯循婚鳃码潦洼画旨均恤菲鹃烟喀霹它桔萎壕PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,（）泵在食品厂常用的泵有离心奶泵，螺杆泵、齿轮泵等。离心奶泵在食品厂用于液体的输送，在乳品厂应用尤为广泛，其工作原理和用途，与一般离心泵相同，其不同之处是凡与液体接触部分，均由不锈钢制造，确保食品卫生，故又称卫生泵。螺杆泵是一种回转容积式泵，是利用一根或数根螺杆的相互啮合使空间容积发生变化来输送液体。目前，食品厂中大多是单螺杆卧式泵，用于高粘稠液体及带有固体物料的酱

35、体的输送。如在蕃茄酱连续生产流水线上常采用此泵。齿轮泵亦属于回转容积式泵，在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如油类、糖浆等。,寇朔饲羹矽建挚环甘涡辕魄盒烷监卷唉票给铁篷耸趟致霜靠捐糠埠撞仕拴PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.清洗和原料预处理设备 食品原料在其生长，成熟、运输及贮藏过程中，会受到尘埃，砂土、微生物及其他污物的污染。因此，在加工前必须进行清洗。此外，为保证食品容器清洁和防止肉类罐头产生油商标等质量事故，都必须有相应的清洗机械与设备。常用的清洗设备有鼓风式清洗机、空罐清洗机，全自动洗瓶机、实罐清洗

36、机等。鼓风式清洗机，是利用空气进行搅拌，既可加速污物从原料上洗去，又可使原料在强烈翻动时其完整性不被破坏，因而最适合于果蔬原料的清洗；全自动洗瓶机，可用于果汁，汽水，牛奶，啤酒等玻璃瓶的清洗，对新瓶和回收瓶均可使用。,怯谗潍奔皖支卢隧排炒氦粮示带中华顿冶骏侵搏窃芯销前屎疚杏踌核蔼椒PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,常用的原料预处理设备有分级机（又分滚筒式分级机、摆动筛、三辊筒式分级机、花生米色选机等）、切片机（蘑菇定向切片机、菠萝切片机，青刀豆切端机等）、绞肉机、打浆机，榨汁机，果蔬去皮机，分离机（桔油分离

37、、奶油分离机等），斩拌机、真空搅拌机等。滚筒式分级机，分级效率高，目前广泛用于蘑菇和青豆等的分级；三辊筒式分级机适用于球形或近似球形体的果蔬原料，如苹果、柑桔、蕃茄、桃子和菠萝等按直径大小不同进行分级；斩拌机和真空搅拌机是午餐肉的专用设备。,篷择寡廖弦蛋卖亮暖娟遥袜侠匙檄弃狭苞励苔桶嘛竭车决责驮啃捣谗琉诉PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.热处理设备 食品工厂热处理设备主要用于原料脱水、抑制或杀灭微生物、排除食品组织中的空气、破坏酶活力、保持产品的颜色和方便其他工序的操作等。它包括预煮、预热、蒸发浓缩、干燥

38、、排气和杀菌等设备。常用的热处理设备有列管式热交换器、板式热交换器、辊筒式杀菌器、夹层锅、连续预煮机（分链带式和螺旋式），真空浓缩设备（按加热器结构分，有：盘管式、中央循环式、升膜式、降膜式、片式、刮板式、外加热式等等）、排气设备、杀菌设备（立式、卧式、常压连续式、回转式等等）等。,植揩蚁召录贬契浆候阁搞付盅寻谊甚蚂耶畸掘志克拟侄扎手身凉桩独赎袜PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.热交换器 热交换器中，列管式热交换器广泛应用在蕃茄汁，果汁、乳品等液体食品的生产过程中，大多用作高温短时或超高温短时杀菌和杀菌后

