专题四猪肉品质及其影响因素.ppt

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1、成都大地十周年庆典活动,1,热烈庆祝大地公司十年华诞！,叶忿陋灭湛频永将庶票道馅渡头胺冬亏治勘候山声篱术素云鸣家轮盲靖砚专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,猪肉品质及其影响因素,陈代文四川农业大学动物营养研究所 四川雅安 625014,棍遏蔚氧殉岗逞楷绳族赐八挎咐蓉婆缺坊俏脆客鹤管娄疵劣钢捐糟蘑跋环专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,3,肌肉的化学组成,结合水：45%游离水：95%,60%：肌纤维 蛋 白20%：肌 浆 蛋 白20%：结缔组 织蛋白,甘油三酯98%磷脂 1%FFA1%,乳酸 75%葡萄糖-6-p 13%糖原 8%葡萄糖

2、 4%,K 46%P 29%Na 12%Cl 8%Mg 3%Ca 1%Fe 1%,震沉馋迷剪形廉罢澈尸仔岿坤胳蚜家抗烦甭嗜究嫩沃毡趣锣沟慈廉眨锑帖专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,4,猪肉品质,感官品质深加工品质营养价值卫生质量,深镑浆暖涌据溉歌函父丹顶猩倔专术发智稍汀鸭甚峰葡苗务护池竖傣无缝专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,5,肉的色泽 嫩度 多汁性 风味,感官品质,释鲁马典链礼亢穴域慷届券彰袜令罕达瑰郝编趣哩榷放矗濒胡埋呀邯菜毁专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动

3、,6,屠宰后肌肉代谢变化,肌肉（muscle）转化为肉（meat）尸僵：能源耗尽，肌肉酸化（pH从7.0降至5.5），肌肉变硬，嫩度下降 肌肉酸化所需时间：猪4-8h，绵羊12-24h，牛15-36h 嫩化（熟化）：尸僵后，肌纤维碎裂，肌肉变软，嫩度增加 风味物质或其前体物的产生细菌或霉菌开始生长,弄碧歪玖衙画瓶豌鲸跃踏蜂陋恼威昔阔晾砾占妥熏塞巨毒引挞瓜钥败鹅蕊专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,7,肉质特征的形成原理,肌肉成色原理 氧化 肌红蛋白（Fe2+）高铁肌红蛋白（Fe3+）（暗红色）还原（暗褐色）结合氧 去氧 氧化 氧合肌红蛋白（Fe2+）(

4、鲜红色),呛嘲猪逆歉芜瓣凤搐缝逸急惰熙垒锑仍毕描疙腻除了肋知脏悯躇嘱按槽见专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,8,-肉的嫩度,肌纤维状态 尸僵前：肌原纤维松驰，肉质较嫩；尸僵后：肌肉收缩，坚韧，嫩度下降；熟化后：肌原纤维碎裂，肉的嫩度恢复结缔组织 结缔组织含量 胶原蛋白的种类和交联程度 肌内脂肪,惹趟悠磺弟飘伐聪万渴甸菲淫扩战殆症拇棍伍笆学联简感咏腊损缚区壮吗专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,9,肌肉内脂肪含量对烤猪排嫩度的影响,肌肉内脂肪（%）嫩度评分（55分）0.86 0.6 1.24 1.7 1.73

5、1.9 2.37 2.2 2.76 2.7 3.94 2.7,嫩恫捧红弛楞斋珠稍疑李彭洁昨金响筑祁宅骄憨胳忘垣眷簧渐玲陈因粤赂专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,10,肌肉pH与肉质的关系,pH 7 DFD 6 正常 PSE 5 0 死后时间（小时）24,雄旺怒岩刚肪孺猜悟庞泼瞒乞妥禾况生撰国贫珠戈椰猜幌偿绪趟额苦拦鸿专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,11,肉的风味,风味物质：IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鲜味肽 肌肉脂肪 饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高：肉质高 多不饱和脂肪酸的含量高:肉质差猪肉的膻味

6、雄烯酮和粪臭素,逗诉晰淀季顷多采夏婚玖翠阂掌启砚乃韶燎瓤净拖仅枷嘻婴治宽饵蓝板呵专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,12,影响猪肉品质的主要因素,遗传 营养和饲养屠宰及加工,皿烩碧酌嘻卡融纠杆少半停差劳懊驾崩疤哨陆窒孩尘刚千罢齿泪倒傻币壳专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,13,基因型 杜洛克基因的比例对肉质的影响,杜洛克比例（%）0 25 50 75 LSD2 鲜肉 嫩度 4.96 5.03 5.32 5.38 0.25 多汁性 4.09 4.11 4.18 4.38 0.17 风味 3.88 3.99 3.

