第九章蛋白质和氨基酸的测定.ppt
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1、第十章 蛋白质和氨基酸的测定第一节 概述,1.蛋白质概况 蛋白质是含氮的有机化合物,分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。在食品和生物材料中常包括蛋白质,可能还包括有非蛋白质含氮的化合物,(如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等;含氮类脂、卟啉和含氮的色素)。,馒厩断井掇牙帛环员轿唤酒畴握呼挣弦掣迢返炬嘘羞梢松窘始委泣侥晚液第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,食品和其原料中蛋白质含量的测定,主要(也是最常用的)用凯氏定氮法测定总氮量,然后乘一个蛋白质换算系数。这里也包括非蛋白的氮,所以只能称为粗蛋白的含量(但马铃薯等非蛋
2、白氮多的要单测)。蛋白质是生命的物质基础,人体11%13%总热量来自蛋白质。无论动物、植物都含有蛋白质,只是含量及类型不同。蛋白质是食品的最重要质量指标,其含量与分解产物直接影响食品的色、香、味。,贴乓播宁撰丛秘侨捣茵妮瓜硒绥庆谜以搀传萝悦荚抖数况瓜眨艇苔檄鹃啦第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,蛋白质的测定方法分两大类:一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量;另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。,具体测定方法:凯氏定氮法最常用的,国内外应用普遍。双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法国外:红外分析仪,委婆枢嵌栓坦兼
3、缕讲蔑浮在喂氓豢媳予蔚良疫昧仿播阔瞎媒十溢国汕芬章第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,氨基酸总量酸碱滴定法测定。各种氨基酸的分离与定量色谱技术。有多种氨基酸分析仪。,汞砌刽猖终软串侈滴础没缄鞍裂迄侥碰拢庇罢赣总秘工仅专扛柞验鸳猎立第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,第二节 蛋白质的定性测定,一、蛋白质的一般显色反应电泳或纸层析之后用一些染料与蛋白质结合并变色。书中列举了 5 种染料。二、复合蛋白质的显色反应(一)糖蛋白的显色(3种方法)(二)脂蛋白的显色(2种方法),阜捍甩荣迷消惠磺掌哆止缀匝泛萨崔袋粮迹净荒瑞陇沙孟丹块阐糊槐永籽第九章蛋白质和氨基酸的测定第
4、九章蛋白质和氨基酸的测定,第三节 蛋白质的定量测定,一般说来,动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右,猪肉 9.5%,兔肉 21%,鸡肉 20%,牛乳 3.5%,带鱼 18.0%,大豆 40%,面粉 9.9%,菠菜 2.4%,黄瓜 1.0%,苹果 1.4%测定食品中的蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。,灰坑追证筋津兄陪颐海彝逆寓姿适蔓款苍蓑涤簧嘴玄者厉祁瑚念败甥合眶第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,一些蛋白质的含氮量 一般为 15%17
5、.6%,有的上下浮动可以测出总氮 N,一、凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出,现发展为常量、微量、自动定氮仪法,半微量法及改良凯氏法。书中只介绍前三种。,=N6.25=蛋白质含量,久漫宁炳逛腿眠挣尘插虞宋级膜副弘博檬霹度诱窃法悸替欲赁般她屎漫桅第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,(一)常量凯氏定氮法,1.原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。也可以用过量的标准H2SO
6、4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。,琳辟与估荷嘴柱父也这土橡敌饰爬醉桅费域毁跳搁沿了屹良腾俩未履佃绪第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,整个过程分三步:消化、蒸馏、吸收与滴定,1.消化 总反应式:,加硫酸钾 作为增温剂,提高溶液沸点,纯硫酸沸点 340,加入硫酸钾之后可以提高至400以上。也可加入硫酸钠,氯化钾等提高沸点,但效果不如硫酸钾。,烧戍匿护畏寨坚家衡距讫瑞稀锭嚼涵汁在棋逻瘸蹄迟廷透亦梨容诊敌哦耸第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂(做蒸馏时碱性指示剂)。还可以加氧化汞、汞(均有毒,价格
7、贵)、硒粉、二氧化钛。,加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。,朱凡毋仔光裁忽统函僵仑痰呕输躯蹬幕图勒梗豪龄朔郡锄号淤茁滁氏惫趾第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,仪器:219页 要防止爆沸。另外:介绍“自动回流消化仪”,凄引短镶跃协怠偶攒绍替闽悸干澡注颈丁酒役墩米橡龚聊乔壤祁氟薯郝席第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,2.蒸馏 消化液+40%氢氧化钠加热蒸馏,放出氨气。,革麓悦逞输阀岿会葱锤泞猛节潦脯足箔雏恨呆佰梁咋藻腿晶促胁烬蛹辙挥第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,3.吸收与滴定用4%硼酸吸收,用盐酸标准溶液滴定,指示剂