39、的及时冷却；板式热交换器用于牛奶高温短时或超高温杀菌，也可作为食品液料的加热杀菌和冷却；辊筒式杀菌器一般作鲜奶及稀奶油的消毒，适于中小型乳品厂使用；夹层锅常用于物料的热烫、预煮，调味液的配制及熬煮一些浓缩产品；连续预煮机广泛用于蘑菇、青刀豆、青豆、蚕豆等各种原料的预煮。,十告安鸭牧增艰毯曝忽处恨沮冬孝赋其下么镐疵不杂盏馏围娘期诱科颁孟PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.真空浓缩设备 真空浓缩设备的加热器结构种类很多，在选择不同结构的真空浓缩设备时，应根据以下食品溶液的性质来确定。结垢性：有些溶液在加热浓缩时

40、，会在加热面上生成垢层，从而增加热阻，降低传热系数，严重时使设备生产能力下降，甚至停产。所以，对易发生垢层的料液，最好选择流速较大的强制循环型或升膜式浓缩设备。结晶性：有些溶液在浓度增加时，会有晶粒析出，而且沉积于传热面上，从而影响传热效果，严重时会堵塞加热管。对于这类食品溶液，常采用带有搅拌器的夹套式浓缩设备或带有强制循环的浓缩器。,典截置下坑乡坐物戍锁宫叔侗明鸯唐又当仿恭城她膘弱性艇霸孩壁离芋胖PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,粘滞性：有些食品溶液的粘度随浓度的增加而增加，使流速降低，传热系数变小，生产

41、能力下降。对于粘度较高的食品溶液，一般选用强制循环式、刮板式或降膜式浓缩设备。热敏性：在食品工业的生产过程中，各种不同原料对热的敏感性亦不同，有些产品在加工温度过高时，会影响色泽，使产品质量下降，所以，对这类产品应选用停留时间短、蒸发温度低的真空浓缩设备，一般选用各种薄膜式或真空度较高的浓缩设备。发泡性：有些食品溶液在浓缩过程会产生大量气泡，这样，泡沫易被二次蒸汽带走，增加产品损耗，严重时无法操作，造成停产。因此，在浓缩器的结构上，要考虑消除发泡的可能，同时要设法分离回收泡沫，一般采用强制循环型和长管薄膜浓缩器，以提高料液在管内流速。真空浓缩装置中除真空浓缩设备外，还有附属设备，它主要包括捕沫

42、器、冷凝器及真空装置等,雅胰炎删僳扬玲嗣谱椿耻坷极底账反荧掇詹捕匀酒倘锹榨菇胃贸坝村力扛PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.杀菌设备 罐头厂的杀菌设备种类很多，按其杀菌温度不同，可分为常压杀菌和加压杀菌。按其操作方法分，有间歇杀菌和连续杀菌。罐头厂常用的间歇式杀菌设备有：立式杀菌器、卧式杀菌器。卧式杀菌器中又有静止式和回转式两种。连续式杀菌设备有常压连续杀菌器、静水压连续杀菌器、水封式连续高压杀菌器、火焰杀菌器，真空杀菌器以及微波杀菌器等。在我国各罐头厂中主要是立式杀菌器，卧式杀菌器及常压连续杀菌器。,凛湛

43、牛撩鹏哭糊甚砰鼠隔淋鳃善晨橡杯枝鹿絮闰昔绎闸源愤佬闭妇特骏淮PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.封罐设备 由于罐头的品种繁多，容器形状和罐形亦多种多样，加之容器的材料不同，所以，封罐机的型号兵亦多种多样，一般来说，镀锡薄钢板容器的封罐机有手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机。自动封罐机又有单机头自动真空封罐机和多机头自动封罐机。玻璃瓶封口机亦分手扳式封罐机、半自动封罐机和自动封罐机，封罐机的生产能力是按每分钟封多少罐计，而不是按班产量计。螺口瓶用四旋盖拧盖机封罐。.成品包装机械设备 常用的成品包装机械包括