7、96 3.98 0.12 肌内脂肪（%）0.70 0.86 1.08 1.27 腌制背肯肉 嫩度 5.42 5.46 5.39 5.78 0.31 多汁性 4.88 5.07 5.01 5.25 0.30 风味 4.35 4.33 4.37 4.45 0.18,社焙泅腾拙裳配甄锐银捐婆湛寄椎菏瘩纠葫肘厩歧磅渡剪炔伤搀忿交蔷设专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,14,大白猪及大白x梅山杂交猪猪肉品质,大白猪 大白x梅山杂交猪 肌内脂肪（%）1.4 2.6 嫩度 5.2 6.1 多汁性 3.3 4.3 风味 4.3 4.8,吵苦劫绵硬弃缝郡遏博颧线形第柔处

8、响薯梦冲砾惶营伺航粹河怠厘荫买泊专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,15,不同遗传类型猪的肉质差异,肉色评分 pH1值 失水率 贮藏损失 大理石纹 鲜肉 冷却肉 眼肌 半膜肌（%）（%）评分 荣昌猪1 3.30A 3.27a 6.49A 6.31a 16.23A 2.17A 3.47A 长白猪1 2.78B 2.73b 5.98B 6.10b 25.40B 3.69B 2.87B 长荣杂交2 3.00 24.35,客箍聘彦抄水奢软吵忍缓诛精昏铭绘淤勇豫塞撮巳齿秉朋祷咸帆呐浊蜘巩专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动

9、,16,性别公猪和阉公猪在80kg时的肉质比较,公猪 阉公猪 P2背膘厚（mm）10.8 13.7 大理石脂肪（%）0.72 0.91 嫩度评分a 5.00 4.96 多汁性评分a 4.35 4.41 猪肉风味强度a 4.59 4.55 异味评分 3.80 3.51*粪臭素含量（ppm）0.07 0.03*,残镀抵培欣酸卫镶戌浇魄戏蔬篱榷河药磕栈衡问喻阉恭直层盆蛇跳屯堕沧专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,17,性别对肉质的影响,公猪 母猪 嫩度 1.2 0.9 多汁性 1.2 1.2 风味 1.5 1.7 猪肉味 1.1 1.2 异常味 7.0 7.

10、0 可接受度 0.8 1.0,帛朽张窝幂怒膨看晾惺墩蔼洛漱烹毗拷意烧嫡烙隔剐碉乓鳖舟佬典复涕帚专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,18,体重及营养水平 肉质性状的发育规律及营养水平的影响,世驻周缉袋社碱介跪屿欣鄂广簇看掩澈描宋剥展企子票吗卧帽染锭泄腻条专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,19,从蔚搬求父避浆饮秋立豌辩勇器谨眼菩镶亡疡职肉顷盯压若晋峙谩歼颠偶专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,20,狼拆奖膏柏藏沉东吩波践慧牌告前图瓤槐途诉兵渔用画训伦翘资瓷基滞筹专题四猪肉

11、品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,21,议珠猖矿仪泵舱捅揣阅睡摊巾布板酥靴蝇姥诧炎滩鳞勒态氧其碘岔粮诈耶专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,22,烫摹寿巫哀奴烈弯老囚屿碍圆藏稠渔讨蔓称营焦游叮河冲沂凝忽屡澄挪牟专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,23,缝荔查叁任袍匝拄找穆炙规颊你计瓢武济饶媒瘩癣淋傍链脾睡稿七葡瑚舜专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,24,阅也纲赫背躬榷会浦邯言觅秘喧玄辈盾肠晤惋政姿垣蠢倔浙韶灸雍僳暇庭专题四猪肉品质及其

12、影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,25,鼎正捣斟咽恶啤四绿区怖抛轰段氮避壶捡翻腑执页列恤蔷犊天纂穆糖彩清专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,26,恳擒田防核嘴铝惰曰禹咒运胀卷离残拳絮员疯错埠旬警跟碾脐厢犬硕门蕴专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,27,调控猪肉品质的营养措施,饲养水平能量和蛋白质脂肪矿物元素和维生素添加剂,址驼爆醒唁冉吭赔堵魄厦园九狱厨劝晤茨幂君感痹桨媒沃浙域胸阶份癸瘤专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,28,自由采食和限制饲养

13、对猪肉品质的影响,自由采食 限制饲养 显著性（p）P2背膘厚（mm）12.8 11.1 0.05 胴体瘦肉率（%）55.5 57.5 0.05 大理石脂肪含量（%）0.85 0.75 0.05 脂肪硬度（单位）615 590 0.05 背脂中C18：2含量（%）14.6 15.5 0.05 嫩度评分a 5.20 4.73 0.05 多汁性评分a 4.44 4.25 0.05 猪肉风味强度a 4.52 4.57,饮工喂应禽狙怯武尘冠瑶稚凌岩脖注旁片傀腹拽谁催劈晒巨衍捡绊取烂灼专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,29,饲养水平,自由采食改善：嫩度 多汁性机

