第三章果蔬干制工艺.ppt

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1、第三章果蔬干制工艺,第一节 果蔬干制加工工艺,一、分级、清洗二、去皮、去核和切分三、干燥的前处理1.防止酶促褐变（1）热烫 热水、高温高压蒸汽,第一节 果蔬干制加工工艺,（2）硫处理 硫磺熏蒸亚硫酸盐溶液浸泡,部分果蔬食品处理的有效SO2浓度,第一节 果蔬干制加工工艺,2.防止干燥中的非酶褐变反应 亚硫酸盐 L-抗坏血酸 食盐3.提高干燥效率除蜡质：NaOH NaHCO3 Na2CO3真空（冻结）干燥的果品：加入或浸渍甘油、丙二醇、山梨醇等,第一节 果蔬干制加工工艺,四、干燥1.升温方式（1）初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束 适用于可溶性固形物含量高的果品，或不切分的整个果品，如红枣

2、,第一节 果蔬干制加工工艺,（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温度，维持一段时间后逐步降温直至结束 适用于可溶性固形物含量较低，水分含量较高的原料，如苹果片、梨片等（3）恒温干燥 适用范围广,第一节 果蔬干制加工工艺,2.通风排湿 当烘房的相对湿度达到70以上时，需进行通风排湿。排风机、引风机；进气窗和排气筒3.倒换烘盘4.掌握干制时间,干 制 设 备,第一节 果蔬干制加工工艺,五、回软 两三周 又称均湿或水分的平衡六、包装 木箱、纸箱或金属罐七、贮存 02，相对湿度 65%以下,第二节 果蔬干制加工实例,一、枣的干制1.工艺流程原料挑选分级装盘烘制包装成品2.工艺要点 烘制 烘房干制（1）

3、预热阶段 温度逐渐升至 5560,第二节 果蔬干制加工实例,（2）蒸发阶段 812h之内烘房温度升至 6870 通风排湿 倒换烘盘（3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50,第二节 果蔬干制加工实例,二、柿饼的干制 1.工艺流程原料去皮装盘、入烘房熏硫第一次烘烤回软、揉捏、晾晒第二次烘烤散热回软、捏饼成形出霜、整形包装成品,第二节 果蔬干制加工实例,2.工艺要点（1）第一次烘烤 脱涩、软化 烘房温度上升至 40左右 4872h 至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止（2）第二次干燥 脱水、干燥 温度控制在 5055 烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右,第二节

4、 果蔬干制加工实例,（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖 方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到装满为止，密封，置阴凉处生霜。,第二节 果蔬干制加工实例,三、葡萄的干制原料剪串浸碱硫处理烘制包装成品 浸碱：1%3%NaOH溶液 510s 破除蜡质 硫处理：（1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.52kg（2）浸硫：用含有效SO2 0.5%1%的亚硫酸氢钠溶液浸泡 1.52h,第二节 果蔬干制加工实例,四、黄花菜的干制 原料选择 清洗蒸制干燥均湿回软包装成品 均湿回软：以手握不易折断，水

5、分含量在 15%以下为宜,第二节 果蔬干制加工实例,五、香菇干制原料选择清洗装盘干燥分级包装成品 装盘：按大小、菇肉厚薄分别铺放在烘盘上，不重叠。将装大朵菇或淋雨菇的烘盘放在烘架的中下部，小朵菇、薄肉菇放在烘架的上部。菌盖向上，菌柄向下。,第二节 果蔬干制加工实例,六、脱水蒜片 原料浸泡切片漂白 烘烤分选包装成品,切片机,第二节 果蔬干制加工实例,七、冻干胡萝卜 原料清洗去皮修整切丁热烫护色冷冻干燥过筛真空包装成品,第二节 果蔬干制加工实例,八、南瓜干制 原料选择去皮切片热烫干燥包装成品,第二节 果蔬干制加工实例,九、果蔬脆片（1）苹果脆片 原料清洗去皮切片护色热烫低温真空油炸脱油调味包装成品,真空油炸机,第二节 果蔬干制加工实例,（2）马铃薯脆片原料清洗去皮切分（条或片）护色漂洗烫漂沥干油炸调味包装成品,去皮机,