44、贴标机、装箱机、封箱机、捆扎机等。,骋森闭篮昼郝丛侮败皿但卵称野贫闹侵狭疙桌哮梯灌吝坯晴魄除倡避坦体PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.空罐设备 罐身生产设备有：焊锡罐设备（单机和自动焊锡机）、电阻焊设备。常用的空罐罐盖设备有：波形切板机，冲床、圆盖机、灌胶机、烘胶机及球磨机等。,光卧紊瞥森吵漓蝗殖奢申鞍渺邯狭梢过涝怎荧九成紧呛掩搜骚乘粟产短兰PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,第五节 劳动力计算 劳动力计算主要用于工厂定

45、员编制、生活设施的面积计算及用水用汽量计算，同时对工厂设备的合理使用、人员配备，以及对产品产量、定额指标的制订都有密切关系。劳动力的计算主要是根据生产单位重量的品种所需要的劳动工日来计算,一般是按车间来计算,对于生产车间来说：每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人工/t产品）班产量,谜秩垮摩谎桓俗奄哈罕爽影喳壹样蒸阻臻辕荧弛脯巷潍纤捅贩让熟纳叶噶PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,计算劳动力时应注意：1 劳动生产率高低主要决定于原料新鲜度、成熟度、工人熟练程度及设备的机械化、自动化2 劳动定员应合理，不能过

46、多、过少3 全年劳动定员应基本平衡，在生产旺季时可使用少量临时工，但应是技术性不强的。4 男女比应是接近3：75 随着食品工业的发展，现在食品厂的机械化、自动化程度越来越高，则生产力的计算就按新的劳动生产率及劳动生产定额指标进行计算。,婆后搔栓窗肠蚤咖疯呐搁绥分船伤柜框婆契裸无菠嫡卖浪躬田惦艘帅终赁PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,第六节 生产车间工艺布置 食品工厂生产车间布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂整体。车间布置一经施工就不易改变，所以，在设计过程中必须全

47、面考虑。工艺设计必须与土建，给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。生产车间平面设计，主要是把车间的全部设备（包括工作台等），在一定的建筑面积内作出合理安排。平面布置图，就是生产车间内，设备布置的俯视图。在平面图中，必须表示清楚各种设备的安装位置。下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置，进出口及防蝇、防虫措施等。除平面图外，有时还必须画出生产车间剖面图，剖面图又叫“立剖面图”。它是解决平面图中不能反映的重要设备和建筑物立面之间的关系，以及画出设备高度、门窗高度等在平面图中无法反映的尽寸。,远胜庚募混日剔溶吹滩府嫡丸摔概蔚钙傣由噬争絮钢长驭宙夜灵倡惶晃初PPT-第四

48、章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,生产车间工艺布置的原则.要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。.设备布置要尽量按工艺流水线安排 设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短、操作最方便。如果一车间系多层建筑，要设有垂直运输装置，一般重型设备最好设在底层。原料收发间应设有地磅。.应考虑到进行多品种生产的可能 在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多

49、品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离。既要操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。,逼揪裴歪苹够礁桨诉疮粒菌致验党堤姻翌搁梅己纷隘溜檄羡绝拢逼讲尹坡PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,.生产车间与其他车间的各工序要相互配合 为保证各物料运输通畅，避免重复往返，生产车间与其他车间的各工序要相互配合。必须注意：要尽可能利用生产车间的空间进行运输；合理安排生产车间各种废料排出；人员进出口要和物料进出口分开。.必须考虑生产卫生

50、和劳动保护 如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。对散发热量、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房，空调机房、真空泵房等既要分隔、又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及管路损失。.应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。.可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖简易棚。,店寥垦睁厄询殃枕轧座佬橱溜项辆坷填炼挞梁敷滦尘犯乱厚滓周诵滓同灭PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主PPT-第四章食品工厂工艺设计食品工厂工艺设计是整个设计的主,生产车间工艺布置的步骤与方法 食品工厂生产车间平面设计一般有两种情况，一种是新设计车间平面布置；另一