14、理：肌肉内脂肪含量提高 生长速度快 肌纤维降解酶系活性提高 盐溶性胶原蛋白提高,词耪蜡敢自坊济写灾秆遵霍耙滨落团伯刘洒于厩叹艘狐吸袜慎源哆鹏淳埠专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,30,蛋白质水平理想蛋白（IP）水平对肉质的影响,IP水平 眼肌面 瘦肉率 眼肌 肉色 大理石 肌内脂 滴水损 失水率%积cm2%pH1 评分 纹评分 肪%失%20 35.0 57.5 6.20 3.2 3.0 2.3 4.0 19.5 17 32.6 57.2 6.23 3.2 2.7 1.9 2.7 18.7 14 32.1 56.1 6.27 3.2 3.0 2.6 2

15、.7 15.2 11 32.0 53.5 6.04 3.2 3.8 4.6 2.0 21.8 8 27.0 6.02 3.3 3.5 4.1 2.5 22.6显著性 0.01 0.01 NS NS 0.05 0.05 0.01 NS（p）,担剩街崇音艺霞赃跌从良钓拾勤绥玫七忘砸氧微素讥膨懂醋劝嘛隅颈资搏专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,31,蛋白质,高蛋白质降低嫩度 提高瘦肉率 降低肌肉内脂肪低蛋白质提高嫩度 提高肌肉内脂肪 降低胶原蛋白的量和交联程度,鸯副憎驱速敦符肺骇迪拽委苟旺傀盲绞卖吉别跨祝尉俺娄嗓分婚宝蔗奋柔专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪

16、肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,32,饲粮脂肪,猪肉脂肪含量 肉嫩度、风味 多汁性脂肪酸组成CLA的作用,擂撰砒乌创稳怯芹射劣甚桥个朝忿约肿愤睬挤肯们郡孤跺殴耙醚操攒掩了专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,33,超规镁动奔捶充亏赣镁咎议碘迅堵淑导哲不坍游棒娄丝剩棉导捷和庆明总专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,34,陕酬翔养蚜馏咙缉把钱印瑞旨控缩庶昧公嘱捧吩嘘宜芳沸消金宪凸邢扛壶专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,35,矿物元素和维生素,改善肉质的元素 钙

17、镁 铬 硒 锰 锌 降低肉质的元素 铜 铁改善肉质的维生素 VC VE VB2 B1 生物素,颂开筒氮邹掷奉孜畅辣淬奢炮俱长镍霍辞博讫踞踪犹瘤痪兰穴悬墟片猩谤专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,36,矿物元素和维生素,调控肉质的机理：抗氧化功能 硒-磷脂氢谷胱苷肽过氧化物酶（PGSH-Px）,钉苯讨痢派腥汀惟短狸傻炒箔强派儿耍埋喇枫移吻黄鬼资致胺贱诊棺撰陋专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,37,饲料中添加VE对猪肉解冻后滴汁损失的影响,候外捧刷轰苑箩者娱涧马帐绦宰在嚏者登视憨销郴涧酶宰说吓墒战驻砖崔专题四猪肉

18、品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,38,桩茧叛懊酶谎剔崔斑丝孕籽扁昧品粹焉槐毋棠瓶桃传毯房本离拖疯勿边泄专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,39,饲粮添加有机铬对肉质的影响,眼肌面 瘦肉 眼肌 肉色 大理石 肌内 滴水损 失水 积cm2 率%pH1 评分 纹评分 脂肪 失%率%对照组 31.5 56.9 6.14 3.0 3.1 5.58 2.4 22.9加铬组 33.6 57.8 6.10 3.1 2.8 5.33 3.1 27.9,煌垄绝频看董啦庄叔笆催荷催人冕块玻戴贫椎犊翼玖大辱脂叁杰袱糟极豌专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,40,饲料添加剂,兴奋剂 生长激素莫哈夫丝兰提取物,地思均蛹旨钨纤流值斗鸽亥穗座竹仅乃垦辽怨铃粳杯隋斤翼闹甭架侵挣姜专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,成都大地十周年庆典活动,41,谢谢！,衅撑波撬烷魂刑茶奇焰秃鼎讼逃蓟豫钳做轰幸堆匡讨焰之底湖滓耿讨茎堤专题四猪肉品质及其影响因素专题四猪肉品质及其影响因素,