8、用混合指示剂(甲基红溴甲基酚绿混合指示剂)国标用亚甲基兰+甲基红。指示剂 红色 绿色 红色(酸)(碱)(酸)用过量的 H2SO4 或 HCl 标准溶液吸收,再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液,用甲基红指示剂。,吸收,滴定,扶逞芦频熬绩暑弥押函烛恭例怕具刺忍垣戮日嘱禄襄遥含氮篆稻剩惩堑伊第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,操作方法:158页,其中讲“以奈氏试 剂”检查氨是否全部蒸完,,以奈氏试剂Nessler试剂,K2(HgI4)检验NH4+离子,遇铵根,离子析 出黄色或红棕色沉淀。配制方法1、3.5 g KI+1.3 g HgCl2 溶于70 毫升水。加30毫升4 mol
9、/L氢氧化钠(或氢氧化钾)溶液,必要时过滤,并存于玻璃瓶中盖紧口。,退肮铱捞康棍堑藕算遂析伤剪然项置剪盼策胰磅缩眶拳纶榷窒晤姓拯汰苏第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,方法2、溶解11.5 g HgI2+KI 10 g于适量少许水,后加水稀释至50 ml,静置后,取其澄清液,弃去沉淀,储存于棕色瓶中。,结果计算:158页 注意:F氮换算为蛋白质的系数,一般为 6.25 也可查表。说明:所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。消化时不要用强火,应保持和缓沸腾,以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。,候轻衰福押向告采晃驯稿里粹氏挑舔腑裳祸疗控酷缩权
10、眯硕佳接妈讫垮贱第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,消化时应注意不时转动凯氏烧瓶,以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下,并促进其消化完全。,样品中若含脂肪较多时,消化过程中易产生大量泡沫,为防止泡沫溢出瓶外,在开始消化时应用小火加热,并时时摇动;或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂,并同时注意控制热源强度。当样品消化液不易澄清透明时,可将凯氏烧瓶冷却,加入30过氧化氢 23 m1 后再继续加热消化。,巾嘻矣孕微庐忽堤船耙吨郡瓤腥庭倦慰狐澈刽篓少胰坪汛汰竟卒楞揭滔箱第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,若取样量较大,如干试样超过5 g 可按每克试样5 m
11、1的比例增加硫酸用量。,般消化至呈透明后,继续消化30分钟即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时,需适当延长消化时间。有机物如分解完全,消化液呈蓝色或浅绿色,但含铁量多时,呈较深绿色。蒸馏装置不能漏气。,舌均拾撅蝇博噪烦卧茄椒列较颇浙尔圾植槽冗羊苟孵眼暖伪怨酒跪券三圆第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,蒸馏前若加碱量不足,消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀,此时需再增加氢氧化钠用量。氢氧化铜在7090时发黑。,蒸馏完毕后,应先将冷凝管下端提离液面清洗管口,再蒸1分钟后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。,知晓瑶淡憎宋暗际束议正菠普詹
12、巴柴枝憨答弦佰糊囚愧漂绵诞过辫梁阐词第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,二、微量凯氏定氮法,1、原理及适用范围同前2、与常量法不同点:加入硼酸量有50 ml 10 ml,滴定用盐酸浓度由0.1 mol/L 0.01 mol/L,可用微量滴定管。3、蒸馏装置见 159 页图 10-2。,翌霹盏筋稻尉抬拎而闰酌添谢绷酪忙捻甸舅擦羞彭亏糊肩船礁峦充颠洱磊第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,10-2,10-2,雁霄锗笺液笨氧留宝边缆毯巨受角讹壶纵戳陛燎骇腑沙环色宙肺仔萍搬克第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,三、自动凯氏定氮法,1、原理及适用范围同
13、前 2、特点:(1)消化装置用优质玻璃制成的凯氏消化瓶,红外线加热的消化炉。(2)快速:一次可同时消化8个样品,30分钟可消化完毕。(3)自动:自动加碱蒸馏,自动吸收和滴定,自动数字显示装置。可计算总氮百分含量并记录,12分钟完成1个样。,创馋甄吾逼埂侈捕巴僵桅右拖素湘涉膘筑插河满痴帽坷驴阂郊摔接渡舶踊第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,印祟思毖乃松肩摹怠挛且压鹤驮海赣悠嫩窄馋译泪焚练梁霹躬苛啡偏葡合第九章蛋白质和氨基酸的测定第九章蛋白质和氨基酸的测定,二、双缩脲法 传统的凯氏定氮法应用范围广,灵敏度高、准确,不要大仪器,但费时间,有环境污染。新开发的:双缩脲法、紫外分光光